Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор содержит масляную кислоту, капроновую кислоту, диацетил и неактивный компонент. Дополнительно содержит ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон, диметилсульфид и этилмальтол при следующем соотношении компонентов, мас.%: масляной кислоты 2,0-7,0, капроновой кислоты 0,2-1,0, диацетила 0,5-2,0, ацетоин димера 1,0-3,5, дельта-декалактона 0,2-2,0, дельта-додекалактона 0,1-1,0, диметилсульфида 0,01-0,1, этилмальтола 0,08-3,0 и неактивного компонента - до 100. Ароматизатор дополнительно может содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния. Также может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру. В качестве неактивного компонента он содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент. Изобретение позволяет получить ароматизатор, имеющий вкус и аромат натурального сливочного масла сладкого, которые сохраняются в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или прошедших нагревание до температуры 300^oС. 17 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации пищевых жиров, в том числе маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла, а также для ароматизации хлебобулочных изделий, мучнистых кондитерских изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного.

Известен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU 302094, авт. свид., опубл. 28.04.71), содержащий диацетил, триацетин, этилбутират, бутилацетат, бутилбутират, сливочную эссенцию и глицерин.

Однако этот ароматизатор придает пищевым продуктам недостаточно натуральный вкус и аромат сливочного масла.

Известен также ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла пищевым жирам (SU 372987, авт. свид., опубл. 12.03.73), содержащий диацетил, масляную, лимонную и уксусную кислоты, этилбутират, ирисовую эссенцию, этиловый спирт и глицерин.

Этот ароматизатор более пригоден для ароматизации кондитерских изделий, так как за счет содержания в нем ирисовой эссенции он придает продукту карамельный вкус.

Известен еще один ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU 357964, авт. свид. , опубл. 03.11.72), являющийся наиболее близким аналогом, и содержащий (в мас%) 15-16 диацетила, 17-18 масляной кислоты, 5-6 капроновой кислоты, 6-7 каприловой кислоты, 9-11 каприновой кислоты, 10-12 лауриновой кислоты, 2-4 сливочной эссенции, 10-12 глицерина и 7-9 этилового спирта.

Этот ароматизатор придает маргарину вкус и аромат сливочного масла кислого (кислосливочного масла) и является нестабильным уже при температуре 70^oС.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в создании ароматизатора, придающего пищевым продуктам вкус и аромат сливочного масла сладкого.

Другая задача состоит в повышении стабильности аромата при воздействии на ароматизатор агрессивной среды, в частности кислой до рН 2-3, которую имеют некоторые масложировые эмульсии, и высокой температуры до 300^oС, которой подвергаются при изготовлении хлебобулочные и мучнистые кондитерские изделия.

Еще одна задача состоит в расширении ассортимента ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям вкус и аромат сливочного масла.

Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в создании аромата и вкуса натурального сливочного масла сладкого, которые сохраняются в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или прошедших нагревание до температуры 300^oС.

Указанный технический результат достигается тем, что предложенный ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту, капроновую кислоту, диацетил и неактивный компонент, согласно изобретению дополнительно содержит ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон, диметилсульфид, и этилмальтол, при следующем соотношении компонентов в мас.%: масляной кислоты 2,0-7,0, капроновой кислоты 0,2-1,0, диацетила 0,5-2,0, ацетоин димера 1,0-3,5, дельта-декалактона 0,2-2,0, дельта-додекалактона 0,1-1,5, диметилсульфида 0,01-0,1, этилмальтола 0,08-3,0 и неактивного компонента до 100.

Ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

В качестве неактивного компонента он может содержать растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель, или инкапсулирующий агент.

Для получения более выраженного масляного оттенка во вкусе и аромате предложенный ароматизатор содержит в мас%: масляной кислоты 4,0-6,0, капроновой кислоты 0,4-0,6, диацетила 0,8-1,25, ацетоин димера 2,4-2,8, дельта-декалактона 0,4-0,6, дельта-додекалактона 0,2-0,4, диметилсульфида 0,04-0,06, этилмальтола -0,08-0,15 и неактивного компонента до 100.

Для получения более выраженного сливочного оттенка во вкусе и аромате он содержит в мас.%: масляной кислоты 4,0-5,5, капроновой кислоты 0,5-0,7, диацетила 0,9-1,3, ацетоин димера 1,8-2,2, дельта-декалактона 0,7-1,2, дельта-додекалактона 0,5-0,8, диметилсульфида 0,02-0,035, этилмальтола 0,2-0,3 и неактивного компонента до 100.

