Конфета "эскимо"

 

Конфета содержит корпус, изготовленный из сбивной массы, полученной взбиванием сухого яичного белка и воды. Белок и воду берут в соотношении 1: (6-6,5), а взбивание проводят до получения пышной, стойкой пены. Во взбитый белок последовательно вносят при непрерывном взбивании агаро-сахаро-паточный сироп, ароматизатор, кислоту лимонную и краситель. В массу также дополнительно вносят желатиновый раствор перед внесением ароматизатора. Полученную массу затем отформовывают в конические колпачки, внутренняя поверхность которых покрыта растительным маслом, и сразу же в корпус вставляют деревянный шпатель. Масса для приготовления корпуса имеет плотность 300-400 кг/м³ и соответствующее соотношение компонентов. При этом обеспечивается расширение ассортимента конфеты, снижение ее себестоимости, повышение качественных показателей в части придания ей более пластичных свойств, а также увеличение срока ее хранения. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области кондитерской отрасли пищевой промышленности.

Известна конфета, представляющая собой заглазированный глазурью отформованный корпус, изготовленный из сбивной массы, которая состоит из яичного белка, взбитого до пышной массы, желатинового раствора, сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок. Яичный белок содержится в количестве 27,0 - 29,0% от общей конфетной массы. Сахарную пудру вносят в яичный белок перед его сбиванием при соотношении сахарной пудры и яичного белка от 1,9:1 до 2,1:1. В желатиновый раствор дополнительно вводят пектин в количестве 0,26 - 0,47% от общей конфетной массы. После смешивания компонентов между собой в смесь добавляют сливочное масло, а вкусовые добавки вносят в смесь в порошкообразном сухом виде (1).

Недостатком известного состава является то, что готовое изделие - конфета - не имеет достаточно высокие качественные показатели, т.к. ее структура обладает резинообразной консистенцией, введение желатинового раствора проводится при температуре раствора около 80^oC непосредственно в взбитый яичный белок, что приводит к оседанию массы и, следовательно, понижает качественные показатели конфеты. При этом срок хранения конфеты уменьшен за счет того, что в ее состав входят скоропортящиеся продукты, в частности масло сливочное, яичный белок в натуральном виде, а также растительное сырье - в виде пектина, качественные показатели последнего обусловлены используемым растительным видом и являются нестабильными.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является конфета, представляющая собой глазированный шоколадной глазурью отформованный корпус, изготовленной из сбивной конфетной массы, которая состоит из полученного взбиванием сухого яичного белка и воды, взятых в соотношении 1:(6 - 6,5) до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением агаро-сахаро-паточного сиропа, ароматизатора, лимонной кислоты и красителя при непрерывном взбивании и выстойкой массы (2).

Недостатками известной конфеты являются недостаточно высокие качественные показатели ее, повышенный расход агара, который является дорогостоящим сырьем, а также уменьшенный срок ее хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением заключается в расширении ассортимента конфет, в снижении ее себестоимости, повышении качественных показателей в части придания ей более пластичных свойств, а также в увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата конфета, представляющая собой глазированный шоколадной глазурью отформованный корпус, изготовленный из сбивной конфетной массы, которая состоит из полученного взбиванием сухого яичного белка и воды, взятых в соотношении 1:(6 - 6,5), до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением агаро-сахаро-паточного сиропа, ароматизатора, лимонной кислоты и красителя при непрерывном взбивании и выстойкой массы, согласно изобретению масса дополнительно содержит желатиновый раствор, который вводят после внесения агаро-сахаро-паточного сиропа с температурой 50 - 60^oC, отформование корпуса ведут в конический колпачок, внутренняя поверхность которого покрыта растительным маслом и сразу же вставляют в корпус деревянный шпатель, при этом масса для приготовления корпуса имеет плотность 300 - 400 кг/м³ и следующее соотношение компонентов, мас.ч.: Сухой яичный белок - 1,2 - 1,5 Желатиновый раствор - 0,6 - 1,2 Кислота лимонная - 0,22 - 0,3 Краситель - 0,009 - 0,03 Ароматизатор - 0,01 - 0,02 Агаро-сахар-паточный сироп - 86,8 - 90,5, который имеет следующие компоненты, мас.ч.: Сахар-песок - 57,6 - 60,8 Патока - 28,0 - 29,25
Агар - 0,4 - 0,45
Сбивная конфетная масса может дополнительно содержать жировой компонент в виде сливочного масла или заменителя какао-масла в количестве 5 - 10% от общей массы конфетной массы.

