Способ производства фрикаделей на рыбной основе
Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке рыбного фарша, мяса рапаны, бланшированного риса, свежих репчатого лука и моркови, поваренной соли и перца черного горького их куттеруют с одновременным введением куриных яиц и растительного масла, а из полученной массы формуют фрикадели. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами и сбалансированным составом питательных веществ.
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.М., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-78).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, непригодного для детского питания. Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и расширение сферы его использования. Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе: Фарш рыбный - 72-75 Мясо рапаны - 5-8 Рис бланшированный - 8-13 Лук репчатый свежий - 2,5-3,5 Морковь свежая - 2,5-3,5 Яйца куриные - 1,2-1,5 Соль поваренная - 0,8-1,3 Перец черный горький - 0,06-0,07 Масло растительное - 2,5-2,7Способ реализуется следующим образом. Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии. В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась. Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат. Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ, позволяющие рекомендовать их для детского питания начиная со школьного возраста. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей начиная со школьного возраста.
Формула изобретения
Фарш рыбный - 72-75
Мясо рапаны - 5-8
Бланшированный рис - 8-13
Лук репчатый свежий - 2,5-3,5
Свежая морковь - 2,5-3,5
Яйца куриные - 1,2-1,5
Поваренная соль - 0,8-1,3
Перец черный горький - 0,06-0,07
Растительное масло - 2,5-2,7