Способ производства пшеничного хлеба

 

Использование изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить качество хлеба при использовании дрожжей с повышенным содержанием глютатиона Сущность, по данному способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды, дрожжи перед активацией разводят 0,01-5,00 %-ным водным раствором смеси и у-циклодекстринов в соотношении 1/10- 20/, массу выдерживают при температуре 30- 35°С в течение 30-60 мин и вносят в питательную смесь Зтабл (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 21 D 8 /02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ КЦСБРЕТЕ Н ИЯ

К. АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ х у „.х т: - „;,;;уктрбз у,т ти (21) 4727317/13 (22) 07,08,89 (46) 23,05,92. Бюл, N 19 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) А. С. Романов, Н, Г. Усанов, О, Н. Логинов и А. И, Мелентьев (53) 664.642,1(088.8) (56) Ройтер И. М, Справочник по хлебопекарному производству, т. 2 Сырье и технология, M.: Пищевая промышленность, 1977, с. 128-129, 139-142, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из проросшего или морозобойного зерна, включающий добавление а - или,В-циклодекстринов при замесе теста для инактивации зерновой й-амилазы (1).

Однако способ приемлем только для приготовления хлеба из дефектной муки и

«не позволяет повысить качество готовых изделий при использовании дрожжей неудовлетворительного качества, Кроме того, существующий способ предусматривает исключение стадии брожения теста, что ведет к ухудшению вкуса и аромата хлеба, Известен способ производства хлеба (принятый за прототип), включающий активацию сушеных или прессованных дрожжей путем выдержки в питательной смеси, состоящей из осахаренной заварки или части, Ы „1734623 А1 (57) Использование; изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить качество хлеба при использовании дрожжей с повышенным содержанием глютатиона, Сущность: по данному способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды, дрожжи перед активацией разводят р p1 — 5 p0 %-ным водным раствором смеси 3 и g-циклодекстринов в соотношении 1:/1020/, массу выдерживают при температуре 30- З

35 С в течение 30-60 мин и вносят в питательную смесь. 3 табл. перерабатываемой муки, воды и других ком понентов (2), ° еееей

Однако существующий способ не позволяет устранить отрицательного влияния (Ъ глютатиона, выделяемого дрожжами, на (с компоненты белково-протеиназного комплекса муки, снизить осмочувствительность дрожжей, предотвратить появление посторонних вкуса и запаха хлеба. обуспоапенных накоплением продуктов автолиза при хранении дрожжей.

Цел ею изобретения является обеспече-,и ние требуемых показателей качества хлеба при использовании дрожжей с повышенным содержанием глютатиона.

Это достигается тем, что в известном способе производства хлеба, вкл;очающем активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды, приготовление мучного полуфабриката, внесение в мучной полуфабрикат активированных дрожжей, замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, дрожжи с повыше ным содержанием глюу татиона перед активацией диспергируют в

7734623

10

25

0,01-5,00 Д-ном растворе смеси а -, P- u у -циклодестринов при соотношении дрожжи и водный раствор равном 1;(10-20), а полученную массу выдерживают при 30350С в течение 30-60 мин. В отличие от известного способа в предлагаемом дрожжи термостатируют в растворе смеси a -, ф- и у -циклоднелстринов.

Известно использование циклодекстринов для стабилизации биологически активных, красящих, ароматических и др. соединений, для снижения гигроскопичности кондитерских изделий (3), для инактивации а -амилазы при производстве хлеба из дефектного зерна (1) и т.п, Качество хлеба во многом зависит от свойств дрожжей, В процессе хранения свойства прессованных дрожжей под воздействием внешних факто, ров (тепла, света, пониженной влажности и т.д.) ухудшаются увеличивается кислотность, повышается осмочувствительность, появляется неприятные вкус и запах. Прессованныее дрожжи хорошего качества характеризуются подъемной силой не более 75 мин, кислот ностью не более 360 мг уксусной кис -ты на 100 г дро>к>кей, осмочувствительностью до 10 мин, Содержание внеклеточного глютатиона составляет 0,3-1,2 мг на

1 г СВ дрожжей (4). Источником глютатиона в количествах, оказывающих отрицательное влияние на свойства теста и качество хлеба, являются дрожжевые клетки, хранившиеся в неблагоприятных условиях. Под воздействием внешних условий клеточные стенки ста lopslTcsl проницаемыми для глютатиона и его содержание в межклеточном пространстве повышается.