Ароматизатор может содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.

В качестве усилителя аромата он может содержать ванилин или этилванилин.

В качестве модификатора аромата он может содержать уксусную кислоту, или дигидрокумарин.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию химически агрессивной среды или высокой температуры он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

Из внутренних сложных эфиров оксикислоты лактонов используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гамма-декалактон, гамма-ундекалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния ароматизатор может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "резиногум", вещество "эмульгум", вещество "акациягам", сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт.

Для получения кисломолочного оттенка во вкусе и аромате предложенный ароматизатор содержит в мас.%: уксусной кислоты 1,0-5,0, масляной кислоты 3,0-6,0, капроновой кислоты 0,4-0,7, диацетила 0,9-1,3, ацетоин димера 1,8-2,5, дельта-декалактона 0,6-1,2, дельта-додекалактона 0,3-0,9, диметилсульфида 0,01-0,6, этилмальтола 2,0-3,0 и неактивного компонента до 100. Предложенный ароматизатор может содержать в качестве растворителя по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.

В качестве эмульгатора ароматизатор может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

Из гликопротеинов он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстантгам" ("Instantgum"), вещество "эмульсия" ("Emulcia").

В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента предложенный ароматизатор может содержать водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.

В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей декстрин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

Из гуммиарабиков ароматизатор может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "эмульсия", вещество "ксантангам", вещество "инстантгам", вещество "акациягам", вещество "агригам".

Компоненты для приготовления ароматизатора описаны в следующих источниках информации: Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И. Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с.313.

Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с.241.

Ацетоин димер - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.50.

Этилмальтол - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб: "Ut", 1996, с.162.

Диацетил - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.50.

Диметилсульфид - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с.171.

Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с.73, 153.

Дельта-декалактон - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.562.

Гамма-ноналактон - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.559.

Гамма-окталактон - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.558.

Гамма-ундекалактон - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.560.

Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350.

Мальтодекстрин - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с.127.

Пропиленгликоль - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с.145.

Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб: "Ut", 1996, c.122.

Дигидрокумарин - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.567.

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651.

"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, p.9,10.

"Агригам" (Agrigum) - Рекламный проспект фирмы "Agriproducts Group", London.

Декстроза - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с.68, 127.

Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, c.135.

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Uf", 1996, с.137.

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с.137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с.1-79.

Пектин - Справочник "Sigma", 1998, c.838-839.

Предложенный ароматизатор готовят следующим образом.

Для приготовления ароматизатора в виде раствора сначала берут некоторое количество растворителя и поочередно добавляют к нему все компоненты, перемешивая их низкооборотной мешалкой. Затем в эту смесь добавляют остальное количество растворителя до 100 мас.% и еще раз перемешивают.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут примерно половину (весовую) компонентов, обеспечивающих аромат и вкус топленого масла, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом стабилизатором агрегатного состояния, например, веществом "резиногум", или "акациягам".

Вторую половину весового количества этих компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, доводят вес растворителем до 100 мас.% и гомогенизируют до эмульсии.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления 1000 г ароматизатора берут поливинилового спирта до 150 г, резиногума до 100 г, эмульгума до 300 г, акациягама до 300 г, сульфатированного полисахарида до 300 г и пектина до 500 г.

Для приготовления ароматизатора в виде порошка сначала готовят раствор компонентов, как описано выше. Затем этот раствор пропускают противотоком наполнителю при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния.

Ароматизатор также может быть приготовлен в виде порошка путем пропускания в противотоке через инкапсулирующий (капсулирующий) агент смеси компонентов заранее приготовленных, как описано выше, в виде эмульсии. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который также подсушивают до сыпучего состояния (Капсулированные пищевые добавки. - Пищевая промышленность, 2000, 10-11, с. 32.).

В качестве усилителя аромата для приготовления 1000 г ароматизатора берут до1 г ванилина или до 0,2 г этилванилина.

В качестве модификатора аромата берут на 1000 г ароматизатора до 60 г уксусной кислоты или до 0,3 г дигидрокумарина.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию химически агрессивной среды или высокой температуры берут на 1000 г ароматизатора бензилбензоата до 5 г, триацетина до 50 г, до 20 г внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов.

