Способ производства национальных хлебобулочных изделий типа лепешек

 

Использование: хлебопекарная промышленность , производство национальных хлебобулочных изделий типа лепешек, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и замедленным черствением. Сущность способа: готовят опару путем разведения дрожжей и соли в пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 5-25%, взятого в количестве 50-120% к общей массе муки в тесте, внесения муки в количестве 50-70% от общей массы муки в тесте и брожения смеси. Замес теста из полученной опары, его брожение, разделку, расстойку заготовок, их формование и выпечку лепешек осуществляют общепринятым способом . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (II) (51)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4725663/13 (22) 31.07.89 (46) 07.05.92. Бюл. ¹ 17 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) И.С.Гулый, А.Н.Дорохович, Л.Д.Бебровник, В.Г.Высоцкий, И.А.Сысоев, Т.Н.Жеваник, Н.В.Ремесло л А.М.Сафронова (53) 664:654.3:657(088.8) (56) Казумян З.Б, и др. Современное производство национал ь н ых сортов хлеба.— Ереван: АрмНИИНТИиТЭИ, 1978, с. 105-107. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬН6 Х ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТИПА ЛЕПЕШЕК

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к производству национальных хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления теста для диетических, диабетических мучных кондитерских изделий (типа сахарного, затяжного печенья), предусматривающий повышение биологической и физиологической ценности изделия за счет введения пюре топинамбура. По этому способу в процессе приготовления эмульсии в состав вводят содержащее инулин пюре из топинамбура в количестве 18 — 50% к массе муки.

Данный способ не может быть применим для производства национальных хлебобулочных изделий, так как предусматривает дозировку топинамбурового пюре в количестве 18 — 50% к массе муки, что явно недостаточно для процесса формирования теста с необходимыми структурно-механическими характеристиками. (57) Использование: хлебопекарная промышленность, производство национальных хлебобулочных изделий типа лепешек, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и замедленным черствением.

Сущность способа: готовят опару путем разведения дрожжей и соли в пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 5 — 25%, взятого в количестве 50-120% к общей массе муки в тесте, внесения муки в количестве

50 — 70% от общей массы муки в тесте и брожения смеси. Замес теста из полученной опары, его брожение, разделку, расстойку заготовок, их формование и выпечку лепешек осуществляют общепринятым способом. 1 табл.

Основным продуктом питания являются хлебобулочные изделия. Полная замена воды топинамбуровым пюре возможна в ле= пешках без ухудшения потребительских свойств (структурно-механических, органолептических).

Известен способ производства национальных хлебобулочных изделий, в рецептуры которых входит традиционное сырье: мука, дрожжи, соль, вода. Приготовление идет по обычной технологической схеме, согласно которой тесто готовится опарным способом на жидких или прессованных дрожжах с использованием для замеси теста, воды, Брожение опары длится 3-3,5 ч, теста 70 — 90 мин, кускам теста придают шарообразную форму, расстойка длится 30 — 40 мин, заготовки формуют, штампом наносят на них рисунок, после чего подвергают термообработке.

1731137

Однакоданный способ не предусматривает выпуск хлебобулочных национальных изделий лечебно-профилактического назначения„так как пищевая ценность их обусловлена только химическим составом муки.

Кроме того, традиционная технология требует длительный процесс брожения опар, теста, расстойки. Национальные хлебобулочные изделия, приготовленные по традиционнойтехнологии,.подвержены быстрому черствению.

Цель изобретения — увеличение питательных и лечебных свойств национальных изделий, повышение их биологической и физиологической ценности, улучшение органолептических структурно-механических показателей, замедления процесса черствения, а также сокращение продолжительности технологического процесса за счет использования нового вида нетрадиционного сырья — пюре из топинамбура.

Способ производства национальных хлебобулочных изделий типа лепешек включает подготовку сырья к производству, приготовление опары, брожение опары, приготовление теста, брожение теста, разделкуу, расстойку, формовку и выпечку.

