Способ приготовления сырковой массы

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий, например глазированных сырков. Способ приготовления сырковой массы включает внесение в творожную основу пищевого наполнителя, придающего измененный цвет с последующим перемешиванием. В качестве пищевого наполнителя используют предварительно окрашенные пищевые волокна, например, сахарной свеклы. Окрашивание пищевых волокон осуществляют выдержкой в растворе пищевого красителя. Способ позволяет снизить себестоимость продукта и улучшить его потребительские свойства. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий, например глазированных сырков.

Известен способ приготовления сырковой массы, предусматривающий внесение в творожную основу пищевого наполнителя, а именно какао-порошка, придающего массе измененный цвет, с последующим перемешиванием.

Недостатком известного способа является ограничение ассортимента сырковой массы по цветовой гамме окрашивания в пределах одного цвета от светло-коричневого до темно-коричневого (Технологическая инструкция по производству изделий творожных, утвержденная 18.12.89, с. 17).

Известен способ приготовления сырковой массы, предусматривающий внесение в творожную основу фруктово-ягодного наполнителя с последующим перемешиванием (патент RU 2143817, А 23 С 23/00, прототип).

Использование фруктово-ягодного наполнителя расширяет ассортимент массы по вкусовым характеристикам за счет разнообразия наполнителя, но при этом одновременно сырковая масса приобретает неопределенный цвет, ухудшающий внешний вид массы. Объясняется это тем, что наполнитель вносится в небольших количествах и в процессе перемешивания происходит в основном окрашивание влаги, содержащейся в творожной основе. Влага, смешанная с наполнителем, придает цвету массы "грязные" оттенки.

Широко известно, что пищевые красители неприродного происхождения, обладая высокой устойчивостью, позволяют придать продукту измененный цвет с улучшенными визуальными характеристиками и хороший товарный вид. Однако они даже в малых количествах ухудшают экологические свойства продукта.

Задача изобретения - получение сырковой массы с измененным цветом творожной основы путем внесения наполнителя, содержащего, в том числе, пищевой краситель неприродного происхождения.

Технический результат от использования изобретения - расширение ассортимента и улучшение товарного вида сырковой массы.

Технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления сырковой массы, предусматривающем внесение в творожную основу пищевого наполнителя, придающего измененный цвет, с последующим перемешиванием, в качестве пищевого наполнителя используют предварительно окрашенные пищевые волокна, например, сахарной свеклы.

Окрашивание пищевых волокон осуществляют выдержкой в растворе пищевого красителя.

Пищевые волокна благодаря высокой адсорбционной способности при окрашивании приобретают устойчивый цвет, который сохраняется в процессе перемешивания и в готовой массе. Это позволяет получать массу с улучшенными характеристиками внешнего вида, ярко выраженным окрасом и заданной интенсивностью цвета.

Кроме того, при окрашивании высокая адсорбционная способность пищевых волокон позволяет нейтрализовать отрицательное влияние на желудочно-кишечный тракт красителей неприродного происхождения при употреблении массы в пищу. Химические вещества красителей удерживаются пищевыми волокнами и в процессе пищеварения. Это позволяет использовать пищевые красители неприродного происхождения, не ухудшая экологических свойств сырковой массы. При этом продукт приобретает дополнительные лечебно-профилактические свойства, обусловленные адсорбционной способностью пищевых волокон, которая сохраняется у них и в окрашенном виде.

Осуществляют способ приготовления сырковой массы следующим образом.

На основе рецептурной смеси готовят творожную основу, в нее вносят окрашенные пищевые волокна, например, сахарной свеклы и полученную массу перемешивают до готовности.

Окрашивание пищевых волокон осуществляют погружением и выдержкой их в растворе пищевого красителя.

Пример приготовления сырковой массы "Цитрусовая".

В творожную основу, содержащую творог, масло коровье, сахар-песок, вносят окрашенные в цвет "Оранж" пищевые волокна сахарной свеклы, предварительно выдержанные в растворе пищевого красителя, а также эссенцию "Апельсин". Массу перемешивают до готовности.

В сырковую массу компоненты включаются при следующем соотношении, мас.%: Творожная основа - 79,5 Окрашенные пищевые волокна сахарной свеклы - 20,3 Эссенция "Апельсин" - 0,2.

Готовая масса имеет ярко выраженный цвет и аромат апельсина, включения набухших окрашенных волокон имитируют частицы мякоти.

Технико-экономический эффект от использования изобретения может быть получен за счет снижения себестоимости продукта и улучшения его потребительских свойств.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сырковой массы, предусматривающий внесение в творожную основу пищевого наполнителя, придающего измененный цвет, с последующим перемешиванием, отличающийся тем, что в качестве пищевого наполнителя используют предварительно окрашенные пищевые волокна, например, сахарной свеклы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что окрашивание пищевых волокон осуществляют выдержкой в растворе пищевого красителя.