Способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки для использования способа при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность способа: вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50 - 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя. Затем каждая часть зерна раздельно подвергается замочке. Замочку первой части ведут в течение 8 - 24 ч водой с температурой 20 - 24°С. По достижении влажности зерна 45 - 50% оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40 - 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29 - 32°С в течение 20 - 24 ч до достижении кислотности 10 - 14° Н. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, замочку которого ведут в течение 10 - 12 ч водой также с температурой 20 - 24°С. После диспергирования вторая часть зерна смешивается с тестом, проготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3 - 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение на данном этапе ведут в течение 6 - 8 ч при 29 - 32°С до достижения кислотности 10 - 12° Н. Параллельно ведется подготовка третьей части, после шелушения эту часть зерна замачивают в течение 8 - 10 ч водой температурой 20 - 24°С. Тесто замешивается на прессованных дрожжах. На данном этапе в тесто при замесе вносят соль в количестве 2,8 - 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Непосредственно после замеса теста на третьем этапе тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом шелушение зерна осуществляют до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а измельчение ведут на диспергаторе.

Недостатками известного способа является то, что его невозможно использовать для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, хлеб по данному способу получается с недостаточной кислотностью и липким мякишем.

Технический результат предлагаемого технического решения использование данного способа для приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

Для достижения данного технического решения в способе производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста на полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8-24 ч, второй части в течение 10-12 ч, а третьей в течение 8-10 ч при температуре воды 20-24^оС, приготовление теста ведут в три этапа: первый из которых проводят из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20-24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна, после чего диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части, брожение проводят в течение 6-8 ч, а третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе.

В результате такого проведения процесса хлеб получается с необходимыми качественными показателями, за счет выбора и достижения необходимой кислотности 10-12^оН.

При этом в результате хранения в течение 6-8 ч кислотность стабилизируется и качественные показатели улучшаются, т.е. хлеб становится менее кислым, за счет снижения летучих вкусовых соединений.

Сущность изобретения поясняется примерами его осуществления. Вначале осуществляется подготовка цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8-24 ч водой с температурой 20-24^оС. По достижении влажности зерна 45-50^оС оно поступает на измельчение в диспергатор с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40-50% от массы зерна, используемой на первой стадии. Полученная масса подвергается брожению при 29-32^оС в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-14^оН.

Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10-12 ч водой также с температурой 20-24^оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе, и из полученной смеси готовится тесто. Для приготовления данного теста в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста второй части. После замеса тесто второго этапа подвергается брожению в течение 6-8 ч также при 29-32^оС до достижения кислотности 10-12^оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8-10 ч водой с температурой 20-24^оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто, для чего в тесто вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 35-40% и соль в количестве 2,8-3,0% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40-60^оС и относительной влажности 70-75% в течение 30-50 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180-240^оС в течение 25-40 мин. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки устанавливаются в зависимости от типа и конструктивных особенностей используемого оборудования, а также от реологических характеристик полученного теста и веса тестовых заготовок. После выпечки хлеба его укладывают на лотки в контейнеры с расстоянием между булками на менее 1 см и направляются на реализацию. Хлеб, полученный по данному способу, имеет правильную, соответствующую хлебной форме, в которой производилась выпечка, внешний вид, без боковых выплавов, поверхность шероховатая, с небольшими трещинами, без подрывов, цвет от светло- до темно-коричневого с сероватым оттенком, без погорелости и бледности, состояние мякиша пропеченный, не липкий, слегка влажный на ощупь, промес без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений, вкус, запах свойственный ржаному хлебу, кисловатый, без посторонних привкусов и запаха, влажность мякиша не более 50, кислотность град. не более 9, пористость не менее 45.