Установлено, что выдерживание дрожжей в растворе, содержащем смесь а-, j3- и у-циклодекстринов снижает количество реакционноспособного восстановленного глютатиона, выделяемого дрожжами, улучшает способность дрожжей сохранять бродильную активность в средах с повышенным осматическим давлением, т.е. снижает их осмочувстнительность.

Совместное использование а -, f3- и у-циклодекстринов обусловливает образование инклюзионных комплексов с веществами, имеющими различный размер и строение молекул (пептиды, аминокислоты, витамины и др,). При хранении прессованных дрожжей в них могут накапливаться продукты жизнедеятельности, обладающие неприятными вкусом и запахом. Кроме того, дрожжи содержат незаменимые аминокислоты, витамины, которые разрушаются под воздействием света, кислорода воздуха, высоких температур. Образование комплексов циклодекстринов с укаэанными веществами позволяет улучшить органолептические показатели качества хлеба, повысить

его биологическую ценность, Таким образом, выдерживание дрожжей в растворе а-,Р- и у-циклодекстринов позволязт сделать вывод о соответствии критерию "новизна".

Выдерживание дрожжей в растворе циклодекстринов создает благоприятные условия для образования инклюзионных комплексов.с глютатионом и другими соединениями, находящимися в межклеточном просгранстве. При внесении циклодекстринов в мучные полуфабрикаты (заварки, питательные смеси и др.), обладающие относительно высокой вязкостью, затрудняет протекание. реакции комплексообразования с глютатионом.

Термостатирование дрожжей в растворе а -, P- и у-циклодекстринов именно перед внесением в питательную смесь свидетельствует о соответствии критерию

"существенное отличие".

Установлено, что дрожжи перед внесением в питательную смесь необходимо диспергировать в 0,01 — 5,00%- ном растворе смеси а -, P — и у -циклодекстринов при соотношении дрожжей и водного раствора, равного 1, (10-20), а полученную массу выдерживать при температуре 30-40 С в течение 30-60 мин, Выдерживание дро>кжей в растворе циклодекстринов при соотношении дро>к>кей и раствора менее 1:10 снижает коли <ество свободной влаги, необходимой для активного. протекания реакции комплексообразования. Термостатирование дрожжей в растворе с концентрацией менее

0,010 0 при температуре ниже 30 С менее 30 мин препятствует протеканию реакции образования инклюэионных комплексов циклодекстринов с глютатионом и не позволяет улучшить качество хлеба, Верхний предел концентрации раствора циклодекстринов

5,0;, обусловлен их низкой растворимостью в воде. Выдерживание дрожжей в растворе циклодекстринов при соотношении выше

7; 20 в течение более 60 мин при температуре, превышающей 40 С, нецелесообразно, т,к. ведет к увеличению затрат, не компенсирующихся существенным снижением содер>кения реакционноспособного восстановленного глютатиона и улучшением качества хлеба.

Сушеные или прессованные дрожжи выдерживают в растворе, содержащем смесьа-, P-у-циклодекстринов. Соотношение гомологов при этом зависит от способа получения смеси и колеблется в пределах(в

1734623 к массе смеси) а: jt y =(15-65);(20-85):(7- Пример 1. Тесто готовят безопэрным

27). способом при следующем соотношении

Способ осуществляется следующим об- компонентов. к массе муки в тесте: мука разом. пшеничная высшего сорта — 100,0; дрожжи

