Способ производства языково-кровяной вареной колбасы

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной языково-кровяной колбасы. Способ включает подготовку сырья - языков свиных или говяжьих, шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия. Шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС и измельчают путем нарезки на кубики размером 6•6 мм. Языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием натрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша. Затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают, а далее выдерживают в течение 18-24 ч. После этого языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см. Шкурку свиную варят и охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с мелко нарезанным луком. Готовят фарш путем перемешивания вышеуказанных ингредиентов. Далее фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм и ведут термообработку при температуре 74±2^oС, а затем охлаждают готовое изделие. Изобретение обеспечивает улучшенные вкусовые показатели наряду с повышенной пищевой ценностью за счет щадящих режимов термообработки. При этом использования шкурки повышает выход продукта. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении колбасных изделий, а именно языково-кровяной вареной колбасы.

Известен способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, 1993 г., с. 191-211).

Недостатками известного способа является низкий выход продукта с пониженной пищевой ценностью.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с повышенным выходом, повышение пищевой ценности, получение продукта с оригинальными пищевыми свойствами.

Эта задача решается за счет способа производства языково-кровяной колбасы, включающей подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, причем шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 6•6, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят др готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелконарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2^oС.

Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %: Сахар - 34,0 Имбирь - 2,0 Кориандр - 7,0 Майоран - 2,0 Перец черный или белый - 17,0 Гвоздика - 13,0 Корица - 8,0 Глютамат натрия - 17,0 Технология приготовления языково-кровяной вареной колбасы.

Шкурки свиные без прирезей жира варят без добавления соли, затем охлаждают до 70^oС; шпик бланшируют и промывают горячей водой при температуре 80-95^oС, измельчают путем нарезки на кубики размером 6•6 мм, языки свиные или говяжьи подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают, измельчают на кубики 2•2 см.

Шкурку свиную после охлаждения загружают в предварительно прогретую горячей водой чашу куттера вместе с языком и ведут перемешивание до состояния эмульсии. Затем шкурку выгружают в емкость с предварительно подготовленным шпиком и производят перемешивание, добавляют подготовленные языки, затем перемешивают, добавляют кровь, соль, специи и нитрит натрия в растворе и проводят окончательное перемешивание, затем фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2^oС. Готовое колбасное изделие охлаждают до 6^oС.

Пример осуществления способа.

Для приготовления 100 кг фарша необходимо взять:
- 20 кг шкурки свиной или говяжьей вареной;
- 20 кг шпика;
- 40 кг языков вареных;
- 20 кг крови.

Специи берут в следующем составе:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0
Технический результат от использования изобретения заключается в повышении выхода продукта за счет использования шкурки, которая придает продукту повышение влагосвязывающих свойств, в улучшении пищевой ценности за счет щадящих режимов термообработки и в улучшении вкусовых свойств продукта.

Формула изобретения

1. Способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, отличающийся тем, что шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 6•6 мм, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 2•2 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелко нарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 74±2^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный или белый - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютамат натрия - 17,0