Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства колбасных изделий включает приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе растительного масличного сырья. В качестве добавки используют тыквенное масло и/или тыквенный жмых в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,01 мас.%. Из приготовленного фарша формуют целевой продукт, после чего осуществляют его термическую обработку или сушку. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения. Полученные таким образом продукты имеют высокую биологическую ценность и обладают мембранопротекторным действием, повышающим активность антиоксидантной системы для защиты организма.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш на стадии куттерования вводят эфирные масла размарина и базилика, взятые соответственно в количестве 0,58-0,60% и 0,40-0,42% от массы фарш. Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его органолептические показатели [1].

Недостатком способа является низкая биологическая ценность используемых добавок.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш вводят добавки на основе продуктов переработки семян кедра [2]. Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность.

Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения.

Это достигается тем, что в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий, например колбас, сосисок, сарделек, вводят продукт переработки семян тыквы. Химический состав семян тыквы "Волжская - Серая", мас.%: Сухие вещества - 95,0 в том числе: Жиры - 40,0 Белки - 32,0 Углеводы - До 10,0 в том числе: Стахиоза - 27,0 Раффиноза - 27,0 Сахароза - 46,0
Крахмал - 1,26
Минеральные вещества - До 5,0
Витамины, мг%
Токофероллы - 140
Группы В - 0,72
РР - 0,68
Каротиноиды - 14,0
Стеролы, % - 1,19
Сквален, % - 0,67
Семена тыквы содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых близка к идеальной.

Согласно изобретению предлагается использовать продукты переработки семян тыквы - тыквенное масло и порошкообразный жмых семян тыквы. Тыквенное масло может быть получено как методом холодного прессования, так и с использованием влаго-тепловой обработки измельченных семян тыквы.

Состав масла тыквенного, полученного методом влаго-тепловой обработки семян, имеет следующий жирнокислотный состав, %:
Пальмитиновая кислота - 3,8 - 4,8
Стеариновая кислота - 5,0 - 7,20
Олеиновая кислота - 27,0 - 30,0
Линолевая кислота - 55,0 - 57,0
Биологическая ценность тыквенного масла обусловлена высоким содержанием линолевой кислоты, которая является предшественником простагландинов - гормоноподобных веществ широкого спектра действия, а также содержанием фосфолипидов - до 0,64%, являющихся структурными компонентами биологических мембран; токоферолов, обладающих витаминной (биологической) и антиокислительной активностью и каротиноидов.

Жмых тыквенных семян является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и масло тыквенное, обогащенное аминокислотами. Кроме того, жмых тыквенных семян содержит аминокислоту кукурбитин, которая губительно действует на гельминты. По данным НИИ медпаразитологии и трофической медицины, каждый пятый человек страдает глистами.

Для использования тыквенного жмыха в колбасных изделиях рекомендуемая доза внесения составляет от 1 до 15 мас.%; для использования тыквенного масла предпочтительна доза внесения от 0,01 до 6,0 мас.%.

Можно вводить в фарш колбасного изделия одновременно и тыквенное масло и тыквенный жмых в количестве, обусловленном категорией и видом используемого мясного сырья, характером изготавливаемого колбасного изделия, а также качеством и пищевой ценностью предусмотренных рецептурой компонентов.

Примеры осуществления предлагаемого способа
Пример 1
Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 12-24 ч. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 24-28 ч. Легкое не подвергают солению, измельчают до пастообразного состояния.

В куттер закладывают 5 кг легкого, 20 кг говядины и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавливая куттер, вносят 33,6 кг свинины, 15 кг порошкообразного жмыха, пряности и продолжают куттеровать 4 мин. Вносят 26,4 кг свинины и куттеруют 2 мин. Воду добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу фарша. Полученным фаршем наполняют свиные черевы, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4^oС. Затем батоны направляют на термическую обработку. Батоны обжаривают при 90-110^oС до достижения температуры в центре батона 45^oС и покраснения поверхности батона (110 мин).

Варят колбасу в пароварочных камерах, насыщенным паром с температурой 75-80^oС до достижения температуры внутри батона 69^oС. После охлаждения до температуры 10^oС внутри батона проводят оценку качества полученного продукта.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 6 сут.

Пример 2
Парную говядину в количестве 32 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 10% замораживают до температуры минус ^oС. Парную свинину в количестве 65 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 70% замораживают до температуры минус 1^oС. Данное мясное сырье измельчают до частиц размером 2-8 мм и вводят посолочные ингредиенты: 3 кг соли поваренной, 7,5 мг нитрита натрия, 200 г сахара, а затем прибавляют 3 кг тыквенного масла. Полученный фарш хорошо вымешивают и вводят в искусственные оболочки для образования батонов, которые подвергают термообработке - обжарке, варке, копчению по режимам производства полукопченых колбас до содержания влаги в готовом продукте 30%.

Выработанная колбаса имеет хороший товарный вид, выраженный приятный вкус и аромат, которые сохраняются после хранения в течение 20 сут.

Пример 3
Полужирную свинину в количестве 97,5 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют 10 мин, добавляют в сырье рассол в количестве 16 кг, содержащий 7,5 мг нитрита натрия и 1,5% сахара. Смесь массируют еще 5 мин. Затем в мясное сырье вводят тыквенное масло в количестве 0,01 кг, массируют 5 мин, после чего добавляют 7 кг порошкообразного жмыха тыквенного и массируют еще 10 минут.

Полученным фаршем наполняют оболочки диаметром 12 мм и направляют полученные батоны ветчины на созревание в течение 36 ч при температуре 4^oС. В дальнейшем осуществляют термическую обработку и охлаждение батонов по известной технологии производства ветчины в оболочке.

Выход готового продукта составляет 113% к массе сырья.

Пример 4
Предварительно подготовленное мясное сырье - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, туда же вносят 3,5 кг поваренной соли, рецептурные специи и 0,5 кг тыквенного масла.

После куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2^oС в течение 7 сут. После осадки колбасные батоны коптят в течение 2 сут при температуре 18-22^oС и сушат в течение 18 сут при относительной влажности воздуха 75% и температуре 12^oС. Продукт имеет высокие вкусовые и пищевые качества.

Пример 5
Мясное сырье, предварительно подвергнутое обвалке и жиловке - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, затем вносят 3,5 кг поваренной соли, специи и 0,06 кг тыквенного масла.

После куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2^oС в течение 7 сут. После осадки колбасные батоны сушат в течение 12 сут при относительной влажности 75% и температуре 12^oС.

Продукт соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Имеет высокие вкусовые и пищевые показатели.

Колбасные изделия, полученные с использованием продуктов переработки тыквы, имеют высокую биологическую ценность и могут быть использованы в качестве диетического питания при кишечных инвазиях, атеросклерозе, ишемической болезни. Указанные продукты обладают мембранопротекторным действием (восстанавливают структурно-функциональные свойства биологических мембран), повышающим активность антиоксидантной системы защиты организма.

Источники информации
1. Патент РФ 1722371, А 22 С 11/00, 1992.

2. Патент РФ 2144776, А 23 L 1/317, 2000.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе продуктов переработки растительного масличного сырья, формование целевого продукта из приготовленного фарша и его термическую обработку или сушку, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенное масло и/или тыквенный жмых в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01 мас. %.