Состав молочной карамели с ликерной начинкой и способ ее изготовления

 

Изобретение относится к изготовлению на поточной линии тянутой или нетянутой молочной карамели с ликерной начинкой, содержащей молочные добавки. Состав молочной карамели с ликерной начинкой содержит тянутую или нетянутую молочную карамельную оболочку с солью, ликерную начинку с добавкой молока сгущенного с влажностью начинки не менее 18% и составляющей не менее 22% от содержания по массе. В качестве ароматической добавки карамельная оболочка содержит ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2 пропиленгликоля. Ароматические добавки начинки содержат ароматизаторы также в растворе 1,2 пропиленгликоля в виде ванильного или "кофе", или "амаретто" при их содержании в начинке 0,080-0,151 в натуре, мас.%. При этом компоненты взяты в следующем соотношении компонентов карамели в натуре, мас. %: патока - 41,019-49,393; молоко сгущенное - 17,657-18,257; масло сливочное - 1,134-1,224; коньяк - 0,385-0,510; соль поваренная - 0,080-0,090; ароматические вещества - 0,086-0,102; сахар-песок - остальное. Способ изготовления молочной карамели с ликерной начинкой на поточной линии предусматривает приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного, соли и ароматизатора ванильного термостойкого в растворе 1,2 пропиленгликоля. Введение вкусовых добавок проводят на стадии приготовления карамельной массы при соотношении патоки и сахара не менее 0,85:1. Приготовление начинки проводят по рецептуре ликерной с добавлением сгущенного молока. В качестве спиртосодержащего вещества применяют коньяк. Ароматические добавки начинки вводят в растворе 1,2 пропиленгликоля. Введение начинки при формировании карамельного батона проводят при соотношении (22-28):(78-72) к карамельной массе. Влажность начинки составляет не менее 18%. Перед подачей начинки карамельная масса в процессе охлаждения и проминки может быть подвергнута перетягиванию на тянульной машине непрерывного действия. Начинку вводят в карамельную массу при следующих соотношениях компонентов карамельной массы в натуре, мас. %: патока - 37,316-49,015; молоко сгущенное - 16,604-17,033; масло сливочное - 1,510-1,550; соль поваренная - 0,108-0,111; ароматические вещества - 0,086-0,089; сахар-песок - остальное. В качестве ароматической добавки в начинку вводят ароматизатор в растворе 1,2 пропиленгликоля ванильный или "кофе", или ароматизатор "амаретто". При этом достигается получение карамели без растрескивания ее поверхности из-за более пластичной консистенции карамельной массы, без следов намокания карамели и прилипания к этикету. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, к изготовлению на поточной линии молочной карамели с оболочкой из тянутой или нетянутой карамельной массы с ликерной начинкой, содержащей молочные добавки.

Известна молочная карамель с молочной начинкой "Молочная капля" [1], стр. 91, открытая, изготовленная из тянутой или нетянутой карамельной массы с добавлением молока и сливочного масла, являющаяся аналогом заявляемой карамели. "Молочная капля" содержит в своем составе (с влажностью готовой карамели от 4,63 до 6,83%, при содержании 73,33% карамельной массы и 26,67% начинки по массе) сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, соль пищевую и ванилин при следующем соотношении натуральных компонентов, мас.%: Сахар-песок - 34,14 Патока - 29,42 Молоко сгущенное - 32,85 Масло сливочное - 3,58 Соль пищевая - 0,01 Ванилин - 0,005 Вкус этой карамели, определяемый количеством меланоидинов, известный, специфический молочный, с хорошей органолептической характеристикой, но из-за отсутствия в начинке спиртосодержащего продукта, как коньяк, вкус пресноват и не оригинален. Содержание сгущенного молока и сливочного масла значительно повышено, что приводит к повышенному расходу молочных продуктов.

К недостатку известного состава относится также и то, что карамельная масса для изготовления этой карамели содержит недостаточное количество патоки по отношению к сахару (меньше, чем 0,80:1) - всего 0,49:1, что не даст возможность получения молочной карамели "Молочная капля" на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000". Этот состав также затруднительно изготовить на линии непрерывного действия типа "Прогресс-1000" на этапах варки карамельной массы вследствие большой вероятности ее пригорания из-за высокого содержания молока.

Свежеизготовленнная карамель с влажностью начинки 12-16% имеет жесткую оболочку, размягчаемую не ранее окончания срока годности карамели, составляемого около 3 месяцев, что нежелательно для многих потребителей.

Недостатком этого известного состава является и затрудненность равномерного распределения ароматического вещества в карамельной массе, кристаллов ванилина, из-за чего невозможно будет получить этот специфический вкус карамели "Молочная капля".

Известен способ изготовления молочной карамели с молочной начинкой путем приготовления карамельного сиропа с молоком с применением открытого варочного котла или диссутора, его уваривания в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия до карамельной массы с влажностью 3% и температурой 115-140^oС, ее обработки, приготовления начинки, формования карамели, охлаждения карамели, ее завертки или защитной обрабоки ее поверхности.

Обработка карамели включает охлаждение, введение рецептурных добавок для ароматизации, подкисления и подкрашивания, если последние необходимы, проминку массы, вытягивание массы, образование карамельного батона и введение в него начинки, калибрование жгута с начинкой.

Температуру карамельной массы перед ароматизацией поддерживают не выше 95^oС, а после проминки и вытягивания на тянульной машине температура подаваемой в обкаточную машину для подкатки батона карамельной массы равна 70-85^oС. Начинка подается из начинконаполнителя в карамельный батон с температурой 58-70^oС, после чего жгут с начинкой калибруется и поступает на формование карамели на цепных линейных карамелеформующих машинах, затем на охлаждение до температуры не выше 35^oС, после чего на защитную обработку поверхности глянцеванием [2], стр.15-59.

При этом способе изготовление молочной начинки осуществляют увариванием сахаро-паточного сиропа до влажности 10-12% с последующим увариванием его со сгущенным молоком в сферических начиночных вакуум-аппаратах или в змеевиковых открытых варочных котлах. По окончании уваривания добавляются остальные рецептурные добавки, а после перемешивания охлажденная до 70-75^oС начинка в приемном сборнике ароматизируется.

