Способ производства белкового кисло-молочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения белкового кисло-молочного продукта готовят молочную смесь, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков в соотношении 8: 0,1:0,5:1,4 соответственно, которую вносят в количестве 3-5% к объему смеси. Сквашивание проводят при температуре 36-38^oС до образования сгустка кислотностью 90-105^oТ. Изобретение позволяет придать продукту профилактические свойства и повысить его качество. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве кисло-молочных продуктов с профилактическими свойствами.

В современных условиях актуальным является расширение ассортимента молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, биопродуктов, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных веществ. Технология биопродуктов предусматривает включение в состав продукта пробиотических культур, к которым относятся бифидобактерии, ацидофильная палочка.

Известны белковые кисло-молочные продукты, такие как ацидофильная паста, кисло-молочная паста, творог "Нарине", творог для детского и диетического питания и другие /1, 2/, содержащие специально подобранные культуры ацидофильной палочки, бифидобактерии, мезофильных и термофильных молочно-кислых стрептококков в чистом виде или в различных комбинациях, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.

Технология производства этих продуктов предусматривает приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, тепловую обработку и охлаждение, заквашивание и сквашивание, обработку сгустка и его обезвоживание до требуемой массовой доли влаги, охлаждение продукта и внесение в него наполнителей при необходимости.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения кисло-молочной пасты, предусматривающий сквашивание предварительно подготовленной молочной смеси на основе обезжиренного молока и пахты закваской, содержащей ацидофильную палочку, термофильный стрептококк и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 соответственно, последующую обработку сгустка, включающую разрезку сгустка, охлаждение, самопрессование, нормализацию и внесение наполнителей (патент РФ 2040184 С1) /3/.

Целью предлагаемого изобретения является повышение качества продукта.

Сущность изобретения заключается в комплексном использовании в составе микрофлоры закваски бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков. С этой целью заквашивание молочной основы, состоящей из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:3-1:4, предлагается осуществлять комбинированной закваской, содержащей бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки в соотношении 8:0,1:0,5:1,4 соответственно, которую предлагается вносить в количестве 3-5% к объему заквашиваемой молочной основы.

Использование в составе закваски бифидобактерий и ацидофильной палочки обуславливает лечебно-профилактические свойства продукта. Для заквашивания молочной основы предлагается использовать культуру бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis C-54. Выбранный штамм бифидобактерий отличается повышенной биохимической активностью в молоке, обладает выраженной антибиотической активностью, что ускоряет развитие бифидобактерий при сквашивании молочной основы и придает продукту профилактические свойства.

Молочно-кислые лактококки видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, входящие в состав традиционных заквасок для творога и белковых кисло-молочных продуктов, способствуют образованию более прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию вкуса и аромата продукта.

Дополнительное введение в состав микрофлоры закваски лейконостоков вида Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, являющихся активными продуцентами диацетила, позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта.

Показатели качества готового продукта (консистенция, выраженность вкуса и аромата, микробиологические показатели) в значительной степени зависят не только от свойств культур, входящих в состав закваски, но и от скорости развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулировать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски, дозой закваски и температурой сквашивания.

Комбинированную закваску предлагается вносить в количестве 3-5% к объему заквашиваемой молочной основы, сквашивание молочной смеси проводить при температуре 36-38^oС, оптимальной для развития бифидобактерий.

Использование повышенной дозы закваски (3-5%) по сравнению с аналогом (0,5%) и установленное соотношение культур в составе закваски сокращает продолжительность образования сгустка до 8-10 ч (вместо 17-18 ч в аналоге), что позволяет снизить вероятность загрязнения продукта в производственных условиях посторонней микрофлорой и повысить санитарно-гигиенические показатели и качество продукта.

Выбранное соотношение культур в составе комбинированной закваски, предлагаемые режимы сквашивания позволяют получать в 1 г готового продукта не менее 10⁸ к. о. е. бифидобактерий и ацидофильной палочки, что обеспечивает профилактические свойства продукта.

