Способ приготовления виноматериала для вин специального назначения

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е СКИХ

РЕСПУБЛИК (505 С 12 6 1/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ вЂ”. »: .: = "» »: » ".)»1»»,.»Ц» фаы

Ф»

° °

I»

»Ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4885921/13 (22) 29.11.90 (46) 30.12,92. Бюл. ¹ 48 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-и роизводст вен ного объединения "Яловены" (72) Л,В.Нетреба, Л.Ф.Голенко, В.А.3aro руйко, И.Ф.Миронюк и В.С.Беляков (56) Сборник технологических инструкций по производству виноградныХ вин /Под ред.

Г,И.Козуба, Кишинев; Тимпул, 1982, с. 56, Там же, с, 17, 169. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕ РИАЛА ДЛЯ ВИ Н СП Е ЦИАЛ Ь НОГО НАЗНАЧЕНИЯ (57) Использование: в винодельчЕской rIpo" мышленности, в способах получения виноматериала с низким содержанием взвесей, Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения виноматериала из суСла с низким содержанием взвесей, используемого для приготовления вин типа шампанских, высококачественных столовых виноматериалов.

Известен способ приготовления виноматериала из сусла прессовых фракций; в котором с целью увеличения выхода сусла с низким содержанием взвесей ведут отстаивание его.

Однако такой способ длительный и малоэффективный, т.к.. не позволяет резко снизить содержание взвесей в сусле, в результате чего происходит брожение его co вэвесями, а за счет этого снижается качество полученных виноматериалов.

„„Я „„1784636 А1

2 используемого дп»я"йрйготовел»ния» вин специального назначения; Сущность изобретения: способ предусматривает дробление винограда, отделение "сусла-самотека и сус-"" ла прессовых фракций, их осветление и . сбраживание. Осветленную часть прессовых фракций сбраживают и эгализируют с осветленным и сброженным суслом-самотеком, а а качестве осветляющего агента используют флотосорб совместно с газом. При этом осветление прессовых фракций ведут в первые 0,5 — 1,5 ч после переработкй винограда. Для осветления йрессовых фракций используют флотосорб в количестве 2,0 — 5,0 г/дм совместно с газом, например азотом, в количестве 3,0 — 5,0 Д к объему сусла, а для з

» » сусла-самотека 0;5 — 2,0 г/дм с использова- 3 нием эндогенного газа,"-выделяющегося при брожении, 1 з.п. ф-лы, 2 табл. авва

Известны способы получения виноматериалов для шампанскйх и столовых вин из ОО сусла с низким содержанием взвесей, вклю- ф чающие дробление вйнограда, разделение Я, сусла-самотека и сусла прессовых фракций, 1 осветление и сбраживание сусла-самотека, Однако указанйые способы не обеспечивают достаточный выход сусла с низким содержанием взвесей, а это в свою очередь ведез к снижению выхода винсматериала.

Целью изобретения является увеличение выхода виноматериала и снижение его себестоимости.

Цель достигается тем, что s известном способе, включающем дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением сусла прессовых фрак1784636 ют флотосорбом, состоящим „ ций, осветление сусла-самотека и сбражи- обрабатывают ф вание его, сусло прессовых фракций осеет- гидрофи ь î SIO л н го z в количестве 10 — 30, ляют в первые 0 5 — 1 5 часа после дробления гидрофобного Я lO виног а а сб о ного г хемосорбированного р д, сбраживают и эгализируют с ос- диметилсилаксаном 0,25-0,75 Ммоль/г с ветленнымсброженным суслом-самотеком, 5 удельной поверхностью 150-400 м /г в копри этом осветление сусла прессовых фрак- личестве 1 — 10 —, остальное — вода в количеции и сусла-самотека проводят флотосор- стве 15 г/дм и на м и направляют на брожение. бом совместно с газом, а осветление Образующиеся п и б с сла -сам тека щиеся при за раживании сусла пуег у -" мот ка осуществляют в процессе зырьки присоединяютс яются к сфлокулированвыносят их на поверхность. го сбраживания. При этом для осветления 10 ным взвесям и прессовых фракций используют флотосорб Таким обра о разом происходит разделение в количестве 2 0-5,0 г/дм и газ в количест- твердой и ж " ф в к —, - д и и жидкои фаз с получением последве 3,0-5,0 к обьему сусла, а сусла-самоте- ней в количестве 50,2 дал. ка — флотосорб в.количестве 0 5 — 2,0 г/дм . Сусло пресса ф усло прессовых фракций с содаржаниразом.

