Способ получения консервного стерилизованного сливочного масла мелкой фасовки

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства стерилизованного сливочного масла мелкой фасовки. Способ заключается в том, что проводят нормализацию высокожирных сливок по жиру, полученных на заводе из свежего молока. Сливки фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки. Затем проводят вакуумную герметизацию и стерилизацию. Далее их ступенчато охлаждают сначала от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, затем от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин, с выдержкой 12 ч. При стерилизации банок из алюминиевого сплава нетто 129 г ее проводят в течение 20 мин, банок нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм - в течение 10 мин, а тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - в течение 15 мин. Изобретение позволяет повысить качество продукта и увеличить срок его хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла, хранящегося в нерегулируемых температурных условиях не выше +25^oС.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, при котором полученные высокожирные сливки нормализуют по жиру, расфасовывают, стерилизуют при температуре 120±1^oС с выдержкой 45 мин и стадийно охлаждают от 120±1^oС до 90^oС со скоростью 1 град/мин, от 90 до 40^oС со скоростью 8 град/мин, а по достижении 11±4^oС проводят выдержку в течение 13±1 час. Изобретение позволяет продлить общий срок хранения сливочного масла до 3-х месяцев со дня выработки в нерегулируемых температурных условиях (не выше +25^oС). Cм. RU 2152724 C1, A 23 C 15/18, 20.07.2000.

Недостатком предложенного способа является короткий трехмесячный срок хранения в нерегулируемых температурных условиях вследствие растворения металла сборной металлической банки ( 7 и 8 ОСТ 5981-82) в жидком жире масла, что вызывает катализацию порчи масла. Недостатком является также отсутствие мелкой фасовки масла, в чем нуждается Министерство обороны. Недостатком является наличие в масле легкого салистого привкуса, а также зачастую следов топленого масла. Это связано с отсутствием вакуумирования при гермезизации банок и неоптимальным режимом стерилизации и стадийного охлаждения.

Задачей изобретения является повышение качества продукта и удлинение срока хранения до 1,0-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях не выше +25^oС в мелкой фасовке от 50 до 130 г нетто.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения консервного стерилизованного сливочного масла, предусматривающем получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, высокожирные сливки получают на заводе из свежего молока, фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки, проводят вакуумную герметизацию, а затем стерилизуют и ступенчато охлаждают от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин с выдержкой 12 часов.

Стерилизацию банок из алюминиевого сплава нетто 129 г проводят в течение 20 мин, банок нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм в течение 10 мин, а тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - в течение 15 мин.

Сущность изобретения состоит в том, что высокожирные сливки получают на заводе из свежего высококачественного молока. Исключают использование привозных с периферии сливок средней жирности 32-35%, в которых прошли нежелательные физико-химические изменения их компонентов. При сепарировании молока на заводе получают сливки 32-35% жирности, которые пастеризуют при температуре 71,5-73^oС, не превышая эту температуру во избежание частичного вытапливания жира, и направляют в сеператор-маслоотделитель для получения высокожирных сливок жирностью 82,5%.

Высокожирные сливки нормализуют по жиру и немедленно фасуют в банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, нетто 129 г (банка 21) и 100 г (банка 1) или в банки из стерликона (нетто 100 г), а также в тубы из мягкой пленочной упаковки (например, из барьерной пленки полифлекс) диаметром 15-50 мм (нетто от 50 до 130 г), подвергают вакуумной герметизации и стерилизации в стерилизаторе периодического действия. Продолжительность стерилизации при достижении температуры 120^oС в центре упаковки для банок 21 устанавливается 20 мин, тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - 15 мин, а для банок из алюминиевого сплава нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм - продолжительность стерилизации 15 мин.

Соответственно устанавливаются режимы ступенчатого охлаждения: от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС /мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС /мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин с выдержкой 12 часов.

Скорость охлаждения стерилизованных высокожирных сливок влияет на полученный технический результат следующим образом. При ступенчатом охлаждении в условиях статики процесс отвердевания глицеридов высокожирных сливок должен проходить синхронно с процессом деструктуризации высокожирных сливок и образования равномерной структуры масла, что регулируется температурой и скоростью ступенчатого охлаждения высокожирных сливок. В результате чего получается масло гомогенной, достаточно плотной и пластичной консистенции.

Пример.

На заводе отбирают свежее высококачественное молоко, сепарируют его при температуре 40±1^oС и получают сливки с массовой долей жира 33%. Для снижения вязкости и получения легкой текучести сливки подогревают до 72^oС и сепарируют на сепараторе-маслоотделителе для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 83%.

Сливки собирают в ванне. Когда ванна наполнится на 2/3 емкости, сливки нормализуют пахтой до массовой доли жира не менее 82,5%. Далее горячие сливки с температурой 65^oС фасуют в предварительно промытые, пропаренные и обсушенные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, массой нетто 100 г, следя за полным наполнением банок высокожирными сливками. Затем банки герметически закупоривают под вакуумом крышками, также предварительно вымытыми, пропаренными и просушенными. Закупоренные банки подают в стерилизатор периодического действия. Температура стерилизации 120^oС достигается в центре банки 1 за 12 мин и выдерживается эта температура в течение 15 мин. Выравнивание давления до атмосферного проходит в течение 13 минут.

Далее для преобразования высокожирных сливок в масло проводят ступенчатое охлаждение: от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере при 11±1^oС со скоростью 0,2^oС/мин, где выдерживают 12 часов для структурообразования и стабилизации консистенции. Полное завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира в масле завершается в течение 1,5 суток.

Масло имеет приятный вкус с ярко выраженным привкусом пастеризации, характерным для вологодского масла. Консистенция плотная, гомогенная. Масло хорошо намазывается на мягкий хлеб. Цвет светло-желтый, равномерный по всему объему масла. Поверхность масла не имеет признаков штаффа и вкраплений топленого масла. Гарантийный срок хранения масла 1,5 года в нерегулируемых температурных условиях (не выше +25^oС).

Техническим результатом предложенного изобретения является разработка режимов получения стерилизованного масла в мелкой фасовке, повышение качества масла (исключение слабо салистого привкуса и следов топленого масла), удлинение сроков хранения с трех месяцев до полутора лет.

Формула изобретения

1. Способ получения консервного стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что высокожирные сливки получают на заводе из свежего молока, фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки, проводят вакуумную герметизацию, а затем стерилизуют и ступенчато охлаждают от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин с выдержкой 12 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стерилизацию банок из алюминиевого сплава нетто 129 г проводят в течение 20 мин, банок нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм - в течение 10 мин, а тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - в течение 15 мин.