Способ приготовления консервированного продукта из субпродуктов сельскохозяйственной птицы

 

Использование: в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывагощей и консервной промышп нности. Сущность изобретения: желудки и сердце сельскохозяйственной птицы измельчают до размеров 1,5-2 см, заливают раствором поваренной соли 10-12%-ной концентрации при рН 4,0-4,5 и выдерживают 4-6 ч при 3-5°С, после чего раствор сливают, а субпродукты подвергают обработке острым паром 7-8 мин. Далее соединяют их с пассерованными на внутреннем жире сельскохозяйственной птицы репчатым луком, томат-пастой и пшеничной мукой, смесь перемешивают 3-5 мин, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. Компоненты для приготовления продукта берут в следующих соотношениях, мас.%: желудки 36,5-42,1, сердце 26,0-32,6, внутренний жир 7,5-12,5, томат-паста 2,8-7,3, мука пшеничная 2,1-3,8 репчатый лук - остальное. en

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 L 1/312

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) л аю

I

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ4

К ПАТЕНТУ (21) 4926770/13 (22) 09.04,91 (46).23.01.93. Бюл, N 3 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И,Беляев, Г.В,Дейниченко, В.Ф.Бондаренко и Н.П,Дьяконов (73) Харьковский институт общественного питания (56) Лобзав К.И„Митрофанов Н,С., Хлебников В,И,Переработка мяса птиц и яиц. — М.:

Агропромиздат, 1987, с.154-155. (54) СПО(;,ОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СУБПРОДУКТОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПТИЦЫ (57) Использование: в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатываИзобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в консервной промышленности и общественном питании.

Известен способ приготовления консервов "Субпродукты птицы в собственном соку", Подготовленные субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку, перемешивают и направляют на фасование. Сырье фасуют в металлические банки, накрывают кружками из пергаментной бумаги, крь1 ш к а ми, закаты вают и стерилизуют.

Недостатками приготовления продукта по этому способу являются; наличие кост...!Ы,, 1790385 А3 ющей и консервной промыв и нности, Сущность изобретения: желудки и с ердце сельскохозяйственной птицы измельчают до размеров 1,5-2 см, заливают рас вором поваренной соли 10 12%-ной концентрации при рН 4,0-4,5 и выдерживают <-6 ч при

3-5 С, после чего раствор сливают, а субпродукты подвергают обработке острым паром

7-8 мин, Далее соединяют их с пассерованными на внутреннем жире сельскохозяйственной птицы репчатым луком, томат-пастой и пшеничной мукой, смесь перемешивают 3-5 мин, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. Компоненты для приготовления продукта берут в следующих соотношениях, мас.%: желудки

36,5-42,1, сердце 26,0-32,6, внутренний жир

7,5-12,5, томат-паста 2,8-7,3, мука пшеничная 2,1-3,8 репчатый лук — остальное, ных включений в продукте, т.к. одним из

4 компонентов консервов является шея сельскохозяйственной птицы; невысокое качество продукта вследствие введения печени птицы, ухудшающей консистенцию продук- ОО та; нейтральная среда консервированного (Я продукта, снижающая его качество, Наиболее близким к решаемой наю задаче является способ приготовления par y из субпродуктов.

Рбработанньге субпродукты птицы (мелкие целиком, а крупные — разрубленные на

2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов добавляют пассерованное томат1790385 ное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставц ийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки субпродуктов, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, реау, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с Соусом и гарниром.

Недостатками способа-прототипа я вляются: наличие костных включений в продук- "0 те, обусловленное использование в качестве сырья шей и крыльев сельскохозяйственной птицы; низкие сроки хранения продукта; повышенная трудоемкость приготовления продукта, связанная с приго- 15 товлением соуса красного основного, дополнительной обработкой овощей и т.д.

Целью изобретения является расширение ассортимента консервов из субпродуктов сельскохозяйственной птицы, 20 повышение качества и сроков хранения и родукта.

