Способ получения макаронных изделий

 

Использование в пищевой промышленности, а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: способ предусматривает помол и доставку муки в муковозах, ее разгрузку в емкости предварительного складирования пневмотранспорта, подачу пневмотранспортом муки из емкостей предварительного складирования в основные и/или резервные накопительные емкости с одновременным проведением процесса аспирации, при этом для проведения процесса аспирации, по крайней мере, часть емкостей предварительного складирования и/или часть основных и/или резервных накопительных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом, что обеспечивает получение площади фильтрующей поверхности каждой емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения, при этом фильтрующая поверхность имеет дифференцированную в зависимости от степени дисперсности частиц подаваемого компонента пропускающую способность, позволяющую отделить воздух от частиц размером не менее 10 мин, подготовку воды и сырья к замесу, замес теста с последующим его вакуумированием в камерах шнековых прессов, имеющих систему принудительного охлаждения теста в процессе формования, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере с климатическими зонами, снабженной системой кондиционирования воздуха, конденсатосборником, коммуникацией для отвода конденсата и принудительного удаления воздуха с температурой 30 - 95^oС и влажностью 62 - 82%, при этом воздух удаляют за пределы производственного помещения и/или в атмосферу, а принудительное охлаждение теста в процессе замеса, прессования, формования и конденционирование воздуха осуществляют путем подключения системы принудительного охлаждения теста в процессе замеса, прессования, формования и системы кондиционирования воздуха к холодильной машине, контур дополнительно подключен к проточному водопроводу. 87 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения макаронных изделий.

Известен способ получения макаронных изделий, предусматривающий подачу муки пневмотранспортом в силосы мучного склада, с одновременной аспирацией подаваемого воздуха путем его фильтрования через систему аспирации, смешивания муки, ее рассева, подачу на замес, замес теста с последующим его вакуумированием, формование полуфабриката путем пропускания теста через формованную матрицу, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку [1] К недостатком способа следует отнести потери муки и другого сырья в процессе производства вследствии недостаточно полной пропускающей способности системы аспирации.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения макаронных изделий, предусматривающий помол и доставку муки в муковозах, ее разгрузку в емкости предварительного складирования, подачу муки и других сыпучих компонентов пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременной аспирацией подаваемого пневмотранспортом воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность, подготовку сырья и воды к замесу, подачу подготовленной воды в накопительный резервуар, замес теста с последующим его вакуумированием в камерах шнековых прессов, имеющих систему принудительного охлаждения теста, формование полуфабриката путем пропускания теста через формовочную матрицу, имеющую систему принудительного охлаждения теста в процессе формования, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере с климатическими зонами, снабженной системой кондиционирования воздуха, конденсатосборником, коммуникацией для отвода конденсата и принудительного удаления влажного воздуха из сушильной камеры, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку [2] К недостаткам способа следует отнести большие потери сырья на стадии его подачи и пневмотрнаспортировки вследствие невысокой надежности фильтрующей поверхности системы аспирации воздуха, а также недостаточную технологичность осуществляемого способа.

Техническим результатом заявляемого способа является уменьшение потерь сырья на стадии его подачи, замеса и сушки при общем улучшении качества готового продукта.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что способ получения макаронных изделий, включающий помол и доставку муки в муковозах, ее разгрузку в емкости предварительного складирования, подачу муки и других сыпучих компонентов пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременной аспирацией подаваемого пневмотранспортом воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность, подготовку сырья и воды к замесу, подачу подготовленной воды в накопительный резервуар, замес теста с последующим его вакуумированием в камерах шнековых прессов, имеющих систему принудительного охлаждения теста, формование полуфабриката, путем пропускания теста через формовочную матрицу, имеющую систему принудительного охлаждения теста в процессе формования, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере с климатическими зонами, снабженной системой кондиционирования воздуха, конденсатосборником, коммуникацией для отвода конденсата и принудительного удаления влажного воздуха из сушильной камеры, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку, предусматривает то, что разгрузку муки в емкости предварительного складирования осуществляют пневмотранспортом, при этом для проведения процесса аспирации, по крайней мере, часть емкостей предварительного складирования и/или часть основных и/или резервных накопительных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом, что обеспечивает получение площади фильтрующей поверхности каждой емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения, при этом фильтрующая поверхность имеет дифференцированную в зависимости от степени дисперсности подаваемого пневмотранспортом компонента, пропускающую способность, позволяющую отделить воздух от частиц подаваемого компонента размером не менее 10 мкм, накопительный резервуар для подачи подготовленной воды посоединяют к коммуникации для отвода конденсата из сушильной камеры с возможностью полного слива подготовленной воды через трубопровод с вентилем, принудительное охлаждение теста в процессе замеса, прессования, формования и кондиционирование воздуха осуществляют путем подключения системы принудительного охлаждения теста в процессе замеса, прессования, формования и системы кондиционирования воздуха к холодильной машине, контур которой дополнительно подсоединяют к проточному водопроводу, а температура и влажность воздуха, принудительно удаляемого из сушильной камеры, составляет соответственно 30-95^оС и 62-82% при этом удаляемый воздух отводят за пределы производственного помещения и/или в атмосферу.

