Способ производства консервированного салата

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, резку подготовленных свеклы и яблок, очистку и дробление хрена и чеснока, обжарку, очистку и дробление орехов кешью, или миндаля, или фундука, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, солью и отфильтрованным соком лимона, прогрев смеси до инактивации нативных ферментов, ее замораживание, сублимационную сушку и фасовку. Это позволяет сократить потери биологически активных веществ, расширить ассортимент и сферы использования и увеличить срок хранения консервированных салатов. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства салата, консервированного методом сублимационной сушки.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку капусты, моркови, свеклы, чеснока, растительного масла, соли, сахара, сельдерея, уксусной кислоты и перца красного острого, удаление покровных листьев и кочерыг, шинковку и маринование капусты, очистку и резку моркови, очистку, бланширование и резку свеклы, очистку и дробление чеснока, резку сельдерея, удаление семенника и дробление перца красного острого, прогрев растительных компонентов до инактивации нативных ферментов, смешивание рецептурных компонентов, их фасовку и тепловую стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 233 - 253).

Недостатками этого способа являются высокие потери биологически активных веществ, малый срок хранения и ограниченная общественным питанием сфера использования готового продукта.

Техническим результатом изобретения является сокращение потерь биологически активных веществ, расширение ассортимента и сферы использования, увеличение срока хранения консервированных салатов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку свеклы, чеснока, соли и сахара, очистку и резку свеклы, очистку и дробление чеснока, смешивание рецептурных компонентов, прогрев смеси до инактивации нативных ферментов и фасовку, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят яблоки, орехи, хрен и сок лимона, при этом перед смешиванием яблоки подготавливают, удаляют плодоножку и семенную камеру и режут, орехи подготавливают, обжаривают, очищают и дробят, хрен подготавливают, очищают и дробят, а смесь перед фасовкой замораживают и подвергают сублимационной сушке.

Это позволяет сократить потери биологически активных веществ, расширить ассортимент и сферу использования консервированных салатов, увеличив срок их хранения.

В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения используют орехи кешью, или миндаль, или фундук, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе: свекла - 2235,65 - 2327,85 чеснок - 70,43 - 71,86 яблоки - 86,46 - 88,22 орехи кешью - 550,02 - 616,7 или миндаль - 547,13 - 613,56 или фундук - 542,5 - 618,35 соль - 44,12 - 45,02 сахар - 49,76 - 50,77 хрен - 195,52, - 199,5
сок лимона - 168,1 - 171,53.

Названные композиции салатов обладают наилучшими органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты приготавливаемого салата подготавливают. Свеклу калибруют и обрабатывают полученные фракции путем последовательной мойки в барботажной и щеточной моечных машинах, инспектируют и бланшируют острым паром. Яблоки инспектируют и моют. Чеснок инспектируют и разбирают на зубки. Хрен инспектируют, замачивают, моют и повторно инспектируют. Ядра орехов инспектируют и пропускают через магнитный уловитель. Соль просеивают, пропускают через магнитный уловитель и прокаливают. Сахар просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Сок лимонный процеживают. Подготовленную свеклу чистят и режут соломкой. У подготовленных яблок удаляют плодоножку и семенную камеру совместно с чашечкой, а затем режут соломкой. Подготовленный чеснок очищают от кожицы и дробят на волчке. Подготовленный хрен очищают и дробят на волчке. Подготовленные ядра ореха кешью обжаривают и дробят на волчке. Подготовленные ядра миндаля заливают кипятком, кипятят 2 - 4 мин, сливают воду, охлаждают, снимают кожицу, обжаривают и дробят на волчке. Подготовленный фундук обжаривают, очищают от кожицы и дробят на волчке. Далее готовят рецептурную смесь с одним из видов орехов. Меньшие значения из интервалов количества массовых частей компонентов соответствуют композициям, получившим наилучшие дегустационные оценки. Наибольшие значения содержания компонентов рассчитаны от оптимальных по нормам потерь в соответствии с известными методиками. Полученный таким образом салат прогревают до инактивации нативных ферментов, замораживают, подвергают сублимационной сушке и фасуют в тару или упаковку, пригодную для сублимированных продуктов. Полученные таким образом консервы имеют в 4 раза больший срок хранения по сравнению с полученными по наиболее близкому аналогу, в 3,6 раза меньшую массу. Потери всех биологически активных веществ в полученном по предлагаемому способу салате снижены, в частности, аскорбиновой кислоты практически в 10 раз. Увеличение срока хранения и уменьшение массы консервов, полученных по предлагаемому способу, позволяют рекомендовать их к использованию не только на предприятиях общественного питания, но и в розничной торговле и для питания организованных групп людей в автономных условиях.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потери биологически активных веществ, увеличить срок хранения, расширить ассортимент и область использования консервированных салатов.

Формула изобретения

1. Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку свеклы, чеснока, соли и сахара, очистку и резку свеклы, очистку и дробление чеснока, смешивание рецептурных компонентов, прогрев смеси до инактивации нативных ферментов и фасовку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят яблоки, орехи, хрен и сок лимона, при этом перед смешиванием яблоки подготавливают, удаляют плодоножку и семенную камеру и режут, орехи подготавливают, обжаривают, очищают и дробят, хрен подготавливают, очищают и дробят, а смесь перед фасовкой замораживают и подвергают сублимационной сушке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют орехи кешью, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Свекла - 2235,65 - 2327,85
Чеснок - 70,43 - 71,86
Яблоки - 86,46 - 88,22
Орехи кешью - 550,02 - 616,7
Соль - 44,12 - 45,02
Сахар - 49,76 - 50,77
Хрен - 195,52 - 199,5
Сок лимона - 168,1 - 171,53
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют орехи миндаль, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Свекла - 2235,65 - 2327,85
Чеснок - 70,43 - 71,86
Яблоки - 86,46 - 88,22
Миндаль - 547,13 - 613,56
Соль - 44,12 - 45,02
Сахар - 49,76 - 50,77
Хрен - 195,52 - 199,5
Сок лимона - 168,1 - 171,53
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют орехи фундук, а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Свекла - 2235,65 - 2327,85
Чеснок - 70,43 - 71,86
Яблоки - 86,46 - 88,22
Фундук - 542,5 - 618,35
Соль - 44,12 - 45,02
Сахар - 49,76 - 50,77
Хрен - 195,52 - 199,5
Сок лимона - 168,1 - 171,53