Из лактонов на 1000 г ароматизатора берут до 5 г гамма-декалактона, или до 15 г гамма-ундекалактона, или до 10 г гамма-ноналактона, или до 0,5 г гамма-окталактона.

Предпочтительное использование ароматизатора в виде раствора или эмульсии, или в виде порошка обуславливается технологией изготовления того или иного пищевого продукта.

Кроме того, инкапсулированное состояние ароматизатора еще больше сохраняет органолептические свойства при его нагревании до высоких температур, которая требуется в различных технологических процессах приготовления продуктов питания. Поскольку инкапсулированная форма ароматических компонентов защищает их от окисления и термического разложения. Использование ароматизатора в порошкообразной форме (ароматические компоненты инкапсулированы или осаждены на носителе) целесообразно также в тех случаях, когда технологически не допускается разбавление готового продукта Сущность изобретения поясняется следующими примерами: Пример 1 Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут масляной кислоты 55 г, капроновой кислоты 5,5 г, диацетила 9,5 г, ацетоин димера 28 г, дельта-декалактона 5 г, дельта-додекалактона 2,5 г, диметилсульфида 0,6 г, этилмальтола 1,2 г и 892,7 г пропиленгликоля в качестве растворителя.

Из указанного количества пропиленгликоля берут 500 мл, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки тортов. Ароматизированный крем приобрел вкус и аромат свежеприготовленного сладкосливочного масла с выраженным масляным оттенком.

Пример 2 Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут масляной кислоты 50 г, капроновой кислоты 6 г, диацетила 12 г, ацетоин димера 20 г, дельта-декалактона 10 г, дельта-додекалактона 5,5 г, диметилсульфида 0,3 г, этилмальтола 2,5 г, 40 г вещества "резиногум", 30 г вещества "эмульсия" и 823,7 г воды.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре 30^oC с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "эмульсия" и воды.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора-вещества "эмульсия" и 500 мл воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 400 г на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобрел сливочно-масляный вкус и аромат натурального сливочного масла сладкого с выраженным сладкосливочным оттенком.

Пример 3
Для получения 1 кг ароматизатора в виде порошка берут масляной кислоты 42 г, капроновой кислоты - 6,5 г, диацетила - 11 г, ацетоин димера - 23 г, дельта-декалактона - 8 г, дельта-додекалактона - 8 г, диметилсульфида - 0,35 г, этилмальтола - 25 г, уксусной кислоты в качестве модификатора вкуса и аромата в кисломолочную сторону - 25 г и 851,15 г декстрозы в качестве наполнителя. Дополнительно берут 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов.

В указанное количество пропиленгликоля добавляют при перемешивании все указанные компоненты, за исключением декстрозы. Полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю - декстрозе в сушильной камере при температуре 40^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, которую подсушивают до состояния сыпучести.

Полученный ароматизатор добавляли из расчета 0,5 кг на 1 тонну сливочного масла комбинированного. Жировой продукт приобрел сливочно-масляный вкус и аромат с нежным кисломолочным оттенком.

Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как лактоза, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, гуммиарабик, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.

Пример 4
Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 2,0 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата и 0,09 г этилванилина в качестве усилителя аромата, а в качестве растворителя вместо пропиленгликоля - 890,61 г этилового спирта.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 400 г на 1 тонну комбинированного масла, в результате чего комбинированное масло приобрело вкус и аромат свежеприготовленного сладкосливочного масла с более ярким масляным оттенком во вкусе.

Пример 5
Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 4, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо бензилбензоата берут 2,5 г гамма-декалактона, в качестве усилителя аромата вместо этилванилина - 0,5 г ванилина, а в качестве растворителя 50 г этилового спирта и 839,7 г дезодорированного соевого масла.

Готовят раствор компонентов, за исключением соевого масла, на указанном количестве этилового спирта, который затем смешивают с соевым маслом.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 500 г на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобрел вкус и аромат свежеприготовленного сладкосливочного масла с ярким масляным оттенком во вкусе.

Пример 6
Ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 2, за исключением того, что в качестве стабилизатора эмульсии вместо вещества "резиногум" берут 100 г вещества "акациягам", в качестве эмульгатора вместо вещества "эмульсия" - 30 г каррагенана (сульфатированный полисахарид), а в качестве растворителя вместо воды - 763,7 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну помадной массы для начинки конфет пралиновых, которая приобрела во вкусе и аромате сливочно-масляный оттенок.

