Способ производства хлебобулочных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и придания изделиям диетических свойств. Сущность изобретения: для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35-46% с внесением диспергированной смеси, содержащей сахар, белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2-1,2% сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотношении 1-2:7, При этом диспергировэние смеси производят при 3000-5000 об/мин в течение 0,5-1,5 мин. Разделку, брожение, расстойку теста осуществляют обычным способом. 1 ил. ел С

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) ((() (si)s А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

®ВОЮащ

ЕТЕНТК0- ТЕХфцрщщ

ЛИОТЕКЛ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4919783/13 (22) 19.03.91 (46) 23.02.93. Бюл. М 7 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Е.Н.Молчанова, В.В.Колпакова, Е,А.Назаренко и M.Ï.Ïoïîâ (56) Шкваркина Т.И., Брабоц Е;Н. Применение поверхностно-активных веществ в качестве улучшителей при переработке муки разного хлебопекарного достоинства, — Труды ВНИИХП, 1963, N-. 9, с 79.

Авторское свидетельство СССР

М 605588, кл. А 21 D 8/04, 1978.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий иэ муки разного качества, в том числе с короткорвущейся клейковиной, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, деление теста на куски, формовку, расстойку заготовок и их выпечку. Изделия, полученные по известному способу, имеют невысокий обьемный выход и недостаточную величину пор истости.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба. включающий замес муки, компонентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров мо(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и придания изделиям диетических свойств, Сущность изобретения: для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35 — 46Д с внесением диспергированной смеси. содержащей сахар, белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2 — 1.2 сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотношении 1-2:7, При этом диспергирование смеси производят при 3000 — 5000 об/мин в течение . 0,5 — 1,5 мин. Разделку, брожение, расстойку теста осуществляют обычным способом. 1 ил. ноглицеридов жирных кислот, сахара, растительного масла и воды, Для улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести хлеба диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении 1:2-4 при

35 — 45 С и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии равном 4050 Дж/г теста. Способ позволяет несколько повысить объемный выход хлеба и улучшить его пористость, Недостатком данного способа является недостаточное улучшение показателей качества и небольшой срок сохранения свежести изделий, особенно иэ муки с короткорвущейся клейкавиной, а также повышенный расход энергии на замес теста, Цель изобретения — улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение биоло1796112

3 гической ценности, придание диетических свойств и экономия сырья.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, 5 воды, диспергированной смеси, содержащей эмульгатор, сахар, масло, воду, и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве эмульгатора в состав: диспергированной смеси вносят белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2-1,27; сухих ве-. ществ к массе муки в тесте; масло и воду для приготовления диспергированной смеси используют при соотношении 1;2 — 7, при этом воду вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, а.диспер. гирование смеси проводят до получения однородной эмульсии, 20

Моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов относятся к неионогенным поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающих способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение, Применение моноглицеридов и их эфиров, обладающих хорошей эмульгирующей способностью, при приготовлении хлебобулочных изделий в способе-прототипе облегчает З0 смешивание жира и воды, Гидрофобной частью моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильной — с водой, создавая тем самым мелкодисперсное З5 состояние жира в водной среде теста, Такое распределение жировых капелек оказывает положительное влияние на структуру мякиша хлеба, что и обеспечивает определенную его мягкость, Д 0

Под влиянием ПАВ в способе-прототипе возрастание гидратационной способно-. стй клейковины происходит только за счет гидрофильных частей молекул моноглицеридов жирных кислот, причем содержание "5 последних в тесте достаточно мало (в составе 0,2 — 0,57 ПАВ к массе муки). Добавление моноглицеридов, с одной стороны, увеличивает гидратационную способность клейковины, с другой вызывает процесс пептизации 50 белков и переход их в растворимое состояние, Это приводит к увеличению растяжимости клейковины; снижению прочностных характеристик теСта и не может значительно увеличивать удельный объем хлеба из-за снижения. газоудерживающей способности, особенно при переработке муки с короткореущейся и слабой клейковиной.

