Эмульсионный белково-жировой продукт

 

ОтО3 сОВетских

ОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ ССС

АВТОРСКОМУ СВИДЕ

1) 4869534/13

2) 05.07.90

) 30.12.93 Бюп. Йа 48-47

1) Всесоюзный научно-исследовательский и онструкторский институт молочной промышпеннос; Всесоюзный научно-исследовательский институт орского рыбного хозяйства и океанографии

2) Гроностайская НА; Соколова НА; Асафов ВА; ельник Н.В„плащина И.Г„Бикбов Т.М„Попова .М„Сизова НВ, Исаев ВА; Левачев MM

4) ЭМУЛЬСИОННЫЙ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ

РОДУКТ

7) Эмульсионный белково-жировой продукт. Исльзование: в пищевой промышленности при прозводстве эмупьсионных белково-жировых продук-! ов. Сущность изобретения: для получения эмупьонного белково-жирового продукта смешиват (19) Я) (11) 1839083 А1 (5 1) 5 АЗЗ С 23 ОО творог, ихтиеновое масло, двууглекиспый натри вкусовые добавки, включающие соль и жидкий молочный компонент при следующем соотношении компонентов, мас96: творог 6,0 — 55,0; ихтиеновое

-масло 10,0 — 60,0; двууглекислый натрий 0,1 — 1,0. вкусовые добавки 0,8 — 8.0, в .том числе соль 0,5—

1,0 и жидкий молочный компонент остальное. при— чем в качестве жидкого молочного компонента эмульсионный белково-жировой продукт может содержать ипи раствор плавленого сыра в воде, при следующем соотношении компонентов, мас96: плавленый сыр 16,0 — 20, вода 80,0 — 84,0. ипи раствор плавленого сыра в смеси воды и молока цельного натурального при следующем соотношении компонентов, мас96: плавленый сыр 8,0 — 11,0; вода 66,0 — 70,0; молоко цельное натуральное 19,0 — 23,0. 3. зл.ф — пы, 3 табл.

1839083

Изобр тение относится к пищевой промышленности и касается вопроса производства эмульсионнь.х белково-жировых продуктов на основе творога с использованием ихтиенового масла — жирового продукта, приготовленного из свежей или мороженой рыбы по технологии ВНИРО (1).

Ихтиеновое масло — источник физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, наиболее важными из которых являются эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, отсутствующие не только в животных жирах, но и в растительных маслах, Это масло предназначено для использования в лечебном и профилактическом питании, гRBBHblM образом, при лечении и профилактике атеросклероза, гипертонических болезней, диабета и болезней, обусловленных повышенной свертываемостью крови.

По данным исследований, проведенных в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, потребление в составе диеты 0,8-2,0 г эйкозапентаеновой кислоты оказывало влияние на липиды крови у больных с нарушениями их состава, Под влиянием таких диет снижался повышенный уровень триглицеридов и холестерина, а также, уменьшалась свертывающая способ.ность крови, что предотвращает тромбообразование и уменьшает риск инфаркта миокарда.

Основным требованием к качеству этого масла является сохранение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства линоленовой кислоты в неокисленном состоянии. что обеспечивает его высокую терапевтическую эффективность. В связи с этим в технологии приготовления ихтиенового.масла предусмотрены щадящие режимы обработки рыбного сырья, а сроки реализации его ограничены тремя месяцами.

Однако, несмотря на указанные положительные свойства этого масла, применение eto непосредственно в пищу .затруднено из-за.его специфического вкуса и резкого, свойственного рыбьему жиру, зайаха, плохо воспринимаемых больными. . Для возможно более широкого исполь. зования ихтиенового масла в диетотерапии .. населения.в настоящее время разрабатываЮтся различные продукты эмульсионного

:, типа, в состав которых входит это масло.

Основная трудность, стоящая перед разработчиками, это подбор сочетающихся между собой компонентов, смягчак>щих вкус и запах ихтиеновсно масла, а также .разработка технологии получения эмул,си эмульсионный белково-жировой продукт, содержащий творог, молоко, двууглекислый натрий (соду), растопленное сливочное масло и вкусовую добавку. В этом продукте жир

40 находится в заэмульгированном виде, продукт устойчив в хранении и не расслаивается, Однако известный продукт, в котором в качестве жирового компонента используется сливочное масло, также беден физиоло45

5

30 онных продуктов, обеспечивающей сохранение ПНЖК в неокисленном виде, Последнему обстоятельству придают особо важное значение. т.к, от этого зависит биологическая ценность продуктов. содержащих ихтиеновое масло.

