Настойка горькая "русские самоцветы. яшма" и способ ее производства

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к производству настоек горьких. Настойка горькая содержит два настоя растительного сырья: первый - водно-спиртовой настой листьев яблонь и груш, взятых в соотношении (2,5-3,0):1, второй - водно-спиртовой настой обжаренных плодов кофе, чая черного байхового и коры дуба, взятых в соотношении 1:1:2, в качестве ягодного морса она содержит черемуховый морс, дополнительно содержит виноматериал виноградный специальный белый, раствор ванилина в спирте-ректификате в соотношении 1:10, колер и сахар при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал: первый настой 355-365, второй настой 63,5-64,5, черемуховый морс 290-310, виноматериал виноградный специальный белый 980-1020, коньяк 540-560, раствор ванилина 0,95-1,05, колер 29-31, а также в кг/1000 дал сахар 113-117, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости купажа 43%. Для приготовления горькой настойки последовательно смешивают настои растительного сырья, черемуховый морс, этиловый спирт-ректификат, раствор ванилина в спирте-ректификате, часть расчетного количества воды исправленной, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть расчетного количества воды исправленной с доведением купажа до заданного объема. Изобретение расширяет ассортимент горьких настоек, приготовленных на натуральном растительном сырье, с высокими органолептическими показателями. 2 с. и 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, к производству настоек горьких.

Известна настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой растительных компонентов, колер, сахар, коньяк и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2098472, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1997) /1/.

Однако задача расширения ассортимента горьких настоек с использованием природных компонентов остается актуальной.

Российские производители ликероводочной продукции традиционно используют для приготовления алкогольных напитков морсы, приготавливаемые из ягод (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 294) /2/.

Известна настойка горькая, содержащая ягодный морс, настой растительного сырья, коньяк и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2100430, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1997) /3/ - прототип.

Однако данная известная настойка горькая имеет невысокие органолептические показатели.

Известен способ производства настойки горькой, включающий последовательное внесение в емкость компонентов купажа, перемешивание его, выдержку и фильтрование /1/ - прототип.

Однако данный известный способ производства настойки горькой не позволяет приготовить качественный напиток при использовании иных компонентов.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является приготовление горькой настойки со вкусом и ароматом, не присущим входящим в ее состав компонентам, за счет обнаружения и использования взаимного синергетического влияния ингредиентов, входящих в рецептуру для приготовления целевого напитка.

Указанный технический результат достигается тем, что настойка горькая, содержащая ягодный морс, настой растительного сырья, коньяк и водно-спиртовую жидкость, имеет ту отличительную особенность, что она содержит два настоя растительного сырья: первый - водно-спиртовой настой листьев яблонь и груш, взятых в соотношении (2,5-3,0):1, второй - водно-спиртовой настой обжаренных плодов кофе, чая черного байхового и коры дуба, взятых в соотношении 1: 1:2, в качестве ягодного морса она содержит черемуховый морс, дополнительно содержит виноматериал виноградный специальный белый, раствор ванилина в спирте-ректификате в соотношении 1:10, колер и сахар при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал: Первый настой - 355-365 Второй настой - 63,5-64,5 Черемуховый морс - 290-310 Виноматериал - 980-1020 Коньяк - 540-560 Раствор ванилина - 0,95-1,05 Колер - 29-31 Сахар, кг - 113-117 Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 43%
Кроме того, в настойке горькой использован первый настой первого слива, приготовленный из композиции, кг:
Листья яблонь - 32,5-33,5
Листья груш - 11,8-12,2
Водно-спиртовая жидкость крепостью 50%, л - 44,0-46,5
и второй настой первого и второго сливов, приготовленные настаиванием растительных компонентов, взятых в соотношении, кг:
Обжаренные плоды кофе - 0,9-1,1
Чай черный байховый - 0,9-1,1
Кора дубовая - 1,8-2,2
Водно-спиртовая жидкость крепостью:
для первого слива - 50%, л - 39-41
для второго слива - 40%, л - 31,5-32,5
а также технический результат достигается тем, что в настойке использован черемуховый морс первого и второго сливов.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ производства настойки горькой, включающий последовательное внесение в емкость компонентов купажа, перемешивание полученного купажа, выдержку его и фильтрование, имеет ту отличительную особенность, что в емкость последовательно вносят настои растительных компонентов: первый, полученный настаиванием на водно-спиртовой жидкости листьев яблонь и груш, взятых в соотношении (2,5, -3,0): 1, и второй, полученный настаиванием в водно-спиртовой жидкости обжаренных плодов кофе, чая черного байхового и коры дуба, взятых в соотношении 1:1:2, черемуховый морс, спирт-ректификат, раствор ванилина в этиловом спирте-ректификате, часть от расчетного количества воды исправленной, сахарный сироп 65,7-65,9%-ный, колер, оставшуюся часть расчетного количества воды, исправленной до доведения купажа до заданного объема.