Данный способ не обеспечит получение такой карамели, как молочная карамель с молочной или с молочно-ликерной начинкой, на высокопроизводительных непрерывных поточных линиях типа "Прогресс-1000", так как смешивание карамельной массы с ароматическими, вкусовыми и красящими рецептурными добавками на поточных линиях типа "Прогресс-1000" осуществляется при температуре свыше 100^oС, и используемые ароматические вещества при изготовлении молочной карамели с начинкой, как легко испаряющиеся эссенция ванильная, не позволят изготавливать молочную карамель с начинкой на указанной поточной линии, а ванилин не обеспечит равномерное распределение ароматизатора в карамельной массе.

К недостатку известного способа относится также и то, что соотношение загружаемого при этом способе сырья для изготовления карамельной массы молочной карамели с молочной или молочно-ликерной начинкой содержит недостаточное количество патоки по отношению к сахару (меньше, чем 0,80:1) [2], стр. 24, например у карамели "Молочная капля" всего 0,63:1, что не даст возможность получения этой карамели, как и других подобных молочных карамелей с начинкой, изготовленных описанным способом на высокопроизводительных поточных линиях типа "Прогресс-1000", так как на этапах варки карамельной массы весьма большая вероятность ее засахаривания из-за недостаточного нарастания редуцирующих веществ в быстром процессе изготовления карамельной массы, а из-за высокого содержания молока очень велика вероятность пригорания. Все это приводит к остановке оборудования и даже к его поломке.

Свежеизготовленная карамель с влажностью начинки 12-16% имеет жесткую оболочку, размягчаемую не ранее окончания срока годности карамели, составляемого около 3 месяцев, что нежелательно для многих потребителей.

Недостатком этого известного способа является и то, что из-за затрудненности равномерного распределения в карамельной массе кристаллов ванилина невозможно будет получить этот специфический вкус карамели "Молочная капля ", определяемый наличием натурального ванилина.

Известен состав завернутой карамели "Коньячная", изготовленной из тянутой карамельной массы [3], стр. 23. Этот состав при содержании 69,1% карамельной массы и 30,9% ликерной начинки по массе содержит в начинке спиртосодержащий продукт - коньяк, но карамельная масса изготовлена без сгущенного молока и сливочного масла, в результате чего карамель "Коньячная" при влажности готовой карамели 5,4-7,6% имеет компоненты при следующем их соотношении в натуре, мас.%: Сахар-песок - 51,31 Патока - 34,53
Молоко сгущенное - 10,30
Масло сливочное - 1,71
Коньяк - 2,01
Эссенция ванильная - 0,09
Краситель желтый - 0,05
Карамель "Коньячная" не имеет нежного сливочного оригинального вкуса молочной карамели с начинкой типа ликерной с добавлением молочных продуктов. Недостатком карамели является повышенный расход коньяка и то, что карамельная масса для изготовления этой карамели содержит недостаточное количество патоки по отношению к сахару - всего 0,39:1, что не даст возможность получения этой карамели с ликерной начинкой на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000".

Такую карамель можно изготовить известным способом изготовления карамели с начинкой на поточно-механизироваанной линии путем приготовления карамельного сиропа, его уваривания в вакуум-камере до карамельной массы, ее охлаждения на охлаждающей машине, введения в нее путем дозирования специальными дозаторами красителей, ароматизаторов, пищевых кислот, если они предусмотрены рецептурой, вытягивания карамельной массы на тянульной машине непрерывного действия, приготовления молочно-ликерной начинки в варочных котлах до содержания сухих веществ в начинке 84%, алкоголь в которую вводят после охлаждения до 70^oС, подачи начинки, как и карамельной массы, в карамелеподкаточную машину для формирования карамельного батона с начинкой, который непрерывно подают через жгутовытягивающую машину в карамелеформующую машину, а затем - на охлаждение и на завертку [4], стр. 45-86.

Недостатком этого известного способа является то, что им нельзя приготовить такую карамель, как молочная карамель с молочной или с ликерной начинкой, в состав которой входят молочные продукты, на высокопроизводительных непрерывных поточных линиях типа "Прогресс-1000", так как смешивание карамельной массы с ароматическими, вкусовыми и красящими рецептурными добавками на поточных линиях типа "Прогресс-1000" осуществляется при температуре свыше 100^oС, и используемые ароматические вещества при изготовлении молочной карамели с начинкой, как легко испаряющаяся эссенция ванильная, и неравномерно распределяющийся в карамельной массе ванилин при его затрудненном дозировании не позволят изготавливать молочную карамель с начинкой на указанной поточной линии. К недостатку известного способа относится также и то, что соотношение загружаемого при этом способе сырья для изготовления карамельной массы содержит недостаточное количество патоки по отношению к сахару (меньше, чем 0,80:1) - например в карамельной массе получается максимальное количество патоки 50 кг на 100 кг карамельнолй массы [4], стр. 59, что не даст возможность получения этой карамели, как и других подобных карамелей с ликерной начинкой, содержащей в своем составе молочные продукты, на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000", так как велика вероятность засахаривания карамельной массы уже в процессе ее изготовления из-за недостаточного нарастания редуцирующих веществ в быстром процессе изготовления карамельной массы, а из-за высокого содержания молока очень велика вероятность пригорания карамельной массы. Как было выше указано, это приводит к остановке оборудования, к его поломке.

Свежеизготовленнная карамель с влажностью начинки 14-18% имеет жесткую оболочку, размягчаемую не ранее окончания срока годности карамели, составляемого около 3 месяцев, что нежелательно для многих потребителей.

Недостатком этого известного способа является и то, что из-за неравномерности распределения в карамельной массе ароматизирующего вещества - ванилина при его затрудненном дозировании на поточной линии невозможно будет получить этот специфический вкус карамели "Коньячная ", определяемый наличием натурального ванилина.

Наиболее близким техническим решением к заявленному составу является состав молочной карамели с ликерной начинкой, имеющей в своем составе молочные добавки, "Дарницкая" с оболочкой, изготовленной из тянутой или нетянутой карамельной массы с добавлением молока и сливочного масла.