В результате дополнительной обработки муки перед подачей ее в основные и/или резервные накопительные емкости кислородом воздуха в процессе ее пневмотранспортировки в емкости предварительного складирования происходит интенсификация физико-химических и биохимических процессов, ведущих к улучшению ее технологических свойств и активности. В процессе такой обработки возрастает титруемая кислотность вследствие в основном гидролитического расщепления жиров муки и накопления жирных кислот, распада фосфороорганических соединений и накопления кислых фосфатов. Кроме того, жирные кислоты, по-видимому, сами окисляются кислородом воздуха под воздействием липоксигеназы, в результате образуются перекиси и гидроперекиси. А также наблюдается существенное укрепление клейковины, а именно увеличение ее упругости и сопротивления деформации, уменьшение растяжимости и расплываемости. Все это ведет к улучшению физических свойств теста: снижению разжижения, липкости, повышению упругости. На улучшение физических свойств теста влияют накапливающиеся в обработанной муке непредельные жирные кислоты, перекиси, гидроперекиси и кислые фосфаты.

Соединение, по крайней мере, части емкостей предварительного складирования, по крайней мере, с частью основных и/или резервных накопительных емкостей и с аспирационной установкой, выполненное с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом, обеспечивает получение площади фильтрующей поверхности каждой емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения, что приводит к снижению потерь муки в процессе ее разгрузки и подачи на дальнейшие технологические операции за счет интенсификации и повышения надежности процесса аспирации.

Заявленный технический результат достигается также оптимально подобранной в зависимости от степени дисперсности подаваемого пневмотранспортом компонента, пропускающей способности фильтрующей поверхности, позволяющей отделить воздух от частиц подаваемого компонента размером не менее 10 мкм.

Возможность полного слива подготовленной воды позволяет улучшить качество готового продукта и снизить его потери за счет регулирования качества воды, подаваемой на замес.

Подключение системы принудительного охлаждения теста в процессе замеса, прессования, формования и системы кондиционирования воздуха к холодильной машине, контур которой дополнительно подсоединяют к проточному водопроводу, позволяет более полно осуществлять процесс охлаждения теста при замесе, прессовании и формовании, а также повысить надежность и качество системы кондиционирования воздуха, поступающего на сушку. Это снижает потери сырья при замесе теста, его прессовании и формовании, вызванных денатурацией белка, а также повышает качество сушки сформованного полуфабриката.

Принудительное удаление из сушильной камеры воздуха с температурой и влажностью, составляющей соответственно 30-95^оС и 62-82% за пределы производственного помещения и/или в атмосферу позволяет повысить качество сушки за счет интенсификации процесса удаления адсорбционно связанной влаги, удерживаемой на внешней и внутренней поверхности мицелл, которые в макаронном тесте представляют собой отдельные свернутые цепочки молекул блока и крахмала или их групп (конгломератов).

При этом перемещение влаги из внутренних слоев к наружным происходит в щадящем режиме, что приводит к повышению качества готовых изделий и снижению потерь за счет предотвращения растрескивания изделий в процессе сушки и стабилизации.

Способ получения макаронных изделий может предусматривать то, что замес теста осуществляют водой при температуре 20-45^оС, при этом глубину вакуумирования поддерживают в пределах 0,07-0,08 МПа, а влажность теста 29-31% Формование полуфабриката путем пропускания теста через формовочную матрицу можно осуществлять при давлении 10,0-11,5 МПа, что обеспечивает температуру полуфабриката на выходе из матрицы не более 42^оС.

Сушку полуфабриката могут проводить в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон, с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью, при этом сушку полуфабриката осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха в климатических зонах сушильной камеры, причем повышение температуры проводят с первой по седьмую зоны, а снижение с восьмой по одиннадцатую.

Повышение температуры с первой по шестую климатическую зону включительно могут осуществлять последовательно с увеличением температуры между каждой смежной климатической зоной не более чем на 7^оС, исходя из того, что температура в первой зоне составляет 55^оС.

