Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из гидробионтов, в том числе при обработке рыбы с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией мяса, а также крупных, малоразмерных и/или малоиспользуемых на консервы видов рыб. Для получения ветчинно-рубленых консервов осуществляют разделку гидробионтов, измельчение на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, представляющих собой видимые включения, перемешивание до равномерного их распределения по всей массе, приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, герметичное укупоривание и стерилизацию. Изобретение позволит получить консервы с прочной структурой, выраженным вкусом гидробионтов, сохраняющие целостность формы при выкладывании их из банки и обогащенные минеральными веществами. 23 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из гидробионтов, в том числе при обработке рыбы с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией мяса, а также крупных, малоразмерных и/или малоиспользуемых на консервы видов рыб.

Известен способ получения консервов путем разделки мяса тресковых рыб на филе (с удалением чешуи, головы, внутренностей, костей, плавников), измельчения на кусочки, приготовления смеси с желирующимся раствором и вкусовыми компонентами, герметичного укупоривания и стерилизации [1]. При разделке рыбы на филе усложняется технологический процесс за счет повышения трудозатрат, имеют место потери пищевого рыбного сырья, а приготовление смеси с желирующимся раствором требует большого количества желирующего вещества. Использование данного способа ограничивает видовой состав сырья тресковыми рыбами, не позволяет использовать коллаген- и оссеинсодержащие части рыбного сырья (чешую, кости, плавники), приводит к разрушению нативной связи мышечной ткани рыбы с ее костной системой. Продукт, полученный данным способом, сохраняет натуральные свойства мяса рыбы, однако имеет неоднородную структуру с выраженными фазами "рыба" и "желе", не сохраняет целостность формы при выкладывании из банки.

Известен также способ получения рыбных консервов из океанических рыб (путассу, сардины, скумбрии, ставриды) путем разделки рыбы с удалением головы, внутренностей, плавников, у крупных экземпляров с жесткой позвоночной костью - также костей, измельчения до фарша, внесения загустителей и вкусовых компонентов, приготовления паштетной массы при соотношении компонентов рыба : мука : вкусовые компоненты 44:8:48 путем тонкого их растирания, герметичного укупоривания и стерилизации [2]. При использовании растирания с компонентами разрушается нативная структуры мышечной ткани рыбы за счет денатурации белков и снижения их водоудер-живающей способности, нарушается связь мышечной ткани рыбы с элементами костной системы, кожи, не используются позвоночные кости крупных видов рыбы, являющиеся источником коллагенсодержащих белков, липидов и минеральных веществ. Продукт, полученный данным способом, имеет мягкую мажущуюся консистенцию, однородное гомогенное состояние, не сохраняет целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки.

Наиболее близким по технической сущности заявляемому способу является способ производства консервов из путассу, включающий разделку рыбы с удалением головы, внутренностей, хвостового плавника, измельчение до фарша, совмещенное с отделением мяса от костей, частично кожи, спинных плавников на сепараторе, внесение сухих студнеобразователя, загустителей и вкусоароматических компонентов, приготовление смеси в соотношении рыба : (желатин + крахмал) : вкусовые компоненты : вода 48:3:12:37, перемешивание, герметичное укупоривание и стерилизацию [3]. Применение данного технического решения не позволяет полностью использовать все пищевые части рыбного сырья - кости, плавники, кожу, являющиеся источником коллаген- и оссеинсодержащих белков и минеральных веществ, приводит к нарушению нативной связи мышечной ткани рыбы (мяса) с ее костной системой (позвоночная, реберные кости, плавники), кожей, что приводит к разрыхлению структуры консервов, снижению ее прочности. Продукт, полученный данным способом, имеет консистенцию от нежной до упругой, однородное состояние, слегка рыхлую, ослабленную структуру, не всегда сохраняет целостность формы при выкладывании из банки.

Изобретением решается задача создания более плотной (прочной) структуры продукта с сохранением нативных свойств гидробионтов, обогащения готового продукта минеральными веществами (кальцием, магнием), улучшения формообразующих свойств (способности сохранять форму при выкладывании из банки) за счет использования не только мышечной, а также костной, соединительной и хрящевой тканей гидробионтов.

Для достижения такого технического результата в предлагаемом способе, включающем разделку, измельчение, приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, перемешивание, герметическое укупоривание и стерилизацию, осуществляют измельчение гидробионтов на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, а смесь готовят при соотношении компонентов, маc.%: Гидробионты - 30,0-99,69 Структурирующие компоненты - 0,1-38,99 Вкусоароматические компоненты - 0,01-29,9 Вода - Остальное Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в измельчении гидробионтов на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивании до равномерного их распределения по всей массе и приготовлении смеси при соотношении компонентов гидробионты : структурирующие компоненты : вкусоароматические компоненты : вода (30,0-99,69):(0,1-38,99): (0,01-29,9): остальное маc.%. Использование кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи позволяет создать более прочную структуру и упругую сочную консистенцию готового продукта за счет того, что в процессе стерилизации основные соединительнотканные белки кожной и хрящевой тканей (коллаген) и костной ткани скелета и плавников (оссеин), чешуи гидробионтов при нагревании в присутствии воды изменяют свои свойства и переходят в водорастворимую форму (в виде желатина), что, в свою очередь, увеличивает концентрацию желирующих веществ в растворе, который заполняет свободное пространство между частицами компонентов смеси, способствуя удерживанию дополнительного количества воды. Повышение водоудерживающей способности компонентов смеси уменьшает выделения тканевого сока измельченных на кусочки гидробионтов и добавленной воды при нагревании ее в процессе стерилизации, создает условия для адгезии и сцепления частиц гидробионтов и внесенных компонентов в целостную массу, приводит к улучшению формообразующих свойств.

Сопоставление химического состава костей и мяса различных видов рыб показало, что они близки по содержанию белка и практически совпадают по соотношению белковых веществ в пересчете на сырой протеин и воды [4]. Если содержание коллагена в мышечной ткани составляет 1,5-5,5% к общему количеству белка, то в костной - белковые вещества на 73-95% представлены оссеиноподобными белками, образующими (типичный для костной ткани мукопротеид) оссеомукоид, который в процессе высокотемпературной стерилизации также, как коллаген превращается в водорастворимый желатин [5]. После охлаждения продукта в процессе стерилизации раствор как нативных желирующих веществ рыбы, разделанной без удаления костей, и/или кожи, и/или плавников, и/или хрящей, и/или чешуи, так и добавляемых структурирующих компонентов, в частности, с функциональными свойствами студнеобразователей, желируется, упрочняя структуру продукта и сохраняя целостность формы продукта при выкладывании из банки.

Измельчение рыбы, состоящей из мышечной ткани (мяса) в нативной связи с элементами опорно-каркасной системы (костного скелета для костистых рыб и хрящевого каркаса для хрящевых рыб), на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или кожи, и/или чешуи и/или хрящей, представляющих собой видимые включения, позволяет в определенной степени сохранить нативную структуру рыбы и уменьшить степень сокращения ее мышечных волокон в процессе термической обработки при стерилизации за счет прикрепления и удерживания их прочными и эластичными сухожилиями. Измельчение рыбы до размера частиц кости и/или плавников не более 15 мм приводит к хорошей разваренности костей и плавников до мягкого, хорошо прожевывающегося состояния, полного извлечения желирующих веществ при стерилизации, обеспечивает привлекательный внешний вид продукта на срезе. Учитывая, что костная ткань скелета рыбы, составляющая по массе у костистых рыб от 9 до 19%, содержит значительно больше кальция (1500-5700) и фосфора (680-2400 мг%) по сравнению с ее мышечной тканью (7-120 и 120-430 мг% соответственно), использование разделанной без удаления костей рыбы обогащает консервы этими минеральными элементами [5]. Использование позвоночных костей с прилегающей к ним соединительной тканью, выполняющих роль дополнительного жирового депо, а также плавников, состоящих из системы косточек (лучей) и перепончатой части с некоторым количеством мышечно-жировой ткани, обогащает консервы полноценными белками и липидами. В отличие от твердой и упругой костной ткани использование более гидратированной хрящевой ткани обогащает консервы минеральными веществами несколько в меньшей степени. Измельчение рыбы осуществляют на кусочки разной величины, в частности более и менее крупные, что создает выраженную ветчинную структуру с включениями частиц рыбы.

Перемешивание кусочков рыбы с представляющими собой видимые включения частицами кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи и компонентов смеси осуществляют путем равномерного их распределения по всей массе, обеспечивая создание одинаково плотной и однородной структуры продукта, улучшение формообразующих свойств, привлекательный внешний вид готовых консервов. Измельчение гидробионтов, совмещенное с перемешиванием кусочков рыбы с представляющими собой видимые включения частицами кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи и компонентов и приготовлением смеси, сокращает продолжительность технологического цикла и снижает микробную обсемененность смеси перед стерилизацией.

Приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами при соотношении компонентов, маc.%: Гидробионты - 30,0-99,69 Структурирующие компоненты - 0,1-38,99 Вкусоароматические компоненты - 0,01-29,9 Вода - Остальное
обеспечивает уплотнение (упрочнение) структуры, улучшение формообразующих свойств продукта, однородное состояние с видимыми включениями кости и/или кожи, и/или плавников. Возможно использование гидробионтов с механическими повреждениями и/или ослабленной консистенцией, малоразмерные и/или малоиспользуемые виды рыб, причем малоразмерные виды рыб используют обезглавленными и/или неразделанными. В частности, разделанные рыба, кальмар с нарушениями кожного покрова и порезами мышечной ткани (мяса), с неровными срезами приголовной части могут быть измельчены на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, представляющих собой видимые включения. При использовании рыбы с ослабленной консистенцией мяса в процессе приготовления консервов происходит уплотнение структуры смеси за счет желирования раствора как нативных желирующих веществ рыбы, разделанной без удаления костей и/или кожи, и/или плавников, и/или хрящей, и/или чешуи и упрочнения структуры продукта. Предлагаемый способ хорошо реализуется при использовании малоразмерных и/или малоиспользуемых на консервы видов рыб пониженной потребительской ценности, таких как анчоус, килька, тюлька, которые из-за трудоемкости разделки измельчают на кусочки обезглавленными и/или неразделанными, что может придать продукту определенную пикантность и выраженный вкус (за счет внутренностей), позволяет обогатить его минеральными веществами головы рыбы.

Гидробионты используют как одного вида, в частности рыбу, кальмар, криль, креветку, или от одного до четырех видов гидробионтов, в частности рыбу и/или кальмар, и/или криль, и/или креветку, и/или водоросли, в различных сочетаниях, а также от одного до четырех видов рыб. Использование нескольких видов гидробионтов, включая от одного до четырех видов рыб, обеспечивает наилучшее их сочетание, зависящее от технохимического состава (мышечная ткань, костная ткань, кожа, чешуя, хрящи), а также химического состава отдельных пищевых частей рыбы, в частности от содержания коллагенсодержащих компонентов и минеральных веществ.

Предлагаемое изобретение делает возможным перерабатывать предварительно термически обработанные гидробионты. Использование рыбы, обработанной одним способом - бланшированной, копченой, обжаренной, печеной, подсушенной, или обработанной комбинацией двух способов - копчено-бланшированной, бланшированно-обжаренной, повышает относительное содержание коллагенсодержащих компонентов за счет удаления части тканевой влаги рыбы в процессе предварительной термической обработки, которая особенно применима для рыбы с нормальной и повышенной оводненностью мяса. Например, при бланшировании острым паром при температуре 95-100^oС рыба теряет от 10 до 30% содержащейся в сырой рыбе тканевой влаги. Предварительная термическая обработка водорослей приводит к ослаблению и гармонизации специфического вкуса и аромата, свойственного морским водорослевым продуктам. Применение предварительной термической обработки гидробионтов позволяет удалить низкомолекулярные азотистые вещества, способствующие реакции Майяра в процессе теплового консервирования, осветлить цвет мяса, уплотнить его, придать продукту разнообразные оттенки вкуса, свойственные определенному способу обработки. При этом возможно использовать предварительно термически обработанную рыбу одновременно с сырой рыбой.

При переработке на консервы крупных видов рыб с плотными позвоночными и реберными костями больших размеров, с крупной чешуей, с жесткими плавниками их предварительно измельчают до размера частиц не более 15 мм, что обеспечивает хорошую разваренность костей, плавников, чешуи до мягкого, хорошо прожевывающегося состояния и полного извлечению желирующих веществ при стерилизации, а потом перемешивают до равномерного распределения по всей массе.

Для решения задачи создания более прочной структуры ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов при реализации предлагаемого способа используют структурирующие компоненты в виде студнеобразователей, загустителей, связующих веществ. В качестве структурирующих компонентов используют белки животного происхождения и/или модифицированные природные продукты животного происхождения и/или полисахариды растительного происхождения и/или белки растительного происхождения и/или полисахариды животного происхождения [6].

В качестве структурирующих компонентов применяют белки животного происхождения - желатин, измельченную свиную кожу (шкурку). Желатин обладает функциональными свойствами студнеобразователя, способного при определенной концентрации и температуре образовывать трехмерные гелевые структуры, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетиксотропным структурам. Желатин вносят в смесь в сухом виде, измельченном до размеров частиц от 0,0002 до 0,02 см³, а также после набухания в замоченном виде и/или после нагревания до растворения (в виде раствора). В качестве структурирующего компонента используют белки животного происхождения - измельченную свиную кожу (шкурку). Внесение кожи в виде частиц, представляющих собой видимые включения, улучшает вкусоароматические свойства, повышает содержание коллагенсодержащих веществ и уплотняет текстуру консервов из рыб, в частности с оводненным мясом, а также с мягкой, нежной, ослабленной консистенцией мяса.

В качестве структурирующих компонентов применяют модифицированные природные продукты животного происхождения - бульоны из гидробионтов. полученные после бланширования и варки рыбы, ракообразных, беспозвоночных. Учитывая, что бульон, образующийся при варке пищевых отходов от разделки гидробионтов, содержит белковые, в частности желатинсодержащие вещества, образующиеся при термическом гидролизе коллагена, и минеральные компоненты, переходящие из таких пищевых частей от разделки рыбы, как панцирь, голова, плавники, кожа, чешуя, его используют в качестве структурирующего компонента смеси.

В качестве структурирующих компонентов применяют белки растительного происхождения - бобы сои. Учитывая высокое содержание белка (свыше 30%), они используются для производства продуктов с различными функциональными свойствами - обезжиренной соевой муки (содержание белка 51%), белкового концентрата (содержание белка 70-72%), белкового изолята (содержание белка 73-78%), которые используют в качестве загустителей. Белки в соевых продуктах (мука, концентрат, изолят) в разной степени абсорбируют и связывают тканевый сок рыбы и добавленную воду, образуют вместе с белками мяса рыбы, ракообразных, беспозвоночных белковую матрицу, удерживающую воду, способствуют связыванию частиц смеси. Белковый концентрат представляет собой текстурированный продукт в виде гранул разных размеров, формирующий структуру ветчинно-рубленых консервов с видимыми включениями. Текстуратор используют путем внесения в массу в сухом виде, в этом случае набухание его происходит за счет поглощения воды из массы, а также используют после замачивания в воде, причем в этом случае возможно измельчение его после замачивания.

В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - каррагинаны, крахмалы, агар-агар, агароид, целлюлозу, зерновые продукты. В зависимости от фракционного состава каррагинаны, представляющие собой получаемые из водорослей смесь гидроколлоидов, могут выполнять функции загустителя и студнеобразователя, т.е. они способны образовывать высоковязкие водные растворы, структура которых может переходить из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Отдельные виды каррагинанов, используемые в сухом виде, растворяясь в воде при нагревании смеси компонентов, образуют молекулярную матрицу и вместе с белками рыбы удерживают воду в образовавшейся гелевой структуре. Возможно внесение каррагинана в смесь в растворенном виде с последующим перемешиванием до равномерного распределения по массе.

Крахмалы представляют собой природный полимер глюкозы с различным соотношением амилозы и амилопектина, полученный из картофеля, кукурузы, пшеницы и других растений, используют в качестве загустителей. При растворении в воде при комнатной температуре природные крахмалы в сухом виде незначительно адсорбируют воду, поэтому представляют собой взвесь в воде, а модифицированные - при растворении в холодной воде образуют коллоидные растворы. При перемешивании с рыбой, белки которой находятся в набухшем или растворенном состоянии, при последующем нагревании до температуры выше температуры клейстеризации формируют вязкие гели, удерживая определенное количество влаги, стабилизируя и упрочняя структуру готового продукта. При этом крахмал может быть использован в сухом виде, в виде взвеси и в виде коллоидного раствора.

Агар-агар, представляющий собой смесь агароз различной степени полимерности и получаемый из красных водорослей, проявляет функциональные свойства студнеобразователя. Образующие свободную сетку из цепочек макромолекул гели агар-агара удерживают воду, формируя плотную, несколько хрупкую структуру готового продукта. Эластичность гелей агар-агара, используемого как в сухом виде, так и в виде раствора, может изменяться при совместном применении с желатином.

В отличие от агар-агара гелеобразующая способность агароида менее выражена из-за различия в структуре полимеров: в состав молекулы агароида входит меньшее количество карбоксильных групп и меньшее количество сульфокислых. Агароид используют в качестве загустителя и студнеобразователя и вносят в смесь как в сухом виде, так в виде водного раствора.

Полученные химической модификацией производные целлюлозы - карбоксиметилцеллюлоза и метилцеллюлоза, хорошо растворимые в холодной воде, наряду с проявлением свойств загустителей являются эффективными связующими веществами, обладающими высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц компонентов смеси, связывая их между собой в единую структуру, стабилизируя прочность и формообразующие свойства готового консервированного продукта после стерилизации. Более того, производные целлюлозы представляют собой пищевые волокна, внесение которых в смесь осуществляют в сухом виде или в виде раствора, что придает готовому пищевому продукту выраженную диетическую направленность.

В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения, входящие в состав зерновых продуктов, - рис, ячмень, пшеница, кукуруза, которые применяют в виде крупы или муки (порошка). Учитывая высокое содержание крахмала (крупа рисовая 74%, перловая и ячневая 65-66%, манная и кукурузная 70%), зерновые продукты выполняют функции загустителя. При набухании и последующем нагревании до температуры выше температуры клейстеризации крахмала они образуют вязкие гели, устойчиво удерживающие влагу, стабилизируя и упрочняя структуру готового продукта. При этом крупа может быть использована в сухом, замоченном, бланшированном, вареном виде, а мука - в сухом виде и в виде взвеси. Кроме того, добавление в смесь зерновых продуктов в виде крупы или муки позволяет ослаблять выраженный специфический вкус некоторых гидробионтов, в частности водорослей, некоторых видов рыб, мелких видов рыб, используемых в обезглавленном или неразделанном виде.

В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды животного происхождения - хитозан, который является производным природного биополимера хитина. Хитозан проявляет функциональные свойства типичного связующего вещества, обладающего после растворения высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц измельченных гидробионтов, вкусовых компонентов, влаги, благодаря которой они склеиваются в единую массу, при этом обеспечивая упрочнение продукта, заполнение всего объема консервной банки, а также монолитность и сохранение формы готового продукта при выкладывании.

Функциональные свойства абсорбции и связывания воды, вязкости, гелеобразования усиливаются в отдельных случаях за счет синергического эффекта при совместном внесении различных структурирующих компонентов, в частности каррагинана с белками сои, желатина с крахмалом, желатина с агар-агаром.

Использование при приготовлении смеси в качестве вкусоароматических компонентов комплексных смесей пряностей и пряных трав (растений) и/или их семян, овощей и/или фруктов, жировых компонентов, соли поваренной, сахара, пищевых кислот позволяет создавать разнообразные вкусоароматические направления и оттенки вкуса и запаха. При этом пряности и пряные травы (растения) и/или их семена можно использовать в сухом виде, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел. При приготовлении смеси используют такие овощи, как лук, чеснок, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, кукурузу, причем овощи вносят сырыми, сушеными, вареными, бланшированными, обжаренными, а также в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел.

Для создания наполненного вкуса и аромата в качестве жирового компонента используют масла растительные и/или жиры животные, причем используют их в холодном и/или разогретом виде, в виде эмульсии с водой или водными растворами соли, сахара, кислоты.

Количество питьевой воды зависит от плотности и степени оводнения мяса (мышечной ткани) рыбы. Белки различных пищевых частей рыбного сырья, являясь гидрофильным коллоидом, находятся в набухшем или растворенном состоянии, то есть способны удерживать значительное количество влаги. Различные виды рыб характеризуются разными значениями белково-водного коэффициента в мясе (БВК): у большинства рыб условно оводненность считается "нормальной (обычной)" при БВК от 18,5 до 27, у тунца, пеламиды, горбуши, нельмы - уменьшенной, у палтуса черного, морского налима, зубатки синей, пинагора - повышенной [4].

Способ осуществляют следующим образом.

Гидробионты разделывают без удаления костей, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, измельчают на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, готовят смесь со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, включая воду, герметично укупоривают и стерилизуют.

Полученный продукт имеет прочную структуру, упругую консистенцию, приятный выраженные вкус и аромат гидробионтов. После выкладывания из банки он сохраняет целостность формы (монолитное состояние), легко нарезается и представляет собой на срезе достаточно однородную, плотную массу с видимыми и осязаемыми при разжевывании включениями частиц мягких кости, и/или плавников, и/или кожи (шкуры), и/или чешуи, и/или хрящей, и/или круп, и/или овощей. Все это обеспечивает привлекательные потребительские свойства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов.

Пример 1. Берут 100 кг сардинеллы, разделывают с удалением головы, внутренностей, плавников, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 5 до 10 мм, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, кожи, чешуи, готовят смесь с сухим желатином с размером частиц от 0,002 до 0,02 см³, солью и водой в соотношении 80:2:2:16, перемешивают до равномерного распределения по всей массе, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют прочную структуру, упругую сочную консистенцию, приятные выраженные вкус и запах рыбы, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, хорошо нарезаются и представляет собой на срезе достаточно однородную массу с видимыми включениями мелких частиц мягких, легко прожевывающихся костей, кожи, а также частиц желированного желатина. Минеральный состав консервов: кальций - 670 мг%, фосфор - 510 мг%.

Пример 2. Берут 100 кг путассу, разделывают с удалением головы, внутренностей, берут 15 кг кальмара, разделанного на тушку с кожей, берут 5 кг отваренных водорослей, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 10 до 15 мм, готовят смесь с сухими структурирующими компонентами (крахмал + каррагинан), вкусоароматическими компонентами (масло + соль + пряности) и водой в соотношении 60:4:8:28, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, плавников, кожи, структурирующих и вкусоароматических компонентов, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют прочную структуру, упругую консистенцию, приятные выраженные вкус и запах гидробионтов и пряностей, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, хорошо нарезаются и представляет собой на срезе однородную массу с видимыми включениями кусочков рыбы, кальмара, водорослей, частиц мягких, легко прожевывающихся костей и плавников, кожи. Минеральный состав консервов: кальций - 400 мг%, фосфор - 340 м%.

Пример 3. Берут 80 кг салаки, разделывают с удалением головы, внутренностей, берут 20 кг кильки с ослабленной консистенцией горячего копчения, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 5 до 10 мм, готовят смесь со структурирующими компонентами (сухой агар-агар + бланшированный рис + измельченная свиная кожа), вкусоароматическими компонентами (лук + соль + экстракты пряностей) и водой в соотношении 50:20:4:26, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, плавников, кожи, структурирующих и вкусоароматических компонентов, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют достаточно прочную структуру, упругую консистенцию, характерные выраженные вкус и запах копченой рыбы, с ароматом лука и пряностей, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, нарезаются и представляет собой на срезе однородную массу с видимыми включениями мягких, легко прожевывающихся костей, мелких частиц свиной кожи. Минеральный состав консервов: кальций - 410 мг%, фосфор - 360 мг%.

Источники информации
1. Патент РФ 2115343, МПК 6 A 23 L 1/325. Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб, заявл. 16.04.97, заявка 97106489/13, опубл. 20.07.98. Бюл. 20.

2. Технологическая инструкция по производству рыбных консервов паштеты и икра стерилизованные/Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 2, Л., 1989.

3. Технологическая инструкция по приготовлению консервов рыбных "Паштет желейный "Север", АтлантНИРО, утв. 1993.

4. Технология рыбных продуктов /Труды ПИНРО, выпуск XXII, Мурманск, 1967.

5. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., Пищ. промышленность.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.

Формула изобретения

1. Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов, включающий разделку, измельчение, приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, перемешивание, герметическое укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что гидробионты измельчают на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, а смесь готовят при соотношении компонентов, мас.%:

Гидробионты 30,0 - 99,69

Структурирующие компоненты 0,1 - 38,99

Вкусоароматические компоненты 0,01 - 29,9

Вода Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидробионты измельчают до размера частиц кости и/или плавников не более 15 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение гидробионтов совмещают с перемешиванием и приготовлением смеси.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют гидробионты с механическими повреждениями и/или ослабленной консистенции, малоразмерные и/или малоиспользуемые виды рыб, причем малоразмерные виды рыб используют обезглавленными и/или неразделанными.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют от одного до четырех видов гидробионтов, в том числе рыбу, и/или беспозвоночные, и/или водоросли, и/или ракообразные.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что используют от одного до четырех видов рыб.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что используют рыбу предварительно термически обработанную - бланшированную (вареную) и/или копченую, и/или обжаренную, и/или печеную, и/или подсушенную - или в комбинации - копчено-бланшированную, бланшированно-обжаренную.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что предварительно термически обработанную рыбу используют одновременно с сырой рыбой.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют предварительно измельченные крупные кости, и/или плавники, и/или чешую рыбы.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белки животного происхождения, и/или модифицированные природные продукты животного происхождения, и/или полисахариды растительного происхождения, и/или белки растительного происхождения, и/или полисахариды животного происхождения.

11. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белок животного происхождения - желатин, причем желатин используют в сухом виде с размерами частиц от 0,0002 до 0,02 см³, и/или в замоченном виде, и/или в виде раствора (в растворенном виде).

12. Способ по п.4 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующего компонента используют белки животного происхождения, в частности, измельченную свиную кожу (шкурку).

13. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют модифицированные природные продукты животного происхождения - бульон из гидробионтов, причем бульон готовят из пищевых отходов от разделки гидробионтов.

14. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белки растительного происхождения - бобы сои, причем их используют в виде обезжиренной муки и/или белкового концентрата, включая текстурированный, в виде гранул сухих, замоченных, измельченных замоченных, и/или белкового изолята.

15. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - каррагинаны, причем каррагинаны используют в сухом виде, в виде раствора.

16. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - крахмал, причем крахмал используют в сухом виде, в виде взвеси, коллоидного раствора.

17. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - агар-агар, причем агар-агар используют в сухом виде, в виде раствора.

18. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - агароид, причем агароид используют в сухом виде, в виде раствора.

19. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - производные целлюлозы, а именно: карбоксиметилцеллюлозу и метилцеллюлозу, причем производные целлюлозы используют в сухом виде, в виде раствора.

20. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды животного происхождения - хитозан, причем хитозан используют в растворенном виде.

21. Способ по п.1 или 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды и белки растительного происхождения - зерновые продукты, а именно: рис, ячмень, пшеница, кукуруза, причем рис, ячмень, пшеницу, кукурузу используют в виде муки (порошка) или крупы, которая может быть в сухом, замоченном, бланшированном, вареном виде.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических компонентов используют комплексные смеси пряностей и пряных трав (растений) и/или их семян, овощи и/или фрукты, жировые компоненты, соль поваренную, сахар, пищевые кислоты, причем пряности и пряные травы (растения) и/или их семена используют в сухом виде, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел.

23. Способ по п.1 или 22, отличающийся тем, что в качестве овощей используют лук, чеснок, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, кукурузу, причем овощи используют сырыми, сушеными, вареными, бланшированными, обжаренными, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел.

24. Способ по п.1 или 22, отличающийся тем, что в качестве жировых компонентов используют масла растительные и/или жиры животные, причем используют их в холодном и/или разогретом виде, в виде эмульсии с водой или водными растворами соли, сахара, кислоты.