Способ производства хлебобулочных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной промышленности , для повышения качества изделия путем улучшения их структурно-механических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в приготовлении жировой эмульсии с введением в её состав растительной массы, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного дистиллированной водой в режиме кавитации 0,4-1,9 в течение 10-20 мин растительного сырья, замесе теста , брожении, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок.5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4904677/13 (22) 22.01,91 (46) 30.01.93. Бюл. М 4 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.ВЛомоносова (72) Л.И.Карнаушенко, П.В,Медведев, П.В, Середницкий и Э.Г. Касьянов (56) Авторское свидетельство СССР

М 999997, кл. А 21 D 8/02, 1981.

Авторское свидетельство СССР

N . 1423086, кл. А 21 0 13/08, 1986, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны в хлебопекарном производстве способы производства изделий, в которых с целью повышения биологической ценности в качестве дбполнительных компонентов вводятся яблочное пюре, фруктовые соки.

Недостатком данных способов является то, что в качестве дополнительного сырья используют ценные продукты, пользующиеся спросом населения.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является способ производства хлебобулочных изделий, при котором с целью улучшения качества хлеба и его биологической ценности в рецептуру изделий включают пасту из мандариновых отжимов в количестве 5% к массе муки в тесте.

Недостатком данного способа является то, что внесение пасты способствует рас„„ЯЛ„„1790889 А1 (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной промышленности, для повышения качества изделия путем улучшения их структурно-механических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в приготовлении жировой эмульсии с введением в ее состав растительной массы, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного дистиллированной водой в режиме кавитации 0,4 — 1,9 в течение

10-20 мин растительного сырья, замесе теста, брожении, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. 5 табл. слаблению клейковины и снижению ее эластичности, а следовательно структурно-механических свойств теста, в связи с чем более высокие дозировки мандариновых выжимок затруднены.

Цель изобретения — улучшение реологических свойств теста и качества изделий, повышение их биологической ценности.

Это достигается тем, что в способе производства, включающем замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок на стадии замеса дополнительно вносят пастообразную растительную массу, полученную после выделения пектина из растительного сырья путем экстрагирования дистиллированной водой в кавитационном режиме при числах кавитации 0,4 — 1,9 в течение 10 — 20 мин и дальнейшем микрофильтрировании пектиновых веществ в составе жировой эмульсии в количестве

10 — 15% к общей массе муки.

Пастообразный остаток после экстрагирования пектина из растительного сырья

1790889 оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данные, по изучению влияния пасты на количество и качество клейковины показали, что с увеличением количества вводимой пасты увеличивается выход как "сырой", так и "сухой" клейковины (при дозировке 15 к массе муки в среднем на 10ь), что можно объяснить взаимодействием белков клейковины с полисахаридами растительного сырья. С увеличением дозировки паст время истечения на пластометре увеличивается, а растяжимость над линейкой снижается, что на ряду со снижением показателя глубины йогружейия тела автоматизированного пенетрометра в клейковину и величины деформации сжатия пробы клейковины свидетельствует об укрепляющем воздействии паст на клейковину муки.

Показатели качества, характеризующие упругие свойства клейковины при использовании в качестве добавок отходов переработки цитрусовых несколько выше, что объясняется наличием в них большого количества аскорбиновой кислоты.

Пасты из яблочных, гранатовых выжимок, арбузов и свеклы повышают газообразующую способность муки в среднем на

10-15 . При увеличении-дозировки цитрусовой пасты до 15 газообразование снижается, что на ряду с повышением мальтазной и зимазной активности дрожжей говорит не об ухудшении протекания микробиологических процессов, а о повышении газоудерживающей способности теста за счет укрепления его структуры. На это указывает и повышение устойчивости теста при замесе и валориметрического числа, об изменении показателей которых судили по данным валориграфа А-203, При оценке деформационного поведения теста при растяжении на альвеографе "Шопен" выяснили, что упругость теста с добавками увеличивается, а растяжимость снижается пропорционально количеству вводимых добавок. Таким образом, растительные массы оказывают существенное влияние на улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки.

На основании пробных экспериментов пришли к выводу о целесообразности внесения паст на стадии замеса теста в составе жировой эмульсии. Эмульсию готовили в лабораторной смесительной машине с проградуированной емкостью, Частота вращения рабочего органа составляла 978 об/мин. По окончании смешивания определяли высоту столба пены в эмульсии, а также устойчивость эмульсии по времени осаждения диспергированных частиц и способность эмульсии к расслаиванию. Экспе5

55 риментальные данные показали, что эмульсия с добавлением растительных масс по своим свойствам не уступает эмульсии, приготовленной с добавлением ПАВ. В качестве

ПАВ использовались фосфатидные концентраты.

Данные, характеризующие показатели качества контрольных и опытных эмульсий, представлены в табл.1.

Данные табл,1 позволяют сделать вывод о высокой эмульгирующей способности эмульсии с растительными добавками. Улучшающий эффект растительных масс вызван образованием химических связей между липидами и полисахаридами растительного сырья.

