Способ производства специального пива "балтика юбилейное" № 10

 

Изобретение касается пивоварения. Способ производства светлого пива предусматривает получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 13+0,3%. Для этого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 1,38 кг/дал сусла. Фильтруют полученное сусло, кипятят его с хмелепродуктами, охлаждают, сбраживают охмеленное сусло дрожжами низового брожения, направляют на дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Настойный способ затирания начинают при 40^oС. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, при этом кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00023 кг/дал сусла. Первую порцию в виде горького гранулированного хмеля в количестве 70% от расчетного задают на начало кипячения, а остальные 30% в виде горько-ароматного гранулированного хмеля - за 20 мин до окончания кипячения. Сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл охлажденного до 10-17^oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 10-19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток. Затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(3)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Осветление пива можно осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)- (-3)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(2)^oС. Это позволяет расширить ассортимент неординарных сортов пива, снизить себестоимость готового продукта и сократить сроки его производства. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пивоварения, в частности способов получения специальных сортов пива.

Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oС, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oС и выдерживают 40-50 минут, нагревают до 70^oС, выдерживают 25 минут, затем кипятят 15 минут до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 л/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%. Дображивают при 1-2^oС 30 суток (пат. РФ 2068875, С 12 С 7/00, 10.11.96).

Получаемый напиток отличается полным вкусом, однако технология его получения довольно длительна.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого из вне сахара, а не природных компонентов солода.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. Технологическую Инструкцию по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85, М., Минпищепром СССР, 1985 г., с. 85-90).

Получаемое этим способом пиво является рядовым по своим качественным показателям и не содержит каких-либо приемов, направленных на придание пиву характерных особенностей. Кроме того, этот способ не позволяет настолько расширить ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 13±0,3%, для которого берут только солод ячменный пивоваренный светлый в количестве 1,38 кг/дал сусла, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0-1,25 часа, на начало кипячения вводят 70% расчетного количества хмелепродуктов в виде хмеля горького гранулированного, а остальное расчетное количество - в виде горько-ароматного гранулированного хмеля - за 20 минут до окончания кипячения, причем расчетное количество горьких веществ хмеля составляет 0,00023 кг/дал сусла, после чего готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры 10-17^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для охлаждения пива при температуре 10-19^oС, брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.

Для получения начального сусла применяют настойный способ затирания солода, причем затирание начинают при 40^oС в течение 40 минут, затем нагревают в течение 10 минут до 52^oС и выдерживают при этой температуре 20 минут, после чего в течение 15 минут осуществляют нагрев до 63^oС, выдерживают паузу при этой температуре в течение 30 минут до полного осахаривания, затем нагревают до 72^oС в течение 15 минут, выдерживают при этой температуре 40 минут, в течение 5 минут нагревают до 75^oС, и при этой температуре перекачивают в фильтр-чан в течение 10-12 минут.

Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах, с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС.

Дополнительной стадией осветления является фильтрование через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют экстракт хмеля и/или стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон.

Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим за брожением осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же стр.10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS guardian - спутник пивовара 4, 1998 г., с.11-17) Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 1 Схема производства пива "Балтика юбилейное" 10 включает в себя следующие стадии: - подработка и дробление зернового сырья, - приготовление пивного сусла, - брожение, созревание и выдержка пива, - осветление и карбонизация, - розлив пива.

Зерновое сырье подают с элеватора, взвешивают на автоматических весах и направляют в расходные бункера. Зерновое сырье далее поступает на очистку. Очистка производится на комбинированных зерноочистительных машинах с удалением из сырья крупных примесей, металлических примесей, камней, песка, легких фракций (шелухи), зерновых примесей. Очищенное зерновое сырье взвешивают и подают в бункера.

Очищенное зерновое сырье направляют на дробление. Дробление светлого солода производят на шести вальцевых дробилках.

Дробленое зерновое сырье направляют в бункера.

В процессе приготовления пивного сусла, затирание осуществляют настойным способом. Для этого затирание начинают при 40^oС в течение 40 минут. После чего осуществляют нагрев в течение 10 минут до температуры 52^oС и при этой температуре выдерживают паузу 20 минут, затем в течение 15 минут температуру повышают до 63^oС и выдерживают при этой температуре паузу в течение 30 минут до полного осахаривания затора. После этого в течение 15 минут затор подогревают до 72^oС и выдерживают при этой температуре 40 минут, затем осуществляют нагрев до 75^oС в течение 5 минут и передают на фильтрацию. На стадии приготовления затора допускается использование вспомогательных материалов и препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Фильтрование затора производится в фильтр-чанах или на фильтр-прессе. Отфильтрованное сусло направляют в сборник. Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел. В процессе кипячения вносят хмель горький гранулированный в количестве 70% от расчетного на начало кипячения и 30% в виде горько-ароматного гранулированного хмеля - за 20 минут до окончания кипячения. Норма внесения горьких веществ хмеля составляет 0,00023 кг/дал сусла. Продолжительность кипячения сусла 1 час -1 час 15 минут.

По окончании кипячения проверяют экстрактивность сусла. Готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты.

Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступает на брожение с установленной температурой в диапазоне от 10 до 17^oС. Допускается внесение вспомогательных материалов и препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. Раствор ферментных препаратов дозируют в поток охлажденного сусла. В охлажденное сусло дозируют специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьировать в диапазоне 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла.

Брожение проводят в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива, при температуре от 10 до 19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Съем дрожжей производят по окончании брожения.

Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирают в сборники, охлаждают и после получения положительных результатов анализов используют для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток.

По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2-5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до +2^oС. Охлажденное пиво хранят не менее суток. Готовность пива к розливу определяют на основании органолептической оценки качества и по результатам анализа физико-химических показателей пива. Готовое пиво осветляют на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения до температуры от -1 до +3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы-стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Норма задачи материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация производится на промышленных карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO₂ в пиве.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре от -1 до +2^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляется на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и не пастеризованным.

Пример 2 Производят выработку пива "Балтика юбилейное" 10 по той же схеме, что и в примере 1, за исключением способа затирания. Затирание солода светлого пивоваренного осуществляют одноотварочным способом, согласно принятой в пивоваренной промышленности Технологической Инструкции ТИ-18-6-47-85. Полученное пиво содержит 5,2% объемной доли спирта при экстрактивности начального сусла 13,0±0,3%, кислотность, к.ед. 1,7-3,0. Цвет, ц.ед. - 0,3-1,5. Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - 50. Углеводы, г в 100 г пива не более 4,2.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения начального сусла с содержанием сухих веществ 13+0,3% светлый солод берут в количестве 1,38 кг/дал сусла, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, причем настойный способ начинают при температуре 40^oС, затирают при этой температуре 40 мин, затем нагревают в течение 10 мин до 52^oС и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего в течение 15 мин осуществляют нагрев до 63^oС и выдерживают при этой температуре 30 мин до полного осахаривания, нагревают в течение 15 мин до 72^oС, выдерживают при этой температуре 40 мин и в течение 5 мин нагревают до 75^oС, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч при норме задачи горьких веществ хмеля 0,00023 кг/дал сусла, первую порцию в виде горького гранулированного хмеля в количестве 70% от расчетного задают на начало кипячения, а остальные 30% в виде горько-ароматного гранулированного хмеля - за 20 мин до окончания кипячения, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, сглаживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл охлажденного до 10-17^oС сусла в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 10-19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(3)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до -(1)-(-3)^oС.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости и/или экстракт хмеля, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре -(1)-(2)^oС.