Повышение температуры с шестой по седьмую климатическую зону включительно могут осуществлять не более чем на 5^оС, при этом температура в седьмой зоне может достигать 95^оС и являться максимальной. Снижение температуры между седьмой и восьмой климатическими зонами может быть осуществлено не более чем на 5^оС, между восьмой, девятой и десятой зонами соответственно в каждой не более чем на 15^оС, а между десятой и одиннадцатой зоной не более чем на 20^оС, что обеспечивает температуру полуфабриката на выходе из сушильной камеры 28-32^оС.

Повышение относительной влажности воздуха с 50%-ной в первой зоне до максимальной, составляющей 81-82% в девятой зоне может происходить с отставанием от относительного роста температур, после чего могут осуществлять снижение относительной влажности воздуха до 65% к одиннадцатой климатической зоне.

Принудительному удалению из сушильной камеры наряду с воздухом, имеющим температуру 30-95^оС, и относительной влажностью 81-82% могут подвергать также воздух с максимальной относительной влажностью, при этом принудительное удаление воздуха за пределы производственного помещения и/или в атмосферу осуществляют по воздухопроводу.

Воздухопровод может быть снабжен теплообменником или экономайзером для отбора уходящей теплоты, которую затем возвращают для использования в систему кондиционирования.

Способом получения макаронных изделий предусмотрено то, что в муку могут быть введены витамины и/или микроэлементы и/или улучшители окислительного действия.

Витамины и/или микроэлементы и/или улучшители окислительного действия в муку могут быть введены в процессе помола.

Витамины и/или микроэлементы и/или улучшители окислительного действия могут быть введены в муку в процессе подачи ее в емкости предварительного складирования.

Витамины и/или микроэлементы и/или улучшители окислительного действия могут быть введены в муку в процессе подачи ее в основные и/или резервные накопительные емкости.

При замесе в тесто могут вводить вкусовые добавки.

При замесе в тесто могут вводить витамины и/или микроэлементы и/или поверхностно-активные вещества, при этом в качестве поверхностно-активных веществ используют сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жирными кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров.

Сушку макаронных изделий ведут на бастунах или в лотковых кассетах, или на сушильных поверхностях.

После стабилизации при необходимости высушенные макаронные изделия режут, а образующиеся в процессе резки отходы измельчают и возвращают в производство, при этом измельченные отходы возвращают в производство на стадии замеса.

Способ получения макаронных изделий предусматривает то, что макаронные изделия могут быть изготовлены нитеобразными.

Нитеобразные макаронные изделия могут быть короткими, длиной 2-20 см и длинными более 20 см диаметром 0,45-3,0 мм.

Нитеобразные макаронные изделия могут быть изготовлены с неравноосным поперечным сечением.

Сушку длинных нитеобразных макаронных изделий с неравноосным поперечным сечением осуществляют на бастунах, причем навешивание изделия на бастун осуществляют путем ориентирования большей оси поперечного сечения изделия параллельно оси бастуна.

Нитеобразные макаронные изделия могут быть изготовлены с поперечными сечением в виде элипсоида или элипса или комбинированного профиля, включающего плавные и/или с изломом сопряжения криволинейных с прямолинейными участки, при этом соотношение большей и меньшей оси поперечного сечения изделия составляет (44-66):1.

Способом предусмотрено также то, что нитеобразные макаронные изделия могут быть изготовлены с поперечным сечением в виде сдвоенного усеченного элипсоида или сдвоенного усеченного овоида, или сочленения усеченных или дважды усеченных круглоцилиндрических элементов и/или овалов и/или сочетания перечисленных форм. Макаронные изделия также могут быть изготовлены в виде лентообразных изделий. Ширина лентообразных изделий может составлять не менее 1,5 мм, толщина не более 2 мм, при этом изделия могут быть изготовлены короткими длиной 2-20 см и длинными более 20 см.

Лентообразные макаронные изделия могут быть изготовлены с конфигурацией поперечного сечения в виде плоского многогранника и/или комбинированного неравноосного профиля.

Сушку длинного лентообразного макаронного изделия осуществляют на бастунах, при этом навешивание изделия на бастун осуществляют большей осью параллельно оси бастуна.

При ширине лентообразного изделия более 5 мм его могут выполнять с одной или двумя волнистыми кромками.

Макаронные изделия могут быть изготовлены трубчатыми в виде макарон, рожков и перьев с наружным диаметром изделий 2,0-30,0 мм короткими длиной 1,5-30 см или длинными более 30 см.

Трубчатые макаронные изделия могут быть выполнены с круглой или квадратной, или рифленой, или элиптической, или комбинированной формой сечения. Сечение также может быть неравноосным.

При изготовлении трубчатых макаронных изделий с рифленой формой сечения рифление осуществляют внутреннее и/или внешнее.