Прирост объема тестовых заготовок с добавками в первом периоде выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, по сравнению с контрольными, приготовленными по той же рецептуре и технологии, но без добавок образцами. Что можно объяснить замедлением образования корки на поверхности заготовок вследствие улучшения, за счет вводимых паст, газоудерживающей способности теста при выпечке и наличием в эмульсии твердой фазы, что снижает температуру плавления жира. Следствием чего является повышение обьемного выхода, пористости, общей, упругой, относительной деформации мякиша хлеба, продление сроков его хранения.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2. Ввиду практически идентичного воздействия паст, в табл,2 представлены показатели качества хлебобулочных иэделий с использованием отходов переработки цитрусовых выжимок, Из приведенных данных следует, что показатели качества изделий при внесении в состав жировой эмульсии пасты из растительного сырья, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированных дистилированной водой в режиме кавитации 0,4 — 1,9 в течение 10 — 20 мин значительно превышают контрольные.

Данные таблицы позволяют сделать вывод о том, что улучшающий эффект растительной массы связан с отсутствием в ее составе пектиновых веществ, Продление сроков хранения изделий с растительной добавкой связано с изменением характера связывания воды в тесте за счет образования связей клейковинных белков с полисахаридами растительного сырья.

Вместе с высокими показателями качества, изделия с добавками обладают повышенной биологической ценностью, что

1790889

Таблица1,Показатели качества эмульсий связано с наличием в составе растительного сырья биологически ценных веществ.

В табл.3 приведены сведения о химическом составе растительной массы из мандариновых отжимов.

Образование химических связей между полисахаридами растительного сырья и компонентами теста (клейковинные белки, липиды) вероятно, объясняет повышение термоустойчивости витаминов при выпечке хлеба. При исследовании термолабильности аскорбиновой кислоты, обнаружили, что в мякише выпеченного хлеба (при использовании растительной массы из мандариновых отжимов) витамина С на 30 сохраняется больше, чем в образце растительной массы, подвергнутой термообработке в 100 С.

Вместе с отходами переработки растительного сырья в тесто вносятся сахара, летучие органические кислоты, что положительно сказывается на ходе технологического процесса — сокращении продолжительности брожения теста и его расстойки на 30 и 20 мин соответственно, Способ осуществляется следующим образом. Готовили эмульсию из жировых компонентов, сахара, соли, растительной массы, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного водой в режиме кавитации 0,4 — 1,9 в течение

10-20 мин растительного сырья, прессованных дрожжей и воды. Замешивали тесто.

Температура теста составляла 30 С, Продолжительность брожения 150 мин при температуре 32 С и увлажнении воздуха, Через каждые 50 мин после замеса тесто обминали. По окончании брожения тесто делили на

2 куска. Один, после придания ему округлой формы, помещали на предварительно смазанный железный лист, второй в смазанную форму. Тестовые заготовки помещали для расстойки в термостат (температура 35 С, влажность воздуха 80 ). Продолжительность расстойки составила 30 мин, Выпечку хлеба проводили в электропечи при температуре 225 С с увлажнением пекарной ка5

45 меры. Подовый образец выпекали 20 мин, формовой 35. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивали водой, хлеб взвешивали. Качество хлеба оценивали после его остывания, В табл.4 приведены примеры конкретного выполнения способа.

Показатели качества выпеченных изделий по вышеописанному способу в соответствии с примерами конкретного выполнения представлены в табл.5, Сопоставив данные примеров конкретного выполнения, делаем вывод о том, что растительная пастообразная масса, полученная путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстра ги рова нного дистиллированной водой в режиме кавитации 0,4 — 1,9 в течение 10 20 мин растительного сырья, оказывает существенное влияние на улучшение показателей качества изделий. Оптимальная дозировка пастообразной растительной массы 10-15 к массе муки, идущей на замес теста. Именно в этих пределах введение пасты способствует повышению объемного выхода, пористости, формоустойчивости изделий, улучшает их структурно-механические свойства, Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из эмульсии, полученной путем смешивания жирового компонента, воды и разрыхлителя, муки и продукта переработки растительного сырья, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств, в качестве продукта переработки растительного сырья используют пастообразную массу, полученную путем экстрагирования пектиновых веществ дистиллированной водой в кавитационном режиме 0,4 — 1,9 в течение 10 — 20 мин, в количестве 10 — 15 от общей массы муки в тесте, которую вносят на стадии приготовления эмульсии, 1790889

Таблица2

Показатели качества хлеба

Табл ица3

Химический состав пасты из мандариновых отжимов

Таблица4

Примеры конкретного выполнения способа

1790889

Таблица5

Показатели качества выпеченных изделий

13

15 0 !

Ъ

3()

Составитель П,Медведев

Техред М.Моргентал

Корректор А.Мотыль

Редактор

Заказ 106 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101