Способ производства напитка из столовой свеклы

 

Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: для получения напитка столовую свеклу бланшируют, измельчают, отделяют сок, нагревают его для стерилизации и дезодорации сверхкритической двуокисью углерода при непосредственном контакте, охлаждают до температуры ферментации, инокулируют закваску и ферментируют до достижения pH около 4,0.

Изобретение относится к производству напитков из столовой свеклы для нормального, детского и диетического питания.

Известен способ производства напитка из столовой свеклы, включающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, его нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию закваски Lactobacillus plantarum и ферментацию до pH 4,0-4,2 (а.с. СССР N 1238750, кл. A 23 L 2/02, 1986).

Недостатком этого способа является получение напитка с резким неприятным свекольным запахом.

Также известен способ производства напитка из столовой свеклы, включающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, его нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium, и ферментацию до pH 3,8-4,1 (а.с. СССР N 1316644, кл. A 23 L 2/02, 1987).

Получаемый по этому способу напиток имеет несколько ослабленный неприятный запах.

Задачей изобретения является исключение неприятного запаха получаемых напитков.

Задача решается тем, что в способе производства напитка из столовой свеклы, включающем бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, его нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию закваски и ферментацию до достижения pH около 4,0, согласно изобретению нагрев осуществляют путем контактного теплообмена с двуокисью углерода в надкритическом состоянии.

Это позволяет одновременно со стерилизацией сока осуществить его дезодорацию, что улучшает органолептические свойства напитка за счет полного устранения неприятного запаха.

Способ реализуется следующим образом.

Столовую свеклу бланшируют, измельчают, отделяют сок, который нагревают до стерилизации путем непосредственного контакта с двуокисью углерода в надкритическом состоянии, например, при создании соку пленочного режима течения в поле центробежных сил и подаче надкритической двуокиси углерода через пленку сока в направлении оси вращения поля центробежных сил, после чего охлаждают до температуры ферментации, например, аналогичным образом, после чего инокулируют закваску и осуществляют ферментацию до достижения pH около 4,0, точное значение которого, так же как и температуры ферментации, зависит от вида используемых в закваске микроорганизмов. Получаемые таким образом напитки не обладают характерным для вареной свеклы запахом.

При проведении опытной проверки изменяли условия контакта сока и двуокиси углерода в процессе нагрева сока. Температура двуокиси углерода на входе в сок варьировалась от 70 до 200^oC, а давление изменяли в интервале от 7,8 до 12,5 МПа. Для используемых при ферментации заквасок применяли чистую культуру Lactobacillus plantarum или смеси Lactobacillus plantarum с микроорганизмами вида Streptococcus faccium и вида Lactobacillus caser. По данным дегустационной оценки, ни один из приготовленных по предлагаемому способу напитка не имел неприятного свекольного запаха.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество свекольных напитков за счет устранения неприятного запаха, характерного для вареной свеклы.

Формула изобретения

Способ производства напитка из столовой свеклы, включающий бланширование свеклы, измельчение, отделение сока, нагрев, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию закваски и сбраживание до достижения рН около 4, отличающийся тем, что нагрев осуществляют путем контактного теплообмена сока с двуокисью углерода в надкритическом состоянии.