Известен ряд продуктов, содержащих в различных комбинациях компоненты как рыбного, так и молочного происхождения.

Например, известен пастообразный белково-жировой продукт на основе рыбного и молочного сырья. Это икорное масло (2), в состав которого входят икра малоценных видов рыб (23 — 35%), сливочное масло (3565%) и белковые добавки. В данном случае в качестве белковой добавки использована отварная тонкоизмельченная вязига (10—

40%)

Известен также продукт из смеси сухой измельченной рыбы с кониной, молочным белком, крахмалом и приправами, уложенный слоями, между которыми проложен слой плавленого сыра; продукт на основе рыбы, обогащенной сывороточными белками, а также продукт из смеси..рубленого филе, рыбы, сахара, плазмы крови, лактоальбумина и других добавок, который измельчают и охлаждают. Названные продукты имеют высокую пищевую ценность. но содержат мало физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот.

По составу используемых компонентов, способу приготовления продуктов, а также

llo консистенции наиболее близким предло>кенному продукту является известный гически активными полиненасыщенными жирными кислотами.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта при обеспечении хороших вкусовых показателей.

Для достижения указанной цели эмульсионный белково-жировой продукт, включающий творог, источник жира, вкусовые добавки, жидкий молочный компонент, двууглекислый натрий, согласно изобретению содержит ихтиеновое масло при следующем соотношении компонентов:

Творог 6 0 -55,0

Ихтиеновое масло 1А 0 60 0

Двууглекислый натр " и и 1 1 0

1839083 ду т не, мо

П (1 ма ил им по

Дл ни эму

Рас тип ду кг ( ихт ( угл л оч пла. лоч водв указ для ван апп дис

Вре угле ние лаж сят дисп твор шар

Жир этом ющи обес нии кой прои прод его р ния в конс

Вкусовые добавки 0,5-8.0 Он обладает присущими ихтиеновому маслу

Жидкий молочный лечебными и профилактическими свойствэкомпонент Остальное ми.

Кроме того, в состав описываемого про- Пример 2 приготовления продукта а в качестве жидкого молочного компо- 5 типа соуса. та введено или натуральное цельное Для получения 100 кг продукта расходуоко, или раствор плавленого сыра в воде ют 6,6 кг творога 5;4-ной жирности, 35,0 кг следующем соотношении компонентов, жидкого молочного компонента 57 62 кг ихо/ .

I тиенового масла и 0,68 кг соли, э также 0,1

Плавленый сыр 16,0 — 20,0 10 кг двууглекислого натрия.

Во а ода 80,8 — 84,0 В состав жидкого молочного компоненраствор плавленого сыра s смеси воды — à входит 7,58 кг молока цельного натураль лока при следующем соотношении ком- ного,3,42 кг плавленого сыра и 24,0 кг воды.

Процесс приготовления продукта ведут по

Молоко

Плавленый сыр 8,0-11,0 15 примеру 1. В результате получают со с с рН у

19,0-23,0 6,6, его консистенция более густая, чем соуВ ода Остальное са по примеру 1. пояснения предлагаемого изобретения Пример 3.приготовления продукта е приведены примеры приготовления типа соуса. ьсионного белково-жирового продукта. 20 Для получения 100 кг продукта расходуод сырья дан без учета потерь. ют 6,83 кг творог", 32,08 кг молока, 59,68 кг ,Пример 1 приготовления продукта ихтиенового масла, 0,71 кг соли и 0,1 кг, соуса.

Ф двууглекислого натрия. Процесс ведут по ,Для приготовления 100 кг соуса рэсхо,=, примеру 1. Получают соус с рН 6,7, он имеет

6,4 кг творога 5ь-ной жирности, 37,1 "25 еще более густую консистенцию, чем соус идкого молочного компонента, 55,7 кг по примеру 1.

