Способ получения соевого кисломолочного продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые бобы замачивают, измельчают и нагревают острым паром в воде. Проводят экстракцию белка при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, фильтруют полученную смесь. Фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99oC, заквашивают. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества продукта, его питательную ценность. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения кисломолочного продукта из соевых бобов, причем указанный продукт является высококачественным заменителем соответствующих продуктов, получаемых из коровьего молока.
Известен способ получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, RU 2110183, МПК /6/ A 23 C 11/10, 1996. Продукт, изготовленный по известному способу имеет невысокие вкусовые качества, что связано со специфическим соевым привкусом. Кроме того, питательная ценность его недостаточно высока, а срок хранения слишком короток. В данном изобретении указанные недостатки устранены тем, что в способе получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающем замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, экстракцию проводят при давлении 0,4 - 0,5 ати в течение 12-16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99oC, причем перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром, а окончание сквашивания определяют по достижении pH продукта 4,3-4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают. Пример предпочтительного осуществления изобретения. 10 кг соевых бобов, замоченных на 7-14 ч, заливают 28 литрами нагретой до 85oC очищенной воды и измельчают в течение 3-7 мин. Затем проводят экстракцию белка при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, поддерживая высокую температуру и заданное избыточное давление подачей острого пара. Затем полученную смесь фильтруют. Фильтрат представляет собой соевый напиток, который для увеличения питательной ценности можно нормализовать растительным жиром до 2,5-6%. Внесение сахара и стабилизатора проводится до гомогенизации согласно рецептуре на данный вид продукта. При выработке продукта на чистой соевой основе гомогенизацию можно не проводить. Пастеризация полученной смеси проводится при 95-99oC в течение 15-30 мин. Затем проводится охлаждение продукта до температуры заквашивания и в смесь вносится закваска для соответствующего кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по величине pH и органолептическим показаниям полученного сгустка. Например, для соевого йогурта pH на этой стадии составляет 4,3 - 4,4. В охлажденный и перемешанный сгусток вносят фруктовые наполнители и ароматизаторы. Продукт охлаждают до 6oC и расфасовывают. Нагревание напитка до 95-99oC с выдержкой при этой температуре 15-30 мин снижает микробиологическую нагрузку, увеличивая сроки хранения конечного продукта. Кроме того, испарение влаги в процессе высокотемпературной пастеризации приводит к увеличению доли белка и, следовательно, к улучшению питательной ценности продукта, сохранению его гомогенности в процессе хранения. Наконец, термообработка обеспечивает инактивацию липоксигеназы и испарение соединений, обуславливающих характерный нежелательный соевый привкус. Таким образом, данное изобретение обеспечивает улучшение вкуса и пищевой ценности продукта, продление срока его хранения.Формула изобретения
1. Способ получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, отличающийся тем, что экстракцию проводят при давлении 0,4 - 0,5 ати в течение 12 - 16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15 - 30 мин при 95 - 99oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что окончание сквашивания определяют по достижении рН продукта 4,3 - 4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают.
Похожие патенты:
Молочный напиток - соевое молочко (варианты) // 2168901
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству заменителей цельного молока, и может быть использовано в производстве продуктов диетического питания
Способ получения соевого молока // 2163446
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства заменителей молока, и может быть использовано в производстве молочных продуктов, не содержащих лактозу и пригодных к длительному хранению
Способ получения соевого продукта // 2160543
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов из сои
Способ производства соевого молока // 2142712
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и касается приготовления высокобелковых (содержащих сою) кисломолочных продуктов с добавлением или без добавления наполнителей
Способ получения продукта типа творог // 2124849
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа творог
Способ получения молочно-белковых продуктов // 2105486
Способ производства соевого молока // 2104650
Изобретение относится к области сельского хозяйства и может быть использовано при подготовке сои к скармливанию, при выращивании и откорме животных
Способ производства безалкогольного напитка // 2174786
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и предназначено для повышения лечебно-профилактических свойств получаемых напитков
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сырья, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве комбинированных молочных напитков и при выработке специального питания
Состав шрота сои "пробужденное семя", способ его получения и способ получения соевого молока // 2186501
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов из сои
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных коктейлей
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению напитка
Способ получения пищевой композиции // 2212803
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ получения молочно-белкового продукта // 2218808
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов
Способ получения соевого молока // 2226840
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к получению соевых продуктов