Поставленная цель достигается тем, что желудки и сердце сельскохозяйственной птицы измельчают до размеров 1,5-2 см, 25 заливают раствором поваренной соли 1012%-ной концентрации при рН 4-4,5 и выдерживают в течение 4-6 ч при 3-5ОС, после— чего раствор сливают, субпродукты подвергают обработке острым паром в течение 7-8 30 мин; далее соединяют их с пассерованными на внутреннем жире птицы репчатым луком, томат-пастой и пшеничной мукой, смесь перемешивают в течение 3-5 мин, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют, а 35 компоненты для приготовления продукта берут в соотношениях, мас,%;

Желудки 36,5-42,1

Сердце 26,0-32,6

Внутренний жир 7,5-12,5 40

Томат-паста 2,8-7,3

Мука пшеничная 2,1-3,8

Репчатый лук Остальное.

Приводим конкретные примеры практической проработки режимов пригатовле- 45 ния консервированных субпродуктов сельскохозяйственной птицы.

Пример 1. (ниже минимального предела защищаемого способа).

Рецептура 50

Желудки 30,0 31,9

Сердце 20,0 21,3

Внутренний жир 15,0 16.0

Томат-паста 10,0 10,6

Мука пшеничная 1.0 1,1 55

Репчатый лук 18,0 19,1

Итого: 94,0 100,0

Брали мышечные желудки и сердце сельскохозяйственной птицы, измельчали их до размеров 1 см, заливали раствором поваренной соли 8%-ной концентрации при рН 3,5, и выдерживали 3,5 ч при 2 С, после чего раствор сливали, субпродукты подвергали обработке острым паром в течение 6 мин, далее соединяли их пассерованными на внутреннем жире сельскохозяйственной птицы репчатым луком, томат-пастой и пшеничной Мукой. Смесь перемешивали в течение 2 мин, расфасовывали в банки, укупоривали и стерилизовали.

Приводим характеристику консервированного продукта, Масса неоднородная, с частично отделившимся жиром, Консистенция субпродуктов жесткая, Вкус кислый, имеется сладкий привкус и приторный запах пассерованного лука, Цвет продукта неравномерный серокрасный, с жировыми отделениями, Пример 2 (минимальный предел предлагаемого способа).

Рецептура r %

Желудки 35,0 36,5

Сердце 25,0 26,0

Внутренний жир 12,0 12,5

Томат-паста 7,0 7,3

Мука пшеничная 2,0 2,1

Репчатый лук 15,0 15,6

Итого: 96,0 100,0

То же, только субпродукты измельчали до размеров 1.5 см и выдерживали в растворе поваренной соли 10 -ной концентрации при рН 4,0 4 ч при 3 С. Острым паром обрабатывали субпродукты в течение 7 мин, Компоненты перемешивали в течение 3 мин.

Характеристика готового продукта. Однородная равномерная масса, консистенции субпродуктов мягкая, Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные субпродуктами и пассированной томат-пасте. Имеется приятный аромат пассероваи ного лука, Цвет равномерный, красно-коричневый, с равномерно распределенными красно-желтыми включениями жира, Пример 3 (среднее значение предлэгаемо о способа).

Рецептура г %

Желудки 40,0 40,0

Сердце 30,0 30,0

Внутренний жир 10.0 10,0

Томат-паста 5,0 5,0

Мука пшеничная 3,0 3,0

Репчатый лук 12,0 12,0

Ит ого: 100,0 100.0

То же, только измельченные до размеров 1,8 см субпродукты выдерживали в растворе поваренной соли 9 -ной концентрации при рК 4,3 5 ч при 4 С, после чего обрабатывали острым паром 7,5 мин Перемешивали смесь компонентов в течение

4 мин.

1790385

Масса однородная, равномерная по всему объему, Консистенция кусочков субпродуктов мелкая. Запах и вкус ярко выраженные, свойственные субпродуктам, с привкусом и ароматом пассерованных то- 5 мат-пасты и репчатого лука. Цвет равномерный, красно-коричневый с красно-желтыми включениями жира.

Пример 4. (максимальный предлагаемого способа).