Сушеные или прессованные дрожжи из- прессованные 1,0; соль 1,3; сахар 1,0: вода мельчают и диспергируют в0,,01-5 O -ном 5 — по расчету. Питательную смесь для актирастворе смеси и -, p- и 1"циклодекстри- вации дрожжей готовят из 4 муки от ее нов в соотношении дрожжи и раствор, рав- количества и воды в соотношении 4:5. ном 1:(10-20), полученную дрожжевую Прессованные дрожжи диспергируют в суспензию термостатируют при темперэту- 0,01%-ном растворе смеси а -,P- и у-цикре 30-40 С в течение 30-60 мин и вносят в 10 лодекстринов при соотношении дрожжей и питательную смесь, состоящую из осаха- раствора 1;10 и термостатируют при темперенной заварки для муки, воды и других ратуре 30 С в течение 30 мин, после чего компонентов, активируют в течение 60-360 полученную дрожжевую суспензию вносят в мин при температуре 35 С, Активирован- питательную смесь, активируют в течение ные дрожжи подают на замес опары или 15 120 мин при температуре 35 С и подают на теста. Замес опары и теста, их брожение, замес теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществля- Замес, брожение, разделку теста и выют обычным способом. печку хлеба осуществляют обычным спосоДля приготовления теста используют бом. Показатели качества хлеба приведены дрожжи, прессованные с подъемной силой 20 в табл, 1, 90 мин, кислотностью 420 мг уксусной кисло- Пример 2. Тесто готовят по примеру ты на 100 гдрожжей, осмочувствительностью 1. Прессованные дрожжи диспергируют в

32 мин, содержанием восстановленного глю- 1,0 ном растворе смеси а -. /3- и у-циклотатиона 1,8 мг на 1 г СВ дрожжей. Сушеные декстринов при соотношении дрожжей и дрожжи характеризуются подъемной силой 25 раствора равного 1;15 и термостатируют

97 мин, содержанием восстановленного глю- при температуре 35 С в течение 45 мин, татиона 2,2 мг на 1 г СВ дрожжей. после чего полученную дрожжевую суспенВсе количество дрожжей, предусмот- зию вносят в питательную смесь, активируренное рецептурой, измельчают и диспер- ют в течение 120 мин при температуре 35 С гируют в 0,01-5,00 -ном растворе а -, P- и 30 и подают на замес теста. у-циклодекстринов в соотношении 1:(10-20).. Пример 3. Тесто готовят по примеру

Полученную дрожжевую суспензию.термо- 1. Прессованные дрожжи диспергируют в статируют при температуре 30-40 С в тече- 5,0 -ном растворе смеси a-, P- и у-циклоние 30-60 мин, после чего вносят в декстринов при соотношении дрожжей и питательную смесь, состоящую из самооса- 35 раствора 1:2, и термостатируют при темпе-. харенной заварки или муки, воды и других ратуре 40 С в течение 60 мин, после чего компонентов. полученную дрожжевую суспензию вносят в

Заварку готовят из 2 муки от ее обще- питательную смесь, активируют в течение го количества и воды в соотношении 1:3. 120 мин при температуре 35 С и подают на

75 муки, взятой для приготовления завар- 40 замес теста; ки, заливают водой температурой 100 С, ох- . Пример 4. Тесто готовят по примеру лаждают до 63ОС, добавляют оставшееся 1. Прессованные дрожжи диспергируют в количество муки и проводят осахаривание в 0,005 о-ном растворе смеси а -, P - и у-циктечение 120 мин. Питательную смесь без лодекстринов при соотношении дрожжей и заваривания муки готовят из 4 муки от ее 45 раствора равного, 1:2.5. и термостатируют о общего количества и воды в соотношении при температуре 25 С в течение 15 мин, . 4:5. после чего полученную дрожжевую суспенАктивацию проводят в течение 120 или зию вносят в питательную смесь, активиру360 мин при температуре 35 С. Активиро- ют в течение 20 мин при температуре 35 С ванные дрожжи подают на замес опары или 50 и подают на зам c теста. теста. Замес, брожение опары и теста, раз- Пример 5. Тесто готовят по примеру делку теста, выпечку хлеба осуществляют 1, Прессованные дрожжи диспергируют в обычным способом. 7,0 -ном растворе смеси а-, P - иу-циклоПримеры конкретного выполненияспо- декстринов при соотношении дрожжей и соба производства хлеба из пшеничной му- .5 5 раствора равного, 1:25, термостатируют при ки высшего сорта безопарным способом нэ температуре 42,5ОС в течение 90 мин, после прессованных дрожжах. чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в

1734623

20

50

55 течение 120 мин при температуре 35 С и подают на замес теста, Показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта представлены в табл, 1.

Примеры конкретного выполнения способа производства хлеба из пшеничной муки второго сорта на большой густой опаре с использованием сушеных дрожжей.