Пример 7
Ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 2, за исключением того, что дополнительно берут 30 г триацетина в качестве стабилизатора аромата, в качестве эмульгатора вместо вещества "эмульсия" 100 г пектина, в качестве растворителя 723,7 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1, а стабилизатор эмульсии не используют.

Из указанного количества смеси воды и пропиленгликоля берут 500 мл, куда последовательно добавляют все указанные компоненты при перемешивании. Затем эту смесь помещают в гомогенизатор, куда вносят оставшуюся смесь воды и пропиленгликоля и гомогенизируют до получения эмульсии.

Полученная эмульсия имеет слабоопалесцирующий вид, так как она приготовлена без вещества "резиногум".

Пример 8
Для получения 1 кг ароматизатора в виде порошка берут масляной кислоты 42 г, капроновой кислоты 6,5 г, диацетила 11 г, ацетоин димера 23 г, дельта-декалактона 8 г, дельта-додекалактона 8 г, диметилсульфида 0,35 г, этилмальтола 25 г, 0,3 г дигидрокумарина в качестве модификатора аромата, в качестве стабилизатора аромата 10 г гамма-ундекалактона, 40 г вещества "резиногум", 150 г пектина и в качестве инкапсулирующего агента 675,85 г вещества "Agrigam Sprey R/E". Для приготовления эмульсии дополнительно берут смеси воды с пропиленгликолем в соотношении 100:0,1.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре около 30^oC с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением пектина, вещества "Agrigam Sprey R/E" и смеси воды с пропиленгликолем.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с пектином и указанным количеством смеси воды с пропиленгликолем.

Обе смеси объединяют, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.

Полученную эмульсию подают противотоком навстречу инкапсулирующему агенту - порошкообразному веществу "Agrigam Sprey R/E" в сушильной камере при температуре 40^oС. При этом обеспечивающие вкус и аромат компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который подсушивается до сыпучего состояния, а растворитель - вода и пропиленгликоль - улетучивается.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки тортов, который приобрел сливочно-масляный вкус и аромат с усиленной сливочной нотой.

Пример 9
Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут масляной кислоты 42 г, капроновой кислоты 6,5 г, диацетила 11 г, ацетоин димера 23 г, дельта-декалактона 8 г, дельта-додекалактона 8 г, диметилсульфида 0,35 г, этилмальтола 25 г, дигидрокумарина в качестве модификатора вкуса и аромата в сладкосливочную сторону 3,0 г, этилванилина в качестве усилителя аромата 10,0 г, гамма-декалактона в качестве стабилизатора аромата 2,0 г, вещества "эмульсия" 30,0 г, вещества "резиногум" в качестве стабилизатора агрегатного состояния 40,0 г и 791,15 г воды.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре 30^oС с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "эмульсия" и воды.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - вещества "эмульсия" и 500 мл воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 400 г на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобрел сливочно-масляный вкус и аромат натурального сливочного масла сладкого с ярким сладкосливочным оттенком.

Пример 10
Ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 2, за исключением того, что дополнительно берут 0,2 г дигидрокумарина в качестве модификатора аромата и 0,5 г гамма-окталактона в качестве стабилизатора аромата, а в качестве растворителя - 823,0 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки пирожных, который приобрел сливочно-масляный вкус и аромат с усиленной сливочной нотой.

Пример 11
Ароматизатор в виде пудры готовят так, как описано в Примере 3, за исключением того, что подсушенный до состояния сыпучести порошок размалывают на шаровой мельнице до состояния пудры.

Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный и гармоничный вкус и аромат натурального сливочного масла сладкого. Он может быть использован для приготовления пищевых продуктов, имеющих агрессивную кислую среду, или изделий, технология приготовления которых предусматривает нагревание до температуры 300^oС. При этом продукт или изделие сохраняет аромат и вкус, присущий натуральному сладкосливочному маслу.

Аромат и вкус сливочного масла сладкого обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.

Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию кислой среды (рН 2) и высокой температуры, и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата дигидрокумарина приводит к усилению сливочной ноты, а уксусной кислоты - к появлению нежного кисломолочного оттенка.