Рецептура

Желудки

Сердце

Внутренний жир

Томат-паста

Мука пшеничная

Репчатый лук

Итого предел 10

42,1

32,6

75 15

2,8

3,8

11,2

100,0 г

45,0

35,0

8,0

3,0

4,0

12,0

107,0

То же, только субпродукты измельчали до размеров 2 см, выдерживали в растворе поваренной соли 12 -ной концентрации при рН 4,5 6 ч при 5 С. Обрабатывали субпродукты острым паром в течение 8 мин. 25

Смесь компонентов перемешивали 5 мин.

Характеристика готового продукта, Однородная, равномерная по всему объему массьь Кусочки субпродуктов имеют мягкую консистенцию, Вкус и запах характерные, 30 свойственные субпродуктам. Имеется приятный аромат и привкус пассерованных томат-пасты и репчатого лука. Цвет продукта красно-коричневый, равномерный.

П р и M е р 5 (выше мв симального предела предлагаемого способ .

Рецептура г

Желудки 50 0 45,1

Сердце 40,0 36,0 40

Внутренний жир 6,0 5,4

Томат-паста 20 l,8

Мука пшеничная 5,0 4,5

Репчатый лук 8,0 7,2

И то го: 1110 1000 45

То же, только измельчали субпродукты до размеров 2,5 см, выдерживали в растворе поваренной соли 15 -ной концентрации при рН 5,0 в течение 7 ч при 6 С. Острым паром обрабатывали субпродукты в течение 50

10 мин, Компоненты перемешивали в течение 6 мин.

Консистенция продукта неоднородная, вязкая. Кусочки субпродуктов не сохраняют форму, Вкус соленый, запах пресный, с при- 55 вкусом пассерованной муки. Привкус и запах пассерованного лука и томат-пасты практически не ощущаются. Цвет серокоричневый, местами красно-коричневый, неоднородный, Пример 6 (способ-прототип).

Рецептура и технология приготовления продукта по способу-прототипу приведены выше, Характеристика продукта по способупрототипу. Консистенция неоднородная, вязко-жидкая. Цвет красно-кремовый с темными кусочками субпродуктов. Имеются костные включения, Вкус и запах субпродуктов слабо выраженные; пресные.

Согласно предлагаемому способу, в качестве основного белоксодержащего сырья используются мышечные желудки и сердце сельскохозяйственной птицы. С точки зрения авторов, использование в качестве сырья шей и крыльев сельскохозяйственной птицы нерационально по нескольким причинам, Во-первых, нарушается однородность консистенции продукта вследствие наличия костных включений. Во-вторых, нерационально использовать консервную тару для консервирования кости (т.к. кость в указанных анатомических частях составляет 35-40 ). В-третьих, пищевая ценность мышечных желудков и сердца сельскохозяйственной птицы равнозначна пищевой цснности мяса птицы, наличие же кости в шеях и крыльях снижает пищевую ценность сырья. Т.е, исключение из сырьевого набора шей и крыльев сельскохозяйственной птицы повышает пищевую ценность и качество консервированного продукта, что соответствует цели предполагаемого изобретения.

Отличительным признаком заявленного способа является измельчение мышечных желудочков и сердца птицы до размеров

1,5-2 см, Основное назначение ичмельчения— придание консервируемому пропукту однородной консистенции, определяющей его технологичность. Кроме ого, при последующем выдерживании измельченных субпродуктов в растворе поваренной соли в них интенсивнее и по всему объему протекают процессы, о которых речь пойдет ниже. Измельчение субпродуктов до размеров менее 1,5 см слишком трудоемко и нецелесообразно. Кроме того, в результате обработки острым паром нарушается целостность таких кусочков, При измельчении субпродуктов до размеров более 2 см консистенция готового продукта неоднородна. При выдерживании таких кусочков в растворе поваренной соли биохимические процессы протекают не по всему объему, что снижает качество консервированного продукта. Только измельчение до защищаемых размеров позволяет повысить качество готового продукта и достичь цели предлагаемого изобретения.

