Способ получения пищевого эмульгатора из гидратационного осадка растительных масел

 

Использование: изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения эмульгаторов для масложировой, кондитерской, парфюмерной и хлебопекарной промышленности. Сущность: способ получения пищевого эмульгатора из гидратационного осадка растительных масел предусматривает обработку его этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка в пересчете на стеароолеолецитин: этиловый спирт от 10:90 до 40:60 весовых частей, отделение эмульгатора от водно-спиртовой смеси, для увеличения эмульгирующей способности получающегося эмульгатора, уменьшения содержания в нем свободных жирных кислот, веществ, растворимых в ацетоне, и дезодорации пищевого эмульгатора перед отделением осадка от водно-спиртового раствора подогревают смесь до 58 ± 17^oC, после чего осадок отделяют от водно-спиртовой смеси, добавляют к нему 0,20±0,15 весовых частей этилового спирта и смесь кипятят до содержания этилового спирта в пищевом эмульгаторе 0,10 ± 0,05 весовых частей. 1 табл.

Изобретение относится к способам получения эмульгаторов для масложировой, кондитерской, парфюмерной и хлебопекарной промышленности.

Известен способ получения фосфатидного концентрата из растительных масел, основанный на обработке растительного масла водой, растворами гидратирующих агентов или паром с последующим отделением гидратационного осадка от масла и сушкой этого осадка (фосфатидной эмульсией) с получением в результате фосфатидного концентрата, обладающего эмульгирующими свойствами.

Получаемый фосфатидный концентрат отличается низкой эмульгирующей способностью, значительным содержанием свободных жирных кислот и веществ, растворимых в ацетоне, что не позволяет использовать его как эффективный пищевой эмульгатор.

Наиболее близким по качеству получаемого эмульгатора является способ получения эмульгатора из растительных масел путем обработки гидратационного осадка этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка в пересчете на стеароолеолицитин: этиловый спирт от 10:90 до 40:60 весовых частей с отделением получаемого эмульгатора от водно-спиртовой смеси.

Получаемый по известному способу эмульгатор отличается повышенным содержанием спирта, недостаточной эмульгирующей способностью получающегося эмульгатора, относительно высоким содержанием в нем свободных жирных кислот и веществ, растворимых в ацетоне, а также присутствием вкуса и запаха, свойственного растительному маслу, из которого получен эмульгатор, что ограничивает его использование как пищевого эмульгатора.

Цель изобретения заключается в увеличении эмульгирующей способности получающегося эмульгатора, уменьшении содержания в нем свободных жирных кислот, веществ, растворимых в ацетоне и дезодорации пищевого эмульгатора.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения пищевого эмульгатора из гидратационного осадка растительных масел, предусматривающем обработку его этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка в пересчете на стеароолецетин: этиловый спирт от 10 - 90 до 40 - 60 весовых частей, отделение эмульгатора от водно-спиртовой смеси, перед отделением осадка от водно-спиртового раствора подогревают смесь до 58 ± 17 ^oC, после чего осадок отделяют от водно-спиртовой смеси, добавляют к нему 0.20 ± 0.15 весовых частей этилового спирта и смесь кипятят до содержания этилового спирта в пищевом эмульгаторе 0,1 ± 0,05 весовых частей.

Улучшение качества пищевого эмульгатора по предлагаемому способу заключается в том, что этиловый спирт при предложенных температурах оказывает повышенное деэмульгирующее и высаливающее действие на эмульсию гидратационного осадка, стабилизированную фосфолипидами, в результате чего происходит разрушение эмульсии, обратимая коагуляция фосфолипидов в горячем водно-спиртовом растворе и из выделение из этой фазы, а также повышенное экстрагирующее действие в отношении свободных жирных кислот, белков, продуктов окисления и одорирующих веществ.

При отделении горячего водно-спиртового раствора и удаления паров спирта с ними удаляются одорирующие вещества, что позволяет улучшить эмульгирующую способность получающегося эмульгатора, уменьшить содержание в нем низкомолекулярных свободных жирных кислот, веществ, растворимых в ацетоне и дезодорировать пищевой эмульгатор.

Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенных в формуле изобретения позволяет достичь желаемый технический результат, а именно увеличить эмульгирующую способность получающегося эмульгатора, уменьшить содержание в нем свободных жирных кислот, веществ, растворимых в ацетоне, дезодорация пищевого эмульгатора.

ПРИМЕР 1. Гидратационный осадок, полученный из подсолнечного прессового нерафинированного масла обрабатывали при перемешивании этиловым спиртом с отделением горячего водно-спиртового раствора например центрифугированием и удалением части этилового спирта отгонкой в виде паров при кипячении. После отгонки получали пищевой эмульгатор. Параллельно получали эмульгатор известным способом из растительных масел путем обработки гидратационного осадка этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка, в пересчете на стеароолеолецитин: этиловый спирт от 10:90 до 40:60 весовых частей с отделением получаемого эмульгатора от водно-спиртовой смеси (патент Российской Федерации N 2044035 "Способ получения эмульгатора из растительных масел"). Эмульгирующую способность эмульгаторов по предлагаемому и известному способу определяли по известной методике (Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. т. 3. Л. ,1964,с.381). Эмульсию готовили в соотношении масляной и водной фазы характерной для майонеза "Провансаль" (60% масла и 40% воды), вводя эмульгатор в количестве 5% фосфолипидов в пересчете на стеароолеолецитин от количества водно-масляной смеси. Эмульгирование осуществляли на лабораторном гомогенизаторе при 5000 об./мин. в течении 5 минут.

В таблице приведены основные качественные показатели предлагаемого эмульгатора и эмульгатора полученного по известному способу.

По известному способу пищевой эмульгатор полученных при соотношении фосфолипиды: этиловый спирт 23:77 По предлагаемому способу пищевой эмульгатор полученный при соотношении фосфолипиды: этиловый спирт 23:77 при добавлении 0,20 весовых частей этилового спирта и остаточном содержании спирта 0,10 весовых частей в пищевом эмульгаторе.

По предлагаемому способу пищевой эмульгатор полученный при соотношении фосфолипиды: этиловый спирт 23:77 при добавлении 0,35 весовых частей этилового спирта и остаточном содержании спирта 0,10 весовых частей в пищевом эмульгаторе.

Данные таблицы показывают, что при получении эмульгатора по предлагаемому способу можно получить пищевой эмульгатор с значительно большей эмульгирующей способностью, низким кислотным числом масла выделенным из эмульгатора и меньшим содержанием масла и растворимых в нем сопутствующих веществ.

Дополнительно проводилось сравнение по органолептическим оценкам маргариновой продукции (Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, Л, 1964, стр. 280), изготовленной с использованием эмульгаторов, полученных по предлагаемому и известному способу. Установлено, что маргариновая продукция, полученная с использованием эмульгатора, произведенного по известному способу получила оценку 41 балл, а маргариновая продукция, полученная с использованием эмульгатора, произведенного по предлагаемому способу была оценена 44 баллами.

Полученный пищевой эмульгатор представляет собой дезодорированный продукт практически не содержащий одорирующих веществ содержащихся в масле из которого получен.

Формула изобретения

Способ получения пищевого эмульгатора из гидратационного осадка растительных масел, предусматривающий обработку его этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка в пересчете на стеароолеолецитин этиловый спирт 10 90 40 60 мас.ч. и отделение эмульгатора, отличающийся тем, что смесь гидратационного осадка с этиловым спиртом подогревают до 58 ± 17^oС, полученный осадок отделяют от водно-спиртовой смеси, добавляют к нему 0,20 ± 0,15 мас.ч. этилового спирта, а отделение эмульгатора осуществляют кипячением полученной смеси до содержания этилового спирта в нем 0,10 ± 0,05 мас.ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1