С целью улучшения структурно-механических свойств сгустка и консистенции продукта при заквашивании дополнительно к закваске вносят молокосвертывающий ферментный препарат и хлористый кальций.

Готовый продукт характеризуется однородной, пастообразной консистенцией, чистым кисло-молочным вкусом и ароматом.

Для улучшения органолептических показателей продукта могут использоваться плодово-ягодные наполнители, которые вносятся в количестве 10-15% в молочно-белковую основу перед фасованием продукта.

Пример 1. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis C-54, являющийся собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В. Верещагина.

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:3-1:4. Смесь пастеризуют при температуре 86-88^oС с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 36-38^oС. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки, в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 8: 0,1:0,5:1,4 соответственно.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания в указанном соотношении заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков, приготовленных на чистых культурах бифидобактерий и молочно-кислых бактерий согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления продуктов на предприятиях молочной промышленности, и сразу используют для заквашивания молочной смеси.

Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 36-38^oС до образования плотного сгустка с кислотностью 90-105^oТ. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80-85%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 10-15% в продукт до фасования.

Пример 2. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis C-54, являющийся собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н. В. Верещагина, штамм ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus 3е, чистые культуры лактококков (закваска для творога на чистых культурах молочно-кислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65-91), лейконостоков вида Leuconostoc lactis и/или Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (закваска БК-Углич-Л).

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:3. Смесь пастеризуют при температуре 87^oС с выдержкой 15 мин, охлаждают до 37^oС. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 8:0,1:0,5:1,4 соответственно.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания в указанном соотношении заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков, приготовленных на чистых культурах бифидобактерий и молочно-кислых бактерий согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления продуктов на предприятиях молочной промышленности, и сразу используют для заквашивания молочной смеси.

Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37^oС до образования плотного сгустка с кислотностью 100^oТ. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 83%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 10% в продукт до фасования.

Пример 3. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobacterium longum В-379 М, штамм ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus 317/402, Lactococcus lactis subsp. lactis штамм 378, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis штамм 500₆, Lactococcus lactis subsp. cremoris штамм 165 (соотношение лактококков 1:1:1) и лейконостоки вида Leuconostoc lactis Л-17 и/или Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Д-23.

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:4. Смесь пастеризуют при температуре 86^oС с выдержкой 13 мин, охлаждают до 38^oС. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки, в количестве 4% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 8:0,1:0,5:1,4 соответственно.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания в указанном соотношении заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков, приготовленных на чистых культурах бифидобактерий и молочно-кислых бактерий согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления продуктов на предприятиях молочной промышленности, и сразу используют для заквашивания молочной смеси.

Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37^oС до образования плотного сгустка с кислотностью 95^oТ. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 85%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 15% в продукт до фасования.

Пример 4. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 4, штамм ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus 3е, чистые культуры лактококков (закваска для творога на чистых культурах молочно-кислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65-91), лейконостоков вида Leuconostoc lactis и/или Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (закваска БК-Углич-Л).

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:4. Смесь пастеризуют при температуре 85^oС с выдержкой 15 мин, охлаждают до 37^oС. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки, в количестве 3% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 8:0,1:0,5:1,4 соответственно. Далее технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1.

Источники информации 1. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др. / Под ред. А.Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

3. Патент RU 2040184 С1. Способ получения кисло-молочной пасты /Суслов Н.В., Полянин А.Н., Мурашова P.M., Хренова Т.Н., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. Заявл. 26.05.93; опубл. 27.07.95. - Бюл. 21.

Формула изобретения

1. Способ получения белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочно-кислых микроорганизмов и бифидобактерий, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве закваски используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков в соотношении 8:0,1:0,5:1,4 соответственно, которую вносят в количестве 3-5% к объему смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание проводят при температуре 36-38°С до образования сгустка кислотностью 90-105°Т.