Согласно изобретению при приготовлении опары вносится 50 — 70/ муки, в качестве жидкой фазы используется пюре топинамбура с содержанием сухих веществ

5 — 25 / в количестве 50 — 120 / к общей массе муки, в котором предварительно при 35 С растворяют дрожжи и соль, брожение опары осуществляют в течение 2 — 2,5 ч, брожение теста 30 — 40 мин. расстойка 25 — 30 мин.

По предлагаемому способу новым положительным эффектом является сокращение технологического процесса, а именно —. сокращение времени брожения опары, теста, расстойки.

Предлагаемый способ производства национальных хлебобулочных изделий осуществляют по следующей технологической схеме.

В тестомесильную машину загружается согласно рецептуре: мука (50 — 70 ), пюре топинамбура (50 — 120/ к массе муки), в котором предварительно растворяются дрожжи (3/) и соль (1,5/). Смесь перемешивается (8 — 10 мин). Температура замеса опары (30 — 31 С) достигается путем предварительного подогрева пюре топинамбура до 35-38 С. Брожение опары длится 2 — 2,5 ч. Выброженная опара поступает в аналогичную тестомесильную машину для замеса теста, куда поступает остаток муки (5030/). Брожение теста происходит 30 — 40 мин при 29 — 30 С. Выброженное тесто поступает на разделку и округление, затем на

55 расстойку, продолжительность которой 25—

30 мин при температуре среды расстоечного шкафа 34-36 С и относительной влажности 80 — 85 .

После расстойки округленным кускам теста придают форму лепешки и, накалов, отп ра вл я ют на в ы и еч ку. П родолжител ьность выпечки при 300 С составляет 8 — 15 мин в зависимости от массы лепешки. Остальное происходит при обычных условиях хлебохранилища, т.е. при 15-20 С (в зависимости от времени года) и относительной влажности 60 — 65 .

Количество внесенного в полуфабрикат национального хлебобулочного изделия пюре топинамбура зависит от наличия сухих веществ в пюре и заданной влажности теста. Расчеты приведены в таблице.

Таблица показывает, что топинамбуровое пюре можно вносить в полуфабрикат национальных хлебобулочных изделий от 50 до 120 к массе муки в зависимости от наличия. в нем сухих веществ и влажности теста от 41 до 48 .

Применение топинамбурового пюре меньше 50/ к массе муки не применимо в связи с тем, что количество вносимого в опару топинамбурового пюре зависит от наличия в нем сухих веществ и влажности при. готовляемого теста, а так как производство пюре с наличием сухих веществ меньше 5 не предусматривается и не предусматривается влажность теста меньше 41/, то применение топинамбурового пюре (согласно расчету рецептур) меньше 50/ не возможно. В противном случае не происходит процесс тестообразования, т.е. тесто имеет рассыпчатую структуру.

Применение топинамбурового пюре больше 120 к массе муки также не применимо в связи с тем, что наличие сухих веществ в топинамбуровом пюре больше 25o не предусматривается так же, как и невозможно приготовление теста с нормальными физико-химическими свойствами с влажностью больше 48 /, ибо это ослабляет структуру теста, замедляет процесс выпечки, заметно ухудшает качество изделия.

Пример 1. Способ приготовления национальных хлебобулочных изделий по типу чурека азербайджанского.

После подготовки сырья к производству идет приготовление опары. В тестомесильную машину вводят 70 кг муки! сорта, 50 кг пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 5, подогретого до 38 С, и с разведенными в нем 3 кг дрожжей и 1,5 кг соли, Опара бродит 2,5 ч при 30 С, после чего возвращается в тестомесильную машину, куда вводятся остальные 30 кг муки. Влаж1731137 ность теста при этом составляет 41,5 . Тесто бродит в течение 40 мин, затем его делят на куски массой 350 г, округляют и отправляют в расстоечный шкаф с температурой среды 36 С, где в течение 30 мин происходит расстойка. Округленным кускам теста придают форму лепешки и выпекают при

300 С в течение 10 мин, предварительно нанеся рисунок лепешки. Выпеченные изделия охлаждаются и хранятся в обычных условиях.

Пример 2. Способ приготовления национальных хлебобулочных изделий по типу чурека азербайджанского.