Способ осуществляют следующим об- 15 ем взвесей 18 и и, полученное через 1 : после азам. переработки винограда подвергают обраиноград дробят, отделяют сусло-само- ботке выше указанным флотосорбом в колитек и сусло прессовых фракций. Сусло-само- . честве 4 5 г/ тек обрабатывают флотосорбом, например, газа (азота) в количестве 5 к объему сусла. состоящего из гидрофильного SiOz в коли- 20 После пасв т ф б честве 10 †3 тве — 0, гидрофобного SiOz хемо- сусла составляет 9,8 дал, 0,25-0,75 Ммоль/г с ельной и сорбированного диметилсилаксаном Сброженные материалы эгализируют. — мол2Ь/r с удельной поверхно- Полученный виноматериал обладает легстью 140-400 м /r в количестве 1 — 10, ос- кой опалесценцией, свежим вкусом, Для тальное-водаилисостоящегоизбентонита 25 его стабилизэ ии н б в количестве 10 — 30 ции нео ходимы незначи0 — 30, органического крем- тельные дозы желатина (0,02 г/дм ) и беннеэема хемосорбированного диметилси- тонита (0,3 r/ м ) ф лаксаном 0 25-0 7 ,. г дм ), фильтруют и направляют м, 5-0.75 Ммоль/г с удельной на производство Хереса, 1-10% поверхностью 150-400 м /г в количестве П р р и м е р, При переработке 1 т

2, П рта лиготе получают сусло-са— 0, остальное — вода, или состоящего из 30 винограда со А ма водной суспенэии коллоидного кремнезе- мотеки прессов еф, насыщенного микропузырьками возду- и 15 дал соответственно, овые фракции в количестве 60 ха в количестве 10 — 50 и об r бо ащенного атыв ют флотосорбом, состоящим гидрофобизирующей добавкой — полиме- 6% обрабатыва ф за и именяемого тилсилаксаном в количестве 1-3 мас. . До- 35 из бентонита в к 10 — 3 j, в количестве — 0, органичеа применяемого флотосорба составляет ского кремнезема хемосо б р ированного дид усла. Обработанное сусло на- метилсилаксаном 0 25 — 0 75 М / правляют на б ожение, р брожение, При забраживании удельной поверхностью 150 — 400 м2/г в колисусла происходит интенсивное выделение честве1-10Я, и зы ьк в —, остальное — вода в количестве дм и направляют на брожение, где проу ырьков углекислого газа, которйе при- 40 0,8г/дм и нап крепляются к образованным флокулам(фло- исходит одновре н в еменно разделение фаз с выр взвеси) и выносит их на ходом жидкой фазы в количестве 50,5 дал. овых фракции с содержани. поверхность сусла. Так как взвеси выходят Сусло прессовы ф . из эоны контакта сусла в первые часы забра- ем взвесей 14 ч 40 и через минут после перея, то практически брожению подвер- 45 работки винограда подвергают об аб гается осветленное сусло. о ра отке

С слоп ес в выше указанным флотосорбом в количестве усло прессовых фракций, по мере пол- 2,5 г/дм с одновре е и чения, но не б с одновременной подачей газа в у, н олее чем через 1,5 ч подвер- количестве 3 к объем . П гают об аботке флот р 3 флотосорбом в количестве пения фаз объем осветленного сусла состав 2,0-5,0 г/дм совместно с газом, например, 50 ляет 10,6 дал.

