Композиция для получения мороженого "черничка"

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого. Композиция для получения мороженого содержит плодово-ягодное сырье, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, очищенный концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрат творожной сыворотки. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность мороженого, а также улучшить его структуру и органолептические свойства. 4 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству мороженого.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является рецептура мороженого, содержащая сыворотку творожную обезжиренную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту и воду [Технологическая инструкция по производству мороженого, М., Агропромиздат, 1988, c.74-75].

Недостатком известного мороженого является низкая пищевая ценность, высокая калорийность, невыраженные вкус и запах продукта.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности мороженого, снижении его калорийности.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности мороженого, улучшении органолептических свойств, снижении его калорийности.

Поставленная задача достигается тем, что мороженое, содержащее сыворотку творожную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, отличающееся тем, что она дополнительно содержит плодово-ягодное сырье и очищенный концентрат сладких веществ стевии, а в качестве творожной сыворотки содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	15,00-16,00
Сахар	8,00-9,00
Стабилизатор	0,40-0,50
Лимонная кислота	0,10-0,12
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,040-0,052
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

Введение в композицию мороженого «Черничка» ультрафильтрата творожной сыворотки (Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого. «Хранение и переработка сельхозсырья». №1, 2004, с.43-45) восполняет недостаток сухих веществ, который образуется в результате удаления части сахарозы, улучшается структура продукта и органолептические свойства. Ультрафильтрат творожной сыворотки повышает пищевую ценность мороженого, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2).

Очищенный концентрат сладких веществ стевии (Е.И.Мельникова, К.К.Полянский. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного растительного сырья // Пиво и напитки. - №3. - 2003. - С.30-32) содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но самое главное он является безопасным для человека при потреблении, так как относится к природным подсластителям.

Кроме того, очищенный концентрат сладких веществ стевии обладает способностью модифицировать и усиливать аромат многокомпонентных композиций, что позволяет улучшить органолептические свойства заявленного мороженого.

Мороженое «Черничка» готовят по традиционной технологии производства мороженого, включающей следующие операции: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, охлаждение смеси, фризерование, закаливание и хранение готового мороженого.

Особенность технологии заключается в том, что процесс инвертирования сахарозы предусматривается проводить в присутствии ультрафильтрата творожной сыворотки, так как присутствующая в нем молочная кислота катализирует ее гидролитическое расщепление. Для этого сахарный сироп, охлажденный до температуры 70°С, направляют в сборник сиропа для инвертирования сахарозы, туда же направляют часть ультрафильтрата и лимонную кислоту, предварительно растворенную в нем, и при непрерывном помешивании выдерживают смесь в течение двух часов. В результате происходит снижение доли вносимой лимонной кислоты. В сахарный сироп вносят компоненты мороженого в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	15,00-16,00
Стабилизатор	0,40-0,55
Лимонная кислота	0,10-0,12
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,040-0,052
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

Приготовление композиций иллюстрируется примерами.

Пример 1. Мороженое готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	15,00
Сахар	8,00
Лимонная кислота	0,10
Стабилизатор	0,40
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,040
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

Мороженое, приготовленное в соответствии с указанными выше технологией и рецептурой, обладает насыщенным ярко выраженным освежающим кисло-сладким вкусом и ароматом плодово-ягодной добавки, о чем свидетельствует дегустационная оценка (58 баллов).

Пример 2. Мороженое готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	16,00
Сахар	9,00
Лимонная кислота	0,12
Стабилизатор	0,55
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,052
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

Пример 3. Мороженое готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	15,50
Сахар	8,50
Лимонная кислота	0,10
Стабилизатор	0,50
Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,047
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

При недостаточном количестве вносимого ультрафильтрата и концентрата сладких веществ стевии (табл.3, пример 4) в композицию смеси мороженое отличаются невысокими органолептическими свойствами, так как соотношение ингредиентов не позволяет сформировать ярко выраженный освежающий вкус, характерный для композиции нового мороженого, получить продукт с хорошей консистенцией.

В мороженом при увеличении количества вносимого ультрафильтрата творожной сыворотки и очищенного концентрата сладких веществ стевии (табл.3, пример 5) наблюдается специфический сывороточный запах, привкус горечи, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства мороженого.

