Способ производства кумыса
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Соеетскит
Социалистическиз
Республик
Зависимое от авт, свидетельства №
Заявлено 31.XII.1966 (№ 1123080/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 12.111,1968, Бюллетень № 10
Дата опубликования описания 8Х.1968
Кл. 53е, 5
МПК А 23с
УДК 637.146.2(088.8) Комитет по делам изабретеиий и открытий при Совете Мииистрое
СССР
Автор изобретения
Д. М. Чернов
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА
Известен способ проиэводсDBB кисломолочных напитков, в том числе и кумыса, согласно которому рецептурную смесь, состоящую из обезжиренного молока, воды и сахара, |пасте,ризуют, охлаждают до температуры заквашивания, после |чего в непрерывном,потоке сквашивают смесь гпутем.введения закваски Moëo÷нокислых культур и осуществляют спиртовое брожение, для чего вводят дрожжевую заива ску. В конце процесса брожения IIIîëó÷åííûé ародукт охлаждают и на правляют на розлив.
Для улучшения качества готового продукта путем стабилизации в нем содержания углеки слого газа |предложено сквашивание закваакой молочнокислых культур вести до о бразования молочного сгустка с последующим разрушением его путем механического перемешивания, а дрожжевую закваску вносить в сквашенную смесь с разрушенным молочным .сгустком, Спир IQBoe брожение |вести !lloyd 1избыточным давлением углекислого .газа. Разливать готовый продукт можно в изобарических условиях.
Способ за ключается в след ующем. Подготовлен ное сладкое молоко, пропастеризованIHoe и охлажденное .до 35 — 40 С, непрерывно заквашивают молочнокислой закваской в потоке и сквашизают до установленной кислотности (п ри постепенном нараста|ни|и). Образовавшийся сгусток размешивают, после чего в сквашенную смесь вводят дрожжевую закваску, аэрируют и направляют на спиртовое бро5 жение. Процесс спиртового брожения, протекающий при ступенчатом повышении епиртуозности и сопро вождающийся значительным выделением углекислого газа, осуществляют под
10 избыточным давлением СО
Готовый продукт охлаж|дают в потоке до
1 — 2 С и,подают на розлив, который ведуг в изобарических условиях. Получение кумыса
15 заданных кондиций (слабого, средне го или
:крепкого) доcTHII ают |путем управления .Ilpoцессами молочнокислого и спиртового броже ния,,причем регулируемыми параметрами smUIHIoTcH IKHcJIoTHocTb молока, поступающего HB
2С спиртовое брожение (нижним пределом следует считать 65 — 70 Т, верхним — 90 — 95 Т); количество BtHocHмой закваски; темлература спиртового брожения (ее пределы 10 — 15 С) и п родолжительность спиртового брожения, т. е, 25 скорость потока обрабатываемого продукта, устанавливаемая IB зависимости от IlpH!HHTblx пределов, упомянутых выше регулируемых параметро в.
213567
Предмет изобретения
Составитель М. И. Андреева
Редактор В. Ф. Чулкова Техред Л. Я. Брнккер Корректоры: А. П. Татаринцева и Н. И, Быстрова
Заказ 1014/12 Тираж 530 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и огкрытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
1. С поооб,производства иумыса из смеси рецептурных количеств обезжиренно|го моло|ка, воды и сахара, заключающийся в пастеризации смеси, охлаждении ее до температуры заквашива ния и осуществлен|ии в непрерывном потоке лроцесса сквашивания смеси закваской молочнокислых культур и процесса спиртового брожения путем внесения в нее дрожжевой за кваски, а также последующего охлаждения и,розлива, отличающийся тем, что, с целью улучшения, качества готового продукта путем стабилиза ц1ии в нем содержания углекислого газа, сква ши вание закваской молочнокислых кульвур ведут до образования молочного сгустка е последующим разрушением
5 его путем механического перемешива ния, а процесс опиртового брожения осуществляют под избыточным давлением углекислого газа после внесения дрожжевой закваски в смесь с разрушенным молочным огуспком.
10 2. Способ |по п. 1, отличающийся тем, что розлива готово го,про1дукта осуществляют в изобарических условиях.
