Винный напиток "черемуха на коньяке"

 

Использование: в винодельческой промышленности, а именно в алкогольных напитках. Сущность изобретения: напиток винный "Черемуха на коньяке" содержит виноматериал яблочный в количестве 200 - 250 дал, сахар 125 - 135 кг, виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный 180 - 200 дал, экстракт черемухи 15 - 20 дал, лимонную кислоту 12 - 15 кг, краситель пищевой "Кармозин" 0,2 - 0,27 кг, при этом в качестве ароматического компонента используют концентрат "Бренди" в количестве 1,8 - 2,0 дал и ароматизатор "Аморетта - черемуха" 5,0 - 5,5 дал и водно-спиртовую жидкость остальное на 1000 дал готового напитка.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам.

Известен напиток (патент РФ N 2031928, кл. C 12 G 3/06, опубл. 27.03.95, бюл. N 9), содержащий виноматеривал яблочный, ароматический компонент и водно-спиртовую жидкость, причем дополнительно он содержит яблочный сок в концентрированном виде, а в качестве вкусоароматического компонента коньяка концентрат дуба и ароматизатор коньяка. Количественное соотношение компонентов, входящих в состав винного напитка в дал(кг) на 1000 дал составляет: Яблочный виноматериал 150 250 Концентрированный яблочный сок 120 150 Концентрат дуба 10 15 Водно-спиртовая жидкость Остальное Напиток отличается хорошими органолептическими свойствами, но монотонными ароматическими показателями (коньяк, яблоко).

Известная рецептура винного напитка после купажирования в обязательном порядке предполагает оклеивание, что приводит к потерям и удорожанию готового продукта, усложнят технологию и занимает большой промежуток времени.

Из известных винных напитков наиболее близким по технической сущности является винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ N 2034017, кл. C 12 G 3/06, опубл. 27.04.95, бюл. N 12).

Этот напиток характеризуется недостаточно высокими органолептическими свойствами, которые выражаются в монотонном фруктовом запахе. Данный напиток представляет собой имитацию типичного европейского напитка ряда ликеров и не имеет выраженного отечественного вкуса и запаха.

Задача изобретения создание винного напитка с высокими органолептическими и витаминными свойствами на основе местного сырья Алтая и расширение, тем самым, ассортимента винной продукции.

Задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, который согласно изобретению дополнительно содержит виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, экстракт черемухи, лимонную кислоту, краситель пищевой "Кармозин", а в качестве ароматического компонента концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" при следующем соотношении ингредиентов дал (кг) на 1000 дал готового напитка: Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 180 200 Виноматериал яблочный, дал 200 250 Экстракт черемухи, дал 15 20
Сахар кг 125 135
Концентрат "Бренди", дал 1,8 2,0
Ароматизатор "Аморетта-черемуха", дал 5,0 5,5
Лимонная кислота, кг 12 15
Краситель пищевой "кармозин", кг 0,2 2,7
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Добавка экстракта черемухи и виноматериала черноплодной рябины увеличивает биологическую ценность напитка, добавка красителя "Кармозин" придает товарный вид продукции. Концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" улучшают органолептические свойства указанного напитка, так же как и добавка сахарного сиропа.

Винный напиток "Черемуха на коньяке" готовят следующим образом.

В купажный чан задают 180 200 дал сока черноплодной рябины сброженно-спиртованного, 15 20 дал экстракта черемухи, 200 500 дал сока яблочного сброженно-спиртованного. Спирт ректификации заливается в количестве, необходимом для доведения купажа до крепости 20% (123 130 дал в зависимости от суммарного абсолютного алкоголя, вносимого с виноматериалом). Далее в купажную емкость задается 2/3 расчетного количества воды. Затем вносится расчетное количество лимонной кислоты в виде водного раствора. Количество лимонной кислоты рассчитывается с учетом кислотности соков и сиропа и составляет 12 15 кг. Сироп, приготовленный в соответствии с технологической инструкцией по варке сиропа, вносится в купажную емкость в количестве, необходимом для доведения купажа до содержания сахара 13,5% Количестве сиропа рассчитывается с учетом сахара, вносимого с соками, и процентного содержания сахара в самом сиропе. Объем купажа доводится до объема 1000 дал водой. Готовый купаж процеживается и фильтруется в промежуточную емкость. В готовый продукт вносятся концентрат "Бренди" 1,8 2,0 дал и ароматизатор "Аморетта-черемуха" 5,0 5,5 дал, затем краситель "Кармозин" в количестве 0,2 0,27 кг. После этого купажный сироп оставляют на 18 ч в спокойном состоянии. Затем проверяют на плотность, кислотность, органолептические показатели и подают на линию розлива.

