Способ производства красителя из ячменя

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: получают сусло из светлого ячменного солода, вводят в сусло двууглекислый натрий или углекислый калий в количестве 10 - 60 г/гл и концентрируют при температуре 63 - 90^oC. 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной отрасли промышленности, полученный краситель может быть использован в любой из отраслей пищевой промышленности для приготовления продуктов питания, имеющих интенсивно темно-коричневый цвет и обогащенных биологически активными веществами ячменя.

Наиболее близкий к заявляемому способу является способ получения ячменно-солодовых экстрактов [1] - прототип. Во всех известных способах для получения интенсивно окрашенного экстракта предусматривается использование красящих солодов, т.е. солодов, полученных при особых условиях проращивания и высоких температурах (более 105^oC) сушки. Так, при получении экстракта, имеющего интенсивно темно-коричневый цвет, по существующей технологии [2] получают солодовое сусло при использовании 10 - 75 % красящих солодов и далее его концентрируют вакуум-выпариванием.

В данном способе основным этапом, определяющим интенсивный цвет и аромат ячменно-солодового экстракта, является процесс сушки солода.

Образование цвета и аромата во время сушки происходит в основном за счет следующих процессов: реакций меланоидинообразования, протекающих между сахарами и аминокислотами, реакций карамелизации, протекающих при терморасщеплении углеводов, а также за счет окислительных реакций, в том числе ферментативного расщепления полифенолов. Для успешного протекания указанных процессов требуются высокое качество исходного сырья, а также применение значительного количества теплоносителей для обеспечения высоких температур процесса сушки. В дальнейшей переработке красящих солодов при получении сусла отмечаются высокие значения потерь по сравнению с аналогичными показателями при переработке светлого солода, кроме того, высокие температуры сушки красящих солодов приводят к снижению содержания биологически активных веществ готового продукта.

Задачей изобретения является снижение стоимости готового ячменно-солодового экстракта и повышение его биологической ценности.

Осуществляется способ следующим образом.

В известном способе, предусматривающем получение солода из ячменя, сушку его, получение солодового сусла, концентрирование сусла вакуум-выпариванием, получают солодовое сусло из светлого солода, при этом перед концентрированием в сусло вводят двууглекислый натрий или калий в количестве от 10 до 60 г/гл сусла, а вакуум-выпаривание проводят при температурах 63 - 90^oC.

Используемое сусло из светлого солода имеет состав для получения интенсивно окрашенного экстракта, а именно более высокое содержание низкомолекулярных углеводов и пептидов, что позволяет оптимизировать условия реакций меланоидинообразования, одновременно корректировать pH сусла добавлением щелочных средств, которые усиливают процессы образования красящих веществ. Кроме того, используемая в предложенном способе температурная обработка полупродукта значительно ниже, чем в прототипе, что позволит в большей степени сохранить биологически активные вещества (см. таблицу).

По предлагаемому способу процесс затирания ведут по одному из известных режимов получения светлого пивного сусла. В результате процесса затирания получают (11 - 12%) солодовое сусло с интенсивностью цвета (1,5 - 2,5) см³ раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

В сборник готового сусла перед выпариванием вносят двууглекислый натрий или углекислый калий в количестве от 10 до 60 г/гл.

Дальнейшее повышение интенсивности окраски солодового сусла происходит на стадии концентрирования сусла в вакуум-выпарных аппаратах, где процесс выпаривания проводится при разряжении 0,03 - 0,07 атм и температуре от 63 до 90^oC. По достижении 70% СВ в сусле процесс концентрирования заканчивают. Полученный краситель в разведенном 10% сусле имеет интенсивность цвета (4,0 - 5,0) см³ раствора иода.

Пример 1. В заторном котле однотонного вароочного агрегата смешивают 1 т дробленного светлого солода с водой и ведут процесс двухотварочным способом затирания.

Полученное 11%-ное сусло в количестве 250 гл с интенсивностью цвета (1,5 - 2,5 ) см³ раствора иода перекачивают в напорные сборники вакуум-выпарных установок. Перед перекачкой сусла в сусловарочный котел вносят 15 кг двууглекислого натрия из расчета 60 г/гл, а концентрирование проводят выпариванием при температуре 63^oC.

Пример 2. В заторном котле трехтонного варочного агрегата смешивают 3 т дробленых зернопродуктов и процесс затирания проводят двухотварочным способом.

В полученное 12%-ное сусло в количестве 320 гл с интенсивностью цвета (1,5 - 2,5) см³ раствора иода добавляют углекислый калий в количестве 9,6 кг из расчета 30 г/гл, а концентрирование проводят при температуре 75^oC.

Пример 3. В заторном котле пятитонного варочного агрегата смешивают 5 тонн дробленных зернопродуктов с водой. Затирание проводят удобным для данного качества зернопродуктов способом.

В полученное 11%-ное сусло в количестве 450 гл с интенсивностю цвета (1,5 - 2,0) см³ раствора иода добавляют двууглекислый натрий в количестве 10,4 кг из расчета 20 г/гл, а концентрирование сусла проводят при температуре 80^oC.

Пример 4. На варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг зернопродуктов из светлого солода одним из известных способов получают 350 гл сусла, добавляют к ним при перемешивании 3500 г углекислого калия и направляют в вакуум-выпарной аппарат, доводят температуру выпаривания до 90^oC в течение 20 - 30 мин и получают ячменно-солодовый экстракт с интенсивной темно-коричневой окраской, который в дальнейшем может быть использован как натуральный пищевой краситель.

Формула изобретения

Способ производства красителя из ячменя, предусматривающий получение солодового сусла и концентрирование его, отличающийся тем, что при получении сусла используют светлый ячменный солод, перед концентрированием в сусло вводят двууглекислый натрий или углекислый калий в количестве 10 - 60 г/гл, а концентрирование осуществляют вакуум-выпариванием при 63 - 90^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1