Способ производства хлебобулочных и макаронных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для повышения качества готовых изделий за счет улучшения структурно-механических свойств. Сущность изобретения: в производстве хлебобулочных и макаронных изделий воду обрабатывают постоянным электрическим током при плотности тока 0,01-10³A/м² с предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-10⁵A/м и затем осветляют.

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и макаронных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание витаминов с водой, добавление муки и морковного пюре с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение с введением в него за 25-35 мин до окончания брожения смеси, разделку теста, формовку и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком известного способа является изменение качества готовых изделий даже при незначительных нарушениях технологических процессов.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, добавок и воды, замес теста, формовку и термообработку с введением в добавки компонентов, повышающих биологическую ценность изделий [2].

Отрицательным аспектом известного способа являются недостаточно высокие структурно-механические свойства готовых изделий, что снижает качество изделий, даже в пределах действующих стандартов.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения его структурно-механических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных и макаронных изделий, включающем смешивание муки, добавок и воды, замес теста, формовку и термообработку, воду перед смешиванием обрабатывают постоянным электрическим током при плотности тока 0,01-10³ А/м² c предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-10⁵ А/м и затем осветляют.

Предложенный способ реализуется следующим образом.

Используемые в производстве хлебобулочных и макаронных изделий компоненты (мука, вода и различные добавки) смешивают в соответствии с технологическим регламентом, далее осуществляют замес теста, в процессе которого происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Из готового теста формуют изделия, которые подвергают термообработке: выпечке или сушке (макаронные изделия). Воду, используемую для приготовления теста, перед смешиванием с другими компонентами обрабатывают постоянным током в электролизере с нерастворяющимися электродами при плотности тока 0,01-10³ А/м² c предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-10⁵ А/м и затем осветляют любым известным способом.

При высокой концентрации в исходной воде солей жесткости (карбонатов кальция и магния) и других примесей в результате предварительной обработки воды избыток указанных компонентов выпадает из раствора и удаляется из воды при осветлении, благодаря чему обеспечивается более высокое качество используемой воды. Кроме того, в результате комплексной обработки постоянным электрическим током и магнитным полем вода, используемая для приготовления теста, обеспечивает более высокую степень гидратации частиц сухих веществ, увеличивает электрокинетический потенциал их поверхности, оптимизирует структуру и свойства формируемых поверхностных гидратных слоев заряду поверхности твердых частиц и повышает степень соответствия топографии активных центров поверхности частиц структуре воды, что в конечном результате при прочих равных условиях повышает гомогенность раствора, а следовательно, улучшает структурные свойства готовых изделий. Одновременно с этим указанная обработка воды повышает в ней концентрацию гидратированных ионов, которые обеспечивают энергетически более надежные и устойчивые ассоциаты с участием гексааквакомплексов кальция, усиливая при этом связи, возникающие при механизме склеивания крахмальных зерен частицами белка, что улучшает механические свойства готовых изделий.

Использование обработанной предложенным способом воды смягчает и уменьшает время действия термической диффузии, обеспечивая преобладание концентрационной диффузии в процессе термообработки изделий, чем достигается более равномерная по объему влажность изделий на протяжении всего процесса термообработки, а следовательно, более равномерную усадку всех слоев изделий и изменение их структурно-механических свойств, что, в конечном итоге, повышает качество готовых изделий.

П р и м е р 1. Определение потери сухих веществ.

В опытах использовалась вермишель, изготовленная из одной партии муки с крупностью частиц 250-350 мкм по единой рецептуре и технологии с использованием: не обработанной воды (1 образец), обработанной воды магнитным полем напряженностью 0,01 и 1,1 х 10⁵ А/м с предварительной обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,001 и 1,1 х 10³ А/м² (2, 3 образцы), воды, обработанной первоначально магнитным полем напряженностью 0,01 и 1,1 х 10⁵ А/м c последующей обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,001 и 1,1 х 10³ А/м² (4, 5 образцы), воды, обработанной первоначально электрическим током плотностью 0,02; 10 и 10³ А/м² с последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,1; 10² и 10⁵ А/м (6, 7 и 8 образцы), воды, обработанной первоначально магнитным полем напряженностью 0,1; 10² и 10⁵ А/м с последующей обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,02; 10 и 10³ А/м² (9, 10 и 11 образцы).

Каждый из испытываемых образцов в количестве 50 г сухих изделий подвергался варке при слабом кипении до готовности в 10-кратном объеме воды. Затем варочные жидкости были слиты раздельно в предварительно просушенные и взвешенные на аналитических весах фарфоровые чашки и выпаренные на водяной бане, после чего чашки были перенесены в нагретый до 100-105^оС сушильный шкаф и высушены при этой температуре до постоянной массы, после чего были проведены повторные взвешивания. Указанная серия опытов была проведена при прочих равных условиях 3 раза с образцами изделий, изготовленных с интервалом времени в 24 ч.

В результате проведенных исследований было установлено, что в образцах 1, 2, 3, 4, 5 потери сухих веществ составила 4,8-5,2%, а в образцах 6, 7, 8, 9, 10 и 11 - на 10-25% меньше.

П р и м е р 2. Определение состояния изделий после варки (метод по ГОСТ 14849-89). В исследованиях были использованы те же образцы, что и в примере 1. После варки образцы были перенесены на сита и после стекания воды был произведен внешний осмотр на предмет сохранности формы изделий и склеиваемости их между собой. В результате осмотра было зафиксировано в образцах 6, 7, 8, 9, 10 и 11 визуальное отсутствие изменения форм изделий и их склеивания в отличие от образцов 1, 2, 3, 4 и 5, где эти отклонения имели место в пределах допустимых норм.

П р и м е р 3. Оценка органолептических показателей.

В исследованиях были использованы 11 образцов хлеба, выпеченного из одной партии муки по единой рецептуре компонентов и технологии с использованием не обработанной и обработанной аналогично примерам 1 и 2, воды. При сравнении было зафиксировано более высокое качество образцов 6, 7, 8, 9, 10 и 11 по сравнению с образцами 1, 2, 3, 4 и 5 практически по всем параметрам: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху. В отмеченных образцах хлеб был более равномерно пропечен, имел гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корки были без подгорелости и бледности и не отставали от мякиша, мякиш был равномерно пористый без пустот и уплотнений. В каждом из первых пяти образцов были обнаружены в отдельности различные незначительные отклонения от установленных норм, например, в 1, 2 и 4 образцах присутствовали уплотнения (непромес) размерами от 2 до 3 мм; в образцах 1, 3, 4 присутствовали трещины и надрывы; в образцах 2, 4, 5 имели место незначительные пустоты при неравномерной пористости и т.д.

Таким образом, предложенные технические решения повышают качество готовых хлебобулочных и макаронных изделий за счет улучшения структурно-механических свойств, при этом обеспечивается высокая экологическая чистота изделий и технологии их производства вследствие отсутствия привноса в продукт и окружающую среду посторонних веществ.

Использование плотности тока и напряженности магнитного поля ниже указанных значений не оказывает заметного воздействия на воду, а превышение указанных пределов в отдельных случаях может привести к снижению вкусовых качеств готовых изделий.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание муки, воды и добавок, предусмотренных рецептурой, замес теста, его формование и термообработку, отличающийся тем, что воду перед смешиванием обрабатывают постоянным электрическим током плотностью 0,01 - 10³ А/м² с предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02 - 10⁵ А/м и затем осветляют.