Способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности, при производстве пищевых красителей. Сущность изобретения: измельченное сырье стерилизуют и разбавляют спиртом и/или кислотой путем диспергирования спирта и/или кислоты в измельченное сырье или путем подачи непрерывным потоком в непрерывный поток сырья.

Изобретение относится к технологии производства пищевого красителя из растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья, предусматривающий измельчение сырья, выделение в него водорастворимых моно- и/или олигосахаридов, разбавление водой и/или спиртом и/или кислотой, стерилизацию, ферментацию энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения, фильтрацию и концентрированные (патент РФ N 2001073, кл C09B 61/00,1993).

Недостатками этого способа является длительность процесса ферментации и необходимость тепловой или иной обработки смеси для ее стерилизации, проводимой как отдельный технологический процесс.

Задачей изобретения является сокращение времени ферментации путем обеспечения доступа к водорастворимым соединениям клеточного содержимого и совмещение стерилизации с операцией разбавления измельченного сырья.

Указанная задача решается тем, что в способе получения красного пищевого красителя из растительного сырья, предусматривающем измельчение сырья, разбавление его спиртом и/или кислотой, стерилизацию, ферментацию энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения, фильтрацию и концентрирование, согласно изобретению, стерилизацию и разбавление спиртом и/или кислотой осуществляют путем диспергирования спирта и/или жидкой кислоты в измельченном сырье или путем подачи непрерывным потоком в непрерывный поток сырья.

Это позволяет ускорить процесс ферментации за счет облегчения ассимиляции водорастворимых усвояемых при вскрытии клеточных оболочек в процессе разбавления с одновременной стерилизацией приготавливаемой смеси.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье, окрашенное в красный цвет, измельчают и разбавляют спиртом и/или жидкой кислотой путем диспергирования последних в сырье или подачи непрерывным потоком в непрерывный поток сырья. Растворение спирта и/или кислоты в воде, которая содержится в сырье, происходит с выделением теплоты и частичным переходом в газовую фазу воды и/или спирта и/или кислоты. Процесс образования каждого пузырька паровой фазы в жидкую сопровождается резким локальным увеличением давления и распространением ударной волны. В процессе диспергирования или смешивания двух непрерывных потоков такие пузырьки возникают и вследствие схлопываются при конденсации с ультразвуковой частотой. Колебания давления в суспензии сырья с ультразвуковой частотой приводят к динамическому разрушению клеточных оболочек сырья, их усталостному разрушению при многократном деформировании и истиранию при взаимодействии твердой фазы в жидкой. Одновременно при аналогичном механизме воздействия уничтожается посторонняя микрофлора. Доизмельченное таким образом и стерилизованное сырье инокулируют микроорганизмами лимоннокислого брожения. В процессе развития и жизнедеятельности последние ассимилируют растворимые легкоусвояемые вещества клеточного содержимого перерабатываемого растительного сырья и вырабатывают в качестве метаболита лимонную кислоту. Отсутствие необходимости ферментативного гидролиза клеточных мембран для высвобождения веществ пигментного комплекса сокращает время ферментации и позволяет очистить вещества пигментного комплекса от сопутствующих веществ за сокращенное время. После завершения процесса ферментации при достижении допустимой концентрации в красителе сопутствующих веществ или при достижении заданного накопления лимонной кислоты, методом разделения фаз при фильтровании культуральную жидкость отделяют от остатков твердой фазы и накопленной биомассы, а затем концентрируют с получением целевого продукта.

Длительность технологического цикла в предлагаемом способе сокращена за счет совмещения процесса стерилизации с процессом разбавления сырья и сокращения времени ферментации. По сравнению со способом-прототипом сокращение технологического цикла составляет 30-44%

Формула изобретения

Способ получения красного пищевого красителя из растительного сырья, разбавление его спиртом и/или кислотой, стерилизацию, ферментацию энзимами микроорганизмов лимонно-кислого брожения, фильтрацию и концентрирование, отличающийся тем, что стерилизацию и разбавление спиртом и/или кислотой осуществляют путем диспергирования спирта и/или кислоты в измельченном сырье или путем подачи непрерывным потоком в непрерывный поток сырья.