Сухая смесь для получения шипучего безалкогольного напитка

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: готовят сухую смесь, содержащую наполнитель, подсластитель, пищевую кислоту, гидрокарбонат натрия и инклюзионные комплексы с циклодекстринами или их производными, при следующем соотношении компонентов, мас. %: гидрокарбонат натрия 5,0 - 20,0; пищевая кислота 5,0 - 30,0; инклюзионные комплексы красителя, ароматизатора и биологически активных добавок с циклодекстринами или их производными 0,01 - 50,0; наполнитель и подсластитель остальное. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сухих концентратов безалкогольных напитков.

Известна сухая смесь для безалкогольного шипучего напитка [1] включающая гидрокарбонат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель. Существенным недостатком смеси является то, что в качестве ароматизатора используют синтетические вещества (эссенции), разрушающиеся или улетучивающиеся при хранении смеси. Готовый напиток имеет невыраженный слабый вкус и аромат, обладает пониженной пищевой ценностью, так как не содержит необходимых организму человека веществ.

Известны порошкообразные концентраты соков [2] содержащие сахар, сухие вещества натуральных соков, циклодекстрины и инклюзионные комплексы циклодекстринов с красящими и ароматизирующими веществами. Однако способ производства концентрата не предусматривает внесение в его состав биологически активных веществ. Кроме того, концентрат не содержит источника диоксида углерода и поэтому при растворении в воде не образует шипучего напитка.

Известна сухая смесь для безалкогольного шипучего напитка [3] (прототип), содержащая гидрокарбонат натрия, лимонную кислоту, смесь витаминов, β -каротин, одновременно являющийся красителем, синтетический ароматизатор, инертный носитель, подслащивающее вещество. Существенным недостатком известной смеси является то, что при ее хранении в результате контакта с гидрокарбонатом натрия, пищевыми кислотами и кислородом воздуха происходит разложение красящих, ароматизирующих и биологически активных веществ. Указанные превращения ведут к снижению пищевой ценности готового напитка, ухудшению его цвета и аромата.

В предлагаемой сухой смеси для получения шипучего безалкогольного напитка, содержащей гидрокарбонат натрия, пищевую кислоту, краситель, ароматизатор, биологически активные вещества, наполнитель и подсластитель, с целью стабилизации свойств смеси при хранении, повышения биологической ценности и улучшения органолептических свойств напитка, краситель, ароматизатор и биологически активные вещества используют в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными при следующем соотношении компонентов, мас. Гидрокарбонат натрия 5,0-20,0 Пищевая кислота 5,0-30,0 Инклюзионные комплексы красителя, ароматизатора и биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными 0,01-50,0 Наполнитель и подсластитель Остальное В отличие от прототипа предлагаемая сухая смесь для шипучего безалкогольного напитка содержит инклюзионные комплексы красящих, ароматизирующих и биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными.

Известно использование инклюзионных комплексов циклодекстринов или их производных при производстве пищевых продуктов, в том числе порошкообразных концентратов натуральных соков [1,3] для стабилизации витаминов, лекарственных, ароматизирующих, красящих и других веществ. Однако известные продукты не содержат в своем составе гидрокарбонат натрия. При длительном контакте (в процессе хранения) гидрокарбоната натрия с красящими, ароматизирующими и биологически активными веществами происходит из разложение, что снижает пищевую ценность и ухудшает органолептические показатели качества готового продукта. Предлагаемая сухая смесь для безалкогольного напитка содержит одновременно гидрокарбонат натрия и инклюзионные комплексы красящих, ароматизирующих и биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными. Внесение в смесь веществ в виде инклюзионных комплексов предотвращает их разложение под воздействием гидрокарбоната натрия и других факторов внешней среды. Кроме того, в предлагаемой смеси используют инклюзионные комплексы красящих, ароматизирующих и биологически активных веществ с производными циклодекстринов. Циклодекстрины и их производные отличаются размером и строением молекул, но обладают уникальной способностью вступать в реакцию комплексообразования с органическими и неорганическими веществами. Производные циклодекстринов, так же как и их предшественники ( α β γ -циклодекстрины), способны образовывать инклюзионные комплексы, но характеризуются более высокой растворимостью в воде. Поэтому использование инклюзионных комплексов производных циклодекстринов повышает растворимость сухой смеси в воде.

Таким образом в отличие от известных технических решений, предлагаемая сухая смесь содержит гидрокарбонат натрия и красящие, ароматизирующие и биологически активные вещества в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными, что позволяет предотвратить разложение компонентов смеси при их контакте, стабилизировать свойства смеси при хранении и получить при ее растворении в воде шипучий безалкогольный напиток повышенной пищевой ценности, с устойчивым цветом и ароматом, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню.

В качестве ароматизирующих и красящих веществ используют натуральные пигменты, экстракты (водные, спиртовые, масляные и др.) из растительного сырья, синтетические красители и ароматизирующие эссенции. В качестве биологически активных веществ используют витамины, аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты и др. Для получения инклюзионных комплексов используют α-, β-, γ -циклодекстрины или их производные (разветвленные, межмолекулярно сшитые, одно- или полизамещенные циклодекстрины и т.п.). Инклюзионные комплексы (клатраты) получают известными способами (механическим перетиранием, соосаждением и др.).

В сухой смеси порошкообразные компоненты находятся в следующем соотношении, мас. Гидрокарбонат натрия 5,0-20,0 Пищевая кислота 5,0-30,0 Инклюзионные комплексы красителя, ароматизатора, биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными 0,01-50,0 Наполнитель и подсластитель Остальное Готовую сухую смесь влажностью 2,5-9,0% расфасовывают в виде порошка или таблетируют. Для приготовления напитка порцию порошка или таблетку массой 7,5-20,0 г растворяют в 100-250 см³ холодной воды.

П р и м е р 1. Готовят сухой порошкообразный напиток при следующем соотношении компонентов, мас. Гидрокарбонат натрия 12,0 Кислота лимонная безводная 13,9 Инклюзионные комплексы β -каротина с β -циклодек- стрином и бананового ароматизатора с разветвлен- ным циклодекстрином 0,01 Сахароза 74,09.

20 г сухой смеси, хранившейся в течение 3 мес в негерметичной упаковке, растворяли в 200 мл³ холодной воды. Показатели качества напитка приведены в таблице.

П р и м е р 2. Готовят сухую порошкообразную смесь при следующем соотношении компонентов, мас. Гидрокарбонат натрия 10,3 Кислота винная 12,7 Инклюзионные комплексы β -каротина с β-циклодекстрином, витаминов Д, Е, К с β -циклодекстрином, клюквенного ароматизатора с разветвленным циклодек- стрином 50,0 Фруктоза 27,0 7,5 г сухой смеси, хранившейся в течение 3 мес в негерметичной упаковке, растворяли в 100 см³ холодной воды. Показатели качества напитка приведены в таблице.

Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение красящих, ароматизирующих и биологически активных веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными в количестве 0,01-50,0 мас. способствует повышению биологической ценности, улучшает цвет, вкус и аромат готового напитка.

Формула изобретения

СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШИПУЧЕГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА, содержащая наполнитель и подсластитель, пищевую кислоту, гидрокарбонат натрия, краситель, ароматизатор и биологически активные добавки, отличающаяся тем, что краситель, ароматизатор и биологически активные добавки используют в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными при следующем соотношении компонентов, мас.

Гидрокарбонат натрия 5 20 Пищевая кислота 5 30 Инклюзионные комплексы красителя, ароматизатора и биологически активных добавок с циклодекстринами или их производными 0,01 50,0 Наполнитель и подсластитель Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1