Трубчатые макаронные изделия выпускают изогнутыми и/или прямыми. Изделиям также могут придавать осевую закрутку.

Способом предусмотрено также то, что макаронные изделия могут быть изготовлены фигурными любой формы и размера, при этом максимальная толщина любой части изделия не должна превышать 3,0 мм.

Способом предусмотрено также то, что сушке на бастунах подвергают длинные макаронные изделия.

Отходы, образующиеся в результате резки длинных макаронных изделий, высушенных на бастунах, имеющие форму дужек, отделяют от крошек и направляют на упаковку в качестве товарной продукции.

Макаронные изделия могут быть изготовлены с влажностью 13% содержанием, мас. белка 11,1-11,8; жира 1,5-1,8; углеводов 64,4-66,5; калия 0,189-0,253; кальция 0,025-0,033; фосфора 0,136-0,186, а также витаминов В₁, В₂ и РР остальное количество, с энергетической ценностью 100 г готового продукта 327-333 ккал.

Способом предусмотрено изготовление макаронных изделий типа "Новые" и "Столовые". При изготовлении макаронных изделий типа "Столовые" для замеса используют пшеничную муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум). При изготовлении макаронных изделий типа "Новые" для замеса используют смесь пшеничной муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) и пшеничной муки высшего сорта крупки, взятой в массовом соотношении соответственно (0,9-1): (0,9-1).

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют, по меньшей мере, одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей.

В качестве фильтрующей поверхности может быть использована также, по меньшей мере, одна воздухофильтрующая мембрана, служащая одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости.

В качестве фильтрующей поверхности может также быть использована, по меньшей мере, одна вставка для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной и/или резервной накопительной емкости, при этом вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности и двоякой кривизны или плоской, или в виде многогранника, вогнутого или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

В качестве фильтрующей поверхности может быть также использован, по меньшей мере, один воздухофильтрующий элемент, который выполнен в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, куда устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом.

Площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны, или комбинированной конфигурации, при этом площадь воздухофильтрующего элемента превышает площадь вырезанного участка в 1,08 196 раз.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности может быть использовано не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет (1:1)-(1:11).

Для герметизации емкостей предварительного складирования основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком. Соединение может быть выполнено разъемным.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации емкости предварительного складирования основные и резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают таким образом, чтобы обеспечить полное прекращение подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Способом предусмотрено то, что воздухофильтрующая вставка или воздухофильтрующая мембрана, или вставка для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут быть изготовлены в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двоякой кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

В процессе аспирации оболочка может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

В процессе аспирации оболочка также может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. В процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или элипсоидного, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

Оболочка может быть снабжена внутренним каркасом.

Способом предусмотрено то, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканного или волокнистого нетканного материала, например шинельного сукна или волойка.

Для аспирации фильтрующая поверхность может быть выполнена не менее чем из двух фильтрующих слоев с различной прочностью и пропускающей способностью.

Фильтрующие слои могут располагаться в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности. Фильтрующие слои могут быть скреплены между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель. Фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, при этом колебательные воздействия создают путем перепада давления внутри емкости или в системе пневмотранспорта.

Способом также предусмотрено то, что для проведения процесса аспирации могут быть установлены дополнительные емкости, снабженные фильтрами и соединенные с общей системой аспирации дополнительным воздуховодом.

Упаковку готовых макаронных изделий могут осуществлять в мягкую или твердую тару. В качестве мягкой тары используют пленку из полиэтилена или полиэтилентерефталата, или полипропилена, или в виде слоистой композиции из указанных материалов, взятых в любом сочетании, при этом, по меньшей мере, один слой слоистой композиции подвергают металлизации путем напыления или аппликации алюминием, а также, по меньшей мере, один слой слоистой композиции является непроницаемым для ультрафиолетовых лучей и других лучей солнечного спектра.

Упаковку могут осуществлять в твердую или мягкую тару с заполнением внутреннего объема последней азотом.

Способом предусмотрено то, что упаковку осуществляют на упаковочной линии "Замбони", а также то, что упаковку готовых макаронных изделий могут осуществлять на автоматизированной упаковочной линии, в состав которой входит многоковшовый элеватор, при этом число ковшей последнего увеличивают, не менее чем на восемь, что обеспечивает общее увеличение числа ковшей не менее чем до сорока и удлиняет верхний горизонтальный участок элеватора, имеющего не менее одного горизонтального и не менее одного вертикального участка.

Упаковку дужек осуществляют на автоматизированной упаковочной машине, которую устанавливают под верхний горизонтальный участок многоковшового элеватора, а в качестве последней используют автоматизированную упаковочную машину "Паван".

