Способ производства крепкого пива "арсенальное крепкое № 9"

 

Изобретение касается пивоварения. Способ производства крепкого пива включает получение сусла путем затирания светлого солода, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Согласно изобретению, для получения сусла с содержанием сухих веществ 16,0±0,2% берут 1,5806±1% кг/дал солода светлого пивоваренного и 0,9970±1% кг/дал мальтозного сиропа. Мальтозный сироп вводят при кипячении сусла, осуществляемого в течение 1,0-1,25 ч с введением хмелепродуктов перед кипячением. Процессы брожения, дображивания и созревания пива ведут в цилиндрических танках в течение 11-16 суток. Причем перед брожением сусло охлаждают до 11-16^oС, брожение ведут при температуре 12-15^oС. Сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее суток. При этом возможно вводить в охмеленное сусло перед брожением ферментные препараты на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, синтезированных при помощи гриба Aspergillus или бактериального происхождения. Осветление пива можно осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением. Это позволяет расширить ассортимент, сократить сроки производства и получить пиво с более высоким биологическим потенциалом. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пивоварения, в частности способа получения пива "Арсенальное крепкое 9".

Известен способ производства крепкого пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение, созревание и выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90).

В данном способе сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов в количестве, зависящем от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п.

Получаемое при этом пиво имеет повышенное содержание спирта, а его органолептические показатели не слишком велики.

Известен способ производства крепкого пива, предусматривающий приготовление сусла из пивоваренного светлого и/или карамельного и/или темного солода, несоложеного сырья и углеводсодержащего сырья, путем приготовления затора с последующим его фильтрованием, кипячение сусла с хмелепродуктами, которые задают порциями, первичное брожение, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см патент РФ 2082266, С 12 С 7/00, 1997).

Данный способ позволяет получить пиво с содержанием спирта порядка 7,5-8 об.% с достаточно сбалансированным ароматом и вкусом.

Однако из-за длительности и сложности технологии себестоимость такого пива очень высока.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства крепкого пива, включающий получение сусла путем затирания светлого солода, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. Технологическую Инструкцию по производству солода и пива, утвержденную Минпищепром СССР, 1985 г., с. 81-86).

Недостатком данного способа является сложность технологии, длительность процесса и недостаточно высокие органолептические показатели.

Кроме того, этот способ не позволяет настолько расширить ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, чтобы они позволяли выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства крепкого пива, включающем получение сусла путем затирания светлого солода, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения сусла с содержанием сухих веществ 16,0±0,2% затирание проводят настойным или одноотварочным методом, для этого берут 1,5806±1% кг/дал солода светлого пивоваренного и 0,9970±1% кг/дал мальтозного сиропа, который вводят при кипячении сусла, осуществляемого в течение 1,0-1,25 часа с введением хмелепродуктов перед кипячением, процессы брожения, дображивания и созревания пива ведут в цилиндроконических танках в течение 11-16 суток, причем перед брожением сусло охлаждают до 11-16^oС, брожение ведут при температуре 12-15^oС, сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее суток. При этом возможно вводить в охмеленное сусло перед брожением ферментные препараты на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения. Осветление пива можно осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-2)^oС. Вторую стадию осветления возможно проводить фильтрованием через слой кизельгура. В поток пива при фильтрации вводят стабилизирующие материалы.

Указанные режимы и параметры находятся в таком сочетании, что позволяют получить неповторимые вкусоароматические характеристики, свойственные только этому сорту пива.

Пиво, пожалуй, как никакой другой пищевой продукт, является самым чувствительным к малейшим изменениям технологии и отзывается на всякое новое сочетание известных и не известных в пивоварении приемов.

Пиво - древнейший напиток, дошедший до нас еще со времен до новой эры, почти не изменив своих нативных характеристик и своего предназначения, но в виде обширного разнообразия сортов и видов, одни из которых являются ординарными, а другие - ярко отличаемыми от ряда своих аналогов.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр. Ведь из одного и того же количества исходных зернопродуктов получают начальное сусло с различным содержанием сухих веществ. Однако в данном случае немаловажным является, из какого зерносырья получают затор и каким из методов - настойным, одноотварочным, двухотварочным или трехотварочным и пр.

Главным продуктом брожения, содержащеимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962, с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим за брожением осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так, при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, с. 10). Следовательно, важно определить температуру и продолжительность сбраживания.

