Способ приготовления сливочного масла
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления сливочного масла заключается в том, что сначала получают высокожирные сливки, их нормализуют и охлаждают. Затем проводят механическую обработку с образованием масла. Причем перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. При этом массовая доля фосфолипидов составляет 0,5-5,0% к массе высокожирных сливок. А вводят их в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное цельное молоко (1:1)-(1:5). Изобретение обеспечивает создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов./Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1991, с.272-278).
Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта, как “крошливость”, а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.
Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.
Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 0,5-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят их в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное цельное молоко (1:1)-(1:5).
При приготовлении масла заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными потребительскими свойствами. Как нами показано экспериментально, введение фосфолипидов, полученных специальным образом, на стадии нормализации сливок приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность и полностью исключая появление дефекта “крошливость”, а также увеличивая стойкость сливочного масла к окислению при хранении.
Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, полученные специальным образом, являются хорошим структурообразователем, улучшающим консистенцию масла, повышая его пластичность и полностью исключая появление дефекта “крошливость”.
Указанные фосфолипиды, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют сливочное масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.
Кроме того, масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами, минеральными элементами и жирорастворимыми витаминами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.
Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.
Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили 250 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Вводили фосфолипиды в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное цельное молоко 1:1.
Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили 25 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Вводили фосфолипиды в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное цельное молоко 1:5.
Пример 3. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили 125 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Вводили фосфолипиды в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное цельное молоко 1:2.
Параллельно готовили сливочное масло известным способом.
Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.
Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, жирорастворимых витаминов - витамина Е и 
-каротина, и эссенциальных жирных кислот.
Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что сливочное масло в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.
Формула изобретения
Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, при этом массовая доля фосфолидов составляет 0,5-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят их в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении фосфолипиды:пастеризованное цельное молоко (1:1)-(1:5).