При влажности готовой карамели 6,03-8,33%, содержании в ее массе 69,1% карамельной массы и 30,9% начинки (с содержанием влаги соответственно 2,0-3,5% и 15-19%) она имеет такие компоненты при следующем их соотношении в натуре, мас.%:
Сахар-песок - 43,48
Патока - 30,92
Молоко сгущенное - 22,14
Масло сливочное - 1,89
Спирт - 1,42
Эссенция ванильная - 0,15
Эта карамель за счет меньшего количества меланоидинов обладает известным нежным молочным вкусом при хорошей органолептической характеристике, ухудшенной резким ароматом достаточно немалого количества спирта. Содержание молока сгущенного и сливочного масла в ней повышено, что увеличивает расход молочных продуктов на ее изготовление. Состав ее содержит в качестве ароматизатора эссенцию ванильную, которая улетучивается при температуре свыше 100^oС, то есть этот состав не пригоден для изготовления молочной карамели с ликерной начинкой, изготовленной с добавлением сгущенного молока и сливочного масла из тянутой карамельной массы со свойственным ей нежным молочным вкусом на высокопроизводительных поточных линиях типа "Прогресс-1000", где процесс смешивания с ароматическими, вкусовыми и красящими рецептурными добавками осуществляют в смесительном экструдере с карамельной массой, поступающей туда при температуре, равной 138-142^oС, [2], стр. 61 или на охлаждающих столах других поточных линий при температуре свыше 100^oС. К недостаткам прототипа можно отнести и то, что соотношение сахара-песка и патоки, равное 1:0,45, не позволит изготовлять данный состав на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000" [2], стр. 61 из-за недостаточного нарастания редуцирующих веществ и засахаривания вследствие этого карамельной массы уже в процессе ее изготовления. Карамельная оболочка свежеизготовленнного прототипа жестковата для потребления и смягчается лишь при хранении через 3 месяца, составляющих срок годности карамели-прототипа.

Известен способ изготовления молочной карамели с начинками на линии "Прогресс-1000", [2] , стр. 61-64, являющийся аналогом заявленного способа изготовления молочной карамели с ликерной начинкой.

Известный способ обеспечивает получение молочной карамели с ликерной начинкой путем непрерывного уваривания рецептурной смеси сахара с водой (или сахарного сиропа), патоки, сгущенного молока и сливочного масла (при соотношении количества патоки и сахара не менее, чем 0,8:1), периодически поступающих в емкость для постоянного перемешивания из резервуара дозатора с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием, до карамельного сиропа с температурой 114-118^oС, из которого дальнейшим увариванием в вакуум-варочном агрегате получают карамельную массу с влажностью не более 3,5% и с температурой 138-142^oС, в которую вводят с помощью объемных дозаторов вкусовые и ароматические добавки, а потом тщательно перемешанную шнеком карамельную массу направляют на темперирование. Затем карамельная лента с t= 82-90^oС в обкаточной машине формируется в карамельный жгут, в который подается готовая жидкая начинка с массовой долей влаги 14-19% с t=72^oС±1^oС, затем осуществляется редуцирование, калибрование, после чего карамель формуется на формующей машине. Отформованная карамель в виде отдельных изделий подается на охлаждение, после чего карамель подается на завертку и упаковку.

Недостатком этого способа являются технологические затруднения получения молочной карамели с ликерной начинкой, содержащей в своем составе молочные добавки, а именно:
- при получении специфического молочного вкуса карамели с молочной начинкой, как у карамели "Молочная капля", высокое содержание сгущенного молока и сливочного масла приведет к постоянному пригоранию молока к поверхности змеевика на стадии приготовления молочного карамельного сиропа; при полученной влажности карамельной массы 1,5-3,0% "крепкость" карамели затруднит формование карамельного жгута;
- при получении другого молочного вкуса карамели с ликерной начинкой, как у карамели "Дарницкая"", в состав сырья сгущенное молоко и сливочное масло входят в меньшем количестве, но в этом сырье расход сахара к патоке равен 1:0,45, что не позволит получить карамель аморфной структуры в требуемых пределах на поточной линии типа "Прогресс-1000";
- при введении вкусовых добавок вместе с ароматическими добавками на последней стадии изготовления карамельной массы, как это предусмотрено типовой технологией изготовления молочной карамели на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000", увеличена вероятность получения нестабильности органолептической характеристики карамели при использовании соли из-за неравномерности распределения ее кристалликов;
- при введении другой вкусовой добавки - сливочного масла - неоправданно высоко содержание влаги в карамельной массе за счет введения сливочного масла с массовой долей сухих веществ 84% без последующего уваривания.

Следовательно, известный способ, как и все поточные линии, подобные линии "Прогресс-1000", не обеспечивая возможность получения молочной карамели с ликерной начинкой при соотношении расходов патоки и сахара меньше, чем 0,8: 1, как это заложено в соотношении загружаемого сырья для изготовления этих рецептур, не обеспечит расширение органолептических свойств молочной карамели с молочной начинкой и не обеспечит также получение молочной карамели с ликерной начинкой, содержащей в своем составе молочные добавки, при сохранении специфического молочного вкуса и при этом с получением нового вкуса одновременно.

Известен способ изготовления леденцовой молочной карамели, который устраняет указанные недостатки [5].

Этот способ является наиболее близким техническим решением к заявляемому способу получения молочной карамели с ликерной начинкой и принят за прототип.

Он предусматривает приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% путем непрерывного уваривания поступающей непрерывно дозированными порциями сахаро-паточно-молочной смеси, полученной из сахарного сиропа или сахара с водой при температуре не ниже 50^oС и патоки с добавлением молочных продуктов, до получения молочного карамельного сиропа с влажностью около 20% с последующем увариванием его под вакуумом, введение ароматических добавок при перемешивании карамельной массы, введение вкусовых добавок, темперирование карамельной массы с одновременной проминкой, формирование карамельного батона, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение. В этом способе в карамельную массу, приготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и соли, вкусовые добавки вводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки и сахара не менее 0,85:1, а в качестве ароматической добавки с ванилином вводят ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2 пропиленгликоля при следующем соотношении компонентов в карамельной массе с влажностью 3,0% (+0,5%; -1,0%), мас.%:
Патока - 33,14-43,69
Молоко сгущенное - 25,58-26,23
Масло сливочное - 1,49-1,53
Соль поваренная - 0,110-0,113
Сахар-песок - Остальное
Задачей, решаемой изобретением - составом, является расширение органолептических свойств молочной карамели с начинкой при обеспечении возможности ее изготовления на непрерывных высокопроизводительных поточных линиях типа "Прогресс-1000". В результате использования изобретения достигаются такие технические результаты:
- получение нового оригинального вкуса молочной карамели с начинкой типа ликерной при сохранении специфического молочного своеобразного вкуса изготавливаемой на поточной линии типа "Прогресс-1000" молочносодержащей карамельной оболочки и при этом с разнообразными оттенками вкуса, вносимыми ароматизаторами начинки заявленного состава;
- возможность изготовления молочной карамели с ликерной начинкой на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000";
- снижение расхода молочных продуктов около 4,5% по составу по сравнению с прототипом на состав при небольшом расходе коньяка, придающего неповторимый вкус новой карамели;
- мягкость карамельной оболочки, приятную для потребления (за счет увеличения влажности карамели) без уменьшения срока годности, характерного для карамелей такого типа;
- получение карамели с более пластичными свойствами карамельной массы без растрескивания ее поверхности, без признаков намокания и прилипания ее к этикету.