1790385

30

Следующим отличительным признаком заявленного способа является выдерживание измельченных субпродуктов в растворе поваренной соли 10-12%-ной концентрации при рН=4,0-4,5. Выдерживание осуществляется для придания субпродуктам необходимых технологических свойств и предохранения их от микробиологической порчи. При выдерживании измельченных субпродуктов в растворе поваренной соли в гетерогенной системе "раствор- субпродукты протекают следующие процессы.

Осуществляется фильтрационно-диффузионный процесс накопления в мышечной ткани субпродуктов посолочных веществ. В результате массообменных процессов, обусловленных разностью концентраций поваренной соли в растворе и продукте, посолочные вещества проникают в мышечную ткань субпродуктов и равномерно распределяются в ней. Скорость проникновения веществ зависит от размеров кусочков субпродуктов, о чем говорилось выше.

При выдерживании изменяется влагосвязывающая способность субпродуктов, что обусловлено протекающим перераспределением влаги в их ткани. Хлорид натрия, взаимодействуя с мышечными белками, вероятно, повышает количество адсорбционно-связанной влаги в результате увеличения заряда белка.

Происходит ферментативное изменение белков и липидов мышечной ткани, При этом некоторое количество белков переходит в нерастворимое состояние, а некоторое количество подвергается ферментативному распаду. Изменение липидов носит, в основном, гидролитический характер, В результате сложных химических изменений низкомолекулярных азотистых и базазотистых веществ в субпродуктах накапливаются многочисленные летучие жирные кислоты, азотистые и карбонильные соединения, придающие субпродуктам характерный запах и привкус соленых мясопродуктов, Изменяется микроструктура ткани субпродуктов, Ткань размягчается пропорционально длительности выдерживания B растворе.

Значительно замедляется деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу субпродуктов, т.е. осуществляется бактериостатическое воздействие раствора на субпродукты, Интенсивность протекания всех указанных процессов зависит от концентрации раствора поваренной соли. Известно, что при слишком большой концентрации поваренной соли резко интенсифицируется ферментативный распад белков мышечной ткани мясопродуктов (3), что снижает пищевую ценность и качество мяса, Для усиления "соленого вкуса" при относительно низкой концентрации в растворе хлористого натрия авторы заявленного способа предлагают подкислить раствор до рН=4,0-4,5. Как показали исследования, при одинаковых концентрациях хлористого натрия субпродукты, выдерживавшиеся в подкисленном растворе, имеют более выраженный "соленый вкус".

Защищаемые пределы концентрации раствора поваренной соли являются наиболее рациональными для нормального протекания вышеописанных процессов и достижения цели предлагаемого изобретения. ИспользОвание раствора поваренной соли менее 10%-ной концентрации не позволяет интенсивно осуществить процесс накопления в субпродуктах посолочных веществ, не размягчает в необходимой степени мышечную ткань субпродуктов, не замедляет достаточно эффективно жизнедеятельность микроорганизмов, При повышении концентрации раствора более 12% интенсифицируется ферментативный распад белков мышечной ткани субпродуктов, что снижает их пищевую ценность и качество готового продукта в целом, Только защищаемые пределы концентрации раствора поваренной соли позволяют получить продукт высокого качества и увеличит при этом срок хранения консервов, что соответствует цели изобретения. рН солевого раствора 4,0-4,5 является необходимым и достаточным для усиления соленого вкуса субпродуктов. Снижение величины рН менее 4,0 не даетэффектаусиления соленого вкуса, превышение рН значения 4,5 значительно усиливает соленый вкус субпродуктов, придает им дополнительно жесткий привкус, что снижает качество консервированного продукта.

Именно заявленные границы значения рН раствора поваренной соли позволяют повысить качество готового изделия, что соответствует цели защищаемого способа.

Продолжительность выдерживания субпродуктов в растворе поваренной соли 4-6 ч выбрана авторами исходя из достигаемого эффекта посола. Выдерживание субпродуктов в солевом растворе менее 4 ч не дает сколь-нибудь ощутимого вкусового и консервирующего эффекта, посолочные вещества не успевают равномерно накопиться по всему обьему кусочков, их вкус останется пресным, что снизит качество готового продукта, При выдерживэнии субпродуктов в

1790385

10 растворе более 6 ч значительно снижается содержание в них белков вследствие длительности протекания процессов гидролитического распада, что снижает пищевую ценность и качество продукта.