Рекомендуется использовать первый настой растительного сырья первого слива, а второй настой растительного сырья и черемуховый морс - первого и второго сливов.

При этом для приготовления купажа используют компоненты в их следующем соотношении:
Первый настой - 355-365
Второй настой - 63,5-64,5
Черемуховый морс - 290-310
Виноматериал - 980-1020
Коньяк крепостью 40-42% - 540-560
Раствор ванилина - 0,95-1,05
Колер - 29-31
Сахар, кг - 113-117
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 43%
Рекомендуется купаж дополнительно перемешивать после внесения каждого компонента в течение 3-5 мин, приготовленный купаж перемешивают в течение 15-30 мин, а выдерживать приготовленный купаж в течение 24-36 час.

В процессе оптимизации качественного и количественного соотношения компонентов, вводимых в настойку горькую, неожиданно был получен напиток со вкусом и ароматом, не присущим ни одному из входящих в его состав ингредиентов. Так, ни одному их компонентов, используемых для приготовления напитка, не свойственно земляничное послевкусие и земляничный оттенок в аромате, в то время как полученная настойка горькая имела полный, слегка жгучий, с незначительной терпкостью гармоничный вкус с мягким коньячно-земляничным послевкусием и сложный аромат с коньячным и с земляничным тонами.

Неожиданно было выявлено появление земляничной "ноты" во вкусе и аромате при введении коньяка и виноматериала виноградного специального белого в сложную композицию для приготовления целевого напитка, причем земляничная "нота" появлялась именно при добавлении коньяка и виноматериала к предварительно приготовленной смеси двух используемых по рецептуре настоев растительного сырья. Неожиданным оказалось также то, что выявленное синергетическое влияние данных компонентов проявлялось только с том случае, если купаж готовили внесением в него ингредиентов в заявленной последовательности. Так, если в предварительно приготовленную смесь двух настоев растительного сырья сначала добавляли спиртовой раствор ванилина и только затем коньяк и виноматериал, то земляничная "нота" во вкусе и аромате напитка не появлялась.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили первый настой растительного сырья. Для чего 33 кг листьев яблонь и 12 кг листьев груш залили 45 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивали 5 суток. Использовали настой первого слива.

Приготовили второй настой растительного сырья из 1 кг обжаренных плодов кофе, 1 кг чая черного байхового и 2 кг коры дубовой. Для приготовления настоя первого слива использовали 40 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%. Для приготовления настоя второго слива использовали 32 л водно-спиртовой жидкости крепостью 40%. Наставили по 5 суток.

Приготовили черемуховый морс первого и второго слива из расчета 78 кг ягод черемухи сушеной на 1000 дал готового напитка. Для приготовления настоя первого слива ягоды заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1: 2,5. Для приготовления настоя второго слива ягоды заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:1,75. Оба настоя сливали после 5 суток настаивания.

Ванилин растворили в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

Приготовили 65,9%-ный сахарный сироп.

В купажный чан последовательно внесли компоненты в пересчете на 1000 дал готового напитка: первый настой растительного сырья - 335 л, второй настой растительного сырья - 63,5 л, коньяк крепостью 40% - 540 л, виноматериал виноградный специальный белый по ГОСТ 7208-93 - 980 л, черемуховый морс - 290 л, расчетное количество спирта-ректификата для приготовления напитка крепостью 43%, раствор ванилина в этиловом спирте-ректификате в соотношении 1: 10 - 0,95 л, часть расчетного количества исправленной воды, сахар, колер (карамелизованный сахар по ТУ 10-04-06-67-87) и остальную часть исправленной воды.

После внесения каждого компонента купаж перемешивали по 3-5 мин. После внесения в купажный чан всех компонентов купаж перемешивали в течение 20 мин. И отфильтровали через фильтр-пресс с фильтр-картоном после выдержки приготовленного купажа в течение 30 час.

При изменении последовательности внесения компонентов в купажный чан приготовленный купаж требовал более длительных перемешивания и последующей выдержки, а процесс фильтрования замедлялся.