Для достижения этих результатов в составе молочной карамели с ликерной начинкой, содержащем тянутую или нетянутую карамельную оболочку, изготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и ароматической добавки с ванилином, ликерную начинку с добавкой молока сгущенного, карамельная оболочка содержит пищевую соль, в начинке с влажностью не менее 18% и составляющей не менее 22% содержания по массе в качестве спиртосодержащего вещества применен коньяк, в качестве ароматической добавки карамельная оболочка содержит ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2 пропиленгликоля, а ароматические добавки начинки содержат ароматизаторы также в растворе 1,2 пропиленгликоля при следующем соотношении компонентов карамели в натуре, мас.%:
Патока - 41,019-49,393
Молоко сгущенное - 17,657-18,257
Масло сливочное - 1,134-1,224
Коньяк - 0,385-0,510
Соль поваренная - 0,080-0,090
Ароматические вещества - 0,086-0,102
Сахар-песок - Остальное
Он в качестве ароматической добавки в начинке может содержать ароматизатор ванильный в растворе 1,2 пропиленгликоля или ароматизатор "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля при их содержании в начинке 0,080-0,151 в натуре, мас.%.

Все вышеуказанные признаки в своей совокупности в указанных пределах своих значений необходимы и достаточны для обеспечения достижения нового вкуса при сниженном содержании (на величину около 4,5% по составу по сравнению с прототипом) молочных продуктов - сгущенного молока и сливочного масла и для обеспечения возможности получения новой по вкусу карамели типа молочной, с ликерной начинкой, содержащей молочные добавки, на высокопроизводительных поточных линиях типа "Прогресс-1000".

При отклонении от указанных значений компонентов, при замене ароматизаторов на другие, не в растворе 1,2 пропиленгликоля, не сочетающиеся с ароматизатором оболочки, карамель будет иметь другой, отличный от новой молочной карамели с ликерной начинкой вкус, так же, как и при использовании не коньяка, а другого спиртосодержащего вещества. Соль необходима также для создания именно такого нового неповторимого вкуса оболочки новой карамели.

При содержании начинки в количестве менее 22%, как и при содержании начинки с влажностью менее 18% карамель будет иметь вкус карамельной оболочки, не имеющий сочетания со вкусом начинки, то есть новой органолептической характеристики карамели с начинкой не будет. Также не будет приятной для многих потребителей мягкости новой карамели с начинкой при ее употреблении.

Разнообразие содержащихся ароматизаторов обеспечивает и разнообразие нового получаемого вкуса карамели нового состава.

Задачей, решаемой изобретением - способом, является обеспечение возможности расширения органолептических свойств молочной карамели с ликерной начинкой при обеспечении возможности ее изготовлении на непрерывной поточной линии типа "Прогресс-1000". В результате использования изобретения достигаются такие технические результаты:
- получение нового оригинального вкуса молочной карамели с начинкой типа ликерной при сохранении специфического молочного своеобразного вкуса изготавливаемой на поточной линии типа "Прогресс-1000" молочносодержащей карамельной оболочки и при этом с разнообразными оттенками вкуса, вносимыми ароматизаторами начинки заявленного состава;
- возможность изготовления молочной карамели с ликерной начинкой на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000";
- снижение расхода молочных продуктов около 7,5% по составу по сравнению с прототипом способа при небольшом расходе коньяка, придающего неповторимый вкус новой карамели;
- мягкость карамельной оболочки, приятную для потребления (за счет увеличения влажности карамели) без уменьшения срока годности, характерного для карамелей такого типа;
получение карамели с более пластичными свойствами карамельной массы, без растрескивания ее поверхности, без признаков ее намокания во время хранения и прилипания к этикету.

Для этого в способе изготовления молочной карамели с ликерной начинкой на поточной линии, предусматривающем приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного, соли и ароматизатора ванильного термостойкого в растворе 1,2 пропиленгликоля, при этом введение вкусовых добавок проводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки и сахара не менее 0,85:1, охлаждение карамельной массы, проминку, формирование карамельного батона, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение, приготавливают начинку по рецептуре ликерной с добавлением сгущенного молока, в которой в качестве спиртосодержащего вещества применяют коньяк, а ароматические добавки начинки вводят в растворе 1,2 пропиленгликоля, при формировании карамельного батона вводят начинку в карамельный батон при соотношении (22-28):(78-72) к карамельной массе при влажности начинки не менее 18%, причем перед подачей начинки карамельная масса в процессе охлаждения и проминки может быть подвергнута перетягиванию на тянульной машине непрерывного действия.

В способе начинку могут вводить в карамельную массу при следующих соотношениях компонентов карамельной массы в натуре, мас.%:
Патока - 37,316-49,015
Молоко сгущенное - 16,604-17,033
Масло сливочное - 1,510-1,550
Соль поваренная - 0,108-0,111
Ароматические вещества - 0,086-0,089
Сахар-песок - Остальное
В способе в качестве ароматической добавки в начинку могут вводить ароматизатор ванильный в растворе 1,2 пропиленгликоля или ароматизатор "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля
Все вышеуказанные существенные признаки заявленного способа в своей совокупности в указанных пределах своих значений необходимы и достаточны для обеспечения возможности расширения органолептических свойств молочной карамели с ликерной начинкой за счет достижения нового вкуса при сниженном расходе молочных продуктов (около 7,5% меньше по составу в новой карамели с ликерной начинкой сгущенного молока и сливочного масла в сумме), при обеспечении ее изготовлении на непрерывной поточной линии типа "Прогресс-1000".

