Способ производства сливочного масла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сливочного масла, заключается в том, что получают высокожирные сливки, их нормализуют и охлаждают. После чего проводят механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. Растворитель добавляют перед третьим смешиванием в количестве 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов. После разделения фаз получают масложировой фосфолипидный продукт, который сушат. Вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см и температуре 40-60°С. Смесь разделяют с получением томатно-масляного экстракта. При этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок. Вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - томатно-масляный экстракт - пастеризованное цельное молоко (1:1:1)-(1:5:5). Изобретение позволяет улучшить консистенцию масла, повысить его пластичность, намазываемость, полностью исключая появления дефекта “крошливость”, а также увеличить срок хранения сливочного масла. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1991. С.272-278).

Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта как “крошливость”, а также невысокой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание способа производства сливочного масла, характеризующегося высокой физиологической ценностью, улучшенными потребительскими свойствами, а также высокой сохраняемостью.

Задача решается тем, что в способе производства сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - томатно-масляный экстракт - пастеризованное цельное молоко (1:1:1)-(1:5:5).

При производстве масла заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными потребительскими свойствами.

Как нами показано экспериментально, введение томатно-масляного экстракта и масложирового фосфолипидного продукта, являющегося хорошим структурообразователем, на стадии нормализации сливок приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость, полностью исключая появление дефекта “крошливость”.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют масло от окисления и прогоркания, тем самым увеличивая срок его хранения.

Кроме того, масло, полученное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Заявляемый способ производства сливочного масла поясняется примерами.

Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 40°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5% к массе высокожирных сливок, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - томатно-масляный экстракт - пастеризованное цельное молоко 1:5:5.

Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 175 кг/см² и температуре 50°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 2,5% к массе высокожирных сливок, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - томатно-масляный экстракт - пастеризованное цельное молоко 1:1:1.

Пример 3. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0% к массе высокожирных сливок, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 1,0% к массе высокожирных сливок, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - томатно-масляный экстракт - пастеризованное цельное молоко 1:1:1.

Параллельно получали сливочное масло известным способом. Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице. Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, полученное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями: улучшаются его структурно-механические свойства, а именно, повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность.

Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, в том числе наиболее ценной фракции - фосфатидилхолинов, эссенциальных жирных кислот, минеральных элементов и жирорастворимых витаминов.

Исследование процесса хранения сливочного масла, полученного по заявляемому способу, показало, что в течение более длительного времени оно сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре - 3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток по сравнению со сливочным маслом, полученным известным способом.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см ² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко (1:1:1)-(1:5:5).