После подготовки сырья к производству идет приготовление опары. В тестомесильную машину вводят 70 кг муки Il сорта, 60 кг пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 10 с предварительно разведенными в нем 3 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли. Опара бродит 2 ч 25 мин, после чего возвращается в тестомесительную машину, куда вводится оставшиеся 30 кг муки. Влажность теста при этом равна 43 . Тесто бродит 40 мин, затем его делят на куски массой

350 г, округляют и отправляют на расстойку втечение 30 мин. Округленным кускам теста придают формулепешки, наносят рисунок и выпекают. Параметры ведения технологического процесса аналогичны примеру 1.

Пример 3. Способ приготовления национальных хлебобулочных изделий по типу чурека азербайджанского.

В тестомесильную машину вводят 70 кг муки ll сорта, 80 кг пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 15 с предварительно разведенными в нем 3 кг прессованныхых дрожжей и 1,5 кг соли. Опара бродит

2 ч 15 мин, после чего возвращается в тестомесильную машину, куда вводят остальные 30 кг муки. Влажность теста при этом

46, Тесто бродит 35 мин, затем его делят на куски массой 350 r, округляют и отправляют в расстоечный шкаф на 25 мин. Округленным кускам придают форму лепешки, наносят рисунок и выпекают. Параметры ведения технологического процесса аналогичны примеру 1.

Пример 4. Способ приготовления национальных хлебобулочных изделий по типу чурека азербайджанского.

В тестомесильную машину вводят 70 кг муки обойной, 100 кг пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 25, с предварительно разведенными в нем 3 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли. Опара бродит

2 ч, после чего возвращается в тестомесильную машину, куда вводятся остальные 30 кг муки. Влажность теста при этом составляет

45 Д. Тесто бродит 30 мин, его делят на

55 куски массой 350 г, округляют и отправляют на расстойку на 25 мин. Округленным кускам придают форму лепешки, наносят рисунок и выпекают. Параметры ведения технологического процесса аналогичны примеру 1.

Пример 5. Способ приготовления национальных хлебобулочных изделий по типу чурека азербайджанского.

В тестомесильную машину вводят 70 кг муки обойной, 60 кг пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 25%, с предварительно разведенными в нем 3 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли. Опара бродит

2 ч, после чего возвращается в тестомесильную машину, куда вводятся оставшиеся 30 кг муки и 60 кг предварительно подогретого до 35 С топинамбурового пюре. Влажность теста при этом 48%, Тесто бродит 60 мин, затем его делят на куски, округляют и отправляют на расстойку на 30 мин. Округленным кускам придают форму лепешки, наносят рисунок и выпекают. Параметры ведения технологического процесса аналогичны примеру 1.

Таким образом, применение топинамбурового пюре возможно от 50 до 120 к массе муки. С увеличением дозировки топинамбурового пюре в полуфабрикаты национальных хлебобулочных изделий сокращается и родолжительность технологического процесса. Возможна также частичная замена воды в полуфабрикатах топинамбуровым пюре, в таких случаях количество воды дозируется согласно расчета рецептур. Топинамбуровое пюре можно применять во всех видах национальных хлебобулочных изделий (типа оби-нон, матикаш, лаваш и т.д,), а также при приготовлении новых видов национальных изделий, Формула изобретения

Способ производства национальных хлебобулочных изделий типа лепешек, включающий приготовление опары путем смешивания муки, взятой в количестве 50—

70 от общей массы муки в тесте, дрожжей, соли, жидкой фазы и брожения смеси, замес теста из полученной опары и оставшегося количества муки, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок, их формование и выпечку изделий,отл ич а ю щи йс я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, улучшения органолептических показателей изделий, придания им лечебно-профилактических свойств и замедления черствения, в качестве жидкой фазы используют пюре топинамбура с содержанием сухих веществ 5-25о в количестве 50-120 к общей массе муки в тесте, а дрожжи и соль растворяют в пюре топинамбура перед приготовлением опары.

1731137

15

25

Составитель Т. Жованик

Техред М.Моргентал Корректор М. Максимишинец

Редактор Н. Яцола

Заказ 1524 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101