BHoBoI o масла. 0,5 Kl соли и 0,1 Kf дву- Пример 4 приготовления продукта кислого натрия. В состав жидкого мо- типа пасты, ого компонента входит 6,6 кг Для приготовления 100 кг пасты расхолюого сыра и 30,5 кг воды, 30 дуют 54,6 кг творога 5 j-ной жирности, 32,8 роцесс начинают с приготовления мо- кг молока натурального цельного, 11,0 кг ой основы из творога, плавленого сыра, ихтиенового масла, 0,8 кг соли и 0,8 кг дву и двууглекислого натрия. Для этого углекислого натрия. Процесс ведут по принные компоненты вносят в устройство меру 1, В результате получают гомогенную риготовления смесц и ее диспергиро- 35 пасту с рН 6,7, предназначенную для непося, например, в роторно-пульсационный редственного употребления в пищу, Вкус и рат. В процессе работы аппарата смесь запах ихтиенового масла в этой пасте знаергируется и нагревается до 70 — 80 С. чительно снижены. Консистенция подобна ультате взаимодействия творога сдву- плавленому сыру, ислым натрием происходит растворе- 40 Пример 5 приготовления продукта елка. типа пасты. атем полученную молочную основу ох- Чтобы получить 100 кг пасты, расходуют о ают до 40 С. В молочную основу вно- 46,3 кг творога 5 j-ной жирности, 27,4 кг. хтиеновое масло и соль и продолжают молока цельного натурального, 24,6 кг масргировать. Из образовавшегося рас- 45 ла ихтиенового, 0,85 кг соли и 0,85 кг двуугмого белка йа поверхности жировых лекислого натрия. Процесс ведут ков формируются белковые оболочки. аналогично примеру 1. Получают пасту с рН оказывается заэмульгированным. При 6,6, предназначенную для непосредственбелок проявляет не только эмульгиру- ного употребления в пищу. Онэ имеет более, но и водосвязывающие свойства, Это 50 нежную консистенцию, чем паста по примеечивает при последующем охлажде- ру 4. агустевание продукта. Отделения жид- Пример 6 приготовления продукта азы при хранении продукта не типа пастыс овощными наполнителями. ходит, что способствует стойкости Для приготовления 100 кг пасты расхокта при хранении. дуют 37,0 кг творога 5; -ной жирности, 32,4 риготовлен ный и родукт имеет рН 6,5, кг молока натуральнйо цельного, 23,1 кг сфасовывают и охлэждэ от, ихтиенового масла, 0,80 кг соли, 0,80 кг двуродукт предназначен для употребле- углекислого натрия и 5,9 кг варенной изкачестве соуса к рыбным блюдам. Его мельченной моркови. Вместо моркови стенция нежная, сметэнообразная, мо."<но использовать 3.3 кг вареи о: из1839083

20

55 мельченной свеклы. Процесс ведут по примеру 1 за исключением того. что овощные наполнители предварительно варят, измельчают и вносят в смесь в конце процесса приготовления продукта.

Полученная паста имеет вкус и цвет, присущие внесенным овощным наполнителям. Последние облагораживают и смягчают вкус продукта.

Пример 7 приготовления продукта типа соуса,, Для приготовления 100 кг продукта типа соуса расходуют 6,0 кг творога 5%-ной жирности, 60,0 кг ихтиенового масла, 33,4 кг жидкого молочного компонента, 0,1 кг двууглекислого натрия и 0,5 кг соли (пищевой поваренной). В состав жидкого молочного компонента входят 6,6 кг плавленого снра и

26.72 кг воды. Процесс приготовления про. дукта ведут по и римеру 1

В результате получают соус с рН 6,4, по физико-химическим и органолептическим показателям приближенный к соусу, полученному по примеру 1.

Пример 8 приготовления продукта типа соуса.

Для приготовления.100 кг соуса расходуют продукты состава и количества, указанных в примере 7; за исключением того, что в 33;4 кг жидкого молочного компонента входят 5,34 кг плавленого сыра и 28,06 кг воды. Процесс ведут по примеру 1 и получают аналогичный продукт, Пример 9 приготовления продукта типа соуса.

Для приготовления 100кгпродуктатипа соуса расходуют компоненты, состав и количества которых берут по примеру 2, за исключением жидкого молочного компонента. состав которого меняли.