При отклонении от указанных значений компонентов, при замене ароматизаторов на другие, не в растворе 1,2 пропиленгликоля, не сочетающиеся с ароматизатором оболочки, карамель будет иметь другой, отличный от новой молочной карамели с ликерной начинкой вкус, так же, как и при использовании не коньяка, а другого спиртосодержащего вещества. При введении начинки в количестве менее 22%, как и при введении начинки с влажностью менее 18% карамель будет иметь вкус карамельной оболочки, не имеющий сочетания со вкусом начинки, то есть новой органолептической характеристики карамели с начинкой не будет. Также не будет приятной для многих потребителей мягкости новой карамели с начинкой при ее употреблении. При введении начинки в количестве более 28% вкус ликерной начинки будет преобладать, и заявленного нового специфического вкуса карамели от такого сочетания масс начинки и оболочки не будет.

При отклонении от заявленных значений компонентов карамельной массы на стадии введения в нее начинки снижения расхода молочных продуктов около 7,5% по составу по сравнению с прототипом способа при небольшом расходе коньяка, придающего неповторимый вкус новой карамели, не будет. Разнообразие употребляемых ароматизаторов обеспечивает и разнообразие нового получаемого вкуса изготавливаемой новым способом карамели.

Молочную карамель с ликерной начинкой, содержащую в составе карамельной массы молочные продукты - молоко сгущенное и сливочное масло и в составе начинки молочный продукт - молоко сгущенное, овальной формы, завернутую, изготавливают из тянутой или нетянутой карамельной массы на поточной линии непрерывного действия.

При изготовлении этой карамели, например, на линии "Прогресс-1000" способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления карамельной массы сахарный песок, вода с температурой не ниже 50^oС (или сахарный сироп с температурой не ниже 85^oС, приготовляемый любым известным способом), патока с температурой 35-45^oС и сгущеное молоко поступают во взвешивающий резервуар дозатора с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием. Дозатор имеет промежуточную емкость с мешалкой, куда периодически переливается полученная кашицеобразная или жидкая сахаро-паточно-молочная смесь для дополнительного перемешивания, после чего насосом-дозатором рецептурная смесь с массовой долей влаги 23-28% и содержанием редуцирующих веществ не менее 12,5% непрерывно дозированными порциями подается в змеевиковую варочную колонку для приготовления карамельного сиропа.

Вкусовые добавки, как сливочное масло и соль, содержащиеся в рецептуре карамельной массы, вводят на стадии приготовления сахарного сиропа путем растворения соли и вводимого также в твердом состоянии сливочного масла в горячей воде в диссуторе, в котором периодически приготавливают сахарный сироп путем растворения сахара в воде при барботировании паром и уваривании в течение 15-20 минут при давлении пара в змеевике не более 0,2 МПа до содержания сухих веществ в готовом сахарном сиропе около 70% и отсутствии кристаллов сахара.

В случае изготовления сахарного сиропа в сироповарочных агрегатах или в секционных аппаратах непрерывного действия, а также в других случаях вкусовые добавки вводят на стадии приготовления карамельного сиропа, когда готовый сахарный сироп с рецептурным количеством патоки перемешивается в промежуточной емкости дозатора с обогреваемой горячей водой рубашкой вместе с введенными в емкость сгущенным молоком и вкусовыми добавками (соль и сливочное масло).

Введение вкусовых добавок может быть осуществлено и частями: на стадии изготовления сахарного сиропа в диссуторе и на стадии смешения сахаро-паточно-молочной смеси в смесителе дозатора.

Приготовление карамельного сиропа осуществляется непрерывно в звеевиковой варочной колонке вакуум-варочного аппарата увариванием рецептурной смеси при давлении греющего пара 0,15-0,3 МПа до температуры 107-113^oС, влажности 16-18% и содержания редуцирующих веществ 14-16% в готовом карамельном сиропе.

Затем подаваемый насосами-дозаторами в змеевик вакуум-варочного аппарата для приготовления карамельной массы карамельный сироп уваривается там при давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа и разрежении в вакуумной камере около 0,08 МПа (0,07-0,09 МПа). Из вакуумной камеры готовая карамельная масса с влажностью 2,0-3,5%, температурой 127-134^oС выгрузочным шнеком подается в смесительный экструдер, куда с помощью объемных дозаторов вводятся ароматические добавки - ароматизатор ванильный высокотемпературный в растворе 1,2 пропиленгликоля, термостойкость которого обеспечивает сохранность ванильного ароматизатора при указанных температурах и получение карамельной массы с требуемым ванильным ароматом.

Тщательно перемешанная шнеком экструдера карамельная масса поступает на обработку. Вначале она охлаждается, проходя 4 зоны темперирования с температурами 40-45^oС, 50-55^oС, 55-60^oС и 60-65^oС с одновременной проминкой установленной в каждой зоне системой скребковых лопаток и проминальных валков, что обеспечивает равномерное распределение рецептурных добавок, выравнивание температуры карамельной массы по сечению ленты, удаление пузырьков воздуха из массы, и при этом осуществляется снижение ширины пласта карамельной массы с 400 мм до 100 мм.

Карамельная масса может быть приготовлена и любым другим известным способом, используемым на поточных линиях.

Оттемперированная карамельная масса с температурой 78-88^oС в виде ленты подается к обкаточной машине для формирования карамельного батона из нетянутой карамельной массы.

