Патглгко- ..," тс;:::.:;га.ля l'ni:n •[:ат(>&> &:л

 

l87509

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сова Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Кл. 53е, 6/01

Заявлено 05.Х.1965 (№ 1031533/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 11.Х.1966. Бюллетень № 20

Дата опубликования описания 21.XI.1966

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

МПК А 23с

УДК 637.333.98(088.8) СПОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРА В ПРОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ

Известен способ обработки сыра в процессе его созревания, согласно которому на его поверхность наносят вещество, образующее защитную пленку, например вазелиновое масло, водную вытяжку хрена, аскорбиновую кислоту.

Предложено в качестве веществ, образующих защитную пленку, использовать молочный гидролизат, полученный из сквашенного бактериальной закваской обезжиренного молока, в который добавляют пепсин. Следует наносить этот гидролизат на поверхность сыра, имеющего 10 — 12-суточный возраст, причем целесообразно сам процесс осуществлять многократно, выдерживая сыр после каждого нанесения гидролизата в течение 6 — 7 дней.

Это отличие обеспечивает более надежное предохранение поверхности сыра от плесневения и ослизнения и повышение таким путем его вкусовых свойств.

Приготовляют гидролизат следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90 — 95 С с выдержкой в течение

40 лик, после чего, охладив молоко до 35 С, в него вносят бактериальные закваски (в %): бактериум хельветикум 1,25; термофильный стрептококк 0,8; смесь молочнокислых и уксуснокислых бактерий 0,5.

Затем заквашенное молоко выдерживают при 40 С в течение 2 час до достижения им кислотности, равной 30 Т, и добавляют раствор пепсина (8 — 10 г пепсина на 100 кг моло5 ка), вымешивая его при этом не более 1 мин.

Спустя 14 час после внесения пепсина всю массу гидролизата тщательно перемешивают и проводят первое раскисление чистым углекислым натрием. В это время кислотность его

10 должна быть 250 — 270 Т.

Углекислый натрий добавляют в сухом виде из расчета 300 г на 100 кг гидролизата. Через

3 час после первого раскисления вносят 8—

10 г пепсина на 100 кг и повышают темпера15 туру до 38 — 40 С. Спустя 8 час после первого раскисления, когда кислотность гидролизата достигнет 270 Т, проводят второе раскисление.

Через 16 час после второго раскисления и достижения гидролизатом кислотности, равной

20 250 †2 Т, проводят третье раскисление.

Через 8 час после третьего раскисления, когда кислотность гидролизата достигнет 250—

255 Т, проводят четвертое раскисление.

25 Спустя 6 час после четвертого раскисления гидролизат считается готовым. Конечная кислотность его 240 — 260 Т.

Полученным гидролизатом покрывают сыр путем нанесения его на поверхность головок, 30 имеющих 10 — 12-суточный возраст.

187509

Предмет изобретения

Составитель М. И. Андреева

Редактор В.. Ф, Чулкова Техред Ц. Я. Бриккер Корректоры: Л. Е. Марисич и В. В. Крылова

Заказ 3435/13 Тираж 550 Формат бум. 60+90 /ц Объем 0,13 изд. л. Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2

Процесс нанесения осуществляют многократно. Спустя 6 — 7 дней после нанесения еще раз обрабатывают поверхность выра гидролизатом. После 3 — 4-разового покрытия головок сыра на них образуется равномерная прочная тонкая защитная пленка. На второй день после каждой обработки сыр переворачивают.

Перед пар афинированием головки сыр моют, при этом пленка легко удаляется, а затем сушат.

Образование пленки на поверхности сыра способствует улучшению его качества.

1. Способ обработки сыра в процессе его созревания путем нанесения защитной пленки на его поверхность, отличающийся тем, что, с целью более надежного предохранения поверхности сыра от плесневения и ослизнения и повышения таким путем его вкусовых свойств, 5 в качестве вещества, образующего защитную пленку, используют молочный гидролизат, полученный из сквашенного бактериальной закваской обезжиренного молока, с последующим добавлением в него пепсина.

10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидролизат наносят на поверхность сыра, имеющего возраст 10 — 12 суток.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что нанесение гидролизата на поверхность сы15 ра осуществляют многократно, например трижды, выдерживая сыр после каждого нанесения в течение около 6 — 7 дней.