Способ получения хрустящего картофеля

 

Использование: пищевая промышленность , общественное питание, технология переработки картофеля. Сущность изобретения: картофель моют,:чистят, режут на кусочки таким образом, что соотношение значения величины суммарной поверхности каждого из которых и значение его наибольшего линейного размера составляет (4-10):1, выдерживают нарезанные кусочки в водном растворе NaCI, подсушивают кусочки до снижения их влагосодержания на 30-35% и обж-эривают в две стадии. 1 табл. ел с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/217

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4872232/13 (22) 09;10.90 (46) 23.02.93. Бюл. М 7 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В.Я.Ревзин, А.М.Мазур, H,Í;Ïåòþøåâ, А,В.Ивон, Il.Ï.Ðàäoáoëüñêèé, Е.Г.Рудый, И.И.Климович, Н.M.Äóáoâèê, Т.П.Грищенко, Н.И.Зименко, А.С.Маэько и С.И.3апольская (73) Научно-производственное объединение по продуктам питания иэ картофеля (56) Производство картофелепродуктов.

Справочник. Под ред. H.А,Жоровина и

Н.Н.Маханова — M., Агропромиэдат, 1987, с.

89-94, Патент США М 4749579, кл. А 23 L f /217, 1988.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно — к технологии переработки картофеля, и может быть использовано на предприятиях консервной и овощесушильной отраслей пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ производства хрустящего картофеля, предусматривающий мойку исходного сырья, резку на ломтики (кружки) толщиной 1,5-2 мм, либо соломку с поперечным сечением 2 х 4 мм, либо пластинки с поперечным сечением 2 х 10 мм, промывку нарезанных кусочков водой для удаления с их поверхности свободного крахмала, удаление избытка воды валками, покрытыми резиной, и обжаривание в масле, причем обжаривание картофеля, нарезанного в виде ломтиков, производят при тем,5U,» 1797473 А3 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХРУСТЯЩЕГО

КАРТОФЕЛЯ (57) Использование: пищевая промышленность, общественное питание, технология переработки картофеля. Сущность изобретения: картофель моют, чистят, режут на кусочки таким образом, что соотношение значения величины суммарной поверхности каждого из которых и значение его наибольшего линейного размера составляет (4-10):1, выдерживают нарезанные кусочки в водном растворе NaCI, подсушивают кусочки до снижения их влагосодержания на 30 — 35% и обжаривают в две стадии. 1 табл. пературе 140 — 170 С в течение 2 — 3 мин, в виде соломки — при температуре 130-160 С в течение 5-8 мин, а в виде пластинок — при температуре 130 — 170 С в течение 4 — 7 мин. р

С обжаренных кусочков картофеля. удаляют избыток масла, после чего на их поверхность наносят соль и другие пищевые добав- Ы

КИ.

К недостаткам данного способа следует отнести большую продолжительность про- Q цессаобжаривания, что приводит к потерям сухих веществ и высокому накоплению масла-в готовом продукте (порядка 33 — 38%) и, как следствие, к снижению его качественных показателей.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства хрустящего картофеля, предус1797473 матривающий мойку исходного сырья, очи- душного потока 3,5-4,5 м/с при температустку, резку на ломтики толщиной 1,5 мм, ре 135 — 145 С в течение 50-70 с. выдерживание нарезанных ломтиков в вод- Предлагаемый способ производства ном растворе NaCI, преимущественно 4%- хрустящего картофеляосуществляютследуном, в течение 30-60 с, подсушку последних 5 ющим образом, с предварительным нагревом с помощью Клубни картофеля моют, очищают и реинфракрасного облучения с уменьшением жут на кусочки преимущественно квадратисходного содержания влаги на 5-7%, об- ного поперечного сечения, при этом жаривание подсушенных кусочков в масле. размеры кусочка определяют из условия, при температуре последнего 188-199 С в "0 что соотношение величин общей суммарной течение примерно 120 с (2); поверхности каждого из кусочков и его наиДанный способ позволяет снизить со- большеголинейного размера составляет(4держание масла в готовом продукте до 26- 10):1, Нарезанные кусочки картофеля

32 % по сравнению с вышеописанным погружают в водный раствор NaCf концентспособом, однако оно продолжает оставать- 15 рации 2-4% и выдерживают в течение 5-10 ся достаточно высоким. Это связано с тем, с. Обработанные таким образом кусочки чтовыдерживаниекартофельныхломтиков, картофеля подсушивают, например, патоимеющих большую активную поверхность, ком нагретого. воздуха при температуре 90в солевом растворе укаэанной концентра- 95ОС и скорости его движения 2-2.5 м/с до ции в течение 30-60 с приводит к плазмоли- 20 снижения их влагосодержания на 30-35 g,. зу растительных клеток, степень которого Подсушенные кусочки картофеля обжаривавозрастает при последующем воздействии ют в две стадии, на первой из которых их инфракрасного излучения. Это влечет эа со- погружают в нагретое масло и выдерживают бой увеличение активной поверхности ку- притемпературе175-185ОСвтечение30-45 сочков вследствие нарушения целостности 25 с до образования на поверхности кусочков иувеличенияпроницаемостиклеток,чтовы- золотистой корочки, а вторую проводят в эывает диффузйю сухих веществ в масло и кипящем слое при скорости движения возего поглощение растительными клетками, и душного потока 3,5-4,5 м/с. температура как следствие, ухудшение качественных по- 135-145ОС в течение 50-70 с. каэателей готового продукта. 30: Полученный продукт имеет хрустящую

Кроме того, укаэанная продолжйтель- . консистенцию; однородный золотисто-желность обжаривания при высокой температу- тый цвет и содержание жира не более 22%, ре {188-199С С}до конечной влажности также т.е, на 4-10% меньше по сравнению с проотрицательно сказывается на качественных дуктом; полученным по способу-прототипу. показателях готового продукта. 85 Предлагаемый способ иллюстрируется

Целью изобретения является улучше- следующими примерамй его выполнения. ние качественных показателей готового Пример 1; Клубни картофеля моют, продукта путем уменьшения потерь сухих очищают и режут на кусочки с квадратным веществ в процессе обжарйвания и сниже- поперечным сечением; при этом размеры ния содержаний масла в готовом продукте. 40 кусочков определяют из условия, что отноВ способе. производства хрустящего шение суммарной поверхности каждого из картофеля, предусматривающем мойку ис- кусочков к его наибольшему линейному разходного сырья, очистку, резку. на кусочки, меру составляет 4;1. Нарезанные кусочки выдерживание нарезанных кусочков в вод- картофеля погружают в водный раствор ном растворе NaCf, подсушку последних с 45 NaCI2%-ной концентрации и выдерживают одновременным нагревом и обжаривание, в течение 5 с. Обработанные таким образом согласноизобретению.резкуосуществляют кусочки картофеля подсушивают потоком на кусочки, соотношение величины суммар- нагретого воздуха при температуре 90ОС и ной поверхности каждого из которых и его скорости его движения 2 м/с до снижения наибольшего линейного размера составля- 50 их влагосодержания на 30%. Подсушенные ет (4-10):1, выдерживание нарезанных ку- кусочки картофеля обжаривают в две стасочков в водном растворе NaCI производят дии, на первой иэ которых их погружают в в течение 5-10 с. подсушку кусочков ведут нагретое. масло и выдерживают при темпедо снижения их влагосодержания на 30- ратуре175ОС втечение30сдообразования

35%, а обжаривание подсушенных кусоч- 55 на их поверхности золотистой корочки, а ков производят в две стадии, первую из вторую проводят в кипящем слое при скорокоторых осуществляют в масле при темпе- сти движения воздушнго потока 3,5 м/с, ратуре 175-185ОС в течение 30-45 с до об- температуре 135ОC в течение 50 с. Готовый разования золотистой корочки, а вторую — в хрустящий обжаренный картофель охлажкипящем слое при скорости движения воз- дают, а затем направляют на упаковку.

1797173

Пример 2, Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с квадратным поперечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 7:1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор

NaCI 3%-ной концентрации и выдер>кивают в течение 7 с. Обработанные таким образом кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 93 С и скорости его движения 2,3 м/с до снижения их влагосодержания на 32%. Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погру>кают в нагретое масло и выдерживают при температуре 180 С в течение 40 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,0 м/с, температуре 140 С в течение 55 с. Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку, Пример .3. Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с прямоугольным поперечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 10:1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор NaCI 4 -ной концентрации и выдерживают в течение 10 с. Обработанные кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 95 С и скорости его движения 2,5 м/с до снижения их влагосодержания на 35%, Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдер>кивают при температуре 185 С в течение 45 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,5 м/с и температуре 145 С в течение 70 с, Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку, Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что осуществление резки с получением кусочков при предлагаемом соотношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру в сочетании с заявляемой продолжительностью последующей выдержки в водном растворе NaCI и подсушкой обработанных кусочков до снижения их влагосодержания на 30 — 35 обеспечивает оптимальную подготовку кусочков к последующему обжариванию за счет обеспече15

45 ния минимальной активной поверхности кусочков беэ нарушения структуры картофельных клеток.

Меньшая продолжительность Bbläåðæèвания кусочков в солевом растворе по сравнению со способом-прототипом s сочетании с выбором размеров кусочков с учетом предлагаемого соотношения величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру обуславливает проникновение солевого раствора в межклеточное пространство и вытеснение находящегося в нем воздуха беэ нарушения целостности протоплазмы клеток, имеющего место в способе-прототипе. Благодаря этому при проведении последующей подсушки до заявляемого снижения содержания влаги наружная поверхность клеток обволакивается солевой пленкой, способствующей их упрочнению и снижению проникновения жира внутрь растительной ткани в процессе обжаривания. Это позволяет в совокупности с предлагаемым проведением процесса обжаривания получить готовый продукт с более низким содержанием масла и более высокой сохранностью сухих веществ..

Осуществление резки картофеля с получением кусочков при предлагаемом соот-. ношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшел1у линейному размеру в сочетании с другими существенными признаками заявляемого способа способствует. достижению положительного эффекта, указанного в поставленной цели.

Необходимо отметить, что при соотношении величин суммарной поверхности каждого кусочка к его наибольшему линейному размеру менее 4:1 может иметь место плазмолиз клеток и„как следствие, проникновение внутрь них солевого раствора, что приведет к увеличению потерь сухих веществ на последующих процессах подсушки и обжаривания и увеличению содержания масла в готовом продукте, а при указанном соотношении более 10:1 не обеспечивается достаточная степень однородности подсушки и обжаривания кусочков, что влечет за собой ухудшение качественных показателей готового продукта.

При выдерживании кусочков в солевом растворе менее 5 с не достигается обволакивание растительных клеток солевой пленкой при последующем подсушивании, что не позволяет получить положительный эффект, указанный в цели изобретения, а выдерживание кусочков в водном солевом растворе более 10 с может привести к плазмолизу картофельных клеток и ухудшению качественных показателей готоьаго продук-

1797473

50 та вследствие увеличения потерь сухих веществ и увеличения содержания масла.

Осуществление подсушки предварительно выдержанных в солевом растворе картофельных кусочков до снижения их влагосодержания менее чем на 30 нецелесообразно, так как в данном случае не обеспечивается эффективное образование солевой пленки вследствие неполного удаления капиллярной влаги и не достигается требуемая степень уменьшения активной поверхности кусочков, что приводит к избыточному содержанию масла при обжаривании, а подсушка Картофельных кусочков до снижения их влагосодержания более чем на 357ь также нежелательна, так как влечет за собой испарение внутриклеточной влаги и, как следствие, плазмолиз, сопровождаемый увеличением активной поверхности кусочков, что приводит к увеличению поглощения масла при последующем обжаривании.