Пример 6. Тесто готовят на большой густой опаре при следующем соотношении компонентов, % к массе муки в тесте: мука пшеничная второго сорта — 100,0; дрожжи сушенные 1,0; соль 1,5, вода по расчету.

Опару готовят из 70% муки и всего количества дрожжей. Влажность опары составляет

43%, теста — 46% В качестве питательной смеси при активации дрожжей используют, самоосахаренную заварку.

Сушеные дрожжи диспергируют в

0,01%-ном растворе смеси a-P, - и у-циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора, равного 1:10, термостатируют при температуре 38ОС в течение 30 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35 С и подают на замес опары, Замес, брожение опары и теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Показатели качества хлеба из пшеничной муки 2-ro сорта приведены в табл. 2.

Пример,7. Тесто готовят по примеру

6, Сушеные дрожжи диспергируют в 1,0%ном растворе смеси а -, P- и у-циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:15, термостатируют при температуре 35 С в течение 45 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35 С и подают на замес опары.

Пример 8. Тесто готовят по примеру

6. Сушеные дрожжи диспергируют в 5 0%ном растворе смеси а -,Р— и у-циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:20, термостатируют при температуре 40 С в течение 60 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35ОС и подают на замес опары.

Пример 9. Тесто готовят по примеру

6. Сушеные дрожжи диспергируют в

0,005%-ном растворе смеси а-, P- и у-циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1;2,5, термостатируют при температуре 25 С в течение 15 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35 С и подают на замес опары, Пример 10, Тесто готовят по примеру

6, Сушеные дрожжи диспергируют в 7.0%ном растворе смеси a -, P - и у циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:25, термостатируют.п ри температуре 42,5 С в течение 90 мин, после чего полученную суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре. 35 С и подают на замес опары.

Из данных, приведенных в табл, 1 и 2, видно, что выдерживание дрожжей в 0,015,0%-ном растворе смеси а -, P - и у -циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора, равного 1,(10-20) при 30-40 С в течение 30-60 мин ведет к увеличению пористости, общей деформации мякиша, удельного объема и балловой оценки качества хлеба, Пробы хлеба, приготовленные по предлагаемому способу (примеры 1, 2, 3, 6, 7, 8). отличаются наиболее светлым, эластичным мякишем, равномерной тонкостенной пористостью, правильной формой с выпуклой верхней коркой, ярко выраженным характерным хлебным вкусом и ароматом без посторонних привкусов и запахов, Полученные результаты обусловлены снижением осмочувствительности дрожжей и образованием инклюзионных- комплексов циклодекстринов с глютатионом, Результаты определения осмочувствительности и содержания реакционноспособного востановленного глютатиона после выдерживания дрожжей в растворе смеси -, -а -, Р- и у-циклодекстринов приведены в табл. 3.

В примерах 3 и 5 осмочувствительность не определяют, т.к. содержание дрожжей в реакционной смеси меньше, чем это предусмотрено методикой, Данные. приведенные в табл. 3, свидетельствуют о том. что термостатирование дрожжей в раствореа-, P-и ó-циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1;(10-20) при температуре

30-40 С в течение 30-60 мин ведет к улучшению их свойств.

Таким образом, использование предлагаемого способа ведет к получению хлеба с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, прииспользованиидрожжей с повышенным содержанием восстановленного глютатиона.

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, включающий активацию дрожжей в пи1734623

10

Таблица1

Таблица2

15 тательной смеси из муки и воды приготовление р мучного полуфабриката, внесение в мучной полуфабрикат активированных дрожжей, замес, брожение и разделку теста и выпечку хлеба, отличающий ся тем,что,сцелью обеспечения требуемых показателей качества хлеба при использовании дрожжей с повышеннным содержанием глютатиона, дрожжи, I передактивацией диспергируют в 0,01-5,М%ном водном растворе смеси а-. ф- и у-циклодекстринов. при соотношении дрожжи;водный раствор — 1:(10-20), а пол5 ученную массу выдерживают при 30-35 С в течение 30-60 мин.

1734623

Таблица3

Составитель А.Чистяков

Техред М.Моргентал Корректор Э.лончакова

Редактор А. Роговсий

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Ф

Заказ 1756 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5