Муковозы, доставляющие муку, содержат не менее двух емкостей, которые устанавливают на автомобильной платформе. Емкости могут быть также установлены на железнодорожной платформе, при этом емкости крепятся стационарно или с возможностью изменения пространственной ориентации, или с возможностью вибрации корпуса а муковоз подают к зоне разгрузки с помощью троса и лебедки.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют помол зерна в муку и доставку ее в муковозах к зоне разгрузки. Разгрузку муки в емкости предварительного складирования осуществляют пневмотранспортом, затем муку пневмотранспортом подают в основные и/или резервные накопительные емкости с одновременной аспирацией подаваемого воздуха, причем аспирацию осуществляют при площади фильтрующей поверхности каждой емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения, а пропускающую спсообность фильтрующей поверхности подбирают такой, чтобы обеспечить отделение воздуха от частиц подаваемого компонента размером не менее 10 мкм. затем осуществляют подготовку сырья и воды к замесу, замес теста с последующим его вакуумированием в камерах шнековых прессов, формование полуфибриката путем пропускания теста через формовочную матрицу, сушку полуфабриката, его стабилизацию, сортировку, фасовку и упаковку.

П р и м е р 1. Для получения длинных особых макаронных изделий "Столовые" осуществляют помол зерна с получением пшеничной муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум).

Замес теста осуществляют водой с температурой 30^оС, глубину вакуумирования теста поддерживают 0,08 МПа, при этом получают тесто с влажностью 30% Затем тесто подают на формование путем его пропускания через формовочную матрицу при давлении 11,0 МПа, при этом температура полуфабриката на выходе из формовочной матрицы составляет 40^оС. Полуфабрикат сушат на бастунах в сушильной камере, при этом воздух с температурой 75^оС и относительной влажностью 82% принудительно удаляют из сушильной камеры за пределы производственного помещения. Изделие стабилизируют и режут с получением макарон особых длинных и дужек, после чего полученные макароны и дужки направляют на упаковку. Упаковку макарон осуществляют в мягкую тару на упаковочной линии "Замбони", а упаковку дужек в мягкую тару на упаковочной машине "Паван".

Таким образом, получают готовые макаронные изделия "Столовые" со следующими показателями качества. Химический состав основных пищевых веществ в 100 г продукта: Влага, 13 Белки 11,8 Жиры мас. 1,8 Углеводы 64,4 Минеральные вещества, мг Калий 253
Кальций 33
Фосфор 186
Витамины, мг
Тиамин В₁ 0,38
Рибофлавин В₂ 0,12
Ниацин РР 4,61
Энергетическая ценность ккал 327.

П р и м е р 2. Для получения длинных макаронных изделий "Новые" осуществляют помол зерна с получением пшеничной муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) и пшеничной муки высшего сорта крупки. Муку смешивают при массовом соотношении 1:1 и подают на замес.

Замес теста осуществляют водой при температуре 30^оС, глубину вакуумирования теста поддерживают 0,08 МПа, при этом получают тесто с влажностью 30% Затем тесто подают на формование путем его пропускания через формовочную матрицу при давлении 11,0 МПа, при этом температура полуфабриката на выходе из формовочной матрицы составляет 40^оС. Полуфабрикат сушат на бастунах в сушильной камере, при этом воздух с температурой 75^оС и относительной влажностью 82% принудительно удаляют из сушильной камеры за пределы производственного помещения. Изделие стабилизируют и режут с получением макарон особых длинных и дужек, после чего полученные макароны и дужки направляют на упаковку. Упаковку макарон осуществляют в мягкую тару нав упаковочной линии "Замбони", а упаковку дужек в мягкую тару на упаковочной машине "Паван".

Таким образом, получают готовые макаронные изделия "Новые" со следующим показателем качества.