П р и м е р 1. Вначале осуществляют подготовку цельного зерна к производству, для чего партия зерна разделяется на три части в соотношении 1:2:2. Каждая часть раздельно подвергается шелушению до удаления 50% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. При этом замочку первой части ведут в течение 8 ч водой с температурой 20^оС. По достижении влажности зерна 45^оС оно поступает на измельчение в диспергатор, с доведением его до размеров частиц муки. Затем ведут замес теста, для чего в зерновую массу добавляют рецептурные компоненты, воду и жидкие дрожжи в количестве 40% от массы зерна, используемой на первом этапе. Полученная масса подвергается брожению при 29^оС в течение 20 ч до достижения кислотности 10^оН. Параллельно ведется подготовка второй части зерна, для чего ведется шелушение данной части, замочка в течение 10 ч водой также температурой 20^оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения приготовленного из первой части зерна, соответствовало концу времени подготовки зерна второй части. После чего данное зерно поступает в диспергатор, подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на первом этапе и на полученной смеси готовится тесто. Для приготовления теста на этом этапе в смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,3% от общей массы теста второй части. После замеса теста второго этапа оно подвергается брожению в течение 6 ч также при температуре 29^оС до достижения кислотности 10^оН. Параллельно ведется подготовка третьей части, для чего ведется шелушение этой части зерна, его замочка в течение 8 ч водой температурой 20^оС. Время рассчитывается так, чтобы конец брожения теста, приготовленного с добавлением второй части зерна, соответствовало концу подготовки зерна третьей части. После чего данное зерно поступает в диспергатор. Подготовленная таким образом мука смешивается с тестом, приготовленным на втором этапе, и из полученной смеси готовится тесто. В смесь вносят прессованные дрожжи в количестве 1,5% от общей массы теста третьей части, воду в количестве обеспечивающем влажность теста 35% и соль в количестве 2,8% от общей массы теста третьего этапа. После чего тесто непосредственно после замеса теста на третьем этапе подвергают разделке, т.е. без брожения, расстойке и выпечке. Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах при 40^оС и относительной влажности 70% в течение 30 мин. Готовность тестовых заготовок после расстойки определяется органолептически. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи при 180^оС в течение 25 мин.

П р и м е р 2. Осуществляется так же, как в примере 1, только при шелушении удаляется 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне с сохранением зародышей и алейронового слоя. Замочку на первой части ведут при температуре воды 24^оС в течение 24 ч, по достижении влажности зерна 50% оно поступает на измельчение, при замесе теста на первом этапе жидкие дрожжи вводят в количестве 50% от массы зерна, используемой на первом этапе. Брожение ведется при 32^оС в течение 24 ч до достижения кислотности 14^оН. Замочка второй части зерна ведется в течение 12 ч водой температурой 24^оС, при приготовлении теста на втором этапе прессованные дрожжи вносят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста второй части. Брожение этого теста ведут в течение 8 часов при температуре также 32^оС до достижения кислотности 12^оН. Замочка третьей части зерна ведется в течение 10 часов водой температурой также 24^оС. При замесе теста на третьем этапе прессованные дрожжи вводят в смесь в количестве 1,5% от общей массы теста третьего этапа, воду в количестве, обеспечивающей влажность теста 40% и соль в количестве 3,0% от общей массы теста третьего этапа. Расстойка ведется при 60^оС и относительной влажности 75% в течение 50 мин. Выпечка тестовых заготовок ведется в течение 240^оС в течение 40 мин.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50 80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста из полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавление соли и остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что зерно перед шелушением разделяют на три части в соотношении 1:2:2, шелушение, замочку и диспергирование каждой части проводят раздельно, замочку первой части зерна ведут в течение 8 24 ч, второй части 10 12 ч, а третьей 8 10 ч при температуре воды 20 24^oС, приготовление теста ведут в три этапа, первый из которых ведут из первой части зерна, при замесе которого используют жидкие дрожжи в количестве 40 50% от массы зерна, используемой на первом этапе, брожение проводят в течение 20 24 ч, на втором этапе вторую часть зерна вносят в готовое тесто, полученное из первой части зерна после его диспергирования и из смеси готовят тесто на прессованных дрожжах, взятых в количестве 1,3 1,5% от общей массы второй части теста, брожение проводят в течение 6 8 ч, а на третьем этапе третью часть зерна вносят в готовое тесто, полученное на втором этапе также после его диспергирования, тесто замешивают на прессованных дрожжах, при этом соль в тесто добавляют при замесе теста на третьем этапе приготовления теста в количестве 2,8 3,0% от общей массы теста, а разделку теста проводят непосредственно после замеса теста на третьем этапе.