Способ производства светлого пива "дон-3"

 

Изобретение касается пивоварения. Способ производства светлого пива включает получение сусла путем затирания светлого солода и ячменя пивоваренного с использованием ферментных препаратов. Последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. В соответствии с изобретением, затирание проводят настойным или одноотварочным методом с получением начального сусла, содержащего 12,0±0,2% сухих веществ. Кипячение сусла осуществляют в течение 1,0-1,5 ч с задачей хмелепродуктов в один прием при норме задачи горьких веществ 0,00054 кг/дал сусла в виде хмеля гранулированного горького. В процессе кипячения сусла вводят мальтозный сироп в количестве 0,219 кг/дал сусла. Охлаждение сусла ведут до 11 - 14^oС c последующим аэрированием мелко диспергированным стерильным воздухом. Брожение проводят сильносбраживающими дрожжами низового брожения при норме их введения 0,4-1,0 кг/гл сусла и при температуре 11 - 18^oС до достижения видимой конечной степени сбраживания. После этого пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее 1 суток. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-1,5)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, а третью стадию - на фильтре тонкой очистки. В поток пива при фильтровании вводят стабилизирующие материалы. Карбонизацию проводят при температуре (-1) - (+1)^oС. Это позволяет расширить ассортимент, сократить сроки производства и получить пиво с высоким биологическим потенциалом. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее пивоваренной отрасли, и может быть использовано на пивоваренных заводах любой мощности.

Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oС, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oС и выдерживают 40-50 минут, нагревают до 70^oС, выдерживают 25 минут, затем кипятят 15 минут до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 л/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%. Дображивают при 1-2^oС 30 суток (пат. РФ 2068875, С 12 С 7/00, 10.11.96).

Получаемый напиток отличается полным вкусом, однако технология его получения довольно длительна.

Известен способ производства светлого пива, который включает приготовление затора из светлого солода и рисовой крупы, осахаривание затора, его фильтрование, введение экстракта солодкового корня, кипячение сусла с хмелем, который задают в три приема, охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива, фильтрование, пастеризацию и розлив (см. заявку 94021139, оп. 20.04.96 г., кл. С 12 С 7/00).

Этот способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13,8-14,2%, однако этот способ рассчитан на продолжительный по времени технологический цикл, а готовый продукт обладает специфическим ароматом солодкового корня.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого из вне сахара, а не природных компонентов солода.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства светлого пива, включающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата - амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема, сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. св. 1070154, С 12 С 7/00, оп. 30.01.84 г.).

Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа, обеспечивающего получение пива, обладающего чистым вкусом и ароматом классического солодового напитка с ярко выраженными высокими органолептическими показателями, выделяющими напиток из ряда подобных при значительном сокращении времени его производства и себестоимости.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение сусла путем затирания светлого солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению, в качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, затирание проводят настойным или одноотварочным методом до получения начального сусла с содержанием сухих веществ 12,0±0,2%, кипячение сусла осуществляют в течение 1,0-1,5 часов с задачей хмелепродуктов в один прием при норме задачи горьких веществ 0,00054 кг/дал сусла в виде хмеля гранулированного горького, при этом в процессе кипячения сусла вводят мальтозный сироп в количестве 0,219 кг/дал сусла, охлаждение сусла ведут до 11-14^oС с последующим аэрированием сусла мелко диспергированным стерильным воздухом, брожение проводят сильносбраживающими дрожжами низового брожения при норме их введения 0,4-1,0 кг/гл сусла и при температуре 11-18^oС до достижения видимой конечной степени сбраживания, после чего пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее суток. Осветление пива можно осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до -1-(-1,5)^oС. Вторую стадию осветления можно проводить фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива можно вводить стабилизирующие материалы. Третьей стадией фильтрования может быть фильтрование на фильтре тонкой очистки. Карбонизацию, при необходимости, проводят при температуре (-1) - (+1)^oС.

Общеизвестно, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором определенная часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа и сорта пива. Это зависит от состава засыпи и типа солода, от экстрактивности начального сусла, от степени сбраживания и пр. , то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего экстрактивность начального сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая, конкретная технология пива позволяет получить единственный, специфический сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и общего восприятия.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что для получения конечного продукта, обладающего вышеуказанными свойствами, а именно, продукта с чистым вкусом, ярко выраженным классическим ароматом и пр. необходимо качественно провести каждый этап получения пива, внеся в него те тонкости, которые придадут продукту его неповторимость. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива. М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим за брожением осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 1O^oC (см. там же, с. 10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 1 Схема производства пива "Дон-3" включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, брожение, осветление и карбонизация, розлив пива.