Химический состав основных пищевых веществ в 100 г продукта:
Влага, 13
Белки мас. 11,1
Жиры 1,5
Углеводы 66,5
Минеральные вещества, мг
Калий 189
Кальций 25
Фосфор 136
Витамины, мг 0,27
Тиамин В₁
Рибофлавин В₂ 0,08
Ниацин РР 2,91
Энергетическая ценность ккал 333.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий помол и доставку муки к зоне разгрузки в муковозах, ее разгрузку в емкости предварительного складирования, подачу муки и других сыпучих компонентов пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременной аспирацией подаваемого пневмотранспортом воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность, подготовку сырья и воды к замесу, подачу подготовленной воды в накопительный резервуар, замес теста с последующим его вакуумированием в камерах шнековых прессов, имеющих систему принудительного охлаждения теста, формование полуфабриката путем пропускания теста через формовочную матрицу, имеющую систему принудительного охлаждения теста в процессе формования, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере с климатическими зонами, снабженной системой кондиционирования воздуха, конденсатосборником, коммуникацией для отвода конденсата и принудительного удаления влажного воздуха из сушильной камеры, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что разгрузку муки в емкости предварительного складирования осуществляют пневмотранспортом, при этом для проведения процесса аспирации по крайней мере часть емкостей предварительного складирования и/или часть основных и/или резервных накопительных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом, что обеспечивает получение площади фильтрующей поверхности каждой емкости не менее 0,2 площади ее поперечного сечения, при этом фильтрующая поверхность имеет дифференцированную в зависимости от степени дисперсности подаваемого пневмотранспортом компонента пропускающую способность, позволяющую отделить воздух от частиц подаваемого компонента размером не менее 10 мкм, накопительный резервуар для подачи подготовленной воды подсоединяют к коммуникации для отвода конденсата из сушильной камеры с возможностью полного слива подготовленной воды через трубопровод с вентилем, принудительное охлаждение теста в процессе замеса, прессования, формования и кондиционирование воздуха осуществляют путем подключения системы принудительного охлаждения теста в процессе замеса, прессования, формования и системы кондиционирования воздуха к холодильной машине, контур которой дополнительно подсоединяют к проточному водопроводу, а температура и влажность воздуха, принудительно удаляемого из сушильной камеры, составляют соответственно 30 - 95^oС и 62 - 82%, при этом удаляемый воздух отводят за пределы производственного помещения и/или в атмосферу.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что замес теста осуществляют водой с температурой 20 - 45^oС, при этом глубину вакуумирования поддерживают в пределах 0,07 - 0,08 МПа, а влажность теста - 29 - 31%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование полуфабриката путем пропускания теста через формовочную матрицу осуществляют при давлении 10,0 - 11,5 МПа, причем температура полуфабриката на выходе из матрицы составляет не более 42^oС.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку полуфабриката проводят в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон, с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сушку полуфабриката осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха в климатических зонах сушильной камеры, при этом повышение температуры проводят в первой - седьмой зонах, а снижение - в восьмой - одиннадцатой.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что повышение температуры в первой-шестой климатических зонах включительно осуществляют последовательно с увеличением температуры между каждой смежной климатической зоной не более чем на 7^oС, при этом температура в первой зоне составляет 55^oС.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что повышение температуры в шестой - седьмой климатических зонах включительно осуществляют не более чем на 5^oС, при этом температура в седьмой зоне составляет 95^oС и является максимальной.

8. Способ по п.5, отличающийся тем, что снижение температуры между седьмой и восьмой климатическими зонами осуществляют не более чем на 5^oС, между восьмой - десятой зонами соответственно в каждой не более чем на 15^oС, а между десятой и одиннадцатой зонами - не более чем на 20^oС, при этом температура полуфабриката на выходе из сушильной камеры составляет 28 - 32^oС.

9. Способ по п.5, отличающийся тем, что повышение относительной влажности воздуха с 50%-ной в первой зоне до максимальной составляющей 81 - 82% в девятой зоне происходит с отставанием от относительного роста температур, после чего осуществляют снижение относительной влажности воздуха до 65% к одиннадцатой климатической зоне.

10. Способ по пп.1 и 9, отличающийся тем, что принудительному удалению из сушильной камеры подвергают воздух с максимальной относительной влажностью.

11. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что принудительное удаление воздуха за пределы производственного помещения и/или в атмосферу осуществляют по воздухопроводу.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что воздухопровод снабжают теплообменником или экономайзером для отбора уходящей теплоты, которую затем возвращают для использования в систему кондиционирования.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в муку вводят витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители окислительного действия.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители окислительного действия в муку вводят в процессе помола.

15. Способ по п.13, отличающийся тем, что витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители окислительного действия вводят в муку в процессе подачи ее в емкости предварительного складирования.

16. Способ по п.13, отличающийся тем, что витамины и/или микроэлементы, и/или улучшители окислительного действия вводят в муку в процессе подачи ее в основные и/или резервные накопительные емкости.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят вкусовые добавки.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят витамины, и/или микроэлементы, и/или поверхностно-активные вещества.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жирными кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров.

20. Способ по п.18, отличающийся тем, что поверхностно-активные вещества при замесе вносят в виде водной дисперсии.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку ведут на бастунах, или в лотковых кассетах, или на сушильных поверхностях.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стабилизации высушенные макаронные изделия режут, а образующиеся в процессе резки отходы измельчают и возвращают в производство.