Добавление белкового изолята пшеничных отрубей в составе диспергированной смеси, содержащей масло, вызывает значительное повышение газоудерживающей способности теста, которое приводит к увеличению объема хлеба, формоустойчивости изделий, повышению пористости и увеличеm{0 срока сохранения их свежести, Это происходит потому, что белковый изолят пшеничных отрубей в силу своей химической природы обладает высокой эмульгирующей способностью по отношению к маслу не только по сравнению с ПАВ, используемыми в прототипе (табл. 1, примеры 1,4), но и также по сравнению с природными эмульгаторами (фосфатидами), содержащимися в яичных продуктах яйцо, меланж (табл, 1, пример 7), Высокая эмульгирующая способность белкового изолята пшеничных отрубей обусловлена низкой полярностью (107) функциональных групп, входящих в его состав клейковинных белков. В диспергированной смеси большое количество гидрофобных групп аминокислот белкового изолята (-СНз, "CQH5, бензольные группировки) взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильные, такие как -ОН, -СООН, -МН2, обращены к водной фазе, Таким образом, образуется стойкая мелкодисперсная эмульсия жира в воде, способствующая более эффективному распределению компонентов в тесте, чем в способе-прототипе. Это обстоятельство приводит к положительному воздействию на структуру мякиша (мягкость), состояние его пористости (мелкая и равномерная), удлиняется срок хранения изделий, Гидрофильная часть белкового изолята пшеничных отрубей обращенная к водной фазе, при приготовлении дисперсии диссоциирует на ионы, несущие как положительный (йНз ), так и отрицательный (СОО) заряды. B связи с этим характерной особенностью белкового изолята пшеничных отрубей является то, что он взаимодействует с белками теста, в частности клейковинными, и образует ионные связи при участии групп

СОО и КНз, Помимо ионных связей во взаимодействии эмульгатора и белков теста могут принимать участие водородные и в меньшей степени гидрофобные взаимодействия. Таким образом, действие изолята белков пшеничных отрубей направлено на то, чтобы при участии жира способствовать агрегации белковых компонентов теста с относительно низкими молекулярными массами (глиадины, глобулины и альбумины) с образованием более крупных белковых образований (компонентов, аналогичных по молекулярной массе растворимому глютенину) по схеме; жир -+ белковый изолят - белки теста.

Наиболее сильное улучшающее действие белкового изолята проявлялось для му1796112 ки слабой и с короткорвущейся клейковиной.

На чертеже приведены результаты хроматографического разделения белков, растворимых в слабом растворе уксусной кислоты, на сефадексе G-100.

Видно, что у муки с нормальной клейковиной доля высокомолекулярных белков (растворимого глютенина) (пик 1) составляет

28%, в то время как у муки с короткорвущейся клейковиной — только 17% (кривая 2).

Добавление дисперсионной среды с белковым изолятом пшеничных отрубей в тесто приводило к значительному повышению количества высокомолекулярных белков t nu а и снижению белков III, IV u V пиков с более низкими молекулярными массами

{глиадина, альбуминов и глобулинов), Повышение количества белков с большим молекулярным весом сопровождалось улучшением качественных характеристик клейковины (повышалась гидратация) и характеристик теста (повышалась эластичность, снижалась растяжимость). Следствием улучшения показателей качества клейковины и теста явилось повышение его газоудерживающей способности, увеличение объема хлеба и величины Н/Д, улучшения состояния пористости.

Внесение белкового изолята пшеничных отрубей взамен моноглицеридов и эфиров жирных кислот повышает пищевую и биологическую ценность хлеба за счет увеличения в нем содержания белка на 0,18—

0,9% и повышения аминокислотного скора, Аминокислотный скор иэделий улучшается из-за обогащения их такими незаменимыми аминокислотами как лизин, метионин, треонин, трипрофан, валин. Это происходит потому, что белки отрубей имеют более высокие значения аминокислотного скора, чем белки самой муки, Увеличение удельного объема хлеба и содержания белка в изделиях способствуют удлинению сроков их хранения. В и редлагаемом способе мякиш хлеба нежнее и эластичнее при всех сравниваемых сроках хранения за счет снижения скорости кристаллизации крахмала в хлебе под влиянием белков изолята.

Диспергирование изолята пшеничных отрубей, взятого в количестве 0,2-1,2% сухих веществ к массе муки в тесте в водном растворе при соотношении масла и воды

1:2-7 приводит к образованию прочных, стойких, нерасслаивающихся эмульсией масла по сравнению с эмульсиями, приготовленными на основе яиц или меланжа.

Количество эмульгаторов (фосфатидов), содержащихся в яичных продуктах, и исполь5

10 де" и действие ее направлено на то, чтобы

30. осуществить очень мелкое распределение

Порционное внесение дисперсионной

40 среды, предусмотренное в известном способе при замесе теста, не оказывает влия50

25 зуемых в соответствии с рецептурами на булочные иэделия, не обеспечивает высокого качества изделий (объема и формоустойчивости). в то же время присутствие холестерина в желтке яйца (1,7%) отрицательно сказывается на состояние здоровья людей.