Температура выдерживания субпродукта в растворе поваренной соли 3-5 С является наиболее оптимальной для достижения цели предлагаемого изобретения. Понижение температуры менее 3 С значительно замедляет диффузионные процессы и образование в мышечной ткани субпродуктов посолочных веществ будет затруднено, что снизит качество продукта. Увеличение температуры выдерживания более 5 С интенсифицирует ферментативные процессы распада азотистых соединений, снижающих пищевую ценность и качество продукта. Только заявленные границы температуры выдерживания субпродуктов в растворе позволяют повысить качество продукта, что соответствует цели предлагаемого изобретения.

Таким образом, как видно из вышеизложенного, заявленные отличительные признаки концентрации раствора поваренной соли, рН раствора, продолжительности и температуры выдерживэния субпродуктов в растворе являются взаимозависимыми и позволяют повысить качество и увеличить срок хранения получаемого консервированного продукта только при их комплексном соблюдении и использовании. Только защищаемые пределы указанных отличительных признаков позволяют достичь цели, изложенной в формуле изобретения.

Количественные границы введения в рецептуру продукта мышечных желудков и сердца сельскохозяйственной птицы обусловлены влиянием этих компонентов на пищевую ценность получаемого продукта.

Уменьшение количества мышечных желудков менее 36,5 мас,% снижает содержание белков в продукте, а следовательно, его пищевую ценность и качество. Превышение содержания мышечных желудков более 42,1 мас,% нарушает сбалансированность продукта по основным питательным веществам вследствии увеличения содержания азотистых веществ, что также отрицательно скажется на пищевой ценности получаемого продукта. Снижение содержания сердца птицы менее 26,0 мас.% уменьшает содержание жиров в консервированном продукте, отрицательно влияя нэ его энергическую ценность. Увеличение содержания сердца более 32,6 мас.% излишне повысит содержание в продукте жира и его калорийность, что является нежелательным. Только заявленные количественные пределы содержа40 ческими веществами, свободными амино45

5

35 ния в продукте мышечных желуд ;.эя и сердца сельскохозяйственной птиць наваляют повысить качество консервированного продукта и достичь тем самым цели предлагаемого изобретения.

Следующим отличительным признаком является обработка субпродуктов птицы острым паром. Известно, что при этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Таким образом, введение этого способа обработки субпродуктов повысит качество готового консервированного продукта, что соответствует цели предлагаемого изобретения. Именно на этом этапе осуществления заявленного способа целесообразно проводить тепловую обработку острым паром, т.к. размягченная ткань субпродуктов вследствие изменения микроструктуры (см.выше) быстрее проводит теплоту, отданную паром. При этом процессы денатурации мышечных белков протекают одновременно по всей массе кусочков субпродуктов и не происходит их глубокого распада на поверхности. Коллаген соединительных тканных прослоек субпродуктов также по всему объему частично переходит в глютин, что предопределяет более быстрое доведение продукта до готовности на стадии стерилизации, снижение потерь питательных веществ на этом этапе и повышение качества готового продукта в соответствии с целью предлагаемого изобретения. И кроме всего вышеизложенного, на этом этапе начинает формироваться запах и вкус продукта, определяемый образующимися экстрактивными, аромэтикислотами и их солями. Быстрое образование всех этих веществ в силу в ы шеуказанных причин придает субпродуктам и в дальнейшем всему консервированному продукту, приятный вкус и запах, повышает качество продукта, что соответствует цели заявленного способа;

Продолжительность обработки острым паром обусловлена протекающими в субпродуктах процессами. Обработка острым паром субпродуктов менее 7 мин не позволяетдостигнуть поставленной цели, кусочки субпродуктов не успевают npor реться до необходимой температуры, в них не образуется достаточное количество вкусовых и ароматических веществ и продукт не приобретает необходимого вкуса и запаха, что снизит его качество. При обработке острым паром более 1 мин в субпродуктах интенсифицируются процессы тепловой деструкции

1790385

20

30

55 белковых веществ, снижающей пищевую ценность продукта. Только заявленные временные пределы обработки субпродуктов

Острым паоОм позВОляют пОвысить кач8ство консервлрованного продукта, т.е. достигнуть цели изобретения.

На следу ощем этапе осуществления заявленного способа обработанные субпродукты смешивают с предварительно пассерованными на внутреннем >кире сельскохозяйственнОЙ птиць . репчатым луком, томат-г.астой и пшеничной мукой. Одной из целей введения указанных компонентов является сбалансированность консервированного продукта по жиру (внутренний жир птиЦы) и углевоДам (Bc8 Ос1альны8 указанные компоненты), Кроме этого, введение в рецептуру репчатого лука обогащает продукт витаминами и минеральными веществами, лук также участвует в формировании вкуса и запаха конечного продукта. Введение в рецептурутомат-пасты также придает продукту Определенные вкусовые достоинства, но кроме этого еще оказывает на продукт консервиру ощий аффект вслецствие высокой кислотности, Т.е, введение в ре-. цептуру томат пасты повышает качество и сроки храненил продукта. Что соответствует цели изобретения, И наконец, введение пшеничной муки способствует формированию необходимой консистенции продукта, повышаст его технологичность и качества B целом, что также соотвегствует цели изобретения.

Количественные пределы ВВ8дения в рецептуру репчатого лука, томат-пасты и пшеничн >Й муки являются необходи 4b3MN и достаточными для достижения цели заяВленного способа. Использование в рецептуре репчатого лука менее 11,2мас, снижает пищевую ценность продукта вследствие недос-.а ка витаминов и минеральных веществ, а также ухудшает вкусовые и ароматические достоинства и качество поодукта. Увеличение количества репчатого лука более 15,6 мас,,4 придает продукту сладкий привкус и приторный запах, что снижает качество продукта, Уменьшение количества томат-пасты менее 2,8 мас, ь не оказывает должного консервирующего эффекта на продукт и ухудшает его вкусовые показатели. ПреВышение колич8стВа томатпасты более 7,3 мас,7 придает кислый вкус продукту и снижает его качество, Снижение количества пшеничной муки менее 2,1 мас,% не позволяет придать консервируемому продукту достаточно вязкую консистенцию, снижает технологичность массы и качество продукта, при введении пшеничнОЙ M êè более 3,3 мас.%, консист8нция продукта излишне вязкая, появляется привкус муки, что снижает вкусовые данные и качество продукта. Таким образом, только заявленные количественные пределы содержания в рецептуре репчатого лука, томат-пасты и пшеничной муки позволяют повысить качество и сроки хранения продукта, что позволяет достичь цель изобретеНИЯ.

Предварительное пассерование указанных компонентов значительно повышает качество консервированного продукта при пассеровании: жир вытапливается иэ жировой ткани селськохозяйственной птицы равномерно обволакивает частицы лука, томат-пасты и муки, Сам жир птицы характеризуется повышенной пищевой ценность1О, обусловленной высоким содер>канием

В нем полиненасыщенных жирных кислот, повышающих качество продукта, При обволакивании частицы компонентов равномерно прогреваются, протопектин лука переходит в пектин, размягчая тем самым его консистенцию., при этом образуются ароматические соединения, эфирные масла, формлрующие вкусову о и ароматическую гамму продукта. Эфирные масла, частично растворяясь в жире, лучше сохраняются при дальнейшем приготовлении консервированного продукта. Каротиноиды, содержащиеся в, томат-пасте, переходят в жир, окрашивая его в приятный желто-оран>кевый цвет, К тому же, каротиноиды, растВО ренные в жире, лучше усваиваются организмом человека, что также улучшает качество консервированных субпродуктов.

Пассерование муки приводит к частичной денатурации ее белков и при дальнейшем

Введении в смесь продуктов белки муки не набухают, при этом мука повышает вязкость продукта, но не делает его липким, клейким.

3 пах и вкус пассерованных продуктов значительно отличается От свежих, s основном за счет образующихся в результате реакции меланоидинообразования вкусовых и ароматических веществ, Таким образом, пассерование репчатого лука, томат-пасты и пшеничной муки улучшает органолептические показатели готового продукта, повышает его качество, что соответствует цели защищаемого способа, Количество внутреннего жира селськохозяйственной птицы является наиболее рациональным для нормального проведения процесса пассерования. Использование внутреннего жира более 12,5 мас, приводит к отделению части жира после стерилизации, нарушению однородности консистенции продукта. что снижает era качество, Кроме того, при этом увеличивается

1790385

13 калорийность продукта, что является нежелательным. При использовании внутреннего жира менее 1,5 мас,g процесс пассерования протекает неравномерно, часть лука, томат-пасты и пшеничной муки 5 пассерованию не подвергаются, что снижает качество готового продукта. Лишь защищаемые количественные пределы содержания в рецептуре внутреннего жира сельскохозяйственной птицы повышают ка- 10 чество консервированных субпродуктов, что соответствует цели изобретения.

Продолжительность перемешивания смеси всех компонентов 3-5 мин обеспечивает равномерность распределения продук- 15 тов в смеси и определяет однородность ее консистенции. При перемешивании смеси менее 3 мин компоненты не распределяются равномерно по всему объему им консистенция смесй получается неоднородной. 20

Перемешивание компонентов более 5 мин нецелесообразно,т.к. при этом смесь насыщается воздухом, кислород которого интенсифицирует окислительные процессы в смеси, снижающие ее качество. Только за- 25 щищаемые временные пределы перемешивания смеси позволяют достичь цели предлагаемого изобретения.

Последним отличительным признаком заявленного способа является стерилиза- 30 ция расфасованного в банки продукта, При

Ю ции, предварительно подкисленном до создания рН 4,4-4,5; слива отработанного рас40 твора и последующей обработки сырья острым паром в течение 7-8 мин, в качестве других компонентов используют томат-пасту и пшеничную муку, при этом пассерование репчатого лука осуществляют на

45 внутреннем жире птицы, а перемешивание проводят в течение 3-5 мин, при этом компоненты для приготовления продукта берут в следующих соотношениях, мас. :

Желудки 36.5-42,1

50 Сердце 26,0-32,6

Внутренний жир птицы 7,5-12,5

Томат-паста 2.8-7.3

Пшеничная мука 2,1-3.8

55 Репчатый лук Остальное.

Фо рмула изоб ретения

Способ приготовления консервированного продукта из субпродуктов сельскохозяйственной птицы, включающий измельчение желудков и сердца, их подготовку, соединение с пассерованным на жире репчатым луком и другими компонентами, перемешивание, расфасование в банки, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических микробиологических показателей продукта и снижения потерь питательных веществ, измельчение сырья ведут до размера частиц 1,5-2,0 см, подготовку осуществляют путем выдерживания в течение 4-6 ч при 3-5"С в растворе поваренной соли 10-12;ь-ной концентрастерилизации продукт равномерно прогревается и доходит до полной кулинарной готовности, При этом погибают содержащиеся в нем микроорганизмы, увеличиваются сроки хранения продукта, что соответствует цели, изложенной в формуле изобретения, Таким образом, все признаки заявленного способа имеют причинно-следственную связь с целью изобретения и позволяют повысить качество и увеличить сроки хранения консервированных субпродуктов.

Предложенный способ позволяет получить новый консервированный продукт из субпродуктов сельскохозяйственной птицы; повысить пищевую ценность и качество продукта; увеличить сроки хранения продукта.

Для предприятий птицеперерабатывающей и консервной промышленности способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции; организовать централизованное производство консервированных субпродуктов сельскохозяйственной птицы.

Для предприятий общественного питания предлагаемый способ позволяет получить продукт высокого качества; расширить ассортимент выпускаемой продукции; улучшить снабжение населения продуктами повышенной пищевой ценности.