Способ повышения желирующей способности пектина

 

Назначение: получение желирующих добавок в пищевой промышленности. Сущность изобретения: пектинсодержащее сырье обрабатывают водным раствором пероксидазы в поле ультразвуковых колебаний.

Изобретение относится и технологии производства желирующих добавок для пищевой промышленности.

Известен способ повышения желирующей способности пектина, включающий сшивку ферулоильных групп под действием водного раствора смеси пероксидазы и перекиси водорода (Голубев В.Н. Михайлов В.Г. Кушалаков Х.М. Регулирование технологических и детоксикационных свойств пектинов в процессе их выделения. В сб. Международная конференция "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Тезисы докладов. Астрахань, 6 8 июля 1993 г. М.-Астрахань, Академия технологических наук России, Институт экологии человека АТН РФ, Московский государственный заочный институт пищевой промышленности. Редакция международного журнала "Биотехнология и управление", Администрация Астраханской области РФ, 1993, с. 15 20).

Недостатком этого способа является введение в пектин или пектинсодержащий продукт активного окислителя перекиси водорода, отрицательно влияющего на остальные лабильные биологически активные компоненты сырья.

В предлагаемом способе повышения желирующей способности пектина, включающем сшивку ферулоильных групп в присутствии водного раствора пероксидазы, согласно изобретению сшивку осуществляют в поле ультразвуковых механических колебаний.

Это позволяет исключить необходимость введения в обрабатываемый продукт сильного окислителя и изменение состава лабильных биологически активных и иных веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Пектинсодержащее сырье или раствор пектина смешивают с водным раствором пероксидазы и обрабатывают смесь механическими колебаниями ультразвуковых частот. При этом независимо от частоты колебаний и вида обрабатываемого пектинсодержащего сырья за счет сшивки ферулоильных групп пектиновых молекул происходит образование укрупненных водорастворимых пектиновых молекул, повышающих желирующую способность обрабатываемого сырья до тех же значений, что и при обработке раствором смеси пероксидазы и перекиси водорода, но при отсутствии изменения или минимальных изменениях химического состава лабильных компонентов сырья.

Пример 1.

Пюре шпината обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 18 кГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта достигает того же значения, а сохраняемость токоферолов и аскорбиновой кислоты выше на 63% Пример 2.

Свекловичный жом обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 100 кГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта достигает того же значения, при этом повышение содержания в нем оксиметилфурфурола за счет окисления моно- и олигосахаридов ниже на 73,1% а сохраняемость бетанина выше на 31% Пример 3.

Раствор яблочного пектина обрабатывают раствором пероксидазы в поле механических колебаний с частотой 1 МГц. По сравнению с контрольным образцом желирующая способность полученного продукта отличается от него на величину, близкую к погрешности измерения. Образование оксиметилфурфурола ниже на 94,5% Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить желирующую способность пектина без нежелательных изменений химического состава обрабатываемого сырья.

Формула изобретения

Способ повышения желирующей способности пектина, включающий обработку пектинсодержащего сырья водным раствором пероксидазы, отличающийся тем, что обработку проводят в поле ультразвуковых колебаний.