В случае изготовления карамели из тянутой карамельной массы обработка карамельной массы включает участок с охлаждающей машиной, состоящей из приемной воронки, охлаждающих барабанов и охлаждающей плиты. Уваренная карамельная масса по мере накопления каждые 2 минуты выгружается с помощью автомата выгрузки, не нарушая непрерывности выгрузки поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой она в виде ленты движется по наклонной охлаждающей плите с температурой охлаждающей воды не выше 20^oС. Над плитой непрерывно с помощью дозаторов подаются ароматические вещества. (Вкусовые вещества, если они не все бы были загружены в сироп, а также красящие вещества, если потребовалось бы по рецептуре карамели, вводились бы в этот период, как заложено в типовых инструкциях по изготовлению карамелей с начинками на подобных линиях). В нижней части охлаждающей машины карамельная лента завертывается в многослойный жгут, который выходит с этой машины между вращающейся проминальной зубчаткой и тянульным барабаном. Карамельную массу подвергают перетягиванию на тянульной машине непрерывного действия при многократном складывании и растягивании для насыщения карамельной массы воздухом и равномерного перемешивания с ароматическими добавками. Масса становится непрозрачной, но более светлой, чем нетянутая карамельная масса, получающаяся коричневого или светло-коричневого цвета. Тянутая карамельная масса имеет бежевый или светло-бежевый цвет блестящей поверхности. Карамельная масса с температурой 75-85^oС в виде ленты подается к обкаточной машине для формирования карамельного батона из тянутой карамельной массы.

Для приготовления ликерной начинки рецептурные компоненты (карамельный сироп, патока, сгущенное молоко) загружаются в смеситель с мешалкой, где происходит их смешивание, затем полученную смесь перекачивают в варочные котлы для уваривания начинки при давлении греющего пара 0,3-0,4 МПа и разрежении 0,02 - 0,04 МПа до содержания сухих веществ в начинке 78-82%, после этого начинку охлаждают до 65-75^oС, и в нее вводят вкусовые (коньяк) и ароматические добавки: или ароматизатор ванильный в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля. Затем начинка подается в теплообменник для стабилизации ее температуры. С температурой 65-75^oС начинка непрерывно подается в карамельный батон. После формирования карамельного батона с ликерной начинкой, выходящего из обкаточной машины в виде карамельного жгута, подвергается редуцированию (постепенному снижению диаметра карамельного жгута) и калиброванию (стабилизации сечения карамельного жгута) с помощью четырех пар роликов жгутовытягивающей машины. Затем перед входом в формующую машину жгут проходит качающийся стол для синхронизации скорости жгута и специальное устройство - ролики для дополнительной стабилизации сечения, после чего в формующей машине из откалиброванного жгута с диметром 15-16 мм в сечении формуется карамель. Отформованная карамель в виде отдельных изделий подается на конвейер охлаждающей установки, с которого охлажденная до температуры не более 40^oС карамель подают на завертку на заверточные машины и на взвешивание, упаковку, маркировку. Цикл изготовления карамели с начинкой на линии "Прогресс-1000" с момента начала варки карамельной массы при параллельном изготовлении ликерной начинки составляет около 40 минут, обеспечивая производительность линии при изготовлении данной карамели 11-12 кг в минуту.

Приведем примеры изготовления новой молочной карамели с ликерной начинкой заявленного состава новым способом. Процентный состав содержащихся компонентов полученной во всех этих примерах карамельной массы показан в таблице 1, приготовленной начинки - в таблице 2 и готовой карамели - в таблице 3.

Пример 1.

Для приготовления тянутой карамельной массы при соотношении минимального количества патоки и сахара 0,85:1 в расходной емкости с обогреваемой рубашкой смешивают 500 кг карамельного сиропа с влажностью около 18% (изготовленного на сиропо-варочной станции или периодически в диссуторе из 246,8 кг сахара-песка, 209,8 кг патоки и воды) с 95 кг молока сгущенного, 8,6 кг масла сливочного и 0,61 кг соли поваренной, после чего полученную смесь насосом непрерывно подают в змеевиковую варочную колонку вакуум-аппарата, где карамельный сироп уваривается до карамельной массы, выгружаемой автоматом выгрузки по мере накопления массы с температурой около 120^oС, в которую на охлаждающем столе вводят 0,50 кг ароматизатора ванильного термостойкого в растворе 1,2 пропиленгликоля. При полученной влажности карамельной массы 2,1% ее масса составила 498,9 кг с содержанием компонентов, показанных в таблице 1. После введения ароматизатора карамельную массу направляют на тянульную машину на перетягивание. За счет многократного растягивания и складывания карамельная лента становится непрозрачной и более светлой.

Для приготовления ликерной начинки с добавлением сгущенного молока в смеситель с мешалкой загружают 66,80 кг карамельного сиропа, 46,44 кг патоки и 30,96 кг сгущенного молока. Полученную смесь перекачивают в варочный котел для уваривания до 82% содержания сухих веществ. В охлажденную до 73^oС начинку вводят 2,81 кг коньяка, 0,141 кг ароматизатора ванильного в растворе 1,2 пропиленгликоля. Изготовленную начинку сливают в питатель с обогревом и далее перекачивают в запасной резервуар начинконаполнителя, откуда через теплообменник для стабилизации температуры начинка в количестве 140,7 кг при температуре около 65^oС непрерывно подается в карамельный батон при соотношении 22:78 к карамельной массе. Содержание компонентов начинки с ее влажностью 17,9% показан в таблице 2.

После редуцирования, калибрования карамельного жгута и его формования на формующей машине получают 639,6 кг готовой незавернутой карамели в количестве около 145 штук в 1 кг с 22 мас.% содержания начинки в ней. Сводная рецептура содержания компонентов карамели указана в таблице 3. Цвет блестящей поверхности полученной карамели бежевый.

Пример 2.

При изготовлении карамели из тянутой карамельной массы с соотношением сахара и патоки 1:1,18 для тех же 500 кг карамельного сиропа используют растворенные в воде 213,66 кг сахара-песка и 252,12 кг патоки. Приготовили как в примере 1 карамельную массу в количестве 498,9 кг с влажностью карамельной массы 2,2% и с содержанием компонентов, показанных в таблице 1. Ликерную начинку изготовили по вышеприведенной рецептуре, только вместо ванильного ароматизатора был введен ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля массой 0,113 кг. В таблице 2 - состав начинки при ее влажности, равной 18,1%. В карамельный батон приготовленные 140,7 кг начинки вводили при соотношении 22: 78 к карамельной массе. Получена новая молочная карамель с ликерной начинкой в том же количестве - 639,6 кг незавернутой карамели с содержанием компонентов, отраженным в таблице 3. Цвет блестящей поверхности этой карамели бежевый.

Пример 3.