У некоторых из них наличие яичных продуктов в диете вызывает аллергические реакции, а у большинства — потребление холестерина способствует отложению его на стенках кровеносных сосудов и вызывает закупорку последних, Нарушение обмена холестерина в организме человека приводит к появлению атеросклероза, тяжелому заболеванию артерий, аорты, нарушению работы сердца, уносящему миллионы жизни людей на планете, Недостаточно высокое качество хлеба, выпеченного по способу-прототипу, объясняется и тем, что при смешивании компонентов дисперсионной среды не используется вода. В известном способе вода расходуется для разведения уже готовой диспергированной среды, в результате чего образуется крупнодисперсная система, не достаточно стойкая при хранении и транспортировке. В предлагаемом способе вода является составной частью эмульсии типа "масло в вомасла в водной среде и тем самым приготовить его для воздействия на компоненты в тесте. Таким образом, подготовительный этап равномерного распределения жира в составе дисперсионнсй среды для теста наиболее эффективен в предлагаемом способе, чем в способе-прототипе за счет добавления достаточного количества воды. ния на качество хлеба, но усложняет технологический процесс его производства.

Белкового изолята пшеничных отрубей в количестве меньшем, чем 0,2% сухих веществ к массе муки в тесте не достаточно для того, чтобы полностью эмульгировать жир, предусмотренный рецептурой на хлебобулочные изделия {2%), в результате чего изделия получаются недостаточно высокого объема, с малой величиной.пористости и небольшим сроком хранения. Количество белкового изолята пшеничных отрубей более, чем 1,2% к массе сухих веществ является излишним для максимального количества жира, используемого в соответствии с рецептурами (25%), так как не приводит к увеличению стойкости и мелкодисперсности эмульсии, Качество изделий при этом ухудшается: уменьшается объем хлеба, снижает7

1796112

15

30

55 ся пористость и становится дороже стоимость изделий.

Проведение диспергирования изолята пшеничных отрубей с компонентами диспергированной смеси за время меньшее, чем 0,5 мин и числе оборотов меньше, чем

3000 не обеспечивает однородности дисперсии и вызывает ее расслоение при хранении, а время, более, чем 1,5 мин и число оборотов в мин более, чем 5000 требует увеличения расхода энергии и не улучшает качество изделий.

При соотношении масла и воды меньше, чем 1:2, дисперсионная смесь в присутствии белкового изолята пшеничных отрубей имеет высокую вязкость, что затрудняет ее дозирование в тесто. Соотношение масла и воды более чем 1:7, приводит к получению крупнодисперсной смеси, не приводящей к заметному улучшению качественных показателей изделий, Способ осуществляется следующим образом, .Для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35—

46 с внесением диспергированной смеси, содержащей сахар, белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2 — 1,2 сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотнощении 1:2 — 7. При этом диспергирование смеси производят при 3000 †50 об/мин в течение 0,5 — 1;5 мин, Разделку, брожение, расстойку теста и выпечку изделий оСуществляют обычным способом. Тесто можно готовить по любой технологической схеме из слабой муки, муки средней по силе и с короткорвущейся клейковиной.

Пример 1. Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом 40 влажностью 46% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта средней по силе, 1,3 кт поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом:

1,25 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,2% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 3,95 кг воды (соотношение масла и воды — 50

I;2), 1 кг сахара и диспергируют в течение

0,5 мин при 5000 об/мин. Количество воды, необходимое для приготовления диспергированной смеси, рассчитывают следующим образом: (2,25 х 2)-(1,25 — 0,2) = 3,95 кг, Аналогичную методику расчета количества воды для смеси используют и в примерах 2 — 9, Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом, Как видно из табл, 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба. Удельный объем увеличился на 16, формоустойчивость повысилась на

18%, мякиш стал мягче (на 10; 5,3. и 4,7 ед, пенетрометра соответственно повысились

ЛНобщ,, ïï. и ЬНуп.). Поры хлеба были мелкими, равномерными, стенки пор — тонкими.

Мякиш становился более эластичным, имел ярче выраженный хлебный аромат, чем в прототипе.

Пример 2. Для приготовления хлеба замешивают тесто безонарным способом влажностью 46,0 из 100 кг пшеничной муки 1 сорта со слабой клейковиной, 1;3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды.

