Композиция ингредиентов для горькой настойки "абсент винсент ван гог"

 

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для горькой настойки содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: анис (плоды) 4,0; бадьян-анис звездчатый (плоды) 6,0; душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 2,0; дягиль лекарственный (корень) 3,0; кориандр (плоды) 10,0; корица (кора) 1,0; можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) 2,0; мята перечная (листья) 2,0; пижма (соцветия) 2,0; полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) 5,0; ромашка аптечная (цветки) 2,0; тмин обыкновенный (плоды) 1,0; тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) 1,0; чабрец-тимьян ползучий (верхушки цветущих стеблей) 2,0; лимонное эфирное масло 0,150; кориандровое эфирное масло 0,30; анисовое эфирное масло 0,05; краситель пищевой "Зеленый 2" смесовой 0,20; колер 10,0, а также, л: сахарный сироп 230,0; водно-спиртовая жидкость остальное. Предлагаемое изобретение позволяет создать напиток с оригинальным пряным ароматом и слегка жгучим вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники с остаточной горчинкой, обогатить напиток биологически активными веществами.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано, в частности в производстве алкогольных напитков - горьких настоек.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки - бальзама (патент РФ 2148632, MKИ⁷ C 12 G, опубл. 10.05.2000, БИ 13), в которой морс рябины, яблочный и вишневый спиртованные соки используют в сочетании с апельсиновым, лимонным и укропным эфирными маслами пряно-ароматическим сырьем, в состав которого входят бессмертник, березовые почки, душица, донник, зубровка, зверобой, кипрей, мята, подорожник, почки ольхи, полынь, ромашка, тысячелистник, чага, валериана, дягиль, девясил, гвоздика, кардамон, корица, кориандр. Кроме того, композиция содержит мед, спиртовой раствор (1:10), сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость.

Известна композиция ингредиентов для бальзама (патент РФ 2148634, MКИ⁷ C 12 G, опубл. 10.05.2000, БИ 13), содержащая следующие ингредиенты: аир, анис, березовые почки, валериану, гвоздику, грецкий орех, дягиль, кориандр, корицу, родиолу розовую, корень солодки, тмин, элеутерококк, бессмертник, листья брусники, донник, душицу, зверобой, зубровку, календулу, мяту, подорожник, полынь, пижму, тысячелистник, шалфей, рябиновый, айвовый и черноплодно-рябиновый морсы и морс шиповника I и II слива, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп, мед, апельсиновое и лимонное масло, колер и водно-спиртовую жидкость.

Известные композиции имеют следующие недостатки.

Настойки на основе соков содержат сложный ароматический эффект и являются излишне тяжелым для употребления ввиду перенасыщенности органическими кислотами и сухими веществами. Кроме того, значительный расход натуральных соков, а также использование дорогостоящих ингредиентов - меда, грецкого ореха, родиолы розовой - удорожает продукт.

При хранении спиртовых соков теряется их натуральный аромат, вкусовые качества, образуется осадок, происходит изменение цвета, снижается содержание экстрактивных веществ. Снижение содержания экстрактивных веществ ведет в дальнейшем к снижению стабильности качества настойки. Низкая стабильность при хранении вызывает быструю потерю настойкой ее биологической ценности. Использование морсов также приводит к изменению со временем цвета настойки и образованию осадка, который кристаллизуется. Большое количество сахара влияет на вкусовые качества бальзама, уменьшая натуральный аромат, и снижает его диетическую ценность.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция для горькой настойки абсента (патент РФ 2175008, MKИ⁷ C 12 G 3/06, опубл. 20.10.2001, БИ 29), содержащая сушеную зелень полыни горькой, сушеную зелень мяты перечной, анис (семена), кориандр (семена), пищевой краситель зеленого цвета - тартразин, сахар, этиловый спирт и дистиллированную воду.

Недостатком данной композиции является преобладание во вкусе и запахе полыни и узкий спектр действия входящих в ее состав ингредиентов.

Решаемая предлагаемым изобретением задача состоит в обогащении напитка биологически активными веществами широкого спектра действия, Техническим результатом, получаемым при осуществлении изобретения, является создание напитка с оригинальным пряным ароматом и слегка жгучим вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники с остаточной горчинкой.