Введение в предлагаемый состав усилителя аромата - этилванилина или ванилина делает вкус и аромат сливочного масла более ярким.

Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности и сохраняющих аромат после нагревания до температуры 300^oС, при которой происходит выпечка хлебобулочных изделий и печенья.

На предлагаемый ароматизатор получены санитарно-эпидемиологические Заключения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ 77.99.02.915.Д.001557.03.01 и 77.99.02.915.Д.001556.03.01 от 27.03.2001 г.

Формула изобретения

1. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту, капроновую кислоту, диацетил и неактивный компонент, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон, диметилсульфид и этилмальтол при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масляной кислоты - 2,0 - 7,0
Капроновой кислоты - 0,2 - 1,0
Диацетила - 0,5 - 2,0
Ацетоин димера - 1,0 - 3,5
Дельта-декалактона - 0,2 - 2,0
Дельта-додекалактона - 0,1 - 1,0
Диметилсульфида - 0,01 - 0,1
Этилмальтола - 0,08 - 3,0
Неактивного компонента - До 100
2. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он содержит мас.%:
Масляной кислоты - 4,0 - 6,0
Капроновой кислоты - 0,4 - 0,6
Диацетила - 0,8 - 1,25
Ацетоин димера - 2,4 - 2,8
Дельта-декалактона - 0,4 - 0,6
Дельта-додекалактона - 0,2-0,4
Диметилсульфида - 0,04 - 0,06
Этилмальтола - 0,08 - 0,15
Неактивного компонента - До 100
3. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он содержит мас.%:
Масляной кислоты - 4,0 - 5,5
Капроновой кислоты - 0,5 - 0,7
Диацетила - 0,9 - 1,3
Ацетоин димера - 1,8 - 2,2
Дельта-декалактона - 0,7 - 1,2
Дельта-додекалактона - 0,5 - 0,8
Диметилсульфида - 0,02 - 0,035
Этилмальтола - 0,2 - 0,3
Неактивного компонента - До 100
4. Ароматизатор по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что он может содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.

5. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата он содержит ванилин или этилванилин.

6. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата он содержит уксусную кислоту или дигидрокумарин.

7. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей бензилбензоат, триацетин, лактон.

8. Ароматизатор по п. 7, отличающийся тем, что в качестве лактона он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гамма-декалактон, гамма-ундекалактон, ноналактон, гамма-окталактон.

9. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "резиногум", вещество "эмульгум", вещество "акациягам", сульфатированный полисахарид, пектин и поливиниловый спирт.

10. Ароматизатор по п.6, отличающийся тем, что он содержит, мас.%:
Уксусной кислоты - 1,0 - 5,0
Масляной кислоты - 3,0 - 6,0
Капроновой кислоты - 0,4 - 0,7
Диацетила - 0,9 - 1,3
Ацетоин димера - 1,8 - 2,5
Дельта-декалактона - 0,6 - 1,2
Дельта-додекалактона - 0,3 - 0,9
Диметилсульфида - 0,01 - 0,6
Этилмальтола - 2,0 - 3,0
Неактивного компонента - До 100
11. Ароматизатор по любому из пп.1-3 и 10, отличающийся тем, что он может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

12. Ароматизатор по любому из пп.1-3 и 10, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента он содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент.

13. Ароматизатор по п.12, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.

14. Ароматизатор по п.12, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

15. Ароматизатор по п.14, отличающийся тем, что из гликопротеинов он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантангам", вещество "инстантгам", вещество "эмульсия".

16. Ароматизатор по п.12, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.

17. Ароматизатор по п.16, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей декстрин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

18. Ароматизатор по п.17, отличающийся тем, что в качестве гуммиарабика он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "эмульсия", вещество "ксантангам", вещество "инстантгам", вещество "акациягам", вещество "агригам".

QZ4A Государственная регистрация изменений в зарегистрированный договор

Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения:
28.12.2007 № РД0031054

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), передающее(ие) исключительное право:
Индивидуальный предприниматель Борисенко Елена Викторовна

Лицо, которому предоставлено право использования:
Общество с ограниченной ответственностью "СКОРПИО-Аромат"

Дата и номер государственной регистрации изменений, внесенных в зарегистрированный договор:
25.11.2010 РД0073093

Изменения:
Изменен размер лицензионных выплат.

Дата публикации: 10.01.2011

---