Общее количество воды берут по расчету.

Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 3,12 кг белкового изолята пшеничных отрубей (05% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с

2 25 кг растительного масла, 7,5 кг воды (соотношение масла и воды 1:4.5), 1 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин при

3000 об/мин, Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как.видно из табл. 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба. В хлебе, выпеченном по предлагаемому способу, увеличился удельный объем на 14%, формоустойчивость хлеба на 13%, на 10,1; 5.8; 4,3 ед. пенетрометра повысились показатели свежести мякиша 1Ноощ. ЬНпл.ЬНупрг. Прй ЭТОМ ПОрИСТОСТЬ увеличилась на 5,6, стенки пор стали тоньше, а поры более равномерными и мелкими.

Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный аромат, Пример 3, Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом влажностью 46% из 100 кг пшеничйой муки

1-ro сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды.

Общее количество воды берут по расчету.

Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 0,5 кг белкового изолята (0,8% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 9,3 кг воды (соотношение масла и воды 1:6}, 1 кг сахара и диспергируют в течение 1.0 мин при 4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как видно из таблицы 2, внесение диспергированной смеси с белковым иэолятом способствует

1796112

10 улучшению качества хлеба. В хлебе, выпеченном по приведенному примеру, удель, ный объем хлеба увеличился на 18,5.",ь, .фо рмоустойчи вость на 20, по ристость на

4,1 . Показатели свежести мякиша хлеба, определяемые пенетрометром, ЛНрбщ., AHnn., ЛНупр. повысились соответственно на 15,3; 10;5 и 4.8 ед. Стенки пор мякиша хлеба были более тонкими, чем в прототипе, а поры более равномерными и мелкими. Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный хлебный аромат.

Пример 4, Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,57 из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта а средней по силе.

Опару замешивают влажностью 40 из 50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды — по расчету. Время брожения опары —.180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси, замешивают тесто.

Диспергированную смесь подготавливают . следующим образом: 2,5 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,4 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0 кг растительного масла, 7,9 воды (соотноше. ние масла и воды 1:3), 12 кг сахара и диспергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин.

Замешанное тесто бродит 1,5 чэс при 30 С, Разделку, расстойку и выпечку булочек осуществляют обычным способом. Внесение диспергирован ной смеси с белковым изолятом:способствует улучшению качества изделий (табл. 2). Для булочек, выпеченных по данному примеру, на 16 увеличилась величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие так ЛНоьщ., no.. ЬНупр. на 14;3: 11,4; 2,9 ед. прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. В запахе булочки отмечался более приятный аромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным, чем в прототипе, Пример 5. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5 из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта со слабой клейковиной, Опару замешивают влажностью 40 u

50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды — по расчету. Время брожения опары

180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока диспергированной смеси замешивают тесто. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 4,38 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,7 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0 кг растительного масла, 11,35 кг воды (соотношение масла и воды 1:5), 12 кг сахара идиспергируют в течение 1,5 мин при 3000

5 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку булочек осуществляют как в приме, ре 4, Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2), Для булочки, 10 выпеченной по данному примеру, íà 32 увеличилась величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие как ЬН щ., АНпп. ЛНупр. íà l45; 103; 5;1 ед. прибора, соответственно. Пористость изделия была бо15 лее равномерной, мелкой и тонкостенной, В запахе булочки отмечался более приятный аромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным, чем в прототипе.

Пример 6, Для приготовления булоч20 ных, изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5 из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейся клейковиной. Опару замешивают влажностью 40 из 50 кг муки, 3,0 кг пресованных

25 дрожжей и воды — по расчету. На выброжен-. ной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли,20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси замешивают тесто. Диспергированную смесь

30 подготавливают следующим образом; 6,25 кг белковго иэолята пшеничных отрубей (1о сухих веществ к массе муки в тесте смешивают с 3,0 кг растительного масла, 15,75 кг воды (соотношение масла и воды 1;7), 1,2 кг

35 сахара и диспергируют в течение 1,0 мин, при 4000 об/мин. брожение, разделку, рэсстойкуи выпечку булочек осуществляют обычным способом, 40 Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества булочных изделий (табл. 2). Для булочки, выпеченной по данному примеру, на 27 увеличилась

45 величина Н/О, улучшились показатели свежести мякиша, такие как ЛНоьщ., ЛНпл., ЛН„р. на 15,6; 25,2 и 5,7 ед. прибора соответственно. Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной, В за50 пахе булочки отличался более приятный аромат с хлебным оттенком, Мякиш был 6олее эластичным, чем в прототипе.