Поставленная задача решается тем, что композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая полынь горькую, анис, мяту перечную, кориандр, пищевой краситель зеленого цвета, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению полынь горькую содержит в виде верхушек цветущих стеблей, мяту перечную - в виде листьев, анис и кориандр - в виде плодов, а в качестве пищевого красителя зеленого цвета - краситель пищевой "Зеленый 2" смесовой, кроме того, дополнительно содержит душицу обыкновенную, дягиль лекарственный (корень), корицу (кору), пижму (соцветия), тмин обыкновенный (плоды), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), лимонное эфирное масло, бадьян-анис звездчатый (плоды), можжевельник обыкновенный (шишко-ягода), ромашку аптечную (цветки), чабрец-тимьян ползучий (верхушки цветущих стеблей), кориандровое эфирное масло, анисовое эфирное масло, ванилин и колер при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Анис (плоды) - 4,0 Бадьян-анис звездчатый (плоды) - 6,0 Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 2,0 Дягиль лекарственный (корень) - 3,0 Кориандр (плоды) - 10,0 Корица (кора) - 1,0 Можжевельник-обыкновенный (шишко-ягода) - 2,0 Мята перечная (листья) - 2,0
Пижма (соцветия) - 2,0
Полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) - 5,0
Ромашка аптечная (цветки) - 2,0
Тмин обыкновенный (плоды) - 1,0
Тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) - 1,0
Чабрец-тимьян ползучий (верхушки цветущих стеблей) - 2,0
Лимонное эфирное масло - 0,150
Кориандровое эфирное масло - 0,3
Анисовое эфирное масло - 0,05
Ванилин - 0,05
Краситель пищевой "Зеленый 2" смесовой - 0,2
Колер - 10,0
а также, л:
Сахарный сироп - 230
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
В плодах можжевельника много cахаров, смол, обнаружены эфирное масло (до 2%), в состав которых входят терпены - пинен, терпинен, дипентен, камфен, кадинен, сабинен, фелландрен, смолы (до 9,5%), жирное масло, такие органические кислоты (до 40%), как яблочная, муравьиная и уксусная, а также красящее вещество юниперин, спирт, горечи и другие вещества. Обладает тонизирующим, общеукрепляющим и антимикробным действием. В траве чабреца-тимьяна ползучего содержится эфирное масло, основным компонентом которого являются фенолы, обеспечивающие чабрецу сильные антимикробные действия: тимол (до 42%), карвакрол (до 20%), n-цимол; в масле имеются терпены: цимол, борнеол, цингиберин и др. Кроме перечисленных соединений в траве найдены тритерпены, а также горечи, дубильные вещества, минеральные соли. За счет содержания в чабреце указанных веществ он придает настою своеобразный привкус и аромат, а также повышается биологическая ценность напитка. Бадьян стабилизирует ароматику благодаря присутствию в нем наряду с эфирным маслом (85-90% анетола) протокатеховой и сикилиновой кислот, которые также придают приятный своеобразный аромат и повышают биологическую активность готового продукта. Цветочные корзинки ромашки содержат эфирное масло, основой которого является азулен, флавоноиды, сесквитерпеновые лактоны, тритерпеновые спирты, фитостерины, холин, органические кислоты, витамины, каротин, камеди, слизи, горечи. Содержащийся ванилин находится в связанном состоянии, поэтому не вызывает помутнений. Вместе с тем ванилин обладает сильным бактерицидным и антисептическим действием, что положительно сказывается на стойкости настойки к помутнениям. Под влиянием лимонного, анисового и кориандрового эфирных масел усиливаются и стабилизируются ароматы, содержащиеся во всех ингредиентах, входящих в композицию; кроме того, наличие эфирных масел придает настойке полный гармоничный аромат, а за счет их антисептических и бактерицидных свойств - высокую стойкость при хранении. Добавка зеленого красителя придает настойкt необычный коричневато-зеленый цвет, благодаря чему имеет товарный вид.

Таким образом, подобрана композиция ингредиентов, взятых в наиболее оптимальном соотношении, которая обеспечивает за счет взаимного влияния входящих в нее компонентов синергетический эффект, направленный на получение качественно нового неожиданного эффекта - оригинального крепкого алкогольного напитка, обладающего пряным ароматом и слегка жгучим вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники с остаточной горчинкой.

Предлагаемая настойка за счет сочетания лечебных и ароматических трав с эфирными и дубильными компонентами обеспечивает повышение физиологической ценности изделия. Высокая антибактериальная активность компонентов? преимущественно за счет эфирных масел, их тонизирующий и общеукрепляющий эффект обеспечивают повышение иммунного статуса организма, его адаптационные свойства.