Приготовленная горькая настойка имела коричневый цвет, полный, слегка жгучий, с незначительной терпкостью гармоничный вкус с мягким коньячно-земляничным послевкусием и сложный, с коньячным и земляничным тонами аромат. Приготовленная горькая настойка получила высокую дегустационную оценку.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили горькую настойку из компонентов, взятых в следующем соотношении. л/1000 дал:
Первый настой - 365
Второй настой - 64,5
Черемуховый морс - 310
Виноматериал - 1020
Коньяк крепостью 42% - 560
Раствор ванилина - 1,05
Колер - 31
Сахар, кг - 117
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до остальное крепости купажа 43%
Полученная настойка горькая получила высокую дегустационную оценку. Она имела коричневый цвет, полный, слегка жгучий, с незначительной терпкостью вкус и с мягким коньячно-земляничным послевкусием, сложный, с коньячным и земляничным тонами аромат.

Настойке горькой присвоено название "Русские самоцветы. Яшма".

Таким образом, изобретение расширяет ассортимент горьких настоек в высокими органолептическими показателями, приготовленных на натуральном растительном сырье.

Формула изобретения

1. Настойка горькая, содержащая ягодный морс, настой растительного сырья, коньяк и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит два настоя растительного сырья: первый - водно-спиртовой настой листьев яблонь и груш, взятых в соотношении (2,5-3,0): 1, второй - водно-спиртовой настой обжаренных плодов кофе, чая черного байхового и коры дуба, взятых в соотношении 1: 1: 2, в качестве ягодного морса она содержит черемуховый морс, дополнительно содержит виноматериал виноградный специальный белый, раствор ванилина в спирте-ректификате в соотношении 1: 10, колер и сахар при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал:
Первый настой - 355-365
Второй настой - 63,5-64,5
Черемуховый морс - 290-310
Виноматериал виноградный специальный белый - 980-1020
Коньяк - 540-560
Раствор ванилина - 0,95-1,05
Колер - 29-31
а также в кг/1000 дал:
Сахар - 113-117
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 43%
2. Настойка горькая по п. 1, отличающаяся тем, что в ней использован первый настой первого слива, приготовленный из композиции, кг:
Листья яблонь - 32,5-33,5
Листья груш - 11,8-12,2
Водно-спиртовая жидкость крепостью 50% - 44,0-45,0
3. Настойка горькая по любому из пп. 1 и 2, отличающаяся тем, что в ней использован второй настой первого и второго сливов, приготовленные настаиванием растительных компонентов, взятых в соотношении, кг:
Обжаренные плоды кофе - 0,9-1,1
Чай черный байховый - 0,9-1,1
Кора дуба - 1,8-2,2
Водно-спиртовая жидкость крепостью:
для первого слива - 50%, л - 39-41
для второго слива - 40%, л - 31,5-32,5
4. Настойка горькая по любому из пп. 1-3, отличающаяся тем, что в ней использован черемуховый морс первого и второго сливов.

5. Способ производства настойки горькой, включающий последовательное внесение в емкость компонентов купажа, перемешивание полученного купажа, выдержка его и фильтрование, отличающийся тем, что в емкость последовательно вносят настои растительных компонентов: первый, полученный настаиванием в водно-спиртовой жидкости листьев яблонь и груш, взятых в соотношении (2,5-3,0): 1, и второй, полученный настаиванием в водно-спиртовой жидкости обжаренных плодов кофе, чая черного байхового и коры дуба, взятых в соотношении 1: 1: 2, коньяк, виноматериал, черемуховый морс, спирт-ректификат, раствор ванилина в этиловом спирте-ректификате, часть воды исправленной, сахар, колер, оставшуюся часть расчетного количества воды исправленной с доведением купажа до заданного объема.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что используют первый настой растительного сырья первого слива, а второй настой растительного сырья и черемуховый морс - первого и второго сливов.

7. Способ по любому из пп. 5 и 6, отличающийся тем, что для приготовления купажа используют компоненты в их следующем соотношении, л/1000 дал:
Первый настой - 355-365
Второй настой - 63,5-64,5
Черемуховый морс - 290-310
Виноматериал виноградный специальный белый - 980-1020
Коньяк - 540-560
Раствор ванилина - 0,95-1,05
Колер - 29-31
а также в кг/1000 дал
Сахар - 113-117
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости купажа 43%
8. Способ по любому из пп. 5-7, отличающийся тем, что купаж дополнительно перемешивают после внесения каждого компонента в течение 3-5 мин, приготовленный купаж перемешивают в течение 15-30 мин, а выдерживают приготовленный купаж в течение 24-36 ч.