Пример 7. Для приготовления булочных иэделий замешивают тесто безопар55 ным способом влажностью 38 из 100 кг пшеничной муки 1 сорта средней по силе, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 Ki пресованных дрожжей, диспергированной смеси и воды.

Общее количество воды берут по расчету, 1796112 вают с 7 кг сливочного масла, 21,3 кг воды (соотношение масла и воды — 1:4), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1 мин при

4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшеwe качества изделий (табл. 2), В данной булочке величина Н/О увеличилась на 147;, показатели свежести мякиша, такие как

10 Нобщ., Нлл. и ЛНулр. — на 14,5; 12,1 и 3,4 ед. прибора соответственно, Пористость.иэделия была более равномерной, мелкой и

15 тонкостенной. Запах булочного изделия был более выражен, с хлебным ароматом, мя иш — более эластичным. ние количества жира в них и полное отсутсмеси и воды, Общее количество воды берут ствие вещества стероидной природы— холестерина, Эти два компонента, содержащиеся в желтке, оказывают отрицательное по расчету, Диспргированную смесь подготавливают следующим образом: 7,5 кг белкового иэолята пшеничных отрубей (1,2ф, воздействие на сердечно-сосудистуюсистесухих веществ к массе муки в тесте) смеши- му человека, вызывая закупорку стенок кроДиспергированную смесь подготавливают следующим образом: 3,75 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,67 сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 11,05 кг воды (соотношение масла и воды 1:2), 10 кг сахара и дисппергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку булочных изделий осуществляют обычным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества изделий (Табл. 2). В данной булочке величина Н/О увеличилась на 207, показатели свежести мякиша, такие как ЬНобц„ЛНпл., и АНулр. на 10; 5,4 и 5,7 ед прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш — более эластичным, Пример 8. Для приготовления булочных изделий змешивают тесто безопарным способом влажность а 38% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта со слабой клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг пресованных дрожжей, диспергированной смеси и воды.

Общее количество воды берут по расчету, Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 5,63 кг белког ого иэолята пшеничных отрубай (0,9 g сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с. 7 кг сливочного масла, 16,27 кг воды (соотношение масла и воды 1:3), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин, при 3000 об/мин, Брожение,; расстойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества изделий.

В данной булочке величина Н/!3.óâåëè÷èлась на 34 Д, показатели свежести мякиша, такие как ЛНмщ., ЛН,л.,ЬНупр. — на 12,8;

10,1 и 2,7 ед. прибора соответственно. Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной, Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш — более эластичным, Пример 9. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто безопарным способом влажностью 38";ь из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных дрожжей диспергированной

В табл. 2 приведены показатели качества изделий, выпеченных по предлагаемому и извест«ому способам, Качество хлеба и булочных изделий, приготовленных предлагаемым способом, повышает качество иэделий, приготовленных известным способом.

Использование белкового изолята пшеничных отрубей, диспергированного в присутствии масла и воды, увеличивает удельный объем хлеба на 14 — 207, величину формоустойчивости изделий на 14-34 g, улучшает пористость, которая становится более развитой, равномерной и тонкостенной, повышается эластичность мякиша изделий.

Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести хлеба и булочных изделий на 10-24 часа, что установлено. исследованием реологических свойств мякиша на эластиграфе и органоле 1тической оценкой.

Применение 0,2 — 1,2Я,.белкового изолята пшеничных отрубей к массе муки в тесте для приготовления диспергированной смеси взамен эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот повышает пищевую и биологическую ценность изделий благодаря увеличению в них содержания белка, имеющего в своем составе дефицитные аминокислоты (лизин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный скор иэделий, приготовленных по предлагаемой технологии, увеличивается на 0,5 — 2,4 .

В случае замены в рецептуре булочных изделий яиц на белковый изолят пшеничных отрубей изделия приобретают также такие ценные диетические свойства как уменьше1796112 веносн ых сосудов, появление учащенных ритмов биения сердца, одышку, потерю памяти.

Качество изделий по показателям удельного объема хлеба, Н/0, пористости и степени сжимаемости мякиша на эластиграфе не 5 только не уступает качеству хлебобулочных изделий, выпекаемых по известному спосопридания изделиям диетических свойств, в качестве эмульгатора в диспергированной смеси используют белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2 — 1.2 $ от общей

15 массы муки в тесте по сухому веществу, масло и воду при приготовлении диспергированной смеси берут в соотношении 1:2 — 7, при этом воду вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, а

20 диспергирование смеси проводят до получения однородной мелкодисперсной эмул ьсии.. Способ производства хлебобулочных иэделий, включающий замес теста иэ муки, воды, диспергированной смеси, содержащей эмульгатор, сахар, масло и воду, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и

Таблица1.