При изготовлении карамели из нетянутой карамельной массы с соотношением сахара и патоки 1:1,5 вначале из 50 кг сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 70% с 1,79 кг сливочного масла и 0,13 кг соли смешивают с 52,6 кг патоки и 30,8 кг сгущенного молока. Полученную сахаро-паточно-молочную смесь с массовой долей влаги 26,5% и содержанием редуцирующих веществ не менее 12,5% непрерывно подают для приготовления карамельного сиропа в змеевиковую врочную колонку до уваривания с массовой долей влаги около 17% и содержанием редуцирующих веществ не менее 15%. Перекаченный насосом-дозатором в змеевик вакуум-варочного аппарата карамельный сироп уваривается до 101,6 кг карамельной массы с содержанием 2,0% влаги в ней.

Карамельная масса выгрузочным шнеком подается в смесительный экструдер, куда при температуре около 130^oС вводится 0,101 кг ванильного термостойкого ароматизатора в растворе 1,2 пропиленгликоля.

Параллельно готовится начинка по рецептуре ликерной с молочными добавками в виде сгущенного молока. В качестве ароматической добавки в начинку вводится ароматизатор "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля. Получаем изготовленную из 18,8 кг карамельного сиропа (с содержанием сухих веществ в нем около 82%), 13,0 кг патоки, 8,76 кг сгущенного молока, 0,79 кг коньяка и 0,059 кг ароматизатора "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля ликерную начинку в количестве 39,5 кг с содержанием влаги в ней 18,0% по массе и с содержанием ее компонентов, указанным в таблице 2.

После обработки карамельной массы темперированием с одновременной проминкой из начинконаполнителя через теплообменник начинку направляют в формируемый на обкаточной машине карамельный батон. Начинку подают при соотношении 28:72 к карамельной массе.

Полученная массой 141,2 кг карамель имеет блестящую поверхность светло-коричневого цвета.

Пример 4.

Изготавливают карамель из тянутой карамельной массы в количестве 504 кг, приготовленной из 500 кг карамельного сиропа с влажностью около 18%, полученного из 241,5 кг сахара, 217 кг патоки и воды при сотношении сахара и патоки 1:0,9 и уваренного с 96 кг сгущенного молока, с 8,74 кг сливочного масла, 0,62 кг поваренной соли до карамельной массы с содержанием сухих веществ около 97% с введением ароматизатора ванильного термостойкого в растворе 1,2 пропиленгликоля в количестве 0,50 кг.

Приготовленная по рецептуре ликерной с добавлением сгущенного молока и с ароматизатором ванильным в растворе 1,2 пропиленгликоля из 79,8 кг карамельного сиропа (с содержанием сухих веществ в нем около 82%), 55,4 кг патоки, 37 кг сгущенного молока, 3,36 кг коньяка и 0,170 кг ароматизатора начинка в количестве 168 кг с влажностью 20,2% вводится в карамельный батон при соотношении 25:75 к карамельной массе. Приготовлена новая молочная карамель с ликерной начинкой массой 672 кг с блестящей поверхностью бежевого цвета.

Пример 5.

Изготавливают карамель из нетянутой карамельной массы со средним значением ее влажности 3,1%, с соотношением сахара и патоки 1:1,18. Рецептурная смесь из 50 кг сахарного сиропа с 70% содержанием сухих веществ, 1,79 кг сливочного масла, 0,13 кг соли, 41,3 кг патоки, 30,8 кг сгущенного молока уваривается до карамельной массы в количестве 91,4 кг, в которую вводят 0,09 кг ароматизатора ванильного термостойкого в растворе 1,2 пропиленгликоля. Начинка приготовлена по рецептуре ликерной с влажностью 20% из 14,5 кг карамельного сиропа (с содержанием сухих веществ в нем около 82%), 10,1 кг патоки, 6,7 кг сгущенного молока, 0,6 кг коньяка и 0,183 кг ароматизатора "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля. Выход карамели с введенной в нее при соотношении начинки и карамельной массы 25:75 начинки в количестве 30,5 кг составил около 122 кг.

Блестящая поверхность новой молочной карамели с начинкой светлого коричневатого цвета.

Пример 6.

Приготавливают 504 кг тянутой карамельной массы при соотношении сахара и патоки 1:1,5 с содержанием влаги в массе 3,2%. Из 79,8 кг карамельного сиропа (с содержанием сухих веществ в нем около 82%), 55,4 кг патоки, 37 кг сгущенного молока, 3,4 кг коньяка и 0,138 кг ароматизатора "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля изготавливают ликерную начинку в количестве 172 кг с влажностью 22,0%, которую вводят в карамельный батон при соотношении 25: 75 к карамельной массе. Получено 676 кг новой молочной карамели с начинкой с блестящей поверхностью светло-бежевого цвета.

Пример 7.

Изготавливают нетянутую карамельную массу с содержанием сухих веществ в ней около 96,5% при соотношении сахара и патоки 1:1,5. Для этого приготавливают из 50 кг сахарного сиропа, 1,79 кг сливочного масла, 0,13 кг соли и 52,6 кг патоки сахаро-паточно-молочную смесь, которую уваривают до 103,2 кг карамельной массы с влажностью около 3,5%, в нее вводят 0,100 кг раствора термостойкого ванильного ароматизатора, затем массу темперируют с одновременной проминкой и формируют карамельный батон, в который при соотношении 22: 78 вводят приготовленную по рецептуре ликерной с добавлением сгущенного молока начинку. Приготавливают в количестве 29,1 кг начинку из 13,8 кг карамельного сиропа, 9,6 кг патоки, 6,4 кг сгущенного молока, 0,58 кг коньяка и 0,044 кг ароматизатора "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля.

Выход незавернутой карамели с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета- 132,3 кг.

Пример 8.

Изготовили 103,2 кг нетянутой карамельной массы с ее влажностью 3,49% при соотношении сахара и патоки 1:1,5. В нее при формировании карамельного батона ввели при соотношении 28:72 к карамельной массе начинку, приготовленную по рецептуре ликерной с влажностью 22%. Для приготовления 40,1 кг начинки были использованы: 18,6 кг карамельного сиропа, 12,9 кг патоки, 8,6 кг сгущенного молока, 0,78 кг коньяка и 0,032 кг ароматизатора "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля. Получено 143,3 кг новой незавернутой карамели с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета.

Пример 9.

