Способ обработки икры осетровых рыб

 

Изобретение относится к рыбному хозяйству и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов из икры рыб Цель достигается тем. что, икру, извлеченную из рыбы, нагревают до 60 бб°С, выдержи;:- : -рг ,v:;::of; температуре в течение 30 - 60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры икры 20 - 25 °С

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5047050/13 (22) 10.06.92 (46) 15.10.93 Бюп. ¹ 37-38 (76) Брусованский Роман Борисович; Калгина

Наталья Александровна; Абдрахманова Венера

Хусаиновна: Ковда Татьяна Александровна; Подушка Сергей Борисович (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ

РЫБ (в) RU (и) 2000709 (.Х (5>) (57) Изобретение относится к рыбному хозяйству и может быть использовано лри приготовлении пищевых продуктов из икры рыб Цель достигается тем. что, икру, извлеченную из рыбы, нагревают до

Вп. 66 С, выдержка- --..—.;:;,:::.:;: -.;;„лературе в те ение 30 — 60 мин, промывают водой с одновре— менным охлаждением до температуры икры 20—

25 "С.

2000709

1 забретение относится к рыбному хо чйc,iã и;тожет быть использовано при приготовлении пищевых продуктов из икры рыбы.

L1ìåñ ген способ обработки икры, включ. г щi:, . вь,стыку ястыков, пробивку икры, 1- .: . и у зерна, посол и расфасоеку. i -ко этот способ не пригоден для с..; .;:бо :и несозревшей или созревшей не»."ви тчерно пкрьв Созревшая неравномерт ь г т 1 и таетучастисамок, используемых

:::впдстне, после гипофиэарной иньеки, .в т.:к iëçываемая "неответившая", Такая рл е пр годна для рыбоводных и не исполь уегся для пищевых целей.

В . тэи с тем, что при обработке несоз„;:..всс еР и неравномерно созревшей икры по

ió.öåi.;èóþL1åé технологии оболочки икринок лопаются, содержимое их вытекает, ее аттравляюг на жиромучное производство.

1I.iль ю изобретения является исполь. Ование несозревшей или/и неравномерно

i.u:çi. ii.LLi ié икры после гипофиэарной инь=

t.i Питт самок осетровых рыб на пищевые цели, Йель достигается тем, что икру, извле: зт ую пэ рь бы,: <агревают до 60-66 С. вы«ер.кивают при этой температуре в течение

30 60 мин, 3 по истечении данного времени икру стхлаждают до 20 — 25 С.

При прогреве икры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, что приводит к укреплению с болочки мембраны, увеличению механической прочности икринок и торможению биохимт ческих процессов в самом зерне.

При охлаждении икры проточной питьевой водой происходит одновременно промывка икры и подготовка ее к пробивке, Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Берут 1 кг несозревшей и неравномерно созревшей после гипофиэарной инъекции икры белуги, нагревают до

60 С и выдерживают в течение 60 мин при данной температуре, Затем проточной питьевой водой охлаждают икрудо 20-25 С, Формула изобретения . СПОСОБ ОБРЛБОТКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЬ!Б, включающий пробивку, промывку пробитой икры, посол и расфасовку, отличающийся тем, что предварительно перед

45 пробивают через грохотку, далее процесс ведут по существующей технологии приготовления зернистой икры.

Полученная икра имеет приятный вкус„ свойственный пастеризованной икре, и слегка уплотненную оболочку, разбористая, однородная по величине и плотности зерна.

Пример 2. Берут 1 кг несозревшей и неравномерно созревшей после гипофизарной инъекции икры осетра, нагревают да

63 C и выдерживают в течение 40 мин при данной температуре, Остальное по примеру

1, Пример 3. Берут 1 кг неравномерно созревшей и несозревшей после гипофиэарной иньекции икры севрюги, нагревают до 650С и выдерживают в течение 30 мин при данной температуре. Остальное по примеру 1.

Выдержка икры используемых осетровых рыб менее 30 мин при прочих одинаковых режимах не влияет отрицательно íà ее вкусовые качества. но не отвечает требованиям к данному виду продукции: икра неоднородная, имеются слегка ослабленные икринки.

Выдержка икры более 60 мин не оказывает сколько-нибудь заметного влияния на ее консистенцито и вкус, однако это нецелесообразно с точки зрения излишнего расхо-. да тепла.

Охлаждение икры до температуры более 25"С приводит к уменьшению выхода икры после пробивки за счет увеличения лопнувших икринок, Охлаждение икры менее, чем до 20 С не оказывает заметного влияния на выход и качество икры, однако оно нецелесообразно.

Предложенный способ обработки икры осетровых рыб позволяет использовать неравномерно созревшую или несозревшую икру после гипофиэарной инъекции самок рыб в пищевых целях. (56) Авторское свидетельство СССР

N 1064933, кл. Л 23 В 4/18, 1981. пробивкой икру нагревают до 60- 66 С, выдерживают при данной температуре в течение 30 - 60 мин, а водой промывают до достижения температуры икры 20- 25 С.