Способ размягчения соединительной ткани мяса перед жаркой

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к технологии тепловой кулинарной обработки мяса. Сущность изобретения: заключается в улучшении качества конечного продукта за счет использования водной вытяжки, полученной кипячением лаврового листа, взятого в количестве 80-100 г/л, в течение 45-50 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕН-ЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) "-1 I-, K49kb йА) и!н. - iii 4 ик, цкм13 1" ьв 6l.)+1 Е >

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ (21) 4892012/13 (22) 17.12.90 (46) 23.06.93, Бюл. М 23 (71) Московский институт народного. хозяйства им. Г.B.Ïëåxàíîâà (72) В. С, Баранов, Л. П.Жуковская и

Е,П.Якушкина (56) Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.:

Пищевая промышленность, 1974. с. 156.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой кулинарной обработки мяса.

Цель изобретения — улучшение качества конечного продукта.

Цель достигается эа счет использования водной вытяжки, полученной кипячением лаврового листа, на основе которой готовится маринад с последующим выдерживанием в нем подготовленного мяса перед жаркой.

Водная вытяжка, полученная длительным кипячением лаврового листа, содержит цинеольную, карбонильно-оксидную фракции и кубовый остаток, проявляющие 8 совокупности гидролитическое действие на белки соединительной ткани мяса, позволяющие расширить ассортимент полуфабрикатов, пригодных для жарки.

Сущность изобретения заключается в следующем, Лавровый лист, взятый в количестве 80100 г/л, кипятят в воде в течение 45-50 минут, вытяжку процеживают, охлаждают и готовят на ней маринад, добавляя соль и перец. Мясо нарезают на куски и выдержива...!ЖÄÄ 1822722 А1 (54) СПОСОБ РАЗМЯГЧЕНИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ МЯСА ПЕРЕД ЖАРКОЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии тепловой кулинарной обработки мяса. Сущность изобретения; заключается в улучшении качества конечного продукта эа счет использования водной вытяжки, полученной кипячением лаврового листа, взятого в количестве 80-100 г/л. в течение 45-50 мин, ют в маринаде на холоде, Распад соединительно-тканого коллагена, определенный по количеству глютина, составляет 2,1 0,03, в то время как,в контроле — 1,5-0,05$. Жареное мясо имеет пряный вкус, ароматный запах и нежную сочную консистенцию.

Сравнительные данные по использованию традиционного маринада, предлагаемого способа. и обычной тепловой обработки приведены в таблице. Иэ таблицы видно, что предлагаемая вытяжка иэ лаврового листа действует на соединительно-тканые белки мяса более эффективно, чем традиционный маринад на ) уксусе, В то же время, как видно по выделив- 4 шемуся креатину и креатинину. вытяжка иэ ) лаврового листа не изменяет состава мышечных белков.

Пример 1. На 1 кг мяса готовят 300 г маринада 100 r лаврового листа кипятят в 1 л воды 45 минут, процеживают, добавляют соль и перец, доводят до кипения, охлаждают до 14 С. Мясо нарезают кусками по 100 г и выдерживают 8 часов при 4 — 6 С. Мясо жарят на открытом огне или основным способом. Жареное мясо имеет нежную сочную

1822722

Способ ма инования

Показатели качества мяса после тепловой обработки без маринования с вытяжкой из лаврового листа с уксусом

2,10 003

1,65 + 0,05

1,50+ 0,03

0,079 4- 0,020

0,079 + 0,015

0,079 + 0,025

Пряный жареНОГО мяса

Жареного мяса

Жареного мяса с кислым и ивк сом

Се

ый с золотистой ко очк ой вет

Жареного мяса

Сухая. жесткая

Пряно-ароматный жареного мяса

Мягкая, нежная, сочная

Жареного мяса с примесью уксуса

Мягкая, нежная

Запах

Консистенция

Составитель С. Белая

Техред М.Моргентал

Корректор H Милюкова

Редактор

Заказ 2166 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35. Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101 консистенцию, пряный вкус. ароматный запах, Пример 2. Для приготовления маринада 80 г лаврового листа кипятят в 1 л воды в течение 50 минут; отвар процеживают, добавляют соль, перец, охлаждают до 12 С.

Куски мяса по 2 кг шприцуют маринадом и выдерживают 6 часов, Жарят целым куском.

Мясо после жарки имеет мягкую сочную консистенцию, вкус и запах — пряно-ароматные.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить уксус при мариновании мяса перед жаркой и получить продукт высокого качества.

Количество соединительно-тканного белка коллагена, подвергшегося деструкции (по глютину),;6

Количество мышечных белков, подвергшигся деструкции при тепловой обработке (по креатину и креатинину), $

Органолептические показатели:

Вкус

Ф о р м у л а и з о б р е те н и я

Способ размягчения соединительной ткани мяса перед жаркой, включающий нарезание мяса на куски, помещение его в

5 маринад, содержащий поваренную соль, перец и лавровый лист, и выдерживание в нем мяса, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, лавровый лист используют в виде водной вытяжки, 10 полученной кипячением в течение 45-50 мин лаврового листа в воде, взятого в количестве

80 — 100 г/л с последующим процеживанием, при этом поваренную соль и перец вводят в полученную вытяжку, затем смесь подверга15 ют кипячению с последующим охлаждением, а выдерживание мяса осуществляют на холоде.