Процесс затирания осуществляется настойным способом при условии высокого качества солода и проводится в соответствии с Технологической Инструкцией по производству солода и пива, утвержденной для пивоваренной промышленности. Полностью осахаренный затор перекачивают в фильтрационный чан для дальнейшего фильтрования. Процесс фильтрования осуществляется также в соответствии с утвержденными нормами. При кипячениии сусла с хмелепродуктами в сусло вводят мальтозный сироп в количестве 0,219 кг/дал сусла или что составляет приблизительно 13,5% к общему экстракту. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1 часа. Хмель задают в количестве 100% на начало кипячения. На стадии приготовления пивного сусла при необходимости используют ферментные препараты и вспомогательные материалы Термамил 120L, Ультрафло, молочную кислоту и хлорид кальция (гипс). Дозировка препаратов производится в зависимости от качества солода в виде раствора в заторный чан или сусловарочный котел. На стадии кипячения сусла с хмелем применяется препарат Вирфлок. Препарат Вирфлок вносят в сусловарочный котел за 5-10 минут до окончания кипячения сусла с хмелем в количестве 2-5 г/гл горячего сусла. Дозировка препарата Вирфлок зависит от качества перерабатываемого сырья и устанавливается с помощью теста в производственной лаборатории. В конце кипячения проверяют экстрактивность начального сусла, затем перекачивают на осветление. Осветление проводят в гидроциклонных аппаратах.

Охлаждение сусла осуществляется в пластинчатых противоточных теплообменниках.

Охлажденное до 11-14^oС сусло аэрируется мелко диспергированным стерильным воздухом. В поток охлажденного сусла допускается дозирование ферментных препаратов: Финизим, Фунгамил, АМГ и Матурекс. Использование этих препаратов осуществляется согласно ТИ 10-05031531-1029-95 "Технологической инструкции по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы "Ново-Нордикс", разработанной НИИ ПБ и ВП. С целью обеспечения быстрого разбраживания и оптимального хода брожения, используются сильносбраживающие дрожжи низового брожения, имеющие хорошую флокуляционную способность. Норма введения дрожжей 0,4-1,0 кг/гл сусла.

Брожение проводится при температуре 11-18^oС до достижения видимой конечной степени сбраживания. Затем пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее 1 суток. Готовность пива к розливу определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

Перед фильтрацией, при необходимости, пиво дополнительно охлаждают в пластинчатых теплообменниках до температуры -1^oС - -1,5^oС. Готовое пиво осветляют на сепараторе, кизельгуровом фильтре и фильтре тонкой очистки. Для фильтрования пива используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ.

На стадии фильтрования пива допускается применение препарата Люсилайт, который вносят путем дозирования в ток пива в количестве 30-100 г/гл.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода необходимо проводить дополнительную карбонизацию при температуре (-1) - (+1)^oС.

Для повышения гарантийного срока стойкости пива при хранении его подвергают патеризации в потоке.

Розлив пива, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся в соответствии с требованиями, принятыми в пивоваренной промышленности.

Пример 2 Выработку пива "Дон-3" производили аналогично описанному в примере 1, за исключением процесса затирания. Затирание проводили по одноотварочному методу, согласно которому вначале затирают несоложеное сырье - ячмень пивоваренный и часть светлого солода, а оставшуюся часть светлого солода используют на второй стадии затирания. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,5 часов.

Полученное пива имеет объемную долю спирта не менее 4,5% при экстрактивности начального сусла 12,0%, кислотность от 1,5 до 2,5 к.ед., цвет - от 0,4 до 1,5 к.ед., массовую долю двуокиси углерода не менее 0,33%. Стойкость пастеризованного пива "Дон-3" не менее 90 суток.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий получение сусла путем затирания светлого солода и несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, брожение, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, затирание проводят настойным или одноотварочным методом с получением начального сусла, содержащего 12,0±0,2% сухих веществ, кипячение сусла осуществляют в течение 1,0-1,5 ч с задачей хмелепродуктов в один прием, при норме задачи горьких веществ 0,00054 кг/дал сусла в виде хмеля гранулированного горького, при этом в процессе кипячения сусла вводят мальтозный сироп в количестве 0,219 кг/дал сусла, охлаждение сусла ведут до (+11) - (+14)^oС с последующим аэрированием мелко диспергированным стерильным воздухом, брожение проводят сильносбраживающими дрожжами низового брожения при норме их введения 0,4-1,0 кг/гл сусла и при температуре (+11) - (+18)^oС до достижения видимой конечной степени сбраживания, после чего пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2) - (+2)^oС и выдерживают при этой температуре не менее 1 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-1,5)^oС.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, а третью стадию - на фильтре тонкой очистки.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в поток пива при фильтровании вводят стабилизирующие материалы.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что карбонизацию проводят при температуре (-1) - (+1)^oС.