В первом случае в 35,0 кг его входили

2,8 к плавленого сыра, 24,5 кг воды и 7,7 кг молока, во втором случае в 35,0 кг его вводили 3,85 кг плавленого сыра, 24,5 кг воды и

6,65 кг молока, Соусы. полученные по этому примеру, отвечали предъявляемым к ним требованиям и были близкими по качеству(в том,числе по вкусу) между собой и с соусом, приготовленным по примеру 2, Пример 10 приготовления продукта типа соуса.

Для приготовления 100 кг продукта типа соуса расходуют 6,72 кг творога 5%-ной жирности,40,0 кгжидкого молочного компонента, 52,5 кг ихтиенового масла (в которое предварительно внесли в качестве вкусовой добавки коптильный препарат в количестве

1,28 кг, 0,68 кг соли и 0,1 кг двууглекислого натрия). В состав 40,0 кг жидкого молочно о компонента входят 4,4 кг плавленого сыра, 26,4 кг воды и 9,2 кг молока, Процесс ведут по примеру 2, при этом получают соус, близкий приготовленному по этому примеру.

Пример 11 приготовления продукта типа пасты.

Продукт типа пасты готовят по примеру

4, количество расходуемых компонентов составляет: 55,0 кг творога 5 -ной жирности, 10,0 кг ихтиенового масла, 32,1 кг молока натурального цельного, 1,0 кг двууглекислого натрия, 0,9 кг сухой приправы, например "Южная", 1,0 кг соли.

Полученная паста (рН 6,7) близка по качеству пасте, приготовленной по примеру 4.

При этом она имеет привкус. присущий внесенной приправе.

Пример 12 приготовления продукта типа пасты, Для приготовления 100 кг продукта типа пасты с овощным наполнителем расходуют

39,2 кг, творога 5%-ной жирности, 27,0 кг молока натурального цельного, 25,0 кг ихтиенового масла, 0,8 кг двууглекислого натрия, 7,2 кг вареной измельченной моркови и 0,8 кг соли.

Процесс ведут по примеру 6 и получают аналогичную пасту с рН 6,6.

Пример 13 приготовления продукта типа пасты.

Для приготовления 100 кг продукта типа пасты расходуют 55,0 кг творога 5 -ной жирности, 10,0 кг ихтиенового масла, 33 ;2 кг молока натурального цельного, 0,3 специи карри, 0,5 кг соли и 1,0 кг двууглекислого натрия. Продукт приготовляют по примеру

4, при этом рН пасты составляет 6,8, Готовая паста имеет привкус добавленной специи.

Разработаны рецептуры и проверены в лабораторных условиях. продукты типа соус и паста с использованием сухих приправ и ароматизаторов.

Показатели качества соусов и паст, приготовленных по примерам 1-6. приведены в табл, 1, Данные по результатам хранения представлены в табл. 2, Описанные эмульсионные продукты, содержащие 10 — 60% ихтиенового масла. в сравнении с прототипом имеют более Bblcoкую биологическую ценность.

Поскольку заявляемый продукт отличается от прототипа в основном источником жира, то и сравнительную характеристику их биологической ценности следует давать, оценивая качество жиров.

Как известно, биолоiичсская .бренность жиров определяется содержание .. в н11х незаменимых жирных ни ;гт. :;;Г..1 l н;;д

V839083

Таблица 1

Показатели

П о кт, пол ченный по и име ам

Массовая доля влаги, Массовая доля белка,%

67,5

56,6

58.4

32.0

34,7

33,6

11,2 9,6

10,2

2,2

2,0

2,1

Массовая доля жира,%, 26,9 (ихт.+мол.) Активная кислотность.ед.

60,0

27,1

58,0

59,0

14,7

6,5

6,5

6,6

6,6

6,8 рН

Плотная, подобная плавлено.му сыру

Плотная, мажущаяся, небольПлотная, го- Плотная, могенная вязкая, паспо всей тообразная массе

Нежная сметанообразная, гомогенная по всей массе

Консистенция и внеш.ний вид

Жидкая, гомогенная по всей массе шие частичкивкусовой добавки

Приятный, компоненты хорошо сочетаются

Приятный, выраженный

Молочный, с приятным привкусом

Молочный, Приятный, выраженный

Вкус несколько пустоватый, ощущается привкус ихтиенового масла

Вкус и запах с приятным привкусом и запахом ароматизви запах ом ароматизатора тора ставлена сравнительная характеристика общего количества, состава жиров и содержания незаменимых жирных кислЬт в прототипе и заявляемом продукте. Из данных, приведенных в табл. 3, видно, что при одинаковом общем количестве жира в прототипе и заявляемом продукте введение ихтиенового масла повышает в последнем содержание незаменимых жирных кислот, а следовательно. и биологическую ценность его более, чем в 5 раз (2,4 по сравнению с

0,43 г в 100 r продукта).

При этом заявляемый продукт благодаря ихтиеновому маслу обогащается незаменимыми жирными кислотами эйкозапентаеновой и докозагексеновой, которые отсутствуют в молочном жире. Употребление 20 r соуса с 40%-ным содержанием ихтиенового масла обеспечивает поступление в организм 0.9% эйкозапентаеновой кислоты, что является профилактической дозой или лечебной при дли:тельном применении. При этом в составе эмульсионных продуктов ихтиеновое масло

5 более приемлемо для употребления, чем в натуральном виде.

Проводятся работы по созданию технологического процесса и организации опытно-промышленного производства

10 заявляемого продукта. При этом выяснилось, что наряду с ихтиеЪовым маслом для

его получения можно использовать и другие жиры рыбного происхождения, содержащие 5иологически активные полиненасы15 щенные жирные кислоты. (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 1159547, кл. А 23 1/325, 1983.

2. Авторское свидетельство СССР

N 1642980, кл. А 23 С 23/00, 1989.

1839083

Продолжение табл.

Таблица 2

Показатели качества эм льсионных и о ктов типа

Хранение при

8 С, сут со са пасты стойкость,%

Отслоившейся

Фазы величина рН оргенолептические показатели казатели на рН

1,0

0,5

6,66

1,0

0,5

То же

6,76

1,0

1,0

6,60

0,5

6,80

6,80

0,5

Таблица 3

Колтпонентм

Прототип количества компонента.

Г о и- к

44,15

35.32

13,24

0,22

Т,Об

14,30

14 30

043 !

Творог

Молоха цельное

Масло i«лвочное

Масла ихтиеновое

Натрий двууглекнслий

Сахар

Соль пнгцевал

Приправа Юмнач"

Каорн

Содермание обгцегс мира. г на 100 г пооду« та в т.««елочного

«хтненового

Содепмание «пламени мых мигтчн« tttt:I:ot г на 100 t посдукга органолептические по- величиКонсистенция нежная, 6,56 текучая,гомогенная по осей массе; вкус и запах приятные, с хорошим сочетанием компонентов

То же стойкость, оУ QT слоившейся

< азы

Плотная мажущаяся консистенция; вкус и запах приятные, компоненты хорошо сочета котся

1839083 т, А, от н е го, и ле сл м (6- 55

10- 60

0,1-1,0

0,8-8,0 20

Составитель Н. Гроностайская

Техред M. Ìoðãåíòàë Корректор В. Петраш

Тираж Подписное . НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 сгвенно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Формула изобретения

1, Э МУЛ Ь СИОН НЫЙ БЕЛКОВО-ЖИВОЙ ПРОДУКТ, содержащий творог, ис ник жира, жидкий молочный компонент, 5 ууглекислый натрий, вкусовые добавки. ичающийся тем, что, с целью повышея биологической ценности продукта, он ержит в качестве источника жира ихтиовое масло, в качестве жидкого молочно- 10 компонента - или молоко, или раствор валеного сыра в воде, или раствор плевого сыра в смеси воды и молока при дующем соотношении компонентов, с. :, ворог хтиеновое масло вууглекислый натрий кусовые добавки

Указанный редкий молочный компонент Остальное

2. Продукт по п.1,. отличающийся тем, что раствор плавленого сыра в воде используют при следующем соотношении компонентов, мас. :

Плавленый сыр 16- 20

Вода 80- 84

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что раствор плавленого сыра в смеси воды и молока используют при следующем соотношении компонентов, мас. :

Плавленый сыр 8 - 11

Молоко цельное натуральное 19 - 23

Вода Остальное

4. Продукт no n.1, отличающийся тем, что молоко используют в количестве 27,0 -.

40,0 мас. .