Способ производства изделий с молочными начинками

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования при производстве изделий с начинками. Способ предусматривает приготовление теста с рН 1,5-8,0 ед. путем перемешивания воды или молочной основы с мукой и другими компонентами. При этом в конце перемешивания в тесто вносят 2-9%-ный раствор казеината натрия. Изобретение позволяет получить изделия со стабильными свойствами, сохранить биологическую ценность и повысить органолептические свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования при производстве изделий с начинками.

Область применения Известен способ производства теста для вареников /А.С. 1544339, кл. А1/. Согласно способу в тесто вносят молочный белок в сухом виде. Известен способ производства сыпучих полуфабрикатов для пирожков. В состав полуфабрикатов вводят казеинат натрия со всеми компонентами в сухом виде /патент 1792288, кл. А3/. Недостатком указанных способов является нестабильность качества при производстве изделий в промышленных условиях.

Задачей изобретения является получение изделий со стабильными свойствами, сохранение биологической ценности и повышение органолептических свойств.

Известно, что биологическая ценность изделий может снижаться при термической обработке (замораживании, отваривании, выпечке) из-за нарушения целостности тестовой оболочки. Это вызывает необходимость повысить структурно-механические свойства теста и предотвратить растрескивание и нарушение целостности изделий.

Для повышения прочности и эластичности теста предлагаем вводить казеинат натрия в виде раствора в тесто, полученное в результате смешивания муки с жидкой фазой и другими компонентами. При введении раствора казеината в конце перемешивания, т.е. в полуготовое тесто, идет распределение раствора в слоях теста в процессе перемешивания. При этом концентрация раствора повышается за счет меньшей влаги в тесте. В результате контакты раствора с белками муки увеличиваются, что способствует укреплению слоев теста.

Повышение прочности и эластичности теста обеспечивает в большей степени его целостность при механической формовке и последующем замораживании. Концентрация раствора от 2 до 9% достаточна, чтобы обеспечить указанные свойства теста. Раствор более высокой концентрации не позволяет получить равномерное распределение его в объеме теста из-за увеличения вязкости, а менее 2% нецелесообразно, так как недостаточно молочного белка для возникновения прочных связей.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства изделий из теста с начинкой предусматривает приготовление теста с рН 1,5-8,0 ед. путем перемешивания воды или молочной основы с мукой и другими компонентами, при этом в конце перемешивания в тесто вносят 2-9% раствор казеината натрия.

Технический результат достигается за счет использования совокупности описанных признаков. Образование в тесте биополимерного комплекса с новыми свойствами дает возможность получить в конечном итоге структуру, обладающую достаточной пластичностью и устойчивостью к замораживанию.

Сущность способа поясняется следующими примерами его реализации.

Пример 1. Для получения 100 г теста для вареников с рН 0,5 ед. берут 28 г воды, 65 г пшеничной муки, 1,5 г меланжа, 1 г поваренной соли, перемешивают, в конце перемешивания добавляют 4,5 г 9%-го раствора казеината натрия, направляют на формование с начинкой и замораживание. Такое тесто не растрескивается при замораживании.

Пример 2. Для получения 100 г теста для пирогов с рН 8,0 ед. берут 50 г пшеничной муки, 19 г молока, 10 г меланжа, 18,6 г масла, 0,2 г поваренной соли, 0,2 г пищевой соды, перемешивают, в конце перемешивания добавляют 2 г 7%-го раствора казеината натрия, направляют на формовку с начинкой и выпечку. Изделия из такого теста сохраняют целостность при выпекании.

Пример 3. Для получения 100 г теста для пельменей с рН 6,8 ед. берут 65 г пшеничной муки, 27 г воды, 1,7 г меланжа, 0,8 г поваренной соли, перемешивают, в конце перемешивания добавляют 7,5 г 5%-го раствора казеината натрия, направляют на формование с начинкой и отваривают. Изделия из такого теста при отваривании не теряют начинку.

Пример 4. Для получения 100 г теста для блинчиков с рН 1,5 ед. берут 37,5 г муки, вносят в 46,3 г кислой молочной основы, добавляют 4,7 г меланжа, 2 г сахара, 0,5 г поваренной соли, перемешивают и в конце перемешивания вводят 9 г 2%-го раствора казеината натрия и выпекают. Вносят начинку и замораживают. Блинчики из такого теста сохраняют эластичность и цвет после замораживания и размораживания.

Формула изобретения

Способ производства изделий из теста с начинками, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста с рН 1,5-8,0 ед. путем перемешивания воды или молочной основы с мукой и другими компонентами, при этом в конце перемешивания в тесто вносят 2-9%-ный раствор казеината натрия.