Способ производства горькой настойки "джин тайфун"

 

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Приготавливают ароматный спирт из ягод можжевельника в количестве 270-280 л на 1000 дал и из смеси аниса, лимонного масла, корицы и чая байхового в количестве 3-4 л на 1000 дал. Полученные ароматные спирты купажируют с водно-спиртовой жидкостью и 65,8%-ным сахарным сиропом, купаж перемешивают, фильтруют и разливают. Готовый купаж имеет крепость 40%, а готовая настойка содержит следующие ингредиенты, кг/1000 дал: можжевеловая ягода 45-55; анис 0,2-0,4; корица 0,4-0,6; чай байховый 0,1-0,3; лимонное масло 0,1-0,15; сахар 75-85; водно-спиртовая жидкость остальное до крепости 40%. Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность аромата, вкуса, биологическую ценность и улучшить органолептические показатели готового продукта. 3 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства горькой настойки.

Известен способ производства горькой настойки - джина "Белый парус", предусматривающий получение ароматного спирта, смеси растительного сырья, включающей анис, почки сосны, кофе, тысячелистник, корицу и ванильную палочку и купажирование его с сахаром и водно-спиртовой жидкостью до крепости 45% (RU патент 2053281, C 12 G 3/06, 1996 г.).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья - ванильной палочки и кофе, что повышает себестоимость продукта, органолептические показатели которого не отличаются оригинальностью.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства горькой настойки - джина "Капитанский", предусматривающий раздельное получение ароматных спиртов с использованием можжевеловой ягоды, аниса, цитрусового масла и купажирование полученных ароматных спиртов с 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 197).

В составе растительного сырья для приготовления ароматных спиртов в известном способе используют также солодковый корень, тмин, кардамон, а в состав купажа дополнительно вводят розовое и коричное масла.

Недостатками данного способа являются: использование дефицитных масел (коричного и розового), что повышает себестоимость готового продукта; повышенная крепость готового продукта - 45%; низкая стабильность аромата и вкуса при хранении продукта, что ухудшает его органолептические показатели.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности и стабильности аромата и вкуса и улучшение органолептических показателей готового продукта.

Для этого в способе производства горькой настойки, предусматривающем раздельное получение ароматных спиртов с использованием можжевеловой ягоды, аниса, цитрусового масла с последующим их купажированием с 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, согласно изобретению дополнительно используют корицу и чай байховый, а в качестве цитрусового масла - лимонное, при этом раздельно получают ароматный спирт из можжевеловой ягоды в количестве 270 - 280 л на 1000 дал и из смеси аниса, лимонного масла, корицы и чая - 3-4 л на 1000 дал, купажирование осуществляют до крепости купажа 40%, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: Можжевеловая ягода - 45 - 55 Анис - 0,2 - 0,4 Корица - 0,4 - 0,6 Чай байховый - 0,1 - 0,3 Лимонное масло - 0,1 - 0,15 Сахар - 75 - 85 Водно-спиртовая жидкость крепостью 40% - Остальное Раздельное приготовление ароматных спиртов из можжевельника позволит наиболее полно извлечь не только комплекс эфирных масел, но и органические кислоты, пектины, горькие гликозиды, которые предохраняют от окисления эфирные масла, извлеченные из можжевельника.

При получении ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья: корицы, аниса, лимонного масла и чая, катехины чая проявляют себя на антиоксидантном и финонцидном уровне, являясь фиксаторами легколетучих соединений пряноароматического сырья, которые по структуре представляют собой сложные спиртосодержащие эфиры, легко подвергнутые окислению.

В результате такого действия катехинов чая свойственный пряноароматическому сырью нежный цветочный аромат сохраняется на протяжении всего срока хранения настойки и в совокупности с ароматом можжевельника в водно-спиртовой среде изделие приобретает очень нежный и приятный ванильно-ореховый оттенок на фоне можжевелового аромата, что смягчает аромат и вкус последнего, придавая оригинальность изделию с высокими органолептическими показателями, которые сохраняются и не ослабевают в процессе длительного хранения.

Приготавливают настойку горькую "Джин Тайфун" следующим образом.

Для приготовления настойки горькой применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67; воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной; плоды аниса по ГОСТ 18315-78; корицу по ГОСТ 29049-91; лимонное масло по ТТ 64-19-145-92; чай черный байховый по ГОСТ 1937-90; плоды можжевельника обыкновенного по ГОСТ 2802-89; сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "Джин Тайфун" включает в себя следующие стадии производства: приемка спирта; подготовка воды; приготовление ароматных спиртов; приготовление сахарного сиропа; приготовление купажа и его корректировка; фильтрование купажа; расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

В купажный чан последовательно вносят: расчетное количество спирта-ректификата, ароматные спирты, часть исправленной воды, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования в течение 15 - 30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе "Прогресс". В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон по ГОСТ 12290-80.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: Можжевеловая ягода - 45 - 55
Анис - 0,2 - 0,4
Корица - 0,4 - 0,6
Чай байховый - 0,1 - 0,3
Лимонное масло - 0,1 - 0,15
Сахар - 75 - 85
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 40%
Пример 1. По табл. 1 ведут приготовление ароматных спиртов.

65,8%-ный Сахарный сироп готовят из 80 кг сахара. В купажный чан последовательно вводят 275 л ароматного спирта можжевеловой ягоды, 3,3 л ароматного спирта смеси аниса, корицы, чая, лимонного масла, 90 л 65,8%-ного сахарного сиропа, воду и спирт ректификованный высшей очистки для доведения купажа до 1000 дал.

После введения каждой составной части купаж перемешивают 5 мин, а готовый купаж - 20 мин. Затем купаж фильтруют и разливают.

Примеры 2 и 3. В табл. 2 приведено соотношение всех ингредиентов, кг/1000 дал для всех примеров, а в табл. 3 - купажные компоненты.

Во всех примерах готовая настойка имеет крепость 40%, бесцветная жидкость с мягким и сложным вкусом и ароматом с ванильно-ореховым тоном на фоне можжевелового вкуса и аромата, что несколько смягчает можжевеловый вкус и придает оригинальность изделию.

Формула изобретения

Способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное получение ароматных спиртов с использованием можжевеловой ягоды, аниса, цитрусового масла с последующим купажированием полученных ароматных спиртов с 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, отличающийся тем, что для получения ароматных спиртов дополнительно используют корицу и чай байховый, а в качестве цитрусового масла - лимонное, при этом ароматные спирты получают соответственно из можжевеловой ягоды в количестве 270 - 280 л и из смеси аниса, лимонного масла, корицы и чая байхового - 3 - 4 л на 1000 дал купажа, купажирование осуществляют до крепости купажа 40%, а используют входящие в настойку ингредиенты в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Можжевеловая ягода - 45 - 55
Анис - 0,2 - 0,4
Корица - 0,4 - 0,6
Чай байховый - 0,1 - 0,3
Лимонное масло - 0,1 - 0,15
Сахар - 75 - 85
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 40%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2