Способ холодильной обработки мяса

 

Использование: в мясной промышленности, а именно при холодильной обработке мяса в тушах, полутушах. Сущность изобретения: при осуществлении способа холодильной обработки мяса производят его электростимуляцию, подводя ток низкого напряжения через несколько электродов, затем осуществляют замораживание, выдержку. Размораживание производят в воздушной среде. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к холодильной обработке мяса в тушах, полутушах.

Известен способ холодильной обработки мяса, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде [1]. Электростимуляцию в известном способе осуществляют путем подведения к мясу тока промышленной частоты напряжением 220-250 В. Осуществление электростимуляции мяса перед замораживанием повышает степень дисперсности мышечной ткани и способствует более равномерному распределению влаги, образованию равномерно распределенной мелкокристаллической структуры кристаллов льда.

Однако установлено, что возможно уменьшить потери мяса при размораживании с сохранением его высокого качества за счет уменьшения потерь мясного сока.

Для этого при холодильной обработке мяса осуществляют электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока низкого напряжения посредством нескольких электродов, проводят затем замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Говяжьи полутуши обрабатывают электрическим током, не позднее 60 мин после оглушения животного, напряжением 36 В. Обработку проводят электрическим током промышленной частоты с помощью игольчатых электродов, накладываемых вдоль полутуши от ахилловых сухожилий до шейных позвонков, импульсами длительностью по 0,3-0,4 с и с перерывами между ними 0,6-0,7 с в течение 2-3 мин. После этого полутуши замораживают при температуре минус 23 - минус 25^оС, хранят и размораживают в воздушной среде при температуре 20^оС.

П р и м е р 1. Отбирают говяжьи полутуши через 50 мин после оглушения животного. Полутушу весом 85 кг обрабатывают электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,3 с и перерывами между ними по 0,7 с в течение 3 мин. Электрический ток напряжением 36 В подводят к полутуше с помощью двенадцати игольчатых электродов, накладываемых вдоль полутуши от ахилловых сухожилий до шейных позвонков. Полутуши подвергают одноpазовому замораживанию при температуре минус 23^оС до достижения среднеконечной температуре в толще бедра минус 8^оС. Размораживание производят при температуре 20^оС до среднеконечной температуры в толще бедра 1^оС. После замораживания вес полутуши составил 83,5 кг. После размораживания вес полутуши составил 82,8 кг. Потеря массы мяса при размораживании составила 0,8%. Значение рН мяса составило 5,66, водосвязывающая способность 58,4%, пластичность 2,85 см², соковыделение 29,8%.

П р и м е р 2. Все приемы и операции осуществляются аналогично примеру 1. Полутушу весом 91 кг обрабатывают электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,4 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 2 мин. После замораживания вес полутуши составил 89,7 кг. После размораживания вес полутуши составил 88,9 кг. Потери массы мяса при размораживании составили 0,9% . Значение рН составило 5,50, водосвязывающая способность 56,9%, пластичность 2,75 см², соковыделение 29,9%.

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом. Результаты сравнения представлены в таблице.

Таким образом, многоэлектродная обработка мяса при низковольтном напряжении влияет на потери мясного сока при размораживании, уменьшает потери мяса с сохранением его высокого качества. Кроме того, использование напряжения электрического тока 36 В обеспечивает соблюдение правил техники безопасности и технической эксплуатации электроустановок. Использование многоэлектродной электростимуляции обеспечивает равномерность распределения ее по скелетной мускулатуре туш.

Формула изобретения

СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде, отличающийся тем, что при электростимуляции подводят ток низкого напряжения посредством нескольких электродов.

РИСУНКИ

Рисунок 1