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS^ guardian - спутник пивовара, 4, 1998, с. 11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых от ряда существующих, сокращение сроков производства, и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Для выработки партии пива "Арсенальное крепкое 9" использовали солод светлый пивоваренный, который брали из расчета 1,5806 кг/дал (±1% с учетом качественных характеристик солода и технологических поправок) получаемого сусла. Это количество необходимо для получения сусла, содержащего 16% сухих веществ с определенными биохимическими свойствами. Для этого при получении затора применяют настойный или одноотварочный метод затирания. Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном оборудовании по заданной программе.

Настойный режим затирания проводили по следующей схеме. Начинали затирание при 56^oС в течение 25 минут. Затем в течение 20 минут нагревали затор до 72^oС при работающей мешалке.

При этой температуре выдерживают паузу не менее 30-35 минут до полного осахаривания, после чего в течение 5 минут нагревают до 76^oС и при этой температуре в течение 10-12 минут перекачивают массу в фильтрчан.

На стадии приготовления затора используют молочную кислоту и хлорид (сульфат) кальция для поддержания необходимого значения рН. В зависимости от качества зернопродуктов возможно использовать ферментные препараты, разрешенные к применению. Фильтрование проводят в фильтрчанах. Отфильтрованное сусло направляют в сборник.

Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел, вносят хмелепродукты в виде горького гранулированного хмеля - единовременно перед началом кипения. Кипячение ведут в течение 1 часа - 1 часа 15 минут. В процессе кипячения вводят мальтозный сироп в количестве 0,9970 кг/дал сусла, что составляет порядка 28,5% к общему экстракту.

В конце кипячения проверяют массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлаждение проводят на пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение.

Сусло поступает на брожение с установленной температурой в диапазоне от 11 до 16^oС.

Возможно внесение ферментных препаратов, разрешенных к применению. Целесообразно использовать препараты, включающие альфа-амилазу и глюкоамилазу, полученных биосинтезом гриба Ashtrgillus или бактериального происхождения.

В охлажденное сусло дозируют специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьировать в диапазоне 0,25-1,4 кг/гл охлажденного сусла.

С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость разбраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы.

Брожение проводят в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре от +12 до +15^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания. По окончании брожения проводят дегустационную оценку и определение содержания диацеила в партиях пива, после чего производят съем дрожжей.

Дрожжи, имеющие положительные микробиологические показатели, собирают в сборники, охлаждают и после получения анализа (количество мертвых клеток, содержание гликогена, хороший коэффициент прироста) используют для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках при температуре +2^oС не более 2-х суток. Дображивание и созревание пива проводят в тех же цилиндроконических танках. Весь цикл брожения, дображивания и созревания длится около 11-16 суток в зависимости от контролируемых показателей.

Сброженное, созревшее пиво охлаждают в течение 2-х суток до температуры от 0 до -1^oC. Охлаждение проводят путем циркуляции хладоагента в рубашках танков. Охлажденное пиво хранят не менее суток.

Готовность пива к розливу определяют на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляют на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения от -1 до -2^oС.

В случае достижения хорошего осветления и глубокого охлаждения в бродильных танках допускается не использовать сепараторы и не охлаждать дополнительно пиво на охладителях.

Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне. При необходимости с целью увеличения срока годности используют вспомогательные материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток при фильтрации.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют очищенным углекислым газом.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре от 0 до +3^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ пива, на основании которого дается разрешение к розливу.

Розлив пива осуществляется на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

Объемная доля спирта в готовом продукте не менее 7,0%, пенообразование не менее 30 мм, пеностойкость не менее 2 минут, углеводов в готовом пиве на 100 г не более 4,2 г, энергетическая ценность 62 ккал в 100 г пива.

Полученное пиво обладает высокими органолептическими показателями, позволяющими легко отличить его от ряда аналогов. Весь цикл производства пива значительно ниже традиционных сроков и составляет не более 20 суток.

Формула изобретения

1. Способ производства крепкого пива, включающий получение сусла путем затирания светлого солода, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с содержанием сухих веществ 16,0±0,2% берут 1,5806±1% кг/дал солода светлого пивоваренного и 0,9970±1% кг/дал мальтозного сиропа, который вводят при кипячении сусла, осуществляемого в течение 1,0-1,25 ч с введением хмелепродуктов перед кипячением, процессы брожения, дображивания и созревания пива ведут в цилиндрических танках в течение 11-16 суток, причем перед брожением сусло охлаждают до 11-16^oС, брожение ведут при температуре 12-15^oС, сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в охмеленное сусло перед брожением вводят ферментные препараты, например, на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения.

3. Способ по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-2)^oС.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура.