Способ производства рыборастительных сосисок

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных продуктов, в частности рыборастительных сосисок. Для производства рыборастительных сосисок осуществляют подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО₂-экстрактов черного горького перца и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в натуральную колбасную оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии СО₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия. Смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин. Белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования. Сформированные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 ч, последующей обжарке при температуре 70-90^oС в течение 60-100 мин и варке при той же температуре в течение 40-60 мин. Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет сбалансированности аминокислотного состава в результате использования растительного сырья. Физико-химические показатели улучшаются за счет введения в фарш белково-жировой эмульсии, увеличения процентного содержания животного сырья и введения пищевых добавок. Кроме того, целевой продукт обладает улучшенными органолептическими показателями, такими как аромат и вкус, за счет введения комплекса пряностей и СО₂-экстрактов и исключения процесса обработки продукта дымовоздушной смесью. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных продуктов, в частности рыборастительных сосисок.

Известен способ производства рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, капусты, растительного масла, соли, крупы рисовой, томатной пасты, СО₂ - экстракта перца черного горького, протирание полученной смеси, ее гомогенизацию, термообработку путем стерилизации и шприцевание в оболочки. (RU, пат. 2088117, МПК 6 A 23 L 1/325, БИ 24, 97 г.) Недостатком существующего способа является низкая биологическая ценность готового продукта, неудовлетворительная консистенция и малый срок хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупы перловой, растительного масла, соли, томатной пасты и СO₂-экстрактов пиролизной древесины и черного горького перца, последующую протирку измельченной смеси и гомогенизацию, а также термообработку путем стерилизации и шприцевание в оболочку (RU, пат. 2090102, МПК 6 A 23 L 1/325, БИ 26, 97 г.).

Недостатком данного способа производства является низкая биологическая ценность готового продукта, невысокие органолептические свойства и малый срок хранения.

Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства рыборастительных сосисок, позволяющих повысить их биологическую ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава, а также значительно улучшить физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок хранения целевого продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства рыборастительных сосисок, включающего подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO₂-экстрактов черного горького перца и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в натуральную колбасную оболочку и термообработкой, в смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу, при следующем соотношении компонентов, маc.ч. : Рыба - 40-42 Шпик боковой - 15-17 Морковь - 8-9 Лук репчатый - 7,5-8 Картофель - 9,5-10 Рис - 7,5-8 Манная крупа - 2,5-3 Соль - 2,5-2,7
Нитрит натрия - 0,005-0,007
Сахар-песок - 0,13-0,15
Чеснок - 0,05-0,07
Мускатный орех - 0,05-0,08
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,82-0,85
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801
Эмульгатор животного происхождения - 0,8-0,9
Каррагинан - 0,3-0,5
Ферментированный рис - 0,4-0,5
причем рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии CO₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия, смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин, белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования, а сформованные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 часа, последующей обжарке при температуре 70-90^oС в течение 60-100 мин и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.

Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет сбалансированности аминокислотного состава в результате использования растительного сырья. Физико-химические показатели улучшаются за счет введения в фарш белково-жировой эмульсии, увеличения процентного содержания животного сырья и введения пищевых добавок. Кроме того, целевой продукт обладает улучшенными органолептическими показателями, такими как аромат и вкус, за счет введения комплекса пряностей и СО₂-экстрактов, а также отсутствия процесса обработки продукта дымовоздушной смесью.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей, после чего измельчают. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Подготовленный рис подвергают термообработке до состояния готовности путем варки. Рыбу (толстолобик) после мойки, чистки и удаления костей измельчают на волчке и солят с добавлением СО₂-экстракта перца черного горького. После этого следует процесс составления фарша в куттере в течение 9 мин, при этом температура фарша не должна превышать 10^oС.