23. Способ по п.22, отличающийся тем, что измельченные отходы возвращают в производство на стадии замеса.

24. Способ по п.1, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают нитеобразными.

25. Способ по п.24, отличающийся тем, что нитеобразные макаронные изделия изготавливают короткими, длиной 2 - 20 см, и длинными - более 20 см, при этом их диаметр составляет 0,45 - 3,0 мм.

26. Способ по п.25, отличающийся тем, что нитеобразные макаронные изделия изготавливают с неравноосным поперечным сечением.

27. Способ по пп.21 и 26, отличающийся тем, что сушку длинных нитеобразных макаронных изделий с неравноосным поперечным сечением осуществляют на бастунах, причем навешивание изделия на бастун осуществляют путем ориентирования большей оси поперечного сечения изделия параллельно оси бастуна.

28. Способ по п.25, отличающийся тем, что нитеобразные макаронные изделия изготавливают с поперечным сечением в виде эллипсоида, или элипса, или комбинированного профиля, включающего плавные и/или с изломом сопряжения криволинейных с прямолинейными участками.

29. Способ по п.27, отличающийся тем, что соотношение большей и меньшей осей поперечного сечения изделия составляет 44 - 66 : 1.

30. Способ по п.25, отличающийся тем, что нитеобразные макаронные изделия изготавливают с поперечным сечением в виде сдвоенного усеченного эллипсоида, или сдвоенного усеченного овоида, или сочленения усеченных или дважды усеченных круглоцилиндрических элементов и/или овалов, и/или сочетания перечисленных форм.

31. Способ по п.1, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают в виде лентообразных изделий.

32. Способ по п.31, отличающийся тем, что ширина изделия составляет не менее 1,5 мм, толщина не более 2 мм, при этом изделия изготавливают короткими, длиной 2 - 20 см, и длинным - более 20 см.

33. Способ по п.31, отличающийся тем, что изделие изготавливают с конфигурацией поперечного сечения в виде плоского многогранника и/или комбинированного неравноосного профиля.

34. Способ по п.41, отличающийся тем, что сушку длинного лентообразного макаронного изделия осуществляют на бастунах, при этом навешивание изделия на бастун осуществляют большей осью параллельно оси бастуна.

35. Способ по п.31, отличающийся тем, что при ширине изделия более 5 мм изделие выполняют с одной или двумя волнистыми кромками.

36. Способ по п.1, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают трубчатыми в виде макарон, рожков и перьев.

37. Способ по п.36, отличающийся тем, что наружный диаметр изделий составляет 2,0 - 30,0 мм, при этом изделия изготавливают короткими, длиной 1,5 - 30,0 см, и длинными - более 30 см.

38. Способ по п.37, отличающийся тем, что изделие изготавливают с круглой, или квадратной, или рифленой, или эллиптической, или комбинированной формой сечения.

39. Способ по п.37, отличающийся тем, что изделие изготавливают с неравноосным поперечным сечением.

40. Способ по п.38, отличающийся тем, что при изготовлении изделий с рифленой формой сечения рифление осуществляют внутреннее и/или внешнее.

41. Способ по п.37, отличающийся тем, что изделие выпускают изогнутым или прямым.

42. Способ по п.38, отличающийся тем, что изделию придают осевую закрутку.

43. Способ по п.1, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают фигурными, любой формы и размера, при этом максимальная толщина любой части изделия не должна превышать 3 мм.

44. Способ по п.21, отличающийся тем, что сушке на бастунах подвергают длинные макаронные изделия.

45. Способ по п.22, отличающийся тем, что отходы, образующиеся в результате резки длинных макаронных изделий, высушенных на бастунах, имеющие форму дужек, отделяют от крошек и направляют на упаковку в качестве товарной продукции.

46. Способ по п.1, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают с влажностью 13%, содержанием мас.%: белка - 11,1 - 11,8; жира - 1,5 - 1,8; углеводов 64,4 - 66,5; калия 0,189 - 0,253; кальция - 0,025 - 0,033; фосфора - 0,136 - 0,186, а также витаминов B₁, B₂ и PP - остальное количество, при этом энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 327 - 333 ккал.

47. Способ по п.45, отличающийся тем, что макаронные изделия изготавливают типа "Новые" и "Столовые".

48. Способ по пп.1 и 47, отличающийся тем, что для изготовления макаронных изделий типа "Столовые" для замеса используют пшеничную муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум).

49. Способ по пп.1 и 47, отличающийся тем, что для изготовления макаронных изделий типа "Новые" для замеса используют смесь пшеничной муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) и пшеничной муки высшего сорта - крупки, взятых в массовом соотношении соответственно 0,9 - 1 : 0,9 - 1.

50. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей.

51. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости.

52. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной, и/или резервной накопительной емкости.

53. Способ по п.52, отличающийся тем, что вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности и двойной кривизны, или плоской, или в виде многогранника вогнутого или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

54. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполнен в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, куда устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом.

55. Способ по п.54, отличающийся тем, что площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации.

56. Способ по п.54, отличающийся тем, что площадь воздухофильтрующего элемента превышает площадь вырезанного участка в 1,08 - 196,0 раз.

57. Способ по пп.1, 50 - 52 и 54, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1 : 1 - 11.

58. Способ по пп.50 - 52 54 и 57, отличающийся тем, что для герметизации емкостей предварительного складирования, основных и резервных накопительных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком.

59. Способ по п.58, отличающийся тем, что соединение выполняют разъемными.

60. Способ по п. 58, отличающийся тем, что для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации емкости предварительного складирования, основные и резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают так, чтобы обеспечить полное прекращение подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

61. Способ по пп.50 - 52 и 54, отличающийся тем, что воздухофильтрующую вставку, или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент изготавливают в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двойной кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков.

62. Способ по п.61, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, содержащую не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

63. Способ по п.61, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, содержащую не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

64. Способ по п.61, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, содержащую не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

65. Способ по п.61, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, содержащую не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидального, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

66. Способ по п.61, отличающийся тем, что оболочка снабжена внутренним каркасом.

67. Способ по п.1, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала.

68. Способ по п.67, отличающийся тем, что в качестве высокопрочного тканого материала используют шинельное сукно.

69. Способ по п.67, отличающийся тем, что в качестве волокнистого нетканого материала используют войлок.

70. Способ по п.1, отличающийся тем, что для аспирации фильтрующую поверхность выполняют из, не менее двух фильтрующих, слоев с различными прочностью и пропускающей способностью.

71. Способ по п.70, отличающийся тем, что фильтрующие слои располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности.

72. Способ по п.70, отличающийся тем, что фильтрующие слои скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель.

73. Способ по п.1, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности.

74. Способ по п.73, отличающийся тем, что колебательные воздействия создают путем перепада давления в емкости.

75. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения процесса аспирации устанавливают дополнительные емкости, снабженные фильтрами и соединенные с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

76. Способ по п.1, отличающийся тем, что полный слив воды из резервуара осуществляют через дополнительный патрубок, соединяющий верхнюю часть резервуара с коммуникацией для отвода конденсата из сушильной камеры.

77. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку готовых макаронных изделий осуществляют в мягкую или твердую тару.

78. Способ по п.77, отличающийся тем, что в качестве мягкой тары используют пленку из полиэтилена, или полиэтилентерефталата, или полипропилена, или в виде слоистой композиции из указанных материалов, взятых в любом сочетании.

79. Способ по п.78, отличающийся тем, что по меньшей мере один слой слоистой композиции подвергают металлизации путем напыления или аппликации аллюминием.

80. Способ по п.78, отличающийся тем, что по меньшей мере один слой слоистой композиции является непроницаемым для ультрафиолетовых лучей и других лучей солнечного спектра.

81. Способ по п.77, отличающийся тем, что упаковку в твердую или мягкую тару осуществляют с заполнением внутреннего объема последней азотом.

82. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку осуществляют на упаковочной линии "Замбони".

83. Способ по п.82, отличающийся тем, что упаковку готовых макаронных изделий осуществляют на автоматизированной упаковочной линии, в состав которой входит многоковшовый элеватор, при этом число ковшей последнего увеличивают не менее чем на восемь, что обеспечивает общее увеличение числа ковшей не менее чем до срока и удлиняет верхний горизонтальный участок элеватора, имеющего не менее одного горизонтального и не менее одного вертикального участков.

84. Способ по п.83, отличающийся тем, что упаковку дужек осуществляют на автоматизированной упаковочной машине, которую устанавливают под верхний горизонтальный участок многоковшового элеватора.

85. Способ по п.84, отличающийся тем, что в качестве автоматизированной упаковочной машины используют автоматизированную упаковочную машину "Паван".

86. Способ по п.1, отличающийся тем, что муковозы содержат не менее двух емкостей, которые устанавливают на автомобильной платформе.

87. Способ по п.86, отличающийся тем, что емкости устанавливают на железнодорожной платформе.

88. Способ по пп.86 и 87, отличающийся тем, что емкости крепятся стационарно, или с возможностью изменения пространственной ориентации, или с возможностью вибрации корпуса.

89. Способ по п.1, отличающийся тем, что муковоз подают к зоне разгрузки с помощью троса и лебедки.