Способ получения десертного маргарина

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве маргарина повышенной пищевой ценности. Способ получения маргарина включает смешивание фаз, добавление эмульгатора, красителя, ароматизатора, соли, гомогенизацию. Способ предусматривает соединение жировой фазы - саломаса, масла растительного жидкого и масла кокосового - и водного настоя трав с янтарной кислотой с последующим введением в смесь яблочного пюре и свекольного сиропа в определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получать маргарин, обладающий повышенной пищевой ценностью, профилактическими свойствами, высокими органолептическими показателями: приятным вкусом, цветом от нежно-розового до темно-розового. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве маргарина повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства маргарина, содержащий саломас, высокоолеиновое масло, молоко, эмульгатор, краситель, сахар, соль, воду [1].

Недостатком данного способа являются низкая стабильность маргарина при хранении из-за процесса перекристаллизации жира, а также незначительное содержание биологически активных веществ (макро- и микроэлементов, витаминов).

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства маргарина, предусматривающий дополнительное введение в водно-молочную фазу вакуумного виноградного сусла или ячменно-солодового экстракта в количестве 2-20% от общей массы [2].

Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства маргарина из-за отсутствия в рецептуре твердого кокосового масла и недостаточного содержания биологически активных веществ.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании маргарина, обладающего повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения маргарина, включающем смешивание фаз, добавление эмульгатора, красителя, ароматизатора, соли, гомогенизацию, в отличие от прототипа используют в качестве эмульгатора - яблочное пюре, в качестве красителя - сироп свекольный, в качестве ароматизатора - водный настой трав, а смешивание осуществляют путем соединения жировой фазы - саломас, масло растительное жидкое и масло кокосовое, - и водного настоя трав с янтарной кислотой с последующим введением в смесь яблочного пюре и свекольного сиропа при следующем соотношении компонентов, мас. %: Саломас - 32,5-37,0 Масло растительное жидкое - 36,0-40,5 Масло кокосовое - 4,0-10,0 Водный настой трав - 6,79-12,34 Янтарная кислота - 0,01-0,06 Яблочное пюре - 2,0-4,6 Сироп свекольный - 2,0-11,0 Соль - 0,6 Применяемые водные настои трав и яблочное пюре маскируют привкус растительного масла и усиливают лечебно-профилактические свойства маргарина за счет содержания в своем составе биологически активных веществ. Свекольный сироп придает маргарину цвет от нежно-розового до темно-розового.

Для приготовления водных настоев используют ароматные лекарственно-технические травы, обладающие определенными лечебно-профилактическими свойствами.

Душица обыкновенная оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему, усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез, усиливает перистальтику кишечника, повышает его тонус.

Чабрец обладает бактерицидным действием.

Мята улучшает работу желудочно-кишечного тракта, ее применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Для приготовления настоя трав берут по 0,1 кг душицы, чабреца, мяты, моют в холодной проточной воде, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм. Подготовленное сырье заливают водой в соотношении 1:20, доводят до температуры 80^oС, выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до 40^oС, настой трав фильтруют и вводят янтарную кислоту. Содержание сухих веществ в настое 1%.

Используемое яблочное пюре маскирует вкус растительного масла, повышает пищевую ценность продукта за счет содержания в своем составе органических кислот (0,6%), моно- и дисахаридов (19,2%), минеральных веществ, пектинов, витаминов С, B₁, В₂, Р, PP.

Применяемый свекольный сироп придает маргарину приятный цвет от светло-розового до темно-розового. Биологически активные вещества свекольного сиропа повышают пищевую ценность и придают маргарину диетические свойства.

Сочетание биологически активных веществ яблочного пюре и свекольного сиропа улучшает органолептические показатели, повышает диетические свойства маргарина.

Яблочное пюре и свекольный сироп представляют собой источник пектиновых веществ, которые обладают ценными детоксическими свойствами, способных связывать и выводить из организма человека токсичные элементы и радионуклиды. Кроме того, пектиновые вещества обладают эмульгирующими свойствами и в присутствии сахара и органических кислот способны образовывать студни, что имеет важное значение в стабилизации пластичности маргарина.

Введение в рецептуру янтарной кислоты способствует повышению защитных сил организма, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, диабета, улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта и восстановлению энергетики клеток.

Способ приготовления маргарина осуществляют следующим образом. Смешивают жировую фазу и водный настой трав с янтарной кислотой, при перемешивании вводят яблочное пюре при температуре 39-41^oС в количестве от 2,0 до 4,6% от общей массы и добавляют свекольный сироп, приготовленный на основе свекольного сока, в количестве от 2 до 11% и соль в количестве 0,6%. Полученную смесь гомогенизируют. При гомогенизации роль эмульгаторов выполняют пектиновые вещества яблочного пюре и свекольного сиропа. Кроме того, пектины в присутствии сахара в межкристаллическом пространстве образуют студнеобразный каркас. Затем маргарин направляют на расфасовку и охлаждение. При охлаждении маргарина твердые жиры образуют скелет, а студнеобразная масса препятствует перекристаллизации твердых жиров, предотвращает агрегирование в более крупные кристаллические комплексы, что стабилизирует пластичность маргарина в процессе хранения.

Данный способ позволяет получать маргарин, обладающий повышенной пищевой ценностью, профилактическими свойствами, высокими органолептическими показателями: приятный вкус, цвет от нежно-розового до темно-розового.

Рецептуры вариантов маргарина приведены в таблице.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 1337031, кл. А 23 D 3/00, 1987.

2. Авторское свидетельство СССР 1590062, кл. А 23 D 7/02, 1990 - прототип.

Формула изобретения

Способ производства десертного маргарина, включающий смешивание фаз, добавление эмульгатора, красителя, ароматизатора, соли, гомогенизацию, отличающийся тем, что используют в качестве эмульгатора яблочное пюре, в качестве красителя сироп свекольный, в качестве ароматизатора водный настой трав, а смешивание осуществляют путем соединения жировой фазы - саломаса, масла растительного жидкого и масла кокосового - и водного настоя трав с янтарной кислотой, с последующим введением в смесь яблочного пюре и свекольного сиропа при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Саломас - 32,5-37,0
Масло растительное жидкое - 36,0-40,5
Масло кокосовое - 4,0-10,0
Водный настой трав - 6,79-12,34
Янтарная кислота - 0,01-0,06
Яблочное пюре - 2,0-4,6
Сироп свекольный - 2,0-11,0
Соль - 0,6

РИСУНКИ

Рисунок 1