Проведение обжаривания предварительно подготовленных предлагаемым образом картофельных кусочков в две стадии, осуществляемое в соответствии с заявляемым способом, также способствует уменьшению потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижению содержания масла в готовом продукте, что обуславливает улучшение его качественных показателей.

Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что обжаривание указанных подготовленных кусочков картофеля на первой стадии в масле при температуре 165-185 С в течение 30-45 С обуславливает создание микроструктуры кусочков и степень поглощения масла, которые позволяют проводить вторую стадию обжаривания в более щадящем режиме кипящего слоя без добавочного насыщения маслом, что обеспечивает более светлый цвет и хрустящую консистенцию готового продукта без признаков жесткости, свойственной продукту, полученному по способу-прототипу, и с меньшим содержанием масла.

Ф о р мул а и зоб ретен ия

Способ получения хрустящего картофеля, включающий мойку картофеля, очистку, резку на кусочки, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли, подсушивание, нагревание и обжариваНеобходимо отметить, что осуществление обжаривания при температуре менее

175 С и продолжительности менее 30 с нецелесообразно, так как при этом не достигается создание указанной микроструктуры кусочков, образование золотистой корочки и необходимая степень поглощения масла, т.е. не обеспечиваются предпосылки проведения второй стадии обжаривания в более

10 щадящем режиме кипящего слоя, способствующие улучшению качественных показателей готового продукта.

Осуществление первой стадии процесса обжаривания при температуре выше

15 185ОC и продолжительности более 45 с также нежелательно, так как приведет к ухудшению качественных показателей готового продукта (увеличению поглощения масла, потемнению цвета, увеличению потерь су20 хих веществ).

Следует также отметить, что проведение второй стадии процесса обжаривания в кипящем слое при скорости движения воздушного потока менее 3,5 м/с, температуре

25 ниже 135 С и продолжительности менее 50 с нецелесообразно. так как при этом ухудшаются условия создания кипящего слоя, что повлечет за собой ухудшение качественных показателей готового продукта ввиду

30 неоднородности обжаривания, а превышеwe скорости движения воздушного потока более 4,5 м/с, температуры — выше 145 С и продолжительности более 70 с также нежелательно, так как может привести к более

35 жесткой консистенции и потемнению продукта, Сравнительные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, представле40 ны втаблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хрустящий обжаренный . картофель с меньшим содержанием масла, лучшей консистенцией и более высоким со45 держанием сухих веществ по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу. ниевмасле,отличающийся тем,что; с целью улучшения качественных показателей путем уменьшения потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижения содержания масла в готовом продукте, резку осуществляют на кусочки, соотношение значения величины суммарной поверхньсти

1797473

t0 каждого из которых к значению его наибольшего линейного размера составляет (410):1, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли производят в течение 5"10 с, подсушивание кусочков ведут до снижения их влагосодержания на 30-35 ; а обжаривание подсушенных

Продукт, полученный по способу-прототипу

Качественные показатели готового продукта

Продукт, полученный по предлагаемому способу

26-32

20-22

8,4

3,8

Неоднородный. от светлоОднородный, золотисто-желтый желтого до темно-коричневоХрустящая, без признаков го

Консистенция

Хрустящая, несколько жесткая жесткости

Составитель В. Ревзин

Техред М. Моргентал Корректор И. Шмакова

Редактор Т, Куркова

Заказ 658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. УжгороД, ул.Гагарина. 101

Содержание масла, Потери сухих веществ

Цвет кусочков производят в масле при температуре 1.75-185ОС в течение 30-45 с до образования золотистой корочки, а затем проводят дополнительное обжаривание в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 3,5--4,5 м/с, температуре

135-145ОС в течение 50-70 с.