Компоненты закладываются в следующей последовательности: вначале идет рыбное сырье, затем подготовленные растительные и крупяные компоненты, специи и пищевые добавки, лед, в соответствии с рецептурой, и в последнюю очередь вносят белково-жировую эмульсию, которую составляют путем смешивания эмульгатора животного происхождения, в качестве которого используют функциональный животный белок, "Супергель", шпика и воды. Далее следует процесс формования колбасных изделий. Готовые полуфабрикаты направляют на термообработку, которая состоит из следующих операций: осадки продолжительностью 1,5 часа, обжарки в течение 90 мин и температуре 90^oС без применения дымовоздушной смеси и варки, длительность которой составляет 60 мин и температура 85^oС. После чего готовые сосиски охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

По описанной выше технологической схеме готовят рыборастительные сосиски, содержащие следующие компоненты, маc.ч.:
Рыба - 40
Шпик боковой - 17
Морковь - 8,5
Лук репчатый - 8,0
Картофель - 10
Рис - 8,0
Манная крупа - 3,0
Соль - 2,5
Нитрит натрия - 0,005
Сахар-песок - 0,15
Чеснок - 0,07
Мускатный орех - 0,08
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,85
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08
Эмульгатор животного происхождения - 0,8
Каррагинан - 0,5
Ферментированный рис - 0,5
Пример 2. Осуществляют, как и пример 1, кроме того, что сосиски рыборастительные имеют следующий процентный состав компонентов, мас.ч.:
Рыба - 42
Шпик боковой - 17
Морковь - 8,0
Лук репчатый - 8,0
Картофель - 9,0
Рис - 8,0
Манная крупа - 2,5
Соль - 2,5
Нитрит натрия - 0,005
Сахар-песок - 0,15
Чеснок - 0,05
Мускатный орех - 0,05
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,82
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08
Эмульгатор животного происхождения - 1,0
Каррагинан - 0,3
Ферментированный рис - 0,45
Физико-химические и органолептические показатели, характеризующие целевой продукт, представлены в таблице.

На основании проведенных исследований и анализа полученных экспериментальных данных, представленных в таблице, был сделан вывод, что предлагаемый способ позволяет получить высококачественную рыборастительную продукцию, отвечающую самым высоким требованиям.

Полученный продукт в виде рыборастительных сосисок имеет однородный розовый цвет, упругую, нежную и сочную консистенцию, свойственную данному виду продукта, обладает специфическим, приятным, ярко выраженным вкусом и ароматом пряностей и копчености. Содержание белка и жира в рыборастительных сосисках на 1,2 и 5,0%, соответственно, содержится больше, чем в рыбоовощном продукте. Срок хранения полученного целевого продукта при температуре от -2 до +4^oС составляет 15-16 дней, в отличие от продукта, полученного по способу прототипу, хранящегося не более 12 дней. Органолептические свойства полученных по предлагаемому способу рыборастительных сосисок по среднему баллу дегустационной оценки выше, чем у продукта, полученного по способу-прототипу на 1,3 балла.

Подтверждено и доказано, что внесение СO₂-экстрактов, на стадии посола, в фарш рыборастительных сосисок оказывает антиокислительное действие на жиры, а также улучшает органолептические характеристики готового продукта. ю,

Формула изобретения

Способ производства рыборастительных сосисок, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО₂-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию, в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Рыба 40 - 42

Шпик боковой 15 - 17

Морковь 8 - 9,0

Лук репчатый 7,5 - 8

Картофель 9,5 - 10

Рис 7,5 - 8,0

Манная крупа 2,5 - 3,0

Соль 2,5 - 2,7

Нитрит натрия 0,005 - 0,007

Сахар-песок 0,13 - 0,15

Чеснок 0,05 - 0,07

Мускатный орех 0,05 - 0,08

СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,82 - 0,85

СО₂-экстракт перца черного горького 0,08 - 0,0801

Эмульгатор животного происхождения 0,8 - 1,0

Каррагинан 0,3 - 0,5

Ферментированный рис 0,4 - 0,5

причем рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии СО₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия, смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин, белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования, а сформованные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 ч и последующей обжарке при температуре 70-90°С в течение 60-100 мин без использования дымовоздушной смеси и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1