Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира

 

Изобретение относится к масложировой промышленности. Липидный состав содержит растительное масло и подгидрированное растительное масло с температурой плавления 18 - 28°С, температурой застывания 12 - 22°С и твердостью 30 - 140 г/см или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром с температурой плавления 32 - 53°С и твердостью 180 - 1000 г/см. Причем липидный состав может дополнительно содержать эмульгатор, краситель, вкусоароматические добавки, воду, структурообразователи и витамины. Это изобретение позволяет расширить ассортимент липидных составов для универсального использования в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается липидных составов для производства пищевых жировых продуктов.

Известен липидный состав кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок, содержащий пищевой саломас и масло кокосовое или пальмоядровое (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л., 1987, стр. 31).

Недостатком этого аналога является использование дефицитных импортных кокосового и пальмоядрового масел.

Наиболее близким аналогом к изобретению является липидный состав пищевого жирового продукта, содержащий отвержденный жир и растительное масло (RU, 2090080 C1, 20.09.1997).

К его недостаткам следует отнести: - недостаточно высокие структурно-реологические свойства; - ограниченное использование - только для производства маргарина и кулинарных жиров.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента липидных составов для универсального использования в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Эта задача решается тем, что липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира, содержащий отвержденный жир и растительное масло, в качестве отвержденного жира он содержит подгидрированное растительное масло с температурой плавления от 18 до 28^oC, температурой застывания от 12 до 22^oC и твердостью от 30 до 140 г/см или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром с температурой плавления от 32 до 53^oC и с твердостью от 180 до 1000 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.%: подгидрированное растительное масло или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром - 10-99 растительное масло - остальное, причем он может дополнительно содержать эмульгатор в количестве 0,01 - 2,00 мас. %; краситель в количестве 0,005 - 0,50 мас.%; вкусоароматические добавки в количестве 0,005 - 30,00 мас. %; воду в количестве не более 60,0 мас. %; структурообразователи в количестве 0,01 - 5,00 мас.% и витамины в количестве 0,001 - 0,100 мас.%.

Введение в липидный состав подгидрированного растительного масла с температурой плавления 18- 28^oC, температурой застывания 12- 22^oC и твердостью от 30 до 140 г/см обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта за счет снижения в нем трансизомеризованных жирных кислот, придает ему пластичную легкоплавкую консистенцию.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Рецептура жира кондитерского для вафельных и прохладительных начинок: пищевой жир с t_пл. 38^oC и t_заст. 29^oC - 20,0 мас. % подгидрированное растительное масло с t_пл. 28^oC, t_заст. 20^oC и твердостью 85 г/см - 78,97 мас.% эмульгатор - 0,03 мас.% масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора - 1,00 мас.%
Пример 2. Рецептура маргарина:
подгидрированное растительное масло с t_пл.26^oC, t_заст. 17^oC и твердостью 60 г/см - 70,0 мас.%
масло растительное - 12,3 мас.%
эмульгатор - 0,2 мас.%
краситель - 0,1 мас.%
соль поваренная - 0,5 мас.%
лимонная кислота - 0,02 мас.%
ароматизатор - 0,025 мас.%
вода - остальное
Маргарин, или кулинарный жир, или кондитерский жир, или хлебопекарный жир готовят по традиционным технологиям.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент липидных составов для универсального использования в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Причем готовые продукты имеют высокую биологическую ценность и пластичную легкоплавкую консистенцию.

Формула изобретения

1. Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира, содержащий отвержденный жир и растительное масло, отличающийся тем, что в качестве отвержденного жира он содержит подгидрированное растительное масло с температурой плавления 18 - 28^oC, температурой застывания 12 - 22^oC и твердостью 30 - 140 г/см или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром с температурой плавления 32 - 53^oC и твердостью 180 - 1000 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Подгидрированное растительное масло или смесь подгидрированного растительного масла с пищевым жиром - 10 - 99
Растительное масло - Остальное
2. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит эмульгатор в количестве 0,01 - 2,00 мас.%.

3. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит краситель в количестве 0,005 - 0,500 мас.%.

4. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,005 - 30,00 мас.%.

5. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит воду в количестве не более 60,0 мас.%.

6. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит структурообразователи в количестве 0,01 - 5,00 мас.%.

7. Липидный состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит витамин в количестве 0,001 - 0,100 мас.%.