Качественные показатели эмульсии жир — вода-сахар табпнц»

Хпеб бупэчнне иэделия

Покааателн по рецептуре Саратовского калача по рецептуре сдобн оонкновенной по рецептуре Ьуяочкн нО к тибре но кн

Предлвгаемнй спэсоЬ по примеру

I 2 3

Удеяьтвй обэеи, сиэ/100 г

Н/Д !!орнстоств, 8

Структурно-иакаиическне саойствй няктваа, ед.прнб.

Иоац.

Нпэ.

0,42 0,49 0,45 0 47 0,46,. 0,43

73,1

0,43

74,6

0,45

73,8

0,40

89, 1

64,0

913 943 92! УЗ! 921 909 9!Ь

66,5 70 5 68.3 69.,7 . 78 3 69 4 70,2

24,8 23,8 24,7 23,4 24,7 2 1,5 21,6

9o,5 64,5

25,1

25,1

Формула изобретения бу, но.и превосходит его даже при использовании муки пониженного качества (слабой и с короткорвущейся клейковиной).

Таким образом, производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии способствует получению изделий улучшенного качества.

1796112 16

Продолжение табл.2

15 булочные изделия

Показатели по рецептуре булочки ло рецептуре сдобы. чО Кт ябре но к" обыкновенной по рецептуре Саратовского калеча

Предлагаемый способ по примеру

0pI BMonånòèneñêeÿ оценка: Ивлкая равномерная, тонм. остенная

Иелквя, равномернвл,тонкостеннал мелкая,лелкая, ра в но- равно мерная,мариан, тонко тонко стен- стенная ная пористость

Эластичнее прототипа

Зластич- Злас- Эластич-Эластичный тинный нее про- нее прототипа тотипа

Очень власти чный

Элес- Очень тичнее зластичпрото- ный типа

Очень эластичный состояние мякиша

Ярче вы- Ярче Ярче выракен вырамен ракен хлебный аромат аромат аромат

Ярче вы-й Ярче выракен ракен аромат аромат

Ярче еы" . ракен хлебный аромат

Ярче выражен хлебный аромат

Ярче Ярче еывыра- ракен кен аромат . аромат залам

Прототип

302 0,38

70,2

209

0,37

69,3

Î,35 0,42

0,34

0„-37 0,40

0,32

0,35

89,!

77. 8 77„5 82, 1

58,0 57,9 63,1

80,5

60,1

20,4

7б, О

00,0

59,1

20,9

76,1

77п3

50,1

79,0

58,2

20,8

59. 3

5b 0

19,6 19, 0 . 18,8

k ИуьЯ

20,0

19,4

19,2 Органолептическая оценка: пористость

Налозлвстич» ный

Нвпо э лвстичный

Эластичный

Нвлоз лвстичный

Элвс- Эластич- Элас- Эластичтичный ный тичный иый

Нало еластичный состояние иякиыв

Хпе ный

Хлебный Хлебный Хлебниц

Хлебный Хлебный Хлебный

Хлеб« ный

160 ес

ЯPJ в 0 бсв 000,Oti

Составитель M,Øàïêèíà

Редактор Л.Герасимова Техред M.Mîðãåí Tàë Корректор М.Керецман

Заказ 604 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Удельный объем, смз/100 г

Н/D

Пористость, Ж

Структурно-механические свойства иякыва, ед.приб.

6 Ннтв

6Ню

Средняя0 равномерная,стенки пор средней величины

Средняя, равноне рная,стенки прр средней величины

Палках, рве номерная, тонко-. стенная

Крупная неравнонерч . нал, стенки пор средней величины

Иелкая, равномерная гон ко стенная,Нелкая, равнонернал стенки

flOp средней величины

Иелкап, равномерная, тонкостенная

11еякал, равномерная, стенки

flOp средней величины

Непкея, равномерная, стенки

pop средней величины

Средняя, равномерная, стенки пор средней величины

Иелквя, рввномернвя, тонко стенная

Средняя > раз номе рная,стенки пор средней величины

Нелкея, равномерная тонкостенная

Крупная, равномерная, стенки пор средней величины