Горькую настойку "АБСЕНТ ВИНСЕНТ ВАН ГОГ" готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки, настоя растительного сырья, сахара, ванилина, колера и воды с добавлением эфирных масел и красителя по следующей схеме: подготовку воды, приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление настоя растительного сырья, приготовление купажа и его корректировка, фильтрование купажа и расфасовку готового продукта.

Вода, предназначенная для приготовления сиропа и настойки, подвергается обработке с целью улучшения ее состава, обеззараживания и осветления. Для этого ее умягчают, хлорируют и фильтруют. Обработанная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего вкуса.

Сахарный сироп готовят холодным или горячим способом путем растворения сахара в воде согласно существующей технологической инструкции. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 65-70%.

Приготовление настоя растительного пряно-ароматического сырья осуществляют следующим образом. 43,0 кг смеси пряно-ароматического сырья, в состав которой входят: анис (плоды) 4,0, бадьян (плоды) 6,0, душица (верхушки цветущих стеблей) 2,0, дягиль (корень) 3,0, кориандр (плоды) 10,0, корица (кора) 1,0, можжевельник (шишко-ягода) 2,0, мята перечная (листья) 2,0, пижма (соцветия) 2,0, полынь 5,0, ромашка (цветки) 2,0, тмин (плоды) 1,0, тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) 1,0, чабрец (верхушки цветущих стеблей) 2,0, заливают 645,0 л водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% и настаивают в течение 5 суток. Настой крепостью 69% в количестве 516,0 л - 80% от количества залитой водно-спиртовой жидкости сливают, а сырье повторно заливают 516,0 л водно-спиртовой жидкости крепости 50%. Настаивают 5 дней. Количество настоя второго залива - 516,0 л крепостью 54-55%. Затем настои первого и второго сливов соединяют и перемешивают. Общее количество настоя 1032,0 л.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Перед внесением в купаж лимонное, анисовое, кориандровое эфирные масла и ванилин растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10, а краситель "Зеленый 2" смесовой - в исправленной воде в соотношении 1:10.

В купажный чан последовательно вносят настой растительного пряно-ароматического сырья, спирт этиловый ректификованный, эфирные масла, ванилин, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер, краситель и оставшуюся часть исправленной воды до доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

Приготовленный купаж выдерживают не менее 2-х суток, затем направляют на фильтрование, которое производят на фильтре-прессе типа "Прогресс", а в качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон по ГОСТ 12290-89.

Готовая горькая настойка имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 60,0
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/дм³ - 2,1
Массовая концентрация сахара, г/дм³ - 2,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/дм³ - 0,00
Таким образом, создан напиток с оригинальным пряным ароматом и слегка жгучим вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники с остаточной горчинкой.

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая полынь горькую, анис, мяту перечную, кориандр, пищевой краситель зеленого цвета, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что полынь горькую содержит в виде верхушек цветущих стеблей, мяту перечную - в виде листьев, анис и кориандр - в виде плодов, а в качестве пищевого красителя зеленого цвета - краситель пищевой "Зеленый 2" смесовой, кроме того, дополнительно содержит душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), дягиль лекарственный (корень), корицу (кору), пижму (соцветия), тмин обыкновенный (плоды), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), лимонное эфирное масло, бадьян-анис звездчатый (плоды), можжевельник обыкновенный (шишко-ягода), ромашку аптечную (цветки), чабрец-тимьян ползучий (верхушки цветущих стеблей), кориандровое эфирное масло, анисовое эфирное масло, ванилин и колер при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Анис (плоды) - 4,0
Бадьян-анис звездчатый (плоды) - 6,0
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 2,0
Дягиль лекарственный (корень) - 3,0
Кориандр (плоды) - 10,0
Корица (кора) - 1,0
Можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) - 2,0
Мята перечная (листья) - 2,0
Пижма (соцветия) - 2,0
Полынь горькая (верхушки цветущих стеблей) - 5,0
Ромашка аптечная (цветки) - 2,0
Тмин обыкновенный (плоды) - 1,0
Тысячелистник (верхушки цветущих стеблей) - 1,0
Чабрец-тимьян ползучий (верхушки цветущих стеблей) - 2,0
Лимонное эфирное масло - 0,150
Кориандровое эфирное масло - 0,30
Анисовое эфирное масло - 0,05
Краситель пищевой "Зеленый 2" смесовой - 0,20
Колер - 10,0
а также, л:
Сахарный сироп - 230,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 10.04.2006        БИ: 10/2006