Способ производства плавленого сыра
Использование: в молочной промышленности, в частности, в производстве плавленого сыра. Сущность способа: готовят смесь для плавления, ее плавят, расфасовывают в жидком виде и охлаждают до среднеобъемной температуры, равной температуре хранения. 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства плавленого сыра.
Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение. Охлаждение проводят в туннеле при температуре воздуха от -2 до -6oC и скорости воздуха 3-4 м/c; продолжительность охлаждения до 10oC составляет 40-60 мин. Дальнейшее доохлаждение сыра проводят в камере хранения [1]. Недостатком известного способа является длительность воздействия высоких температур на мелкорасфасованный продукт и невозможность длительного хранения без изменения качества. Наиболее близким по сущности является способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение в две стадии: вначале - до криоскопической температуры, а затем - на 1-1,5oC ниже криоскопической и поддерживают эту температуру до среднеобъемной, равной температуре хранения [2]. Недостатком известного способа является недостаточная длительность хранения без изменения качества продукта. Цель изобретения - увеличение сроков хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью при хранении. Цель достигается за счет осуществления быстрого замораживания сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5oC ниже криоскопической, равной температуре хранения. Сопоставление заявляемого технического решения с другими известными способами производства плавленых сыров показало, что предварительное замораживание и низкотемпературное хранение сыров известно [3]. Однако предлагаемый вариант организации технологического процесса при выполнении конкретных режимных условий вносит новые свойства, позволяющие увеличить сроки хранения плавленых сыров с максимальной стойкостью. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "существенные отличия". Рецептурные компоненты сыра "Дружба" закладывают в котел-плавитель, плавят при 95oC, затем массу переливают в расфасовочный автомат, фасуют сыр в жидком виде. Расфасованный в фольгу сыр направляют в скороморозильный аппарат и замораживают при температуре минус 28-32oC и скорости воздуха 4-6 м/с в течение 70-80 мин до температуры на 10-10,5oC ниже криоскопической. Замороженные сыры закладывают на хранение в камеру с температурой минус 18-19oC. Максимальная продолжительность хранения сыров без ухудшения качества составляет 12 мес. При использовании способа, принятого за прототип, продолжительность хранения составляет 5 мес. В таблице показана органолептическая оценка сыра после хранения и размораживания при температуре 4oC, проведенная по 25-балльной системе, в том числе за вкус и запах - 15 баллов, за консистенцию - 10 баллов. Замораживание сыров до среднеобъемной температуры на 10-10,5oC необходимо для существенного торможения биохимических и микробиологических процессов, протекающих в продукте. Эти параметры являются температурной границей, при которой это торможение происходит наиболее существенно. Дальнейшее снижение среднеобъмной температуры не дает возможности увеличить сроки хранения, но приводит к возрастанию энергозатрат на технологический процесс. Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет продлить сроки хранения на 7 мес с сохранением хорошего качества.Формула изобретения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление, расфасовку в жидком виде и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения, охлаждение проводят до среднеобъемной температуры на 10 - 10,5oС ниже криоскопической температуры, равной температуре хранения.РИСУНКИ
Рисунок 1
Похожие патенты:
Композиция для получения плавленого сыра // 1797468
Композиция для получения плавленого сыра // 1757570
Композиция для получения плавленого сыра // 1752310
Способ производства плавленого сыра // 1746989
Способ производства плавленого сыра // 1746988
Способ производства плавленого сыра // 1708246
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной области, и может быть использовано при производстве плавленых сыров
Способ получения смеси солей фосфатов натрия // 2100937
Изобретение относится к получению смеси солей фосфатов натрия, используемых как в химической промышленности, так и в пищевой в качестве соли-плавителя при производстве плавленного сыра и колбасы (соль-плавитель)
Паста сырная // 2122326
Способ приготовления пасты сырной // 2122327
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству паст сырных (аналогов плавленых сыров)
Сухая смесь для пасты сырной // 2122328
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров
Композиция для приготовления плавленого сыра // 2138169
Изобретение относится к кормопроизводству, а также к пищевой промышленности
Способ получения плавленого сыра "кланви" // 2141212
Способ получения сухого сыра "кланви" // 2141213
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для получения сухого сыра