Данные физико-химических и органолептических свойств представлены в таблице 3.

Введение в состав смеси мороженого перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства.

Мороженое «Черничка» отличается от прототипа тем, что имеет высокие органолептические характеристики, приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус, приобретает структуру хорошего качества.

Кроме того, введение в композицию мороженого ультрафильтрата творожной сыворотки и концентрата сладких веществ стевии повышает его пищевую ценность, так как оно обогащается ценными пищевыми компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также физиологически активными веществами стевии.

Химический состав и пищевая ценность нового мороженого представлены в таблице 4.

Таблица 1 Химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки
Наименование компонента	Массовая доля, %
Вода	93,5
Общее содержание белка	0,5
в т.ч. белковые азотистые вещества	0,3
небелковые азотистые вещества	0,4
Лактоза	4,2
Молочная кислота	0,7
Зола	0,4

Таблица 2 Минеральный и витаминный состав ультрафильтрата творожной сыворотки
Наименование компонента	Массовая доля, мг %
Зола	400
Макроэлементы, в т.ч. кальций	80
натрий	75
калий	200
магний	7
фосфор	78
Микроэлементы, в т.ч. железо	0,1
медь	1,0
Витамины, в т.ч. тиамин	0,26
рибофлавин	0,11
ниацин	0,14
Аскорбиновая кислота	0,5
пиридоксин	0,48

Таблица 3 Рецептуры мороженого
№ п/п	Наименование ингредиентов и показателей	Соотношение ингредиентов, %, в примерах
1	2	3	4	5
	Плодово-ягодное сырье	15,00	15,50	16,00	15,80	16,50
	Сахар	8,00	9,00	9,00	8,00	8,00
	Лимонная кислота	0,10	0,12	0,12	0,15	0,20
	Стабилизатор	0,40	0,45	0,50	0,55	0,60
	Ультрафильтрат творожной сыворотки	64,85	65,00	65,00	68,20	60,00
	Очищенный концентрат сладких веществ стевии	0,040	0,040	0,052	0,062	0,030
	Вода остальное
	Вкус и аромат	Чистые, явно выраженные, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Присутствует специфический сывороточный запах,	Не наблюдается ярко выраженного вкуса, ... повышенная кислотность
	Консистенция	Однородная во всей массе мороженого, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, допускается слабо снежистая структура	привкус горечи
	Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого. Допускается наличие не равномерной окраски
	Массовая доля сухих веществ, %, в том числе	29,5
	сахарозы лактозы	12,0 2,7
	Кислотность, °Т	70
	Дегустационная оценка	58	56	50

Таблица 4 Химический состав и пищевая ценность мороженого Черничка
Наименование компонентов	Суточная потребность	Химический состав	% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта
Белки, г	80-100	0,22	0,27
Углеводы, в т. ч.
лактоза	18,5	2,72	14,70
сахароза	50-100	12,00	15,00
Органические кислоты,
г	2,0	0,63	31,50
Минеральные вещества
натрий, мг	4000	51,52	1,28
калий, мг	2500	151,3	6,10
фосфор, мг	1200	52,98	4,40
магний, мг	400	6,72	1,68
Витамины:
В1 (тиамин), мг	1,5-2,0	0,17	9,40
В2 (рибофлавин), мг	2,0 -2,5	0,07	3,00
B6 (пиридоксин), мг	2-3	0,31	12,40
РР (ниацин), мг	15-25	0,10	0,50
С (аскорбиновая кислота), мг	50-70	6,32	10,5

Композиция для получения мороженого, содержащая сыворотку творожную, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит плодово-ягодное сырье и очищенный концентрат сладких веществ стевии, а в качестве творожной сыворотки содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении, мас.%:

Плодово-ягодное сырье	15,00-16,00
Сахар	8,00-9,00
Стабилизатор	0,40-0,50
Лимонная кислота	0,10-0,12
Очищенный концентрат
сладких веществ стевии	0,04,0-0,052
Ультрафильтрат творожной
сыворотки	Остальное до 100%