В приготовленную массой 506,6 кг тянутую карамельную массу с влажностью 3,48%, изготовленную при соотношении сахара и патоки 1:0,9, вводили при формировании карамельного батона при соотношении 28:72 приготовленную в количестве 198 кг с влажностью около 22% ликерную начинку с ароматизатором ванильным в растворе 1,2 пропиленгликоля. Для изготовления начинки было использовано: 91,2 кг карамельного сиропа, 63,4 кг патоки, 43,2 кг сгущенного молока, 3,8 кг коньяка и 0,192 кг ароматизатора ванильного в растворе 1,2 пропиленгликоля.

Получено 703,6 кг новой карамели с блестящей поверхностью светлого бежевого цвета.

Во всех девяти примерах ее изготовления карамель имела правильную удлиненно-овальную форму без видимых технологических дефектов поверхности. В 1 кг полученной незавернутой карамели содержалось не менее 145 штук завернутой карамели.

Органолептическая характеристика новой полученной карамели с ароматизаторами всех оттенков имеет специфический для созданной новой карамели вкус, не похожий на вкус известных молочных карамелей с ликерными начинками.

Органолептическая характеристика новой полученной карамели с ванильным ароматизатором: карамель обладает наличием сливочного привкуса топленого молока, не похожего на вкус известных молочных карамелей с начинками, специфического для созданной новой карамели, вкус приятный молочный с ванильным ароматом сливочного привкуса топленого молока как у карамельной оболочки, специфический для "Слами", так и у начинки, которая обеспечивает не только новый оттенок вкуса в сочетании со вкусом оболочки, но и приятную для употребления мягкость карамели.

Органолептическая характеристика новой карамели с ароматизатором "амаретто", использованным для изготовления начинки: вкус приятный с ароматом горького миндаля, смягченный сливочным привкусом топленого молока у карамельной оболочки, обеспечивающей не только совершенно новый оттенок вкуса, но и приятную для употребления мягкость карамели. Органолептическая характеристика новой полученной карамели с ароматизатором "кофе": вкус приятный с ароматом кофе, смягченный сливочным привкусом топленого молока у карамельной оболочки, обеспечивающей не только совершенно новый оттенок вкуса, но и приятную для употребления мягкость карамели.

О снижении расхода молочных продуктов для изготовления одной единицы продукции карамели нового состава, изготовленной новым способом, подтверждают данные процентного содержания молочных продуктов у новой карамели, у прототипа на состав и на способ в таблице 4.

Следовательно, вышерассмотренные заявленные объекты "вещество" и "способ" обеспечивают при производстве молочной карамели с ликерной начинкой на поточной высокопроизводительной линии типа "Прогресс-1000" расширение органолептической характеристики леденцовой молочной карамели - создание нового вкуса, улучшение потребительских свойств при сниженном (по сравнению с прототипом на состав или на способ) расходе молочных продуктов, в основном сгущенного молока, для изготовления единицы массы готовой карамели.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. Часть 2. Карамель с начинками помадными, молочными и др. М.: ВНИИКП, 1986.

2. Технологическая инструкция по производству карамели. M.: ВНИИКП, 1990.

3. Рецептуры на карамель. Часть 1. Карамель леденцовая. Карамель с начинками: фруктово-ягодными, ликерными, медовыми. М.: ВНИИКП, 1986 г.

4. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая промышленность, 1981 г.

5. Патент РФ на изобретение по заявке 2000126578 от 24.10.2000 г. (решение о регистрации от 29.11.2001 г.).

Формула изобретения

1. Состав молочной карамели с ликерной начинкой, содержащий тянутую или нетянутую карамельную оболочку, изготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и ароматической добавки с ванилином, ликерную начинку с добавкой молока сгущенного, отличающийся тем, что карамельная оболочка содержит пищевую соль, в начинке с влажностью не менее 18% и составляющей не менее 22% содержания по общей массе карамели в качестве спиртосодержащего вещества в ликерной начинке применен коньяк, в качестве ароматической добавки карамельная оболочка содержит ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2 пропиленгликоля, а ароматические добавки начинки содержат ароматизаторы также в растворе 1,2 пропиленгликоля при следующем соотношении компонентов карамели в натуре, мас.%:

Патока 41,019-49,393

Молоко сгущенное 17,657-18,257

Масло сливочное 1,134-1,224

Коньяк 0,385-0,510

Соль поваренная 0,080-0,090

Ароматические вещества 0,086-0,102

Сахар-песок Остальное

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что он в качестве ароматической добавки в начинке содержит ароматизатор ванильный в растворе 1,2 пропиленгликоля или ароматизатор "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля при их содержании в начинке 0,080-0,151 в натуре, мас.%.

3. Способ изготовления молочной карамели с ликерной начинкой на поточной линии, заключающийся в приготовлении карамельной массы с влажностью около 3,5%, предусматривающий предварительное приготовление сахарного сиропа с использованием сахарного песка, приготовление карамельного сиропа из сахарного песка или сахарного сиропа и патоки с последующим внесением в него молока сгущенного, масла сливочного и ароматической добавки, охлаждение карамельной массы, проминку, формирование карамельного батона с введением начинки, приготовленной по рецептуре ликерной с добавлением сгущенного молока и коньяка в качестве спиртосодержащего вещества, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение, причем перед подачей начинки карамельная масса в процессе охлаждения и проминки может быть подвергнута перетягиванию на тянульной машине непрерывного действия, отличающийся тем, что введение вкусовых добавок, дополненных солью, проводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки к сахару не менее 0,85:1, при формовании же карамельного батона вводят начинку в карамельный батон при соотношении (22-28):(78:72) к карамельной массе при влажности начинки не менее 18%, а ароматические добавки в карамельную массу вводят в растворе 1,2 пропиленгликоля.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, компоненты карамельной массы взяты в следующем соотношении, мас.%:

Патока 37,316-49,015

Молоко сгущенное 16,604-17,033

Масло сливочное 1,510-1,550

Соль поваренная 0,108-0,111

Ароматические вещества 0,086-0,089

Сахар-песок Остальное

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки в начинку вводят ароматизатор ванильный в растворе 1,2 пропиленгликоля или ароматизатора "кофе" в растворе 1,2 пропиленгликоля, или ароматизатор "амаретто" в растворе 1,2 пропиленгликоля.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4