О азотом, в количестве 3 — 5 к обьем с сла. у сусла. Сброженные виноматериалы эгализиСб оженны светленное сусло подают на б ожение. д бр жение. руют, фильтруют и направляют на производроженный виноматериал эгализируют с ство шампанского. виноматериалом, полученным из сусла-самотека. р и м е р . ри переработке 1 т

55 винограда сорта Фетяска получают суслоример1.Припееаботк 1 р р р е т самотек и ррессовые фракции в количестве винограда из сорта Ркацители получают 60 и 15 дал соответственно. честв сусло-самотек и прессовые фракции в коли- Сусло-самотек с е60и15далсоответственно; Сусло-са- 7% обрабатыва ф б мотек с содержанием взвесей

°, а атывают флотосорбом, состоя им мотек с содержанием взвесей 8% из водной c c и успензии коллоидного крем1784636

Таблица 1

Сравнительная оценка способов осветления сусла сорта Ркацители

Способ осветления

Выход осветленного сусла, Фенольные в-ва, мг/дм

Белки мг/дм, Полисах., мг/дм

986

190

5,5

1236

760

553

83,6

285

997

290

340

1020

35

1120

469

58 незема, насыщенного микропузырьками воздуха в количестве 10-50 об.% и обогащенного гидрофобизирующей добавкой— полиметилсилаксаном в количестве 1-3 мас. в количестве 1,0 г/дм и направляют на брожение, где происходит одновременно разделение фаз с.выходом жидкой фазы в количестве 51,2 дал.

Сусло прессовых фракций с содержанием взвесей 16%, полученное через 1,5 ч после переработки винограда,подвергают обработке флотосорбом в количестве

3.0 г/дм с одновременной подачей азота в количестве 3% к объему. После разделения фаз объем осветленного сусла составляет

10,2 дал.

Сброженные виноматериалы эгализируют, фильтруют и направляют на производство шампанского.

Предложенный способ увеличивает выход качественного сусла для производства вин специального назначения за счет йспользования осветленного сусла прессовых фракций с 50,2 до 60,4 дал с 1 тонны винограда (см. табл. 1).

Кроме того. способ позволяет исключить прием стабилизации вин при использовании стандартного винограда, а для виноматериалов из некачественного винограда (пораженный гнилью) сократить колиСусло-самотек с содержанием взвесей 10, суспенз.бентон. 3 г/дм, отстой 18 ч (прототип) Прессовые фракции с сод.взв.1 6, суспенз,бентонита 4 г/дм, отстой 18 час, - (прототип) Сусло-самотек с сод,взвес, 10%, флотосорб 1,5 г/дм в прцессе брожения

Прессов, фракции с содерж. взвесей

16 %, флосорб-/3 г/дм", содерж,газа

3% в первые 0,5 час после перер. винограда

Использование флотосорба для осветл, прессовых фракций сусла с сод. взвесей 16 % в к-ве 3 г/дм соз держ. газа 3 Первые 1,5ч, после переработки в-да.

То же, что и п.5, 3 ч после переработки виног чество используемых осветляющих веществ в два и более раза.

Технико-экономические показатели способа приготовления виноматериала для

5 вин специального назначения приведены в табл. 2.

Формула изобретения

1. Способ приготовления винометериала для вин специального назнаиения, пре10 дусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека, йрессование мезги с получением сусла прессовых фрак.-ций, осветление сусла-самотека и сбраживание его. о т л и ч а ю щ и и с si тем, что. с

15 целью повышения выхода виноматериала и снижения его себестоимости, сусло прессовых фракций осветляют в первые 0,5-1,5 ч после дробления винограда, сбраживают и эгализируют с осветленным сброженным

20 суслом-самотеком, при этом осветление сусла прессовых фракций и сусла-самотека проводят флотосорбом совместно с газом, а осветление сусла-самотека осуществляют в процессе его сбраживания.

25 2. Способпоп.1,отличающийся тем, что при осветлении прессовых фракций используют флотосорб в количестве 2,0-5.0 г/дм и газ в количестве 3,0-5,0% к объему сусла, а при осветлении сусла-самотека используют флото30 сорб в количестве 0,5 — 2,0 г/дм .

Со е жание биополиме ов

1784636

Таблица 2

Составитель Л.Нетреба

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор А,Козориз

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 4348 . Тираж подписное . ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5