Приготовление экстракта черемухи. Сухая черемуха в количестве 50 100 кг вносится в емкость с термостатированной рубашкой, куда добавляется водно-спиртовая жидкость 55-60^o из расчета 1:10 по весу сырья. Настаивание производится при 25-35^o в течение 7 10 сут до содержания экстрактивных веществ в растворе 11 г на 100 мл экстракта. Настой первого слива декантируется, а сырье заливается повторно водно-спиртовой жидкостью 40^oC в указанной выше пропорции и настаивается в течение 5 дн до содержания экстрактивных веществ 3 4 на 100 мл. Настой первого и второго слива сливается вместе и используется для купажа по указанной рецептуре.

Для приготовления винного напитка используются следующие материалы: виноматериал плодовые, обработанные по ГОСТ 28615, спирт этиловый ректификат высшей очистки по ГОСТ 5962, вода питьевая по ГОСТ 2874 жесткостью 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,6 мг-экв/л для умягченной вод, сахарный песок по ГОСТ 2178, лимонная кислота по ГОСТ 908, краситель пищевой "Кармозин" по ОСТ 18-53-71, концентрат "Бренди" по ОСТ 18-103, ароматизатор "Аморетта-черемуховый" (в соответствии с перечнем пищевых добавок, разрешенных в 1993 для применения в России, группа ароматизаторов 2.1.9/H 1994).

Весь процесс приготовления с момента подготовки купажируемых материалов до розлива занимает 3-5 дн.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал напитка "Черемуха на коньяке" используют следующие ингредиенты и последовательность их подачи в купажный чан:
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 180
Экстракт черемухи, дал 15
Сок яблочный сброженно-спиртованный, дал 200
Лимонная кислота, кг 12
Сахар, кг 125
Концентрат "Бренди", дал 1,8
Ароматизатор "Аморетта-черемуховый", дал 5,0
Краситель пищевой "Кармозин", кг 0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 2. Винный напиток "Черемуха на коньяке" готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов (на 1000 дал):
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, дал 200
Экстракт черемухи, дал 20
Сок яблочный сброженно-спиртованный, дал 250
Лимонная кислота, кг 15
Сахар, кг 135
Концентрат "Бренди", дал 2,0
Ароматизатор "Аморетта-черемуховый", дал 5,5
Краситель пищевой "Кармозин", кг 0,27
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Все напитки, приготавленные по приводимым примерам, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют следующим требованиям и нормам:
Внешний вид прозрачный без посторонних примесей.

Цвет фиолетово-пурпурный
Запах черемухи, коньяка
Вкус кисло-сладкий, плодовый
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм Не более 1,0
Оъемная доля этилового спирта, 20±0,3
Массовая концентрация железа, мг/дм Не более 10,0
Массовая концентрация сахара, г/дм 13,5±0,3
Свободная и общая сернистая кислота, мг/дм Не более 200
Массовая концентрация титруемых кислот, мг/дм Не более 7,0±1
Токсические элементы (Fe, Cu, Zn, Co, Pb, Hg) Не должны превышать действующих нормативов.

При изготовлении известного напитка (прототипа) требуется длительная выдержка спирта с применением дубовых опилок. Одновременно требуют улучшение его органолептические показатели. Предлагаемый винный напиток позволяет полностью исключить расход дубовых опилок, сократить срок приготовления до 3
5 дн и одновременно повысить качественные показатели готового продукта. Это улучшение заключается в обогащении готового продукта биологически активными веществами яблочной и аскорбиновой кислотами, флавоноидами, дубильными веществами, гликозидами, в частности прулауразином и кверцитрином, витамином P, каротином, иодом и эфирными маслами. Наличие натуральных ингредиентов в напитке благотворно влияет на обмен веществ в организме человека, в частности, напиток обладает радиопротекторными, антитоксическими и витаминными свойствами. Предлагаемая рецептура напитка позволяет снизить расходы ингредиентов по его изготовлению на 20 25% (купаж не требует оклейки). Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент винных напитков с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Формула изобретения

Винный напиток, содержащий виноматериал яблочный, ароматический компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный, экстракт черемухи, лимонную кислоту, краситель пищевой "Кармозин", а в качестве ароматического компонента концентрат "Бренди" и ароматизатор "Аморетта-черемуха" при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал готового напитка:
Виноматериал черноплодной рябины сброженно-спиртованный 180 200
Виноматериал яблочный 200 250
Экстракт черемухи 15 20
Концентрат "Бренди" 1,8 2,0
Ароматизатор "Аморетта-Черемуха" 5,0 5,5
а также, кг:
Сахар 125 135
Лимонная кислота 12 15
Краситель пищевой "Кармозин" 0,2 0,27
Водно-спиртовая жидкость Остальноен