Выбор такого соотношения между компонентами, последовательность их введения обеспечивает получение конфеты с необходимыми качественными показателями, т.е. необходимой структуры, пластичности, равномерной пористости, сохраняющейся при введении желирующих веществ во взбитый белок. Данная консистенция обеспечивает проведение формования в виде оригинальной формы, т.е. в пластмассовый конический колпачок. При этом в данном полученном корпусе надежно закреплен деревянный шпатель, вставляемый в только что отформованный корпус.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приготовления конфеты:
Вначале в открытый варочный котел с мешалкой заливают воду, загружают замоченный и набухший в воде агар, доводят до кипения. Добавляют в соответствии с рецептурой сахар-песок и уваривают при давлении пара 2 - 4 кг/см². В конце варки загружают патоку. Готовый сироп имеет содержание сухих веществ 80 ± 1%. Затем сироп фильтруют, сливают в емкость, где охлаждают и берут в производство. Следующий этап: параллельно сухой яичный белок замачивают в холодной воде за 3 - 4 часа до начала работы в соотношении 1:(6,0 - 6,5) частей.

Также замачивают желатин в холодной воде в соотношении 1:4 и оставляют набухать на 1,5 - 2 часа. Во время набухания желатин периодически перемешивают, затем водный раствор желатина нагревают до температуры 50 - 60^oC до полного растворения.

Пластмассовые конические колпачки, предварительно вымытые и насухо вытертые, смазывают растительным маслом (рафинированным без запаха), а именно внутренние поверхности колпачков.

Чистые металлические кассеты заправляют влажной тканью, в них устанавливают колпачки, ставят на столы для отсадки корпусов конфет.

В сбивальную машину наливают подготовленный белок и взбивают до получения пышной, стойкой пены при скорости 300 - 500 об/мин. Затем тонкой струйкой добавляют агаро-сахаро-паточный сироп температурой 65 - 70^oC, продолжая взбивать, добавляют раствор желатина с температурой 50 - 60^oC, ароматизатор, кислоту лимонную и краситель. Готовая масса имеет плотность 300 - 400 кг/м³.

Готовую конфетную массу из подкатной дежи распределяют в кондитерские предварительно смоченные водой мешки с металлической насадкой. Затем массу отсаживают в пластмассовые колпачки, установленные в специальных кассетах. В корпус каждой только что отсаженной конфеты вставляют деревянный шпатель.

Следующий этап производства - эта выстойка массы.

Выстойка необходима для образования структуры, обладающей достаточной прочностью, позволяющей в дальнейшем глазировать конфеты. Выстойка корпусов конфет осуществляется в условиях цеха в кассетах в течение 1,5 - 2 часов. Затем конфеты извлекаются из колпачков и укладываются рядами на слегка смазанные растительным маслом лотки. Конфеты подают на глазирование.

Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине. Для чего предварительно шоколадная глазурь темперируется в темперирующей машине и насосом перекачивается в глазировочную машину.

Конфеты, а именно их корпуса с лотков берутся за деревянный шпатель и окунаются в воронку глазировочной машины, затем кладутся на металлическую сетку, обдуваются воздухом, охлаждаются в холодильном шкафу с температурой 5 - 8^oC.

Конфеты поштучно упаковываются в красочную термопланку на упаковочной машине, затем укладываются в гофрокороба.

Компоненты для приготовления корпусов конфет берут в мас. ч., в количестве, приведенном в таблице.

Готовые конфеты имеют привлекательную форму усеченного конуса, глазированные шоколадной глазурью и закрепленные на деревянной палочке. Каждая конфета упакована в красочную упаковку. Срок хранения конфет достигает 6 месяцев с сохранением первоначальной структуры корпуса.

Формула изобретения

1. Конфета, представляющая собой глазированный шоколадной глазурью отформованный корпус, изготовленный из сбивной конфетной массы, которая состоит из полученного взбиванием сухого яичного белка и воды, взятых в соотношении 1 : (6 - 6,5) до получения пышной, стойкого пены с дальнейшим последовательным внесением агаро-сахаро-паточного сиропа, ароматизатора, кислоты лимонной и красителя, при непрерывном взбивании и выстойкой массы, отличающаяся тем, что масса дополнительно содержит желатиновый раствор, который вводят после внесения агаро-сахаро-паточного сиропа с температурой 50 - 60^oC, отформование корпуса ведут в конический колпачок, внутренняя поверхность которого покрыта растительным маслом, и сразу же вставляют в корпус деревянный шпатель, при этом масса для приготовления корпуса имеет плотность 300 - 400 кг/м³ и следующее соотношение компонентов, мас.ч,:
Сухой яичный белок - 1,2 - 1,5
Желатиновый раствор - 0,6 - 1,2
Кислота лимонная - 0,22 - 0,3
Краситель - 0,009 - 0,03
Ароматизатор - 0,01 - 0,02
Агаро-сахаро-паточный сироп - 86,0 - 90,5
Который имеет следующие компоненты:
Сахар-песок - 57,6 - 60,8
Патока - 28,0 - 29,25
Агар - 0,4 - 0,45
2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что сбивная конфетная масса дополнительно содержит жировой компонент в виде сливочного масла или заменителя какао-масла в количестве 5 - 10% от общей массы конфетной массы.

РИСУНКИ

Рисунок 1