Пищевая эмульсия

 

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности. Пищевая эмульсия содержит жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду. В качестве жиросодержащего компонента она содержит маргариновую эмульсию с температурой плавления 26 - 53^oC, и/или подгидрированное растительное масло с t_пл = 18 - 28^oC, и/или пищевой саломас с t_пл = 27 - 56^oC, и/или смесь пищевых саломасов с t_пл = 27 - 53^oC, и/или кондитерский жир с t_пл = 26 - 42^oC, и/или кулинарный жир с t_пл = 26 - 50^oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или пальмовый стеарин с t_пл = 42 - 56^oC, и/или пальмовый олеин с t_пл = 12 - 25^oC в количестве 1,0 - 99,0 мас.% от общей массы продукта. Кроме того, пищевая эмульсия может содержать сахар, и/или мед, и/или сахарозаменители, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные в количестве 0,001 - 28,00 мас.% от общей массы продукта. В качестве вкусоароматических добавок она может содержать соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи, а также овощные и/или фруктовые наполнители, и/или молочные и/или соевые белки, и/или яйцепродукты, и/или муку, и/или крупу, и/или консерванты, и/или антиокислитель, и/или краситель, и/или витамины. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов с большим диапазоном применения, а также улучшить структурные свойства, стабильные при хранении. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям.

Известна пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду (патент RU 2018232 30.08.1994 г.).

Недостатками этой эмульсии являются высокая жирность и сравнительно невысокие структурные свойства.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов с большим диапазоном применения, а также с улучшенными структурными свойствами, стабильными при хранении.

Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду, в качестве жиросодержащего компонента содержит маргариновую эмульсию с температурой плавления 26-53^oC, и/или подгидрированное растительное масло с t_пл 18-28^oC, и/или пищевой саломас с t_пл 27-56^oC, и/или смесь пищевых саломасов с t_пл 27-53^oC, и/или кондитерский жир с t_пл 26-42^oC, и/или кулинарный жир с t_пл 26-50^oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или переэтерифицированный жир, и/или пальмовый стеарин с t_пл 42-56^oC, и/или пальмовый олеин с t_пл 12-25^oC в количестве 1,0-99,0 мас.% от общей массы продукта.

Причем она может содержать сахар, и/или мед, и/или сахарозаменители, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные - в количестве 0,001 - 29,00 мас. % от общей массы продукта. В качестве вкусоароматических добавок она может содержать соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи, а также и/или овощные, и/или фруктовые наполнители, и/или молочные, и/или соевые белки, и/или яйцепродукты, и/или муку, и/или крупу, и/или консервант, и/или антиокислитель, и/или витамины.

Техническим результатом изобретения является то, что качественный подбор компонентов обеспечивает взаимное влияние их на физико-химическом уровне, позволяющим получать стабильную структуру с равномерным распределением всех компонентов в общей массе, что также приводит к стабильности продукта при хранении.

В данной эмульсии пряности и специи могут быть использованы в виде экстрактов пряно-ароматических веществ, концентратов, эссенций, соков и сиропов, эфирных масел, гранул и порошков. В качестве пряностей и специй вводятся перец (красный и/или черный), и/или паприка, и/или корица, и/или гвоздика, и/или мускатный орех, и/или травы, и/или их семена и др.

В качестве овощных и/или фруктовых наполнителей могут использоваться морковь, и/или свекла, и/или зелень, и/или лук, и/или чеснок, и/или смородина, и/или клюква, и/или вишня, и/или чернослив, и/или курага и др. А применяться они могут в свежем, вареном, сушеном, замороженном, консервированном виде, а также в виде пласт, пюре, хлопьев, порошков и др.

В качестве молочных белков пищевая эмульсия может содержать цельные, сухие, концентрированные и пастеризованные молоко и/или сливки и/или вторичные молочные продукты (сывороточные белковые концентраты, сухую подсырную и творожную сыворотки, сухую пахту и др.), и/или масло коровье, и/или сыры и др., а в качестве соевых белков - сухое соевое молоко, и/или соевый концентрат, и/или соевую муку, и/или крупы и др.

Пищевую эмульсию готовят следующим образом: отдельно готовят жировую основу смешением жиросодержащих компонентов, эмульгатора и/или стабилизатора и некоторого количества воды. Отдельно подготавливают все остальные компоненты продукта. Далее обе основы смешивают, диспергируют, гомогенизируют до желаемого распределения частичек жира в общей массе, охлаждают и фасуют. Возможен также вариант ввода и смешения каждого компонента в заданной последовательности с диспергированием, гомогенизацией, охлаждением и фасовкой получаемого продукта.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. Пищевая эмульсия содержит растительное масло - 3 мас.%, подгидрированное растительное масло с t_пл 27^oC - 28 мас.%, фруктовое пюре - 22 мас. %, сахар - 12 мас.%, цукаты - 4 мас.%, ароматизатор - 0,25 мас.%, краситель - 0,3 мас.%, лимонную кислоту - 0,02 мас.%, стабилизатор марки Хамульсион - 4,0 мас.% и воду - остальное.

Пример 2. Пищевая эмульсия содержит растительное масло - 1 мас.%, пальмовый олеин с t_пл 22^oC - 18 мас.%, пищевой саломас с t_пл 35^oC - 7 мас.%, соль - 1,3 мас. %, овощное пюре - 30 мас.%, эмульгатор и стабилизатор - 5 мас. %, перец, корицу, гвоздику, чеснок - 0,8 мас.%, лимонную кислоту - 0,06 мас.%, бензойную кислоту - консервант - 0,1 мас.%, вода - остальное.

Полученные эмульсионные продукты имеют мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и не растекающуюся консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта.

В процессе хранения сохраняет структуру свежеприготовленного продукта и характеризуется микробиологической чистотой.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент эмульсионных продуктов для массового потребления, диетического и детского питания.

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсия, содержащая жиросодержащий компонент, в том числе растительное масло, стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или эмульгатор, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что в качестве жиросодержащего компонента она содержит маргариновую эмульсию с t_пл = 26 - 53^oC, и/или подгидрированное растительное масло с t_пл = 18 - 28^oC, и/или пищевой саломас с t_пл = 27 - 56^oC, и/или смесь пищевых саломасов с t_пл = 27 - 53^oC, и/или кондитерский жир с t_пл = 26 - 42^oC, и/или кулинарный жир с t_пл = 26 - 50^oC, и/или пальмитин хлопковый, и/или пальмовый стеарин с t_пл = 42 - 56^oC, и/или пальмовый олеин с t_пл = 12 - 25^oC в количестве 1,0 - 99,0 мас.% от общей массы продукта.

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит сахар, и/или мед, и/или глюкозу, и/или фруктозу, и/или их производные, и/или сахарозаменители в количестве 0,001 - 28,00 мас.% от общей массы продукта.

3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматических добавок она содержит соль, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или пищевые кислоты, и/или плодово-ягодный уксус, и/или ароматизаторы, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи, и/или пряности, и/или специи.

4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит овощные и/или фруктовые наполнители.

5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит молочные и/или соевые белки, и/или муку, и/или крупу, и/или яйцепродукты.

6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит консервант